Вилленский сыровяленый "хамон"
Небольшая предыстория.
Как говорил герой одной книги "люблю повеселиться, особенно пожрать", поэтому наткнувшись на пикабу на рецепт брезаолы, не требовавший никаких физических усилий
https://pikabu.ru/tag/%D0%91%D1%80%D0%B5%D0%B7%D0%B0%D0%BE%D...
воплотил его в жизнь. получилось вполне удачно. рецепт был поставлен на поток, но захотелось попробовать чего-то с одной стороны нового, c другой стороны-менее затратного. обратил внимание на свинину. пикабушные рецепты
https://pikabu.ru/story/basturma_domashnyaya_i_vyalenaya_svi...
https://pikabu.ru/story/syirovyalenaya_svinina_polendvitsa_5...
в этот раз решил не использовать-ибо ленивая жопа и работаю в графике 4-4( ТЗ- "подготовить мясо, подвесить и забыть"
на одном из интернет сайтов наткнулся на простой рецепт для "ленивых жоп"
итак для приготовления сыровяленой свинины понадобится:
2 кг свиной шеи, окорока или вырезки( естественно можно брать меньше особенно в первый раз" . потери веса в конечном продукте-около 30%. соответственно с 1 кг сырого мяса- около 700г сыровяленого
в зависимости от выбранного мяса конечный продукт отличается :
вырезка-более нежная и меньше времени на готовку
шея-с прослойкой жира
окорок-наиболее плотный и более длительное время приготовления
примерно 700-800 г сахара песка
1,5 кг крупной каменной соли
нитритная соль 50-60г( не обязательно-магазинная свинина проходит обработку, но нитритная соль придает "мясной" цвет)
специи-тут уже личное дело каждого: чеснок, черный перец, прованские травы и т.п.-все зависит от личных предпочтений
сам процесс:
1. убираем лишний жир и пленку
2.подготовленный кусок обильно кладем в подходящую тару , засыпаем сахаром и ставим в холодильник на сутки.для чего это делается-сахар необходим для правильного созревания мяса. Иначе получиться малосимпатичная серая "солонина".
К тому же сахар вытянет лишнюю жидкость. А ее вы найдете через сутки в посудине с мясом удивительное количество
3.спустя сутки достаем мясо из сахара и тщательно протираем(мыть не нужно!) сахар и жидкость из тары естественно выбрасываем
4. в пустую подходящую тару насыпаем примерно на два пальца соли и выкладываем мясо. ставим его в холодильник на 12 часов, затем переворачиваем и оставляем в соли еще на 12 часов.
В принципе, можно просто засыпать солью как сахаром и отставить на сутки - но тогда есть опасность, что мясо будет пересоленное. Все зависит от веса мяса и его вида.
А так оно само возьмет сколько надо.
т.е. сутки в сахаре, сутки в соли.
5. достаем мясо из соли, протираем насухо, намазываем подготовленной смесью из нитритной соли и предпочитаемых специй, заматываем в марлю (2-3 слоя не больше) перетягиваем шпагатом или нитью и вешаем вялиться-желательно в прохладном месте типа холодильника. если оставить вялиться при комнатной немпературе- появится корка из слишком быстро высохшего мяса.
6. ждем от 10 дней до месяца в зависимости от того, какое мясо хотим видеть в итоге. для "хамона" не менее 3 недель
итоговое фото доедаемого куска свиной шеи ( три недели вяления)
