Тропами Гиляровского. Часть 3: Прогулки по кабацкой Москве⁠⁠

ВМЕСТО ВВЕДЕНИЯ

Говоря о "Москве и москвичах" Гиляровского, тему ресторанов, трактиров и кабаков просто нельзя не обойти. Столько же интересного рассказал дядя Гиляй о быте кабацкой Москвы - до сих пор в русской литературе и очеркистике никто кроме него так и не смог красочно описать культуру московского кабака. Он не просто собирал факты, а оставил целый портрет кабацкого московского быта в культурном коде России. А описания еды и быта в трактирах и ресторанах - отдельная песня.

Маршрут наш будет проходить если не по всем описанным и упомянутым в "Москве и москвичах" трактирам и ресторанам, то по многим из них.

"ЯР"

"Яр" - это не просто ресторан. Это своеобразный архетип дорогого московского ресторана той поры. Основан он был Транкилем Ярдом (или Яром) в 1826 году в доме Шавана по улице Кузнецкий мост. Первый "Яр" был событием - освещение открытие ресторана получило даже в "Московских ведомостях". "Ресторацию Ярда" посещали Пушкин, Баратынский, Языков, Вяземский. Спустя 10 лет после открытия первого "Яра" на Кузнецком мосту, новый "Яр" открылся в Петровском парке. Стоит заметить, что один из первых "Яров" (а ресторан переезжал неоднократно) также открылся на Божедомке и проработал с с 1848 по 1851 год.

Но все изменилось в 1871 году - московский купец Федор Аксенов выкупил "Яр". Как его описывает Гиляровский - это был толстый и бритый человек, которого прозвали "Апельсин". И на тот момент, "Яр" вернулся на старое место - в район Неглинной. При новом хозяине "Яр" расцвел.

Аксенов превратил "Яр" в место для светских утех такого размаха, что там и в "аквариум" играли. Тут следует пояснить, что это такое: пускали в рояль, наполненный водой, живую рыбу (!), и это по тогдашним меркам было веселье. Было и другое развлечение - "сделать мурина". Сегодняшние "борцы за социальную справедливость" бы зашеймили за "блэкфейс", но в "Яре" мазание лица лакея горчицей было частью прейскуранта. Для сравнения, в некоторых ресторанах и трактирах одним из развлечений были и петушиные бои - например, в "Голубятне" при трактире Шустрова. Причем, в качестве бойцовых петухов выставляли петухов английской породы.

Затем, в 1895 году у "Яра" вновь сменился владелец. Им стал молодой Алексей Судаков, который до этого работал посудомойщиком. Он взял ссуду на 92 тыс. рублей, и приобрел ресторан, который на тот момент уже переживал не лучшие времена.

Вообще, Судаков начинал в трактирах. А это уже своеобразный знак - без разницы, трактир или дорогой ресторан (меняются декорации и некоторые методы, но суть одна и та же). Алексею Акимовичу тогда было 28 лет, и для молодого человека это был прорыв. Поскольку "Яр" находился рядом с ипподромом, новый владелец придумал как привлекать посетителей - покупать билеты на скачки и бесплатно раздавать их посетителям ресторана. А в 1910 году Судаков перестроил ресторан по проекту архитектора А. Эрихсона. Это уже было величественное здание с колоннами. "Яр" стал излюбленным местом для поэтов и писателей Серебряного века, а также для Саввы Морозова. После революции здание "Яра" занимали разные учреждения, а в сталинские времена там разместился Клуб летчиков. В 50-е здание бывшего "Яра" перестроили - там в итоге разместилась гостиница "Советская". Позднее рядом расположился цыганский театр "Ромэн", а в 90-е началась реконструкция "Яра".

ТРАКТИРЫ

"Старейшими чисто русскими трактирами в Москве еще с первой половины прошлого столетия были три трактира: «Саратов», Гурина и Егорова. У последнего их было два: один в своем собственном доме, в Охотном ряду, а другой в доме миллионера Патрикеева, на углу Воскресенской и Театральной площадей. С последним Егорову пришлось расстаться. В 1868 году приказчик Гурина, И. Я. Тестов, уговорил Патрикеева, мечтавшего только о славе, отобрать у Егорова трактир и сдать ему. И вот, к великой купеческой гордости, на стене вновь отделанного, роскошного по тому времени, дома появилась огромная вывеска с аршинными буквами: «Большой Патрикеевский трактир». А внизу скромно: «И. Я. Тестов»..."

Действительно, Гиляровский больше уделил внимание трактирам, чем ресторанам. Трактир в дореволюционной России - это больше, чем просто место отдыха. Те же хитровские трактиры отражали саму суть места - то, куда придет самый опустившийся человек. Дядя Гиляй даже приводит цитату из пьесы "Лес" Островского - "Нам трактир дороже всего!". В Москве во времена Гиляровского главными было несколько трактиров. Первые из них - это "Саратов", Гуринский трактир, Егоровский трактир и Тестовский трактир (он же Большой Патрикеевский).

Трактир Гурина изначально появился примерно в 1830-е годы, принадлежал сначала некоему купцу Печкину и был известен как "Железный". Это прозвище горожане дали ему, так как на первом этаже находились лавки, где торговали железными товарами. К Ивану Гурину (который был управляющим в трактире) это заведение перешло только в 1840-х. И когда владельцем трактира стал Гурин, он переехал на место, о котором часто пишут о нем авторы воспоминаний и очерков - на Воскресенскую. До 1870-х трактир процветал, но потом качество блюд стало падать, а атмосфера перестала устраивать москвичей. Поэтому в 1876 году трактир вновь перешел в другие руки - к купцу Карзинкину. И с того момента, когда Карзинкин построил "Большую московскую гостиницу", при ней расположился и трактир. В трактире останавливались и театралы и другие именитые персоны, вроде Петра Ильича Чайковского.

"Саратов" же расположился на Сретенке (ныне не сохранился), на Ильинке - Троицкий (в народе был известен как "Большой самовар"), который посещали даже иностранцы, чтобы отведать настоящей русской кухни. В трактирах даже собирались клубы по интересам и социальному составу. Например, в "Хлебной бирже" обычно собирались мукомолы, в "Орле" на Сухаревке - антиквары и ювелиры (место располагало). Даже петербургская знать при визитах в Москву заглядывала в трактиры! Причем именно трактир Тестова считался эталоном. Как пишет сам Гиляровский: "Трактир Тестова был из тех русских трактиров, которые в прошлом столетии были в большой моде, а потом уже стали называться ресторанами".

С другой стороны, были и те трактиры, куда приличный человек не заглянул бы. Например, на Цветном бульваре был трактир "Крым", который многие именовали "Адом". Хитровские же трактиры - отдельная песня.

А ЧТО ЖЕ ТАМ ПОДАВАЛИ?

"А что же подавали там?" - спросите вы. Как правило, многие блюда были из русской кухни. На примере описания тестовского трактира мы видим следующее:

"Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле..."

Селянка, или солянка, была блюдом распространенным. Тут стоит заметить, что вокруг названия этого супа были споры о том, какой вариант все-таки правильный: "солянка" или "селянка". Но в итоге, закрепился вариант "солянка". Однако до этого, многие в литературе писали именно "селянка". Причем, распространенной была рыбная.

Особое место занимал трактир Лопашова на Варварке, или "изба". Среди посетителей было много выходцев из Сибири - там подавали и пельмени, и строганину. Сахар не подавали - вместо него был мед. Сахар считался "скоромным", так как перегоняли его через говяжью кость.

Кроме пельменей, некоторые трактиры, которые стали именоваться ресторанами, популяризовали и шашлыки - не только благодаря приезжим с Кавказа (вроде Автандилова или Сулханова), но и благодаря трактиру "Петергоф" Разживина.

"ПОЛОВЫЕ": КТО ОНИ?

Кроме того, не обходился трактир без обслуживающего персонала, или "половых". Чаще всего, как писал Гиляй, это были ярославцы. Половых также называли и "шестерками" (любители тюремного жаргона, молчать!). Но говорили, что "Козырная шестерка и туза бьет" - тот же Судаков проработал долгие годы посудомойщиком, но в итоге стал ресторатором. Кроме ярославцев, в половые брали и выходцев из Рязанской, Тверской и других губерний. Причем, с персонала часто могли и деньги брать. Поэтому половые часто прятали полученное - это называлось "подвенечными". Но было и исключение - в том же "Саратове" не брали с половых ни копейки и выплачивали по три рубля в месяц.

А ПРИЧЕМ ЗДЕСЬ "ПРАГА"?

Казалось бы, "Прага" - статусный по тем меркам ресторан, но не все так просто. Как уже и говорили, он был трактиром. Здесь начинается самое интересное. Дело в том, что трактир был излюбленным местом для извозчиков. Вот как об этом пишет Гиляй:

"Извозчик в трактире и питается и согревается. Другого отдыха, другой еды у него нет. Жизнь всухомятку. Чай да требуха с огурцами. Изредка стакан водки, но никогда — пьянства. Раза два в день, а в мороз и три, питается и погреется зимой или высушит на себе мокрое платье осенью, и все это удовольствие стоит ему шестнадцать копеек: пять копеек чай, на гривенник снеди до отвала, а копейку дворнику за то, что лошадь напоит да у колоды приглядит..."

Причем излюбленными местами у извозчиков были "Коломна" на Неглинной, "Лондон" на Охотном и главный в Столешниковом. Но кроме того, таким трактиром была и "Прага" на Арбате. В 1870-е годы этот трактир считался простецким (и понятное дело, он притягивал к своим дверям и извозчиков) - и в народе многие его успели прозвать "Брагой". Но с приходом нового хозяина, Тарарыкина, все изменилось - трактир был перестроен, и на его месте возник тот самый ресторан, который и до революции, и в советское время считался статусным.

Для извозчика (или "лихача" - это был особый класс извозчиков, часто наемный, работавший с дорогими клиентами и на лошадях с хорошей упряжью, на дорогой карете) в Москве трактир был и местом сбора - как для таксистов нынешних парковка у аэропорта или вокзала. Сам Гиляй пишет об этом так:

"Из трактира выбегали извозчики - в расстегнутых синих халатах, с ведром в руке -- к фонтану, платили копейку сторожу, черпали грязными ведрами воду и поили лошадей. Набрасывались на прохожих с предложением услуг, каждый хваля свою лошадь, величая каждого, судя по одежде, - кого "ваше степенство", кого "ваше здоровье", кого "ваше благородие", а кого "вась-сиясь!"

Тем самым, извозчик в трактире не был чужаком. Для него это был и еще один дом, где можно было отогреться, поужинать и заночевать.

ВМЕСТО ЭПИЛОГА

"Трактир есть первая вещь!"

Как мы видим, цитата, которую приводил Гиляровский, для Москвы в его времена являлась верной. Для многих слоев тогдашнего московского общества (даже для жителей Хитровки), трактир - это своеобразный микрокосм или "место силы". И именно трактир в России во многом заложил основу культуры ресторанного и гостиничного дела. Поэтому, когда мы читаем "алкогольные" и "трактирные" фрагменты текста "Москвы и москвичей", мы не просто запоминаем факты, что ели или пили москвичи - мы запоминаем то, как была устроена культура заведений тех времен.

ИСТОЧНИКИ И ЛИТЕРАТУРА

Гиляровский В.А. Москва и москвичи. М.: Азбука-Аттикус, 2019. - 448 с.

https://dzen.ru/a/YhsQbJLchV_ljc4_ - циньк (о том, чем кормили в Тестовском трактире)

https://life.ru/p/1133436 - циньк 2 (об истории "Праги")

Поддержать Угрюмого Гика можно здесь:

https://pay.cloudtips.ru/p/deb9e45e

Альтернативная ссылка:

https://boosty.to/grumpygeek