Селянка мясная сборная. Технология, не дающая сбоев⁠⁠

Почему все-таки «технология», а не «рецепт»? Строго говоря, рецепт – это граммы, минуты и прочая. Даже выражения типа «… за десять минут до готовности, суп надо посолить…» или «… когда заправка будет готова…» это тоже «рецепт». Хотя, конечно, это не всякий поймёт.

Так вот – те граммы и минуты, что я приведу в этом рассказе весьма условны. Потому что есть то, что в котле можно легко заменить и результат сильно не изменится. А вот технология…, изменив ее – получим другой суп. Тоже сборную мясную сЕлянку, но … другую.

А я расскажу о проверенной неоднократно, в течении многих лет, технологии, которую лично я смело могу назвать «Мясная сборная сЕлянка, в принципе!» НО! Повторюсь. Этот «принцип сЕлянки» принципиален лично для меня.

Попробуйте. Думаю, что вам понравится и плеваться не будете. А что касается ингредиентов, то по ходу расскажу, от чего отказаться или заменить просто нельзя, а что легко подвергается всяким вкусовым пристрастиям.

Итак, очень рекомендую! Не ошибётесь.

Сначала о тех продуктах, без которых селянку даже и начинать готовить не стоит, в принципе и думать про неё не могите! Без них будет что угодно. Но не селянка. Это не общепринятые типа, лука или масла, а именно те, что для селянки обязательны.

Первое. Это солёные огурцы! (Штуки. Три – четыре). Именно солёные. Чтобы из бочки, да с листьями смородиновыми, да с укропчиком-хренком, чесноком …, в общем, настоящие. И можете смело брать самые крупные. Тут размер особого значения не имеет, Главное, чтобы уже не раскисшие.

И стакан рассола понадобится обязательно. Огуречного.

Чистить или не чистить? Я про кожуру с огурцов. Я чищу. Потому что огуречная кожура в супе все-таки лишняя, в смысле жёсткого раздражителя в процессе съедания супа.

Но! Кожуру не выбрасывать ни в коем случае!

Второе. Маслины, оливки (по дюжине) и каперсы (ложку столовую с верхом). Лучше, чтобы всё это было без косточек. Я обычно оливки и маслины режу колечками. Как-то вот так.

Теперь о продуктах, которые могут, в зависимости от личных пристрастий, варьироваться.

Мясная составляющая. Иногда ее называют деликатесной, но…, в общем, для придания селянке густо мясного, прикопчённого вкуса без неё никак не обойтись. Эта составляющая целиком и полностью в вашей власти. Добавляйте – убавляйте, меняйте. Однако принимайте во внимание жирность, например или степень копчёности.

Попробуйте, к примеру, добавить грудки от копчёных уток и кур. Получите интересные ощущения.

Но, помните, перебарщивать не стоит.

Я в этот раз взял колбасок типа охотничьих (200 гр.) и порезал их, вот так.

И кусок небольшой (около 200 гр.) варено-копчёного балыка. Тоже порезать надо на кусочки удобные для дальнейшего употребления.

Грибы. Конечно, традиционно для селянки надо брать солёные. И, хорошо бы двух – трёх видов. Это бесспорно.

А у меня в закромах нашлись только лисички замороженные. Их (200 граммов) я для селянки и приготовил.

Как это все превратить в селянку? Сборную мясную? Да очень просто.

Прежде всего поставьте вариться бульон.

Замечу для ленивых. Можно бульоном пренебречь. Вместо него использовать «просто воду». Тогда, всё-таки увеличьте мясную составляющую. Не сколько вес, сколько ассортимент. Добавьте действительно грудку куриную обычную, в смысле не копченую, шейку индюшачью…, в общем проявите фантазию.

Бульон можно сварить из говядины или птицы, как я сделал в этот раз. Свинину категорически не рекомендую. И жирно, и вкус … не то, что надо для селянки.

Я взял суповой набор от цесарок горных и добавил от них же пару грудок.

И, как обычно. Воды я взял для этого количества мяса четыре литра. Сразу скажу, что литр бульона потом отлил для других целей.

Довел до кипения. Пены не было. От слова «вообще»! Бросил в кастрюлю пару некрупных луковок, перчиков горошком пол-ложки чайной и убавил нагрев до минимума.

И вот через полтора часа томления, получился вот такой бульон.

Аромат, кстати, от него убойный. Все-таки для бульона цесарка – это самое лучшее, что можно придумать.

Грудки из бульона достать и порезать на тоже удобные кусочки. Все остальное мясо с костей тоже стоит собрать. Всё в селянку пойдёт.

Приступим к главному. Будем «собирать» селянку.

На дно котла, казана или кастрюли, если уж совсем с посудой для похлёбок в доме плохо (у меня для таких случаев имеется котел такой … получугиневый), положить ложки полторы столовой коровьего топлёного масла. Если такого у вас не нашлось и взять негде, положите обычного, как его называют сейчас «сливочного», будет не лучше, конечно, но … будет. И добавьте ложки три четыре, тоже столовых хорошего растительного масла. Нет, правда, не экономьте. С селянкой провозиться придётся часа три, и надо, чтобы оно всё соответствовало в итоге. Так что … не экономьте. Не надо!

Головки три репчатого лука, средних размеров берите головки. Порубил некрупно. И как только масло, какое расплавилось, а какое раскалилось, то лук в кастрюлю и выложил. Постоянно помешивая, не давай никаким краем поджариться, довел лук до состояния предпрозначности. Или, как только начнет прозрачноветь, так сразу и …

… выложил в котёл грудки цесарочьи. Помешивая постоянно, их обжарить слегка надо.

Помидоры. Ну, идеально, хорошие, настоящие помидоры с грядки. Ошпарить, почистить, порубить. Штук пять средних размеров.

Если нет – берем консервы.

У меня в этот раз не было желания идти на базар за помидорами. Нет, он недалеко тут. Как и все в нашем поселке, где я сейчас живу. Метров триста, не больше. НО! Эти триста метров примерно на уровне этажа пятнадцатого – семнадцатого. Так что, близко то оно близко, а…, в общем, неохота было идти.

Поэтому я взял пару банок консервов. Итальянские, очень хорошего качества, рубленые помидоры в собственно соку.

И не придумывая ничего лишнего отправил их в котёл.

Замечу для тех, кто любит «заострять». В этот момент можно добавить ложку аджики, например. Или хотя бы просто томатной пасты.

Деликатно перемешиваю и накрываю крышкой. Нагрев надо убавить. Пусть стоит томится. Сколько? Минимум это будет продолжаться минут двадцать пять – тридцать. НО! Надо добиться того состояния, чтобы ушел резкий вкус помидоров. Вот когда он смениться мягким таким, с явным оттенком сладкой печёности этой самой помидорной, то, значит и готово.

Аккуратно, через ситечко, вылил в котёл рассол, в котором кожура огуречная тушилась. Огурцы, кубиком порубленные тоже туда отправил.

Сразу, вслед за огурцами выложил в котёл грибы. Лисички, значит.

Очень, повторюсь, аккуратно все перемешал, накрыл крышкой. Минут десять пусть потомится. Чтобы все вкусы друг к другу привыкли.

И вот тут наступает очередь бульона. Тоже через сито процеживая, вылил я бульон в котёл. У меня бульона для селянки получилось три литра с небольшим прицепом.

Все перемешать и пусть закипает. Нагрев тут можно увеличить, но только до момента появления первых взбулькиваний. Как только, так сразу нагрев опять на минимум.

А как закипело, т.е. взбулькивать начало, обозначая, что кипит, выложил я в котёл мясо и колбасу.

Накрыл крышкой посудину и оставил селянку себе довариваться. Т.е. мне довариваться.

Вот такая уже картинка образовалась минут через сорок. А аромат уже просто одуряющий.

Добавил в котёл маслины, оливки, каперы и … еще на пять минут оставил на огне.

И вот сейчас бы хорошо бы, котел с селянкой свежесваренной, да в снег, на холод! Но это бы легко сейчас осуществилось в Подмосковье, а здесь … хоть и ночь на дворе почти настала, а плюс пятнадцать. И снега тоже нету. Так что, буду ждать пока остынет и отправлю котел в холодильник. Пусть настаивается до завтра.

И вот оно … завтра!

Лимон в тарелку для селянки, по традиции, желателен. По крайней мере, хотя бы для того, чтобы сок хлебный из рюмочки выпитой закусить. Подцепите ложкой к лимончику маслинку с грибочком и …. Ангела вам за трапезой!