О кофе и кофейнях. На границе профи и обывателя.⁠⁠

Длиннопост.

Всем привет! Сегодня наткнулся на пост: Когдабариста: просто нажать на кнопку

Тут автор (бариста) рассуждает о том, что не стоит уничижительно относится к чужой работе. В этом я с ним полностью согласен. Однако, многие посчитали, что информации недостаточно, нужно также рассказать и об аспектах работы, и продукте, с которым работаешь, а потому многие требуют продолжения банкета. При моей квалификации “геоинформатик”, мне довелось очень тесно познакомиться с кофе. В своем рассказе, я решил предоставить себе такую честь, и, побывав по обе стороны баррикад “бариста-покупатель”, расскажу простым языком о некоторых моментах так, как я их вижу. В тексте, помимо прочего, будут некоторые мои суждения о тех, или иных вещах, а потому прошу отнестись к этому, как к моему личному мнению, а не призыву воспринимать это как догму.

Содержание:

1. Три вида кофейных зерен. Обжарка.

2. Эспрессо – основа всего.

3. Капучино и Латте: такие одинаковые, и такие разные.

4. О молоке традиционном и растительном.

5. Кофе с точки зрения потребителя.

Три вида кофейных зерен.

Сейчас в мире широко известны такие виды кофе:

- Арабика. Тот кофе, который мы нещадно поглощаем из года в год. Считается эталоном. Хорошо культивируется, поддается модифицированию. Приятен на вкус. Подавляющая часть арабики выращивается в Африке и Южной Америке. Вкусовые качества варьируются от региона к региону, и очень зависимы от окружающих их условий.

- Робуста. Считается низкокачественным (с чем я не согласен) продуктом. В чистом виде не пьют – мешают с арабикой. Во вкусе преимущественно горечь. Тонизирующие свойства выше. На мой взгляд, робуста – как соль: добавишь в меру, и станет лучше. Пересолишь – испортишь всё к чертям. Еще сравниваю арабику и робусту с виноградом – одомашненный и дикий, соответственно. В цене – ниже своего окультуренного собрата, а потому и снискал плохую славу: часто в вендинговые автоматы сыпят чуть ли не в чистом виде робусту, и напиток на выходе ну не очень, мягко говоря.

- Либерика. Вкусовые качества посредственные, никаких “ноток” получить с такого зерна не выйдет. Низкая урожайность. Высоки издержки на выращивание такого кофе, коммерчески невыгоден. Потому и не распространен. Отличительная черта – размер. Длина зерна (“скрин”) – 30мм в среднем против 17-18мм арабики, или 14-15мм робусты.

Типов обжарки существует больше, чем три, но я назову самые распространенные: Американская (Городская), Итальянская, Испанская. Цвет зерен при них идет по возрастающей от светло-коричневого, до почти черного. Вообще, каждому сорту подходит своя обжарка. Универсальной не существует. Однако, некоторые предпочитают жарить темнее необходимого, так как при сильной обжарке можно скрыть дефекты зерна.

Эспрессо – основа всего.

Принято считать, что по достоинству оценить кофе, почувствовать в полной мере аромат, и отметить для себя всю гамму вкусов определенного сорта, можно выпив эспрессо. Ну да – ну да… Температура свежеприготовленного эспрессо – 90-95 по Цельсию. “Живет” эспрессо по мнению знатоков 30 секунд. Ожоги ротовой полости – такой себе метод дегустации (или, как это называется в случае с кофе, капинга). Для того, чтобы действительно почувствовать все грани вкусов, я готовлю “Coldbrew Coffee” – напиток без добавления горячей воды. В домашних условиях просто залейте молотый кофе водой комнатной температуры, и оставьте настаиваться на ночь. По эспрессо можно понять, что превалирует в напитке – приятная кислинка, например, или горечь, которая должна/не должна быть у данного сорта. Сам напиток является по сути своей концентратом обжаренного кофейного зерна, а потому у него такой яркий вкус, и по той же причине 30мл хватит на 250мл Латте, например. Так или иначе, эспрессо – основа практически любого напитка в современной кофейне (исключая альтернативные извращения). По мере добавления в него ингредиентов, может иметь разные названия. Некоторые из них:

- Эспрессо Макиато: с добавлением молочной пены.

- Эспрессо Кон-Панна: с “шапкой” из взбитых сливок.

- Эспрессо Романо: с кусочком апельсина, или лимона.

- Эспрессо Кортадо: с добавлением горячего молока в соотношении 1:1.

Капучино и Латте: такие одинаковые, и такие разные.

Классика жанра. Самые популярные и потребляемые напитки в мире. В обоих случаях напиток состоит из эспрессо, и горячего вспененного молока. Не вдаваясь в детали о толщине слоя пены, и т.п., основное их отличие следующее: капучино – кофе с молоком, латте – молоко с кофе. Этому способствует разница в очереди добавления составляющих в стакан. Вспомните, как вы начинаете есть любое блюдо. В полной мере, вы ощущаете вкус с самого начала. По мере того, как вы доедаете, вкус уже притупляется. Первая проба задает весь дальнейший тон. У капучино, первым делом, вы чувствуете кофейную пену, у латте – молочную.

О молоке традиционном и растительном.

Чаще всего, для кофейно-молочных напитков используется коровке молоко 3,2% жирности. Оно, вроде бы, взбивается лучше. Молоко лучше всего греть до отметки в 70 по Цельсию. Так у молока появляется сливочный привкус и плотная, “тянучая” структура. Благодаря вот этому вот сливочному привкусу, кофейно-молочный напиток сладковат сам по себе – без малейшего добавления сахара. А структура меняется из-за изменения “поведения” белковой составляющей при нагревании. При перегреве молоко приобретает характерный привкус кипяченного, и может отдавать горечью.

Довольно популярно сейчас и растительное “молоко”. Их есть множество, но самые популярные такие напитки в кофейнях – это соевое, овсяное и рисовое “молоко”. Кто-то, кто пьет кофе с растительным, сейчас подумает: “А как же кокосовое, или ореховое (миндаль, кешью и т.п.)?” Это всё – соевый, либо рисовый напиток с добавлением кокоса, или другого ореха. Тут температура нагрева имеет значение только с точки зрения комфортного питья (кому-то нравится, когда прохладно, кому-то, когда очень горячо)”.

К кофейно-молочным напиткам относится и “латте-арт”. Мое отношение к нему очень субъективно. Вкратце: это очень круто, когда человек может создавать красоту в чашке с кофе, но это никак не гарантирует того, что напиток будет “настроен” по вкусу под того, кто будет пить этот кофе. А это, как я считаю, гораздо более важно.

Кофе с точки зрения потребителя.

Сейчас я как раз подрабатываю бариста (не склоняется, кстати). Очень часто люди просят напиток, ориентированный на их личные предпочтения. И, еще чаще, такие напитки противоречат традиционным устоям приготовления “правильного” кофе. Можно состроить ультравысокомерную морду, и приготовить всё по канонам, но какой в этом толк, если посетителю невкусно!? Убеждаюсь снова и снова, что глубинные познания в этом деле – просто способ “козырнуть” (да простят меня боги минусов).

Заключение.

Естественно, всё это – верхушка айсберга, и обсуждать можно еще очень долго. Это лишь краткий срез моих знаний и мыслей в кофейной категории. Если тебе, читатель, еще что-то интересно, то буду рад вопросам – c удовольствием поделюсь тем, что знаю. Конечно, есть место обратной связи.