Про колбасу. (Уже чуть больше 49,5)
Добрый день. Пятничное пшеничное нефильтрованное не позволило написать пост вчера.
Продолжаем.
Небольшое отступление. Как подметил один из комментаторов (к сожалению, не нашел комментарий и не записал никнейм) - я не душу подробностями. Основная цель постов - донести принципы производства колбасы в доступной каждому форме.
Поехали дольше.
Оболочка. Тема уже интереснее..
Как обычно - пройду по основным. Все фото взяты из интернета.
Искусственная - не интересно. Потому коротко.
Целлофановая. Самая популярная оболочка в сосисках. Кушать не рекомендуется. Выглядит как то так
2. Коллагеновая. Делается из всяких там свиных шкурок. Головная боль при производстве, т к хрупкая и нежная(потому используется преимущественно в сосисках и сардельках). Можно есть. Выглядит как то так.
3. Целлюлозная (бумажная). Чаще используется для колбас. Тут вообще ничего интересного. Ну выглядит так. Ах да, есть не рекомендуется.
Еще часто используют полиамидную (водо- влаго- газонепроницаемая). Сохраняет вкус колбасы, т к не пропускает копчение, можно дополнительно не упаковывать колбасу в упаковку (валяется на полке прямо так) Короче эта оболочка не выпускает наружу вкус и запах того, что внутри, и не пускает внутрь то, что снаружи. Вот.
Пришлось включить фотошопера, за рекламу то никто не платит..
А теперь интереснее. Натуральная оболочка. Да-да, это те самые кишки, мочевые пузыри и прочие прелести. Стоит дофига, добывается из животных (привет зоошизе), но при этом, по моему скромному мнению, в ней получается самая вкусная колбаса. И кстати, здесь ответ на частый вопрос. Да, я ем колбасу. Самая любимая - Русская в синюге (наверное, потому что там чеснок)
Нельзя просто так взять рандомную корову, достать из нее кишки и набить туда колбасу. Нам нужен специальный корм, условия жизни животных и прочие нюансы - для того, чтобы придать стенкам кишечника необходимую прочность и упругость.
Опять же, пройдусь по основным и самым популярным.
Синюга. Она же Слепая кишка.
Добывается из коровы в количестве одной штуки из одной коровы. В нее вмещается примерно до 8 - 9 кг колбасы (зависит от размера) Выглядит так:
Не ругайтесь на волосатые руки - фото из интернета
Круга. Она же ободочная кишка. Добывается из коровы в количестве 5 - 12 метров. Диаметр Примерно 45мм. Режется на нужные отрезки и в них набивается колбаса. Выглядит так
Чрева свиная. Это тонкий отдел кишечника свиньи. Примерно 19 метров в одной с диаметром около 34-42 мм. В них делают сардельки, колбаски, краковскую, одесскую, шпикачки и тд. Выглядят как тот так.
Так же используется кишечное сырье баранов, кроликов, лошадей и прочей живности. Но синюга, круга и чрева свиная - продукцию в этой оболочке вы найдете в любом магазине. Потому на них и остановился.
Что еще из любопытного.
В натуральной оболочке идёт 100% ручная вязка. Т.е. на аппарате фарш набивается в кишку (об этом подробнее в следующих постах), а вязка нитками и шпагатом (оттого и название) происходит в ручную.
Занимаются этим преимущественно женщины пенсионного возраста. И занимаются они этим десятилетиями. Молодежь, как правило, пробует и бросает. Оплата на ручной вязке в основном сдельная, и бабульки на опыте (а там сложного ничего, нужна лишь сноровка) утирают нос молодежи, зарабатывая в разы больше. Вот молодежь и уходит с ручной вязки на аппараты по производству колбас, не выдерживая конкуренции с пенсионерами.
Те, кто умеет вязать колбасу в натуральной оболочке, очень ценятся на производствах (ввиду дефицита и отсутствия притока молодых).
Оплачивается их труд весьма достойно.
Я не представляю, кто лет через 10 будет вязать колбасу. Этому нигде не учат, можно только перенять опыт у того, кто умеет. А молодежь не очень хочет учиться ковыряться в кишках.
Колбаса в натуральной оболочке самая вкусная, дорогая и трудоемкая по производству. Самый старый и классический формат.
Вы офигеете, но есть Российский производитель натуральной оболочки. Искусственной тоже есть.
До начала всеми известных событий преимущественно работали на европейской искусственной оболочке. Потом все резко ушли из России, производство чуть не встало без оболочки. Но, как всегда, спас китай. Качество было такое..но хоть что то. Но это первое время. Сейчас все давно нормализовалось.
Продолжение следует...