Про черную икру. Псто 2⁠⁠

Начало описание безысходности в осетроводстве тут .

Итак без обоссаных предисловий.

Традиционно черная икра готовится так:

1) Берём самку из семейства осетровых (стерлядь, русский осётр, сибирский осётр, белуга, калуга, севрюга, шип, сахалинский осётр, и какой-то девятый из осетровых, обитающих на территории РФ, которого я выкинул из своих чертогов памяти), которая набирала икру от 5 до 20 лет.

2) Глушим деревянной болванкой по голове, режем жабры, спускаем кровь.

3) Вспарываем брюхо, вытаскиваем гонаду/ястык/икру в плёнках.

3.5) если икра незрелая, солим в ястыках. Если икра подошла к 4 стадии зрелости см. пункт 4.

4) Икру 4 стадии зрелости пробиваем (перетираем) на специальных сетках (грохотах). Это освободит её от плёнок.

5) Берём 3.7-5% соли от веса икры. Взболтать но не смешивать.  Смешать.

6) ?????

7) PROTFIT!!!

Хранится будет от 2 недель до 2 месяцев, зависит от температуры.

Поедать без обмазывания икрой кусков хлеба с маслом. Вообще это варварская привычка, культивируемая в раиССее и просочившаяся в Гейропу. Хлеб, масло и прочий майонез убивает вкус деликатеса.

Цивилизованный способ потребления - есть икру пластиковой или деревянной ложкой. Вроде как металл даёт привкус икре, но это немного похоже на миф.

Собственно, деликатес готовится при минимальных телодвижениях, что очень ценится бракошами - делов-то: вспорол рыбу, вынул икру, замешал в ведре с солью. Прямо в лодке или ближайших камышах. Тушу самки скинул в реку.

Описанное выше, а также достижение половой зрелости на 5-20 году жизни, перекрытые плотинами реки и цены на икру сделали из осетровых вымирающих животных.

На повестке дня следующий вопрос - можно ли сделать самку осетрины многоразовой?

Оказалось, что можно.

Изначально осетрину не пытались доить, как корову. Хотели просто увеличить её количество в природных и не очень водоёмах.

Первое, с чего начались извращения, это попытки имитировать нерестовые условия для рыбы.

Делался закольцованный бассейн, в виде бублика. Дно усыпалось галькой. Создавалось течение. В басс выпускались самки и самцы осетровых, у которых, по идее, должна была поехать крыша. В природе этим рыбам для нересту нужно течение, каменистый грунт и текущая особь противоположного полу рядом (а ещё правильная температура, фотопериоды там всякие, ориентиры по магнитным полям и химическое чувство родной воды, но это всё сложна и вообще потом). Именно такие условия должен был создавать басс-бублик, а закольцованность давала рыбе ощущение бесконечного пространства и типа русла реки.

Бассы были типа таких, но только больше.

Если бы рыбы нерестились в таких условиях, можно было бы потом собирать оплодотворённую икру или личинок рыб и уже их выращивать или выпускать в природу.

Данный способ размножение работал, но плохо - осетры были не радосте и нерестились не оч охотно.

За то время, пока рыба гребёт в природе против течения ( в нашем случае - наворачивает круги по бублику), икра у неё унутре переходит с 4 начальной стадии зрелости на 4 завершенную. Когда все факторы совпадают - температура, течение, грунт, фотопериод, текущие самцы рядом и прочая ерунда, гипофиз в мозгу самки начинае вырабатывать гормоны, которые растворяют оболочки, держащие икринки вместе и прикрепляющие их к стенка брюха. Икра выходит в полость тела и по специальным каналам вымётывается в воду. Это переход с 4 завершенной стадии зрелости на 5, по другому оно ещё называется простым словом "нерест".

В бубликах не происходило полное созревание и не было нормального нереста.

Окай, зайдём с другого бока и обратимся к фармакологии.

Мы знаешь, что нам надо заставить икру внутри тела самки созреть. Допустим, мы берём гипофиз у другой рыбы, перетираем его на суспензию и упарываем её самке с икрой.

Шприцы с суспензией гипофиза.

Прокатит? Как оказалось - да. Можно наполнить кровь самки левыми гормонами и икра перейдёт с 4 на 5 стадию зрелости за пару суток. Лишь бы самка была созревшая с 4 завершенной стадией. У не созревшей просто будет скинута в воду икра, которая будет недоразвитой. И никаких бубликов. Подойдёт любой бассейн, в который можно посадить рыбу.

Итак, созревания производителей мы добились, но как собрать икру?

Хотелось чтобы было в осетре что-то такое.

Но это не про осетровых - так просто икру из полости он не отдаёт, даже если она сошла с оболочек в полость тела и спокойно там болтается.

Первоначально в 50-х годах рыбам после гормональной инъекции вспарывали брюхо, икру вычерпывали ЛОЖКАМИ (О_о), потом разрез зашивали. Естественно хирургической иглой и нитью и шов делали специальный. Долгая, нудная, трудная процедура. В лучшем случае помирало 20% самок, в худшем - ну вы поняли.

Потом придумали делать небольшой надрез на брюхе и сдаивать икру через него. Выживать уже стало 99-100% самок. Заживал надрез сам, без зашивания.

Разрез делается внутри яйцевода - канала, по которому икра вымётывается в воду. Часто не бывает даже крови. Скальпель затуплен особым способом, чтобы не резать слишком глубоко.

Самка даёт сдоить около 15-20% от своего веса. При желании анестезируется раствором бензокоина в спирте, прыснутого на жабры.

Икру 5 стадии зрелости использовали только для оплодотворения и разведения.

При слиянии со сперматозоидом у икринки стенки начинают укрепляться и происходит клеточное деление.

Начало деления икринки на клетки.

Если же икра была неоплодотворена, через 5-6 часов она лопалась с истечением внутреннего содержимого наружу. Это называют "выбитой икрой" или "выбоем". Подобное жутко выглядит и жутко воняет.

начало разложения неоплодотворённой икры.

Выбитая икра. Такое только в помойку.

Про это говорят "икра молоком пошла".

Про то, как и чем укрепляют стенки икринки и как её делают пригодной к употреблению в пищу я запилю третью часть.