На текущий момент, это вершина моих колбасных экспериментов. Во-первых, это просто красиво. А еще вкусно. Естественно, на мой вкус.
Рецепт простой: свиная лопатка на 5 мм решетке, сало кубиком (кое-где есть мясные прослойки), нитритная соль 28 г/кг, стартовые культуры, специи (много сладкой паприки, чеснок свежий, кориандр, экстракт дрожжей), оболочка Айцел 40 мм
Колбаса сыровяленая
Всем колбасы
Респект! 28г нитритной соли не много ли? Каким способом дошли до такой цифры? Я дома делаю простую ветчину, беру 10г нитритной+6 обычной, если больше - пересолено.
Для ветчины много нитрита не надо, он там для вкуса и цвета. А для сыровяла длительного хранения 2,5% это нормально, он же со временем разрушается. Я чутка добавил, колбаса долго лежала
Мясо в мясорубку, сало к морозилку часа на два (его легче потом резать на кубики). Фарш вымесить хорошенько и долго, добавить холодной воды 50-100 мл, внести сало и специи, снова все вымесить. Затем в шприц и в оболочку. Готовые колбаски на 2-е суток в теплом месте, чтобы старты заработали. А затем на вялку. Повесьте над окном, чтобы и продувало и солнца не было. Можно и холодильнике. Айцел позволяет. Главное! Колбаски до вялки взвесить! Готовность до "усушки" на 35-40%.
Это касается только фарша (суджук, кнуты и т.д.). Цельнокусковой сыровял совсем не нуждается. К сожалению мясо сейчас и так накачено водой. Прежде чем вывешивать мясо после засолки, необходимо лишнюю влагу убрать. Раньше такого не было.
Если колбаса идет в холодильник сразу после набивки (например, суджук) не добавляю. А в кнуты и прочую "не толстую" колбасу добавляю (например, Флора Италия), они двое суток в тепле лежат.
Можно вообще не добавлять, но тогда фарш в череву тяжелее забивать будет. Ну и специи расходятся лучше.
Я пробовал вообще без воды - начинал с ветчин без воды, например, цельнокусковых: замассировать воду в кусок сложно, шприцом равномерно всё равно не получается, или массировать его потом до потери пульса. Как по мне, так вообще не очень получается. Ну и ГОСТ есть ГОСТ, не зря же над ними цельные академики корпели годами.
По башке котелкой грохнул? Нитритно-посолочной смесью невозможно отравится, тем более в такой концентрации. Просто не съешь столько колбасы. А ложкой жрать - слишком солоно. Видимо, где-то чистого нитрита/нитрата натрия надыбал, а мозгов - не надыбал. Но в свете нынешней журналистики остаётся только гадать, что там было на самом деле.
30 цельномышечные хамоны всякие. Вот к примеру Коппа (шея винная) сыровял. месяц солилась в холодосе, в вакууме. Потом уже вялилась и с конца февраля в вакуум на продолжение ферментации. До НГ лежать будет.
Домашняя колбаса, сыр, рыба
893 поста16.2K подписчиков
Правила сообщества
Посты и комментарии должны соответствовать правилам Пикабу.
Посты должны соответствовать тематике сообщества.
Запрещено открыто высмеивать посетителей сообщества, их посты или комментарии, провоцировать негатив и в принципе ухудшать атмосферу. За подобные действия предусмотрена блокировка.
И небольшое пожелание - старайтесь выкладывать первым фото колбасу в разрезе или общий ее вид. Так лента будет информативнее и красочней.