233

Французская булка

Французская булка Рецепт, Хлеб, Длиннопост

Балы, красавицы, лакеи, юнкера
И вальсы Шуберта и хруст французской булки
Любовь, шампанское, закаты, переулки
Как упоительны в России вечера
Сегодня я расскажу о той самой французской булке. С итальянскими корнями ;-)

Хотя я не думаю, что кто-либо захочет повторить весь процесс ;-)

Но все - таки иногда надо выходить из зоны комфорта, чтобы потом с комфортом в нее вернуться ))))

Первая половина поста посвящена выведению закваски, как подготовительному этапу. Может стоило об этом написать отдельно, но я решил объединить.

К выпечке этого изделия я готовился целый месяц. Потому что чуть больше месяца назад, я решил вывести свою закваску. И не какую-нибудь, а ту самую итальянскую Левито Мадре (Lievito Madre).

Я решил вывести закваску не именно для этих булок, а вообще для выпечки хлеба. Мне нравится вкус хлеба на закваске.

В современном быстро меняющемся мире выводить закваску, ежедневно ее подкармливать и обновлять, то еще удовольствие. Но очень хотелось повысить вкусовые качества домашнего хлеба.

И вот посмотрев на кисть черного винограда в начале октября, я решительно закатал рукава и взялся за дело. (Закваску данного типа вроде можно делать не только на винограде, но и на других фруктах, например яблоках)

В интернете достаточно подробно описан весь процесс.

Можно например посмотреть здесь или здесь.

Не все фото моего процесса к сожалению сохранились.

Первым делом я смолол в блендере 50 грамм черных ягод винограда. Виноград не надо мыть, так как это закваска спонтанного брожения и дрожжи живут на кожице винограда (как и для вина).

Затем я добавил в блендер 50 грамм воды и 200 грамм муки и еще раз все перемешал до состояния крошки.

Затем из этой массы вымешивается тугое тесто которое раскатывается скалкой в лист. Затем сворачивается в рулетик и опускается в подходящую посуду с водой.

Французская булка Рецепт, Хлеб, Длиннопост
Французская булка Рецепт, Хлеб, Длиннопост
Французская булка Рецепт, Хлеб, Длиннопост

Через два дня тесто должно всплыть. Если не всплывает, то возможно, что тесто просто приклеилось ко дну миски. Помогите ему отклеиться чистой ложкой.

Часть теста растворилась в воде и его стало меньше по объему.

Возьмите, что осталось и аккуратно отожмите, чтобы избавиться от лишней влаги. Затем взвесьте.

Цифры на весах — ваша ежедневная точка отсчета, на которую вы будете ориентироваться во время подкормки закваски. Добавьте к закваске воды вдвое меньше веса закваски, а муки возьмите столько же, сколько весит закваска +20%, чтоб скорректировать консистенцию. Должно получиться густое тесто, примерно такое, как было, когда вы впервые замешивали Левито Мадре.

Из этого теста я сформировал шарик, сделал на нем крестообразный надрез сверху и положил в чашку, накрыв сверху блюдцем.

Французская булка Рецепт, Хлеб, Длиннопост

Закваске было присвоено собственное имя Тамагочи. И каждое утро, я совершаю ритуал подкормки.

Снималась верхняя высохшая часть.

Французская булка Рецепт, Хлеб, Длиннопост

Остаток взвешивался и подкармливался по той же схеме, что и в начале.

К весу закваски +120% муки.

Французская булка Рецепт, Хлеб, Длиннопост
Французская булка Рецепт, Хлеб, Длиннопост

И 50% от веса закваски добавляем воды.

Французская булка Рецепт, Хлеб, Длиннопост

Замешиваем крутое тесто, формируем из него шарик. Один раз в неделю добавлял к закваске капельку меда. Я в основном, формировал шарик весом 50-60 грамм. Оставляем на сутки до следующей подкормки.

Французская булка Рецепт, Хлеб, Длиннопост

Считается, что закваске нужно набрать силу в течение месяца. Уже через две недели, я не выдержал и испек первый хлебушек на новой закваске. Уж очень она привлекательно благоухала. Какие-то цветочные ароматы.

Французская булка Рецепт, Хлеб, Длиннопост

Хлеб получился чертовски ароматным и вкусным. Я даже не ожидал такого результата и продолжал терпеливо подкармливать Тамагочи.

Через месяц закваска набрала силу, и я испек еще один хлебушек на пробу. Что интересно, эта закваска не придает хлебу кислый привкус.

Далее я решил попробовать еще более усилить вкус хлеба и поставил в холодильник опару на закваске для холодной ферментации. Раньше я ее делал на дрожжах. Хотел посмотреть на результат.

Для этого, за пару дней я увеличил количество Левито Мадре до 130 грамм и отобрал 100 грамм для опары.

Смешал 200 грамм воды, 200 грамм муки и 100 грамм закваски. Поставил в холодильник.

На закваске опара растет медленнее чем на дрожжах. Только на третий день стали заметны изменения.

На пятый день изменения были уже видны отчетливо.

Французская булка Рецепт, Хлеб, Длиннопост

Вот тут-то я и решил испечь французские булки на закваске. ;-)

Для этого вечером отложил в квашню 240 грамм готовой опары и оставил до утра, чтобы она согрелась до комнатной температуры.

Французская булка Рецепт, Хлеб, Длиннопост

Вместо моего варианта опары, можно использовать другую опару на любой пшеничной закваске.

Например - 50 грамм стартера (закваски) + 100 грамм воды + 100 грамм муки, смешать и оставить на 8-10 часов для созревания опары. При комнатной температуре.


За основу я взял рецепт отсюда. Там есть видео, для тех кто захочет посмотреть.


Тесто для булок:

- опара - 240 грамм; 

- вода - 310 грамм;

- мука 500 грамм.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Смешиваем опару, воду и муку и оставляем на 30 минут для аутолиза.

Французская булка Рецепт, Хлеб, Длиннопост

После чего добавляем 12 грамм соли, 25 грамм сахара и 25 грамм сливочного масла.

Французская булка Рецепт, Хлеб, Длиннопост

Замешиваем тесто и оставляем его на 3 часа для подъема в смазанной маслом посуде.

Французская булка Рецепт, Хлеб, Длиннопост

Дважды, через каждый час сложить тесто конвертом.

Французская булка Рецепт, Хлеб, Длиннопост

По истечении трех часов выложить тесто на подпыленную мукой поверхность стола. Разделить на три части, сформовать шары и дать 20 минут предварительной расстойки под полотенцем.

Французская булка Рецепт, Хлеб, Длиннопост

После чего перекладываем заготовки в формы для расстойки, на 2 часа.

Французская булка Рецепт, Хлеб, Длиннопост
Французская булка Рецепт, Хлеб, Длиннопост

Я использую глубокие пиалы, застелив их пленкой и обильно обсыпав заготовки мукой. Накрываю все полотенцем.

Духовку разогреваем заранее с паром до 240 градусов, вместе с противнем.

Перекладываем аккуратно заготовки на разогретый противень (я насыпаю немного манки, чтобы не прилипали) и делаем надрез от края до края.

Перекладывать удобнее с использованием лопатки. Сначала на лопатку и с нее на противень.

Французская булка Рецепт, Хлеб, Длиннопост

Выпекать первые 15 минут с паром при 240 градусах и 15 минут без пара при 200 градусах. Остудить на решетке.

Французская булка Рецепт, Хлеб, Длиннопост

Французские булки чертовски хороши. Съедаются моментально.

Французская булка Рецепт, Хлеб, Длиннопост
Французская булка Рецепт, Хлеб, Длиннопост

Хрустящая корочка, нежнейший мякиш и божественный вкус и аромат. Оно того стоило!!!

Съешь ещё этих мягких французских булок, да выпей же чаю.
Французская булка Рецепт, Хлеб, Длиннопост

Найдены возможные дубликаты

+7

Да

Печь не хочется. Попробовать- да

раскрыть ветку 1
+1
Пробуйте на здоровье! 😉
Иллюстрация к комментарию
+4

Ууу как сложно то. Это получается, что закваска это ваш питомец, домашнее животное из царства грибов)

раскрыть ветку 1
0
сложно?) для меня этот пост словно параграф из учебника химии)))) великолепно, что люди так могут, но я даже не все поняла))
+4
Иллюстрация к комментарию
+3
Класс! Обязательно сохраню, чтобы никогда не попробовать сделать!
+4
"французкие булочки" не только вкусные и полезные... Но и задорно-эротические...
+2
Какая красота! Аромат хлеба мне напоминает о доме, когда мама пекла хлеб сама. Спасибо за воспоминания!
+3

Вальсы Шуберта... каждый раз внутренее возмущение от слов этой песенки, тьфу. Не писал Шуберт вальсы! По крайней мере такие, которые бы исполнял оркестр на балах! В те времена в Австрии вальс считался скорее народным городским и деревенским танцем (Шуберт умер в 1828-м).

Пы.Сы. За булки плюс. Обязательно попробую испечь.

раскрыть ветку 7
+3
Сегодняшнее
Иллюстрация к комментарию
+1

Ну ващет Шуберт написал и опубликовал около 250 вальсов.

раскрыть ветку 5
-3

С Шопеном и Штраусом его не путайте, пожалуйста

раскрыть ветку 4
+1
Где Вы живете? Я хочу купить парочку этих булок))
раскрыть ветку 4
0
Я как-то не задумывался о выпечке на продажу. В домашних условиях это нерентабельно.
Краснодар.
раскрыть ветку 2
0
Краснодар
Все ясно...
0
Присоединяюсь к вопросу о покупке, хотя бы разок попробовать)
-1
Я за вами
+1

Хруст французской булки - это не о хлебе совсем

раскрыть ветку 3
+4
Иллюстрация к комментарию
0
А о чем?
раскрыть ветку 1
0

"Хруст французской булки" - это изящный эвфемизм, означающий непроизвольное пускание кишечных газов дамой, затянутой в тугой корсет.

+1

Какая прелесть! У вас такие вкусные фото и рецепты подробные. Тоже хочу перейти на выпечку хлеба на закваске.

раскрыть ветку 1
+1
Для мотивации - сегодняшняя выпечка. Тот же рецепт французских булок. Сделал более зажаристую корочку.
Иллюстрация к комментарию
0

что значит выпекать с паром ? у вас какая-то специальная духовка ?

раскрыть ветку 1
0

На дно духовки ставлю металлическую плошку с горячей водой. Потом вынимаю.

0

Черт, даже аромат почувствовал! Попробую.

0

Вотт это круто!!)) А на этой закваске все что угодно можно печь? Я вот только начал сам печь хлеб из цельнозерновой муки и мне это нравится. Выкладывайте рецепты,  подпишусь на вас.

раскрыть ветку 2
0
Для белого хлеба закваска хорошо подходит.
раскрыть ветку 1
0

Вот сейчас виноград сорт молдова заберу и мож попробую сделать. Единственно взвешивания напрягают. Я на глаз люблю)

-1
Иллюстрация к комментарию
-1
Жипеги вижу.
А где хрустфранцузскойбулки.mp3 ?
Похожие посты
Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: