Варим пиво дома: барливайн, крепостью 21%⁠⁠

Привет, дражайшие любители пива, а в особенности те, кто любит его делать. Сегодня мы с вами своими руками сварим пиво, крепость которого составляет три с половиной «Балтики 9». И сделаем это безо всяких противных ухищрений с креплением спиртом, исключительно естественным путём. Погнали!

На излёте прошлого года вышел барливайн «Ахматова», взорвавший Untappd и заставивший любителей пива осаждать их любимые бары и боттл-шопы. В нём было 45% и 18,5% алкоголя (хотя некоторые тульские пивовары и утверждали, что воронежцы Brewlok всех обманули и на самом деле там 14%) и это был действительно феерический напиток. Плотный, мощный, карамельный и, несмотря на экстремальные плотность и крепость, мягкий. Мысль о том, чтобы сварить дома что-нибудь с запредельным количеством алкоголя, и до того уже сидела в голове — иначе чем объяснить, что примерно в то же время я заказал себе дрожжи WLP099, по документам способные сбродить пиво до 25% (!) алкоголя — но «Ахматова» стала катализатором идеи сделать свою версию сверхкрепкого барливайна. Осталось только придумать, как это реализовать.

Барливайн даже в своей обычной ипостаси — пиво выдающейся плотности и солидной крепости — самые примечательные коммерческие образцы находятся в вилке от 10% до 14% алкоголя. Это симфония солодовых оттенков, толкающая пиво далеко за рамки стереотипа о напитке, который принято употреблять на лавочке с таранькой. А самое главное — высокая крепость хоть и должна ощущаться, это не должна быть спиртуозная сивуха, здесь нужно добиться переплетения солодов, которые бы аккуратно замаскировали градус.

Учитывая специфику моего замысла, я полностью отказался от спецсолодов, взяв три вида базовых в следующем виде:

9 кг. Maris Otter Pale Ale

9 кг. Castle Malting Pale Ale

9 кг. Castle Malting Munich

То есть без малого тридцать килограмм зерна. Но, совершенно понятно, что для единоразового затирания такого количества нужна посуда, превышающая любое мыслимое домашнее оборудование, да и эффективность будет низкой. А посему меня ждала технология reiterated mash — то есть затирание в несколько этапов, в которых на определённом моменте вместо воды будет использоваться сусло. Я пользуюсь заторно-варочным котлом объёмом 50 л., потому поделил солод по 4,5 кг каждого вида., итого — 13,5 кг. на затирание. Тяжеловато, но осуществимо.

Затирание я делал на минимальное тело — одной паузой в 63°С — потому что плотности и так должно быть с избытком. Но, разумеется, часа для такого количества солода не хватило — йодная проба упорно была синей почти два часа, на исходе которых наконец-то первое затирание завершилось. Я собрал первое сусло плотностью 28% — то есть из него уже можно было варить барливайн и не обломаться. Но этого мало! А потому промывания (получилось 10 л. 15% сусла), которое я отобрал для промывки следующего сусла, я вновь начал затирание, на этот раз вместо воды используя это первое сусло.

И тут я столкнулся с первой сложностью. Осахаривание происходило ещё дольше — почти два с половиной часа. А полученное сусло оказалось настолько плотным (38%), что фильтрация была невероятно медленной — чуть ли не по капле и на неё пришлось потратить ещё около двух часов. Промыв оставшийся солод промывкой от предыдущей партии, я, скрепя сердце, выбросил дробину. Вообще-то там осталась ещё куча сахаров и из промывок вполне можно было сварить ещё одно пиво, но на затирание-фильтрацию и так пришлось потратить кучу времени, так что я пожертвовал им.

С кипячением всё было просто. Я решил кипятить два часа, а по хмелю сделал следующее:

Nugget 100 г. — 90 мин.

Glacier 50 г. — 5 мин.

Vanguard 50 г. — 5 мин.

После отбора пробы для измерения плотности, я понял, что мои трудности на этом не кончатся. Вместо пива в мерный цилиндр полилась буквально эктоплазма: белка было невероятно много. В итоге адекватно измерить (кстати, для этого пришлось покупать специальный ареометр до 50% плотности) получилось лишь после того, как пробник отстоялся в холодильнике и был профильтрован через марлю. Получилось 41% — то, что в 45% я не попаду, мне стало понятно ещё на этапе второго затирания, но и получившийся результат был неплох. Плохо было то, что белок, несмотря на по используемый Whirlfloc (концентрат ирландского мха), совершенно не желал оседать и в итоге я плюнул и начал сливать в ферментер то, что есть.

Меня уже ждал стартер WLP099 солидным объёмом (делать стартер на такую плотность — это боль и грусть, поверьте). Инструкция производителя предписывает для получения высокого алкоголя сбраживать не весь объём целиком, а кроме того — проводить интенсивную аэрацию каждые 12 часов. Я был готов к этому, так что в бак отправились первые 14 л. сусла, а остальные 14 л. я залил в кег. Через 24 часа, когда брожение уже было в активной фазе, я добавил к основному объёму 7 л. из кега. Ещё через 24 часа — оставшиеся 7 л. Каждые 12 часов я дисциплинированно аэрировал сусло с помощью аквариумной помпы и микронного фильтра в течение 15 минут, насыщая эту сиропообразную жидкость необходимым для дрожжей кислородом.

Увы, видимо, огромное количество белка (в конце первичного брожения осадок на дне был около пяти литров) не позволило WLP099 отыграть как надо — через месяц брожение остановилось на 21% плотности, что соответствует примерно 17% алкоголя. А может дело в том, что я не посмотрел в сторону коммерческих образцов, использующих те же дрожжи. К примеру Dogfish Head в своём 120 Minute IPA пользуются WLP099, однако, сперва они сбраживают WLP001, а девяносто девятые вносят уже после. С другой стороны, выходит у них 18% алкоголя при 45% НП. Так что...

В общем, сдаваться я не хотел и решил продолжать борьбу за алкоголь. Я сделал два стартера: первый из винных дрожжей Gervin GV4 High Alcohol Wine, а второй — из двух колб с Brettanomyces Lambicus и Brettanomyces Bruxellenis. Винные дрожжи по документам обещали толерантность к алкоголю вплоть до 21%, а дикари... А что дикари — сколько они могут вынести на самом деле никто не знает. Слив белково-дрожжевой осадок, я разделил пиво по двум маленьким ферментерам. В первый пошли винные, во второй — дикие. И снова забыл о них на месяц.

В итоге — винные сбродили аж до 13% КП (около 23% алкоголя), дикари — до 16% (около 20,5%). Ну и финальный штрих — вновь залить обе части в один ферментер, добавить туда дубовые кубики, вымоченные в Jm Beam, оставив зреть на полгода. Вот так легко и просто мы получили барливайн крепостью 21%.

Разумеется, ни о какой естественной карбонизации здесь не идёт и речи. Только принудительная, иначе никак. Доволен ли я результатом? У меня получился тёмно-рубиновый барливайн, в бокале выглядящий почти чёрным, но идеально прозрачный на просвет. Аромат такой мощности и насыщенности, что я чуть не сошёл с ума, пока разливал его по бутылкам. Вкус — чистейший, солодовый, ликёрный с явным влиянием дуба. Бретты тоже внесли свою лепту, дав дополнительную глубину. Я не просто доволен, я в восторге.