Каноничный рецепт кимчи⁠⁠

Хотел сделать давно классический кимчи который ел в корее. Да продается на рынке, да продается готовый, но на рынке не известно какой рецепт, а в магазинных зачастую есть уксус консерванты и прочее что может портить вкус.

Нашел рецепт одной корейской тетушки уточнил у chatGPT и сделал кимчи по классическому рецепту.

И так нам понадобится:

Капуста пекинская

Редька лоба/дайкон/му

Груша нэши (или китайская зимняя) и(или) яблоко

Зеленый лук(именно зеленый а не репчатый)

Имбирь

Чеснок

Рыбный соус

Ферментированые креветки(например тайские mam tom , или корейские saeujeot)

Перец кочукару среднего помола.(нужен именно кочукару а не обычны острый, сорт capsicum annuum)

Рисовая мука (или вареный рис)

Вода(для рисового клейстера)

Соль.

Ингридиенты буду писать в процентах от массы свежей капусты, так вам проще будет расчитать под ваш объем капусты.

соль для засолки 3–5 %

gochugaru 3–4 %

чеснок 1–1.5 %

имбирь 0.3–0.5 %

редька (дайкон / му) 10–15 %

зелёный лук 2–3 %

фрукты (груша / яблоко) 5–10 %

рыбный соус 0.5–1 %

ферментированные креветки (saeujeot / mắm tôm) 0.3–0.5 %

рисовая паста (готовая) 6–8 %

Ладно напиши еще в расчете на 1кг капусты

соль 30–50 г

gochugaru 30–40 г

чеснок 10–15 г

имбирь 3–5 г

редька 100–150 г

зелёный лук 20–30 г

фрукты 50–100 г

рыбный соус 5–10 г

креветки 3–5 г

рисовая паста 60–80 г

Для рисовой пасты берем 8% муки от объема воды. То есть на 500мл воды 40г муки.

И так приступаем к готовке.

Для начала капусту нужно засолить чтобы она отдала лишнюю влагу и стала эластичной.

Стандартная сухая засолка, бере 5-7% соли от массы капусты, натираем каждый лист солью и оставляем до 12 часов. Переворачиваем каждые 2-3 часа. Смотрим по состоянию капусты, листья должны легко сгибаться и не ломаться. Возможно что и 6-10 часов будет достаточно. Я оставляю просто на ночь. На вкус должна быть приятно солоноватая, без горечи, промываем от соли и даем воде стечь.

Делаем пасту:

Перебиваем в блендере фрукты, чеснок, имбирь.

В рисовый клейстер вливаем рыбный соус и креветки, перемешиваем.

Смешиваем перебитую массу с рисовым клейстером и перцем.

На терке( для корейской морковки) натираем дайкон режем полосками лук.

Смешиваем дайкон и лук с нашей пастой.

Натираем каждый лист пастой складываем капусту пополам и укладывем в емкость в которой будем ферментировать.

Оставляем при комнатной температуре на один два дня, следим за запахом и вкусом, кимчи не должна пахнуть затхло плесенью и гнилью( если чтото не так значит капуста испорчена).

Должен выделиться сок кимчи, а при надавливании должны выделяться пузырьки. Запах должен быть приятным.

Через 1-2 дня убираем в холодильник еще на 5-7 дней.

Через 3 дня в холодильнике получим свежее кимчи.

Через 5-7 дней классическое ферментирование.

Чере 2-3 недели кислое кимчи( подходит для добавлегия в блюда при готовке, но и как заеуска тоже вкусно).