Финляндия и кофе⁠⁠

Привет!

Читая комментарии к прошлому посту, я задумалась на тему финского кофе. Почему он кислый, что этому способствует? А главный вопрос – как напиток, который выращивается за много-много километров отсюда, стал настолько любим в Финляндии?

Это скромная полка с кофе (еще справа в фото не попала часть, в т.ч. молотый кофе без кофеина) в маленьком магазинчике возле нашего дома. Растворимый кофе ютится сверху слева. Для любителей напитков уже готовых к употреблению также есть несколько продуктов слева, в бутылочках. Все остальное - это бесчисленные вариации на тему молотого кофе.

Сначала я разобралась с кислинкой в кофе.

Кофе – это ягода, характерной чертой которой является наличие кислоты (как и в любом другом тропическом фрукте) но количество кислоты разнится от вида к виду. Собственно, видов два: арабика и робуста. И вот как раз арабика, которая у всех на слуху, обладает большим количеством кислоты в ягоде.

Чем выше в горах растет кофе, тем меньше кислорода находится в атмосфере, соответственно тем медленнее протекает процесс созревания - в результате зерно (да и сами растения арабики) становится наиболее плотным. Самые плотные зерна максимально вбирают в себя кислоту, отвечающую за вкусовые особенности кофе.

Также, мытая обработка (это когда защитную прослойку между мякотью и зернышком кофе удаляют до сушки с помощью воды в ферментационном резервуаре) способствует проявлению кислинки.

А также кисловатый привкус находится в обратной зависимости от степени обжарки кофе – чем темнее обжарен кофе, тем он незаметнее. Финны же любят кофе слабой обжарки (степень 1-2).

Еще я узнала, что кислота проявляется при неправильном хранении кофе или нарушении технологии приготовления, но, думаю, это не наш случай.

А теперь перейдем к истории возникновения кофе в Финляндии!

Первым финном, который попробовал кофе, был Axel Käg (Аксель Кяг…?) в 1637 году - простолюдину из Турку, одному из горничный герцога Шлезвиг-Гольштейнского во время поездки в Персию, ему разрешили попробовать кофе. В Финляндии кофе появился в 1700-х годах. Поначалу, как и в Швеции, он был доступен исключительно господам. Вообще, кофе появился в Европе в 1615 году, когда венецианские купцы ввезли в Европу большую партию кофейных зёрен. В Швеции кофе впервые появился в 1674 году, а в начале 18 века он стал модным среди шведской знати. Но в 1756 году король Швеции Адольф Фредерик издал указ, действовавший до 1802 года и запрещавший употребление кофе, потому что слишком много золота уходило из страны на импортные товары, в основном, товары роскоши, среди которых был и кофе. (Однако официально было объявлено, что кофе вредит здоровью.) Этот запретительный указ действовал и на территории Финляндии. Подданные все же тайком пили кофе - богатые люди могли указ игнорировать, а вот простым сословиям приходилось пить квас, пиво, цикорий, заваривать корни одуванчиков.

Когда королевский указ отменили, кофе стали пить всё больше и больше. С 1860 по 1913 год потребление кофе в Финляндии выросло втрое — вначале это был утренний кофе, а затем, в начале 1900-х финны начали практиковать и вечернее кофепитие, также добавляя к напитку сахар, молоко и булочки.

Поначалу в страну ввозили исключительно зелёные кофейные бобы, а обжаривали их в домашних печах до того, как в самом конце 19 века немец Густав Паулиг, проживавший в Хельсинки и там же начинающий свое кофейное дело, не начал жарить зеленый кофе малыми порциями во вращающемся барабане, который нагревался от жаровни (у него в то время уже был свой бакалейный магазинчик). Кофе был доступен, но все еще очень дорог, и финны с небольшим достатком использовали его экономно: заваривали повторно и добавляли цикорий. Первым в Финляндии, ещё в 1883 году, цикорий в качестве добавки начал использовать Вильгельм Шауман, фабрикант из Питерсаари. Историки даже спорят на эту тему - может, оттуда и пошла финская привычка к кислинке в кофе?

Во времена Первой Мировой войны компания «Паулиг» изготавливала «кофе» из желудей и корней одуванчиков, т. к. ввоз иностранных продуктов был под запретом. В годы продовольственного кризиса после обретения независимости, а затем и в 1929 году «Паулиг» выпускали напиток-заменитель, содержащий лишь 15% настоящего кофе, и который внезапно стал популярен среди финнов - его продолжали покупать даже после этого.

В начале Второй Мировой войны вновь ухудшилась ситуация с продовольствием, в том числе и с кофе. В 1941 году в Финляндии вошёл в употребление следующий напиток: четверть состава – кофе, остальное – обжаренные рожь, брюква, горох и корни одуванчика. В 1943 году кофе и совсем пропал из смеси. Также вошёл в употребление напиток, состоящий только из цикория — ведь многим он по вкусу очень напоминает кофе, но гораздо более дешёвый. Первая партия послевоенного кофе пришла в порт Турку вечером в воскресенье 24 февраля 1946 года на торговом судне Herakles («Геркулес»). Долгожданное событие было заснято на плёнку, и сегодня этот фильм можно увидеть в Морском центре Велламо в городе Котка.

Пожалуй, дальнейшая историческая справка просто указывает нам на то, что кофе становился все более доступным и никак не менее любимым продуктом в Финляндии — появлялись новые марки, бренды, в 60х годах в домах финнов начали появляться кофеварки.

Финны пьют примерно 14 чашек кофе в день — он бодрит их долгими зимами и освежает летом. И знайте, это не домыслы и не впечатления туристов: аромат кофе и вправду преследует вас на рыночных площадях и в торговых центрах по всей стране. Горячего кофе и очень вкусных булочек с корицей. :)

Источники исторических и кофейных статей, и нескольких цитат:

Финская страница на Википедии о кофе - https://fi.wikipedia.org/wiki/Kahvi

Статья на сайте «Финляндия для любознательных» - http://terve-suomi.com/shopping/666-finskij-kofe-ili-istoriya-natsional-noj-lyubvi.html

Статьи из блога на сайте Torrefacto (не реклама, но блог у них очень познавательный) - https://www.torrefacto.ru/blog/