Сухой трехдневный посол арктического гольца
Якутия славится своей северной (из арктических районов) рыбой, которая идет прежде всего на строганину. По всем канонам, строгается "подлёдка", т.е. рыба пойманная в октябре-декабре из подо льда и замороженная тут же на льду сразу после извлечения из сети. Автомобильного сообщения с районами лова в это время еще нет, продукция доставляется в город авиатранспортом. В т.ч. и поэтому цены на "подлёдку", мягко говоря кусаются, я их даже озвучивать не буду. Но у населения традиция давно сложилась, что на новогоднем столе строганина из белорыбицы должна быть. Это прежде всего нельма, чир озерный. Далее омуль и муксун. Омуль мог бы быть и на первом месте, но, в отличие от нельмы, чира и муксуна часто бывает заражен личинками гельминтов. Муксун, в целом, не такой жирный, хотя в отдельных районах может поспорить по этому показателю с лидерами списка.
А тут, по случаю, помимо белорыбицы достался мне шестикилограммовый арктический голец. Рыба эта из семейства лососевых и, в отличие от перечисленных выше является своеобразной экзотикой, потому как не очень распространена и промысловый лов её почти не ведется.
До Нового Года три дня. Притаранил я рыбу домой после работы (в 18:15), и решил сегодня же и засолить - завтра еще рабочий предпраздничный день, со всеми вытекающими, так что явно не до рыбы будет. Бросил в прихожей на пол, чтобы оттаивал. У рыбины нижняя челюсть увеличена и изогнута - явный признак, что поймана в околонерестовый период (а он у гольца осенью). Т.е. как и говорил хозяин - подледка.
Чтобы заняться разделкой пришлось встать в 3 часа ночи - как и рассчитывал, степень оттайки получилась оптимальная. Острым ножом разрезал рыбу со спины вдоль хребта и голову отделил.
Мясо плотное - никаких признаков, что в процессе транспортировки подвергалось разморозки. Это отлично! Хвост, хребет, ребра, спинной и анальный плавники тем же ножом и в сторону. Филейную часть на 8 кусков - два полухвоста, 4 спинки и два брюшка.
Жабры - в помойку. А голову, плавники и хребет - на балкон, как-нибудь отличная уха из них получится. Тройная уха. Авторский вариант с якутской спецификой
Ну и, в общем-то, почти и финал. Осталось посолить и в кастрюлю.
Соль лучше крупную. Но у меня вот не оказалось под рукой, так что можно и мелкую, совсем и не принципиально. Сколько соли? - да тоже, в принципе, не важно! За три дня рыба столько соли "возьмет" сколько нужно. Тут важнее, сколько времени рыбу в кастрюле держать. Для такой вот - три дня оптимально, а если поменьше - то двух хватит.
Каждый кусок с двух сторон посыпаем солью "от души" и укладываем шкурой кверху (это важно). Перец-горошек и зелень - это на любителя. Но не переборщить! Толстые куски (спинку) - вниз на дно, тонкие (брюшко, хвост) - на верхние слои. Чем плотнее удастся уложить, тем лучше.
Сверху блюдце (крышку) по диаметру засолочной тары, чем она ровнее, тем лучше. У меня вот плоской не нашлось. А сверху небольшой гнет.
И в холодильник. Утром посмотрел - рыба сок дала, но из-за того что блюдце не плоское, верхние куски не совсем полностью оказались в тузлуке.
Это не смертельно, но "нарушение регламента". Так что добавил утром второй блин от гантели. Итоговый продукт будет более плотным и упругим ;-) Вкусовые качества оценим 31-го декабря.
Ну и предвосхищая возможные вопросы знатоков: А что это, спросит внимательный читатель, - рыба лососевая, красная, а мясо у нее совсем и не оранжевое, и не розовое, как положено гольцу, а самое обыкновенно? Отвечаю: Нормальный ход, как говаривал один мой знакомый. Дело в том, что в каждой локальной популяции гольцов 30%, или 20%, или 10% (в каждой по разному) рыб с самым обыкновенным не окрашенным мясом. Вот такая мне и досталась.
Всех с наступающим Новым Годом! Всем гастрономического, и не только, удовольствия за праздничным столом!