Кипр спасла от филлоксеры не чудесная почва, а море и карантин
Ампелограф Жозе Вуйямоз, рассказывая о Кипре, замечает почти с удивлением: филлоксера здесь «чудесным образом по-прежнему неизвестна». Действительно, на Кипре нет филлоксеры и для Европы это почти чудо. Насекомое, которое с 1860-х годов перекроило виноградарство Франции, Испании, Италии и большей части остального континента, на Кипре так и не появилось. Поэтому здесь до сих пор совершенно нормально видеть старые лозы Vitis vinifera, растущие на собственных корнях, без американского подвоя.
Часто этому факту дают простое объяснение: филлоксере якобы помешали кипрские почвы. Но остров слишком геологически разнообразен, чтобы этим объяснить отсутствие вредителя повсюду. Гораздо важнее море. Филлоксера путешествует на большие расстояния прежде всего вместе с посадочным материалом, корнями и зараженной землей. На остров ее нужно было физически привезти.
И кипрские власти довольно быстро поняли опасность. Уже 18 августа 1890 года британская администрация приняла специальный Phylloxera Prevention Law. Закон позволял запрещать ввоз потенциально опасных товаров, контролировать перевозку лоз, земли, навоза и другого материала, а за нарушение предусматривал штраф до 50 фунтов или тюремное заключение до года. Это не осталось бумажной формальностью. Например, в начале XX века импорт лоз допускался отдельными распоряжениями и сопровождался обязательной дезинфекцией.
В 2008 году Еврокомиссия уже официально признала Кипр постоянной защищенной зоной по филлоксере после подтверждения ее отсутствия. EPPO и сегодня указывает статус: «отсутствует, подтверждено обследованиями». Поэтому кипрский старый виноградник действительно представляет собой редкую для Европы возможность увидеть виноградную культуру, которую филлоксера не заставила начать практически с нуля.
Выше всех в Европе, виноградники поднимаются выше полутора километров
О Кипре порой думают как о слишком жарком месте для тонкого вина. И это не совсем ошибка. Decanter цитируя одного из кипрских виноделов, формулирует это так: «на Кипре лето длится десять месяцев». С созреванием винограда здесь действительно обычно нет проблем. Проблема ровно противоположная: как дождаться полноценной зрелости и при этом сохранить кислотность.
Ответом стали горы Троодос. В Питцилии виноградники достигают 1520 метров над уровнем моря. Винодельня Киперунда получает виноград в среднем примерно с 1400 метров, Чаккас высаживает лозы около отметки 1460 метров. Здесь днем по-прежнему много солнца, зато ночью температура резко падает. Поэтому высота фактически выполняет ту работу, которую в более северных регионах выполняет географическая широта.
Этот процесс начался не вчера. Еще в 2007 году Софоклис Власидес рассказывал, что из-за уменьшения осадков участки на 600-700 метрах уже приходится орошать, поэтому новые виноградники он закладывает выше 1000 метров. Известие о предстоящем снегопаде для него это повод для радости — снег в горах означает будущий запас воды.
Отсюда один из главных парадоксов современного Кипра. В стране, расположенной почти у берегов Ближнего Востока, некоторые партии белого винограда Ксинистери собирают настолько поздно, что сбор может уходить аж в ноябрь.
Маратефтико не любит одиночества: ему нужен другой сорт
Современный виноградник обычно стремятся сделать максимально однородным. Один сорт, один клон, одинаковая схема посадки, одинаковая система формирования. С главным кипрским автохтоном Маратефтико такой порядок начинает давать сбой. У него функционально женские цветки, поэтому собственная пыльца не обеспечивает надежного опыления.
Вуйямоз очень точно пишет, что сорту требуется «близость другого сорта», чтобы завязались ягоды. Поэтому старый виноградник, где среди Маратефтико неожиданно появляются лозы другого сорта, может оказаться не небрежностью, а вполне разумной системой. Наиболее частым партнером выступает белый Спуртико — он цветет в подходящее время и обеспечивает обильную пыльцу.
И в таком устройстве Маратефтико не одинок. Такая же проблема существует и у других автохтонов — у Яннуди, а Вуйямоз упоминает функционально женские цветки и у Мороканеллы. Получается любопытная ситуация: чтобы сделать современное сортовое красное вино из Маратефтико или Яннуди, виноградарю приходится сохранять на участке другие сорта.
На Кипре есть старые лозы, которые переживают сорокаградусную жару без полива
Отсутствие филлоксеры дало Кипру не только корнесобственные лозы, но и настоящий запас старого материала. В Фармакасе винодельня Санта Ирена работает с лозами возрастом точного возраста которых никто не знает, с примерной оценкой в 150 лет. Причем Decanter особенно выразительно описывает условия их существования: летом температура способна доходить до 40°C, зимой падать ниже -10°C, осадки редки, виноградник не орошается, но старые растения «не просто выживают, а процветают».
С физиологической точки зрения чудес здесь нет. За десятилетия корневая система старой лозы успевает исследовать огромный объем почвы, проникая туда, куда корни молодого растения еще не добрались. Урожайность обычно становится небольшой, грозди и ягоды мельче, зато растение значительно лучше переживает периоды водного стресса.
Еще интереснее, что старые лозы долгое время совсем не воспринимались как национальное богатство. Исследователи Кипра пишут, что именно самые старые участки находятся под угрозой выкорчевки из-за наследственного дробления земли и субсидий на замену старых виноградников более удобными сортами. Существует даже идея создавать и явно маркировать специальные кюве со старых лоз, чтобы сделать сохранение таких участков экономически выгодным.
Некрепленая Коммандария не современное изобретение, а возвращение к оригиналу
Коммандарию часто называют кипрским родственником портвейна: сладкое, крепкое, темное вино. Но историческая последовательность здесь обратная, местное сладкое вино гораздо старше портвейна. Да и сделано совсем иначе.
Ксинистери и Мавро собирают зрелыми, а затем подсушивают на солнце. Ягоды теряют воду, содержание сахара растет, и на брожение идет весьма концентрированное сусло. Именно так делалось сладкое кипрское вино задолго до появления современного крепления виноградным спиртом.
Средневековый путешественник Вильбранд фон Ольденбург в XIII веке описывал кипрские вина как настолько густые и богатые, что их можно «есть как мед на хлебе». Каким именно было то вино технологически, мы точно не знаем, но ясно одно: длительной выдержки во французских бочках и современного крепления в XIII веке не существовало.
Крепление стало особенно удобным позднее, когда Кипр превратился в крупного экспортера. Дополнительный спирт повышал стабильность вина при хранении и морской перевозке. Постепенно этот вариант стал настолько привычным, что начал восприниматься как традиционный.
Поэтому появление в XXI веке некрепленых версий правильнее считать не изобретением нового стиля, а попыткой отмотать пленку назад. Современные правила допускают как крепленную, так и некрепленую Коммандарию. А с конца 2000-х некоторые производители стали сознательно восстанавливать более старую технологию вина, экспериментируя с кипрскими глиняными пифосами вместо дубовой бочки.
Вино качали в море по трубе
У кооператива KEO существовало прибрежное хранилище примерно на 25 000 тонн вина и подводный трубопровод длиной около 600 метров. Через него можно было перекачивать на судно около 100 тонн вина в час обеспечивая быструю загрузку судов-танкеров.
В 1968 году корреспондент The Times Артур Рид написал об этом материал с названием Pipeline Wine. Его формулировка настолько хороша, что ее трудно улучшить: танкеры принимали «не газ и не нефть, а вино». Причем темп составлял те самые сто тонн в час, а груз отправлялся примерно в сорока стран, одним из крупнейших покупателей был Советский Союз.
Это многое объясняет. Старое кипрское виноделие строилось не вокруг разговоров о терруаре и отдельных участках. Оно работало как крупная промышленность. Вино производили огромными объемами, хранили в гигантских емкостях и продавали наливом. При такой экономике 600-метровый винопровод был не экзотической игрушкой, а совершенно логичным оборудованием.
Британия когда-то выпивала море кипрского «хереса»
До того как главным экспортным рынком стал СССР, существовал другой гигантский покупатель: Великобритания. Кипрский херес (Cyprus Sherry) был одним из самых важных товаров кипрской винной промышленности.
Название начали использовать в 1930-е годы. К 1960-м Великобритания покупала около 13,6 миллиона литров кипрского вина в год, примерно половину всего производства острова, и значительную долю составлял сладкий «херес». В какой-то момент Кипр стал третьим поставщиком вина на британский рынок после Франции и Испании.
Секрет успеха заключался не только во вкусе. Британская налоговая система делала кипрский продукт дешевле испанского хереса при той же крепости, и это создавало серьезное ценовое преимущество. В исследовании британского рынка 1978 года бренд Emva Cream оказался самым узнаваемым среди кипрских «хересов» и уступал в своей категории только знаменитому Harveys Bristol Cream.
Потом конструкция работать перестала. Изменились налоговые ставки, крепленые вина вообще начали выходить из моды, а после вступления Великобритании в европейскую систему все сильнее работала защита географических названий. С января 1996 года использовать слово Sherry для кипрского вина стало нельзя.
Мавро означает «черный», но темного вина от него как раз трудно добиться
Название сорта звучит так, будто все объясняет заранее. Мавро по-гречески означает «черный». Вуйямоз даже приводит старое название Kypreiko Mavro, «кипрский черный». Можно ожидать мелкую ягоду, толстую кожицу и почти непрозрачное вино. Но сорт устроен иначе.
Ягоды Мавро довольно крупные и сочные. Соотношение кожицы и мякоти невелико, поэтому красителей в сусло переходит не так много. В результате сорт способен давать вполне танинные, но сравнительно светлые вина. Для эпохи, когда рынку требовались густые, чернильные красные, это стало серьезным недостатком.
Зато Мавро великолепно подходил старой кипрской системе. Он хорошо переносит засуху, способен давать большой урожай и используется почти для всего: обычного вина, розового, Коммандарии, дистиллята Зивании, в качестве столового винограда. Поэтому десятилетиями его ценили не за индивидуальность, а за универсальность.
Сегодня происходит любопытный обратный процесс. Виноделы снова смотрят на Мавро, но уже не пытаются превратить его в Каберне совиньон. Cyprus Mail пишет о возвращении к более легким стилям, работе с глиной, старой древесиной и розовыми винами. Получается, что недостаток сорта постепенно превращается в достоинство: Мавро не обязан быть чернильным только потому, что его имя означает «черный».
Некоторые кипрские сорта пришлось буквально искать по старым виноградникам
Вуйямоз назвал Кипр «виноградной сокровищницей», и здесь это не так чтобы сильное преувеличение. Еще при подготовке книги Wine Grapes в 2012 году список коммерчески заметных автохтонных сортов острова выглядел довольно коротко: Ксинистери, Мавро, Маратефтико, Офтальмо, Спуртико. Потом выяснилось, что по старым смешанным виноградникам разбросано гораздо больше сортов.
Огромную работу проделал энолог Акис Замбартас. Работая в KEO, он годами ходил по старым участкам и разыскивал необычные лозы. Вуйямоз пишет, что таким образом удалось заново обнаружить двенадцать местных разновидностей. На одном 70-летнем винограднике Vouni Panayia на высоте около 1100 метров обнаружили сразу девять местных сортов.
Некоторые вернулись в бутылку буквально у нас на глазах. Спуртико Vouni Panayia выпустила в 2007 году, Промару в 2011-м, Яннуди в 2014-м. Названия словно оставлены предыдущими поколениями виноградарей как маленькие подсказки. Промара означает «раннеспелый». Спуртико связано с ягодами, которые из-за тонкой кожицы легко лопаются. Яннуди, по версии Вуйямоза, нашли в саду некоего Янниса.
Процесс продолжается и сейчас. Еще четыре года назад сорт Василисса фактически оставался нераспознанным. Его лозы путали с Мороканеллой, пока различия в ягодах, аромате и вкусе не заставили признать, что перед исследователями другой сорт.
Поэтому нынешняя кипрская «винная революция», как ее называет мастер вина Юлия Хардинг, довольно необычна. Обычно винная революция означает новые технологии. Здесь все иначе: в авангарде стоят сорта, которые росли на острове давно, но которые современное виноделие едва не успело забыть.
Кипр потерял около 85% виноградников, даже больше, чем Болгария
Из предыдущего может показаться, что сегодня у винного Кипра все хорошо. Но это совсем не так.
Сокращение виноградников в XXI веке происходит во всей Южной и Восточной Европе, но на Кипре оно оказалось особенно глубоким. В 1970 году лозой было занято около 45 300 га, сегодня осталось примерно 6-7 тысяч, то есть исчезло около 85% площади. Для сравнения, в Болгарии на рубеже 1970-х было около 200 тысяч га виноградников, а сегодня около 60 тысяч, сокращение примерно на 70%. И болгарский обвал сам по себе считается огромным: после 1990 года распались крупные государственные хозяйства, земля была раздроблена между собственниками, исчезли прежние экспортные рынки. Но на Кипр дело пошло еще дальше.
Причина в том, что значительная часть кипрского виноградника технически и экономически очень неудобна. Лучшие старые лозы находятся высоко в Троодосе, на маленьких, разбросанных и часто террасированных участках, куда трудно завести технику. Террасы приходится строить и ремонтировать вручную, виноград собирать руками, а затем везти по горным дорогам. При этом сам Кипр остается небольшим и малоизвестным на мировом винном рынке, а островная логистика дополнительно удорожает бутылку. Болгария тоже потеряла огромные площади, но там остаются большие равнинные и механизируемые массивы и винная отрасль примерно в десять раз больше кипрской по площади. Кипр оказался в особенно жесткой ловушке: его виноград слишком дорог для массового дешевого вина, а кипрское происхождение пока недостаточно известно, чтобы виноделы могли продавать его дорого.
