Манду⁠⁠

Раз уж я наквасил кимчи, то почему бы не приготовить с ним чего-нибудь.

Да, неблагозвучно, да глупо, да неловко...

Но... В общем, встречайте манду.

Что поделать? Для корейцев это звучит нормально и вкусно. И вообще, манты вас не смущают же? А манты и манду почти родственники. И семантически, и синтаксически, и этимологически.

Видов этих пельменей манду в Корее чуть более, чем дофига - генерал Иволгин из "Особенностей национальной рыбалки", наверное, немного сломался бы там, если ему даже обычные равиоли мозг напрягали. А здесь они делятся и по способу приготовления: кунманду, чинманду, мульманду (фритюр, пар, бульон), и по форме: пхюнсу (квадратные), кюасан (с защипами, похожие на каких-то насекомых), соннюманду (мешочек формата микрохинкали), соманду (почти нормальные пельмени), и по начинкам.

Ну и в начинку там идёт всякое разное, что корейцы наохотили в магазинах и на выращивали на рынках. А, ну и классические ингредиенты типа тофу, соевого и рыбного соуса тоже активно используются.

Вообще при просмотре видео корейских авторов (как и из самой Кореи, так и из англоговорящих стран), я обратил внимание, что чаще они используют готовое тесто (что считаю неспортивным), так что, попробую начать с околонулевого цикла - без выращивания мяса и забоя овощей, но с самостоятельным приготовлением теста, ибо это ещё один интересный квест.

Итак, что по оборудованию:

• Миска для вымешивания (как вариант, с миксером в нагрузку);

• Чайник;

• Венчик;

• Холодильник;

• Скалка;

• Коврик для раскатывания теста;

• Нож;

• Разделочная доска;

• Мясорубка/измельчитель;

• Миски под начинку;

• Пароварка/мантоварка;

• Плита;

• Морозильная камера.

Ингредиенты для теста:

• Мука пшеничная - 400 г;

• Мука рисовая - 50 г;

• Крутой кипяток - 270 мл;

• Соль - 10 г;

• Растительное масло - 25 мл;

• Рисовая мука на раскатывания.

Ингредиенты для начинки 1 (мясная с тофу и кимчи). Напишу здесь расклад на всё тесто, которое я делал:

• Мясо (по канону свинина, но мне поступил запрос на филе куриного бедра) - 1 кг;

• Тофу - 200 г;

• Кимчи (отжатое от рассола) - 700 г;

• Лук репчатый - 100 г;

• Лук зелёный - 70 г;

• Имбирь свежий - 50 г;

• Чеснок гранулированный - 30 г;

• Соевый соус - 50;

• Рыбный соус - 20 мл;

• Черный/белый перец - 10 г;

• Перец кочукару - 20 г;

• Кунжутное масло - 30 мл;

• Сахар - 20 г.

Можно убрать из начинки кимчи и получится вариант 2.

Можно заменить кимчи на свежую китайскую капусту немного размятую с солью, получится вариант 3.

Ингредиенты для веганской начинки (сиречь, начинка 4). Не знаю зачем, но пусть будет;

• Тофу - 300 г;

• Морковь - 150 г;

• Шиитаке сушеные - 50 г;

• Лук - 100 г;

• Имбирь - 20 г;

• Гранулированный чеснок - 10 г;

• Соевый соус - 50 мл;

• Сахар - 30 г;

• Кунжутное масло - 20 мл;

• Вода для размачивания/отваривания грибов;

• Растительное масло для обжаривания грибов.

Ладно, начнем, пожалуй, с теста.

Поставим кипятится чайник.

1. Насыпаеем в миску, для замешивания теста рисовую муку. Лучше использовать ту, которая клейкая, которая для моти.

2. Дожидаемся, когда чайник закипит и заливем рисовую муку кипятком.

3. И чем-нибудь (например венчиком) активно перемешиваем. Нам нужно получить горячий рисовый клейстер.

4. Добавляем к клейстеру соль, масло и где-то половину муки ну и перемешиваем прям в миске. Да, я снова читер, я снова воспользовался планетарником.

5. После добавляем вторую половину муки и вымешиваем уже руками. Ну или продолжаем планетарить. Тесто должно получиться изрядно эластичным и почти не липким.

6. Немного разминаем руками. Совсем чуть-чуть.

7. Заматываем в полиэтилен и ставим в холодильник, хотя бы, на полчаса. Можно и подольше подержать.

8. И пока занимаемся начинками. Смалываем лук с имбирём в мясорубке или измельчителе.

9. Туда же тофу.

10. И мясо

11. Добавляем к фаршу специи. И всё перемешиваем.

12. Мелко шинкуем зелёный лук и тоже к фаршу его.

13. Как-нибудь режем кимчи, кидаем его в измельчитель. Ну и измельчаем. После чего смешиваем с фаршем (да, часть фарша я с кимчи не смешивал).

14. Со второй начинкой всё точно также: лук, имбирь, морковь, тофу, вымоченные/проваренные шиитаке, специи (почти не фотографировал) - всё в измельчитель.

15. Режем тесто на куски массой в 9-10 граммов (удобнее работать с партиями кусков по 10-15).

16. Посыпаем рабочую поверхность рисовой мукой и немножко плющим кусочек теста.

17. После чего раскатываем его почти до состояния бумаги. Но только "почти": будет слишком тонко - не получится снять пельмени с пароварки.

18. И повторяем, формируя стопку заготовок. Лучше немного припорашивать их рисовой мукой, дабы они не слиплись.

19. Дальше просто: выкладываем чайную ложку фарша на тесто.

20. Смачиваем край водой и защипываем.

21. После чего собираем край, словно какую-то ткань. Поздравляю, манду кюасан у нас получился. Ну и да. Будьте готовы к орочьим формам пельменей поначалу. Ну или если привлечете кого-то себе в помощь.

22. А можно сделать и корейскую версию хинкали - соннюманду. Выложить фарш на центр, собрать этакий мешочек и всё "защипнуть". Тесто для таких манду лучше водой по краям не смачивать.

23. Пельмешей будет много - морозилка не помешает.

24. Готовить манду можно по-разному. Я предпочитаю отваренные на пару. Пара нюансов: тесто очень тонкое, нежное и при этом довольно липкое. Для упрощения снятия "пельменей" с пароварки стоит, во-первых, перед выкладыванием на пароварку обмакнуть нижнюю часть их в растительное масло (поможет при варке на манты-каскане или металлической пароварке), а, во-вторых, выложить на поверхность пароварки сначала листы китайской капусты или морковные слайсы. Если боитесь, что тесто порвётся, можете сначала обжарить их на растительном масле со всех сторон, потом долить немного воды и потушить под крышкой - жарено-пареные пельмени тоже норм.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге