Как картошка завоевала Японию: от диковинного цветка до главного рамена
Слушайте, я тут на днях задумался: у нас картошка — это святое. Второй хлеб. Основа всего. А как к ней пришли японцы, у которых испокон веков был рис? Полез копать и выпал в осадок: это настоящий детектив длиной в 400 лет. С голландскими шпионами, самурайским игнором и местью сёгуна. Сейчас всё расскажу.
Часть 1. Голландский «троянец»
Обычный белый картофель попал в Японию примерно в 1598 году. Его завезли голландские моряки на судне, которое шло из Джакарты (тогда её называли Джагатара) прямо в порт Нагасаки. Именно отсюда и пошло японское название этой картошки — дзяга-имо. Где «имо» — это общее название всех клубневых, а «дзяга» — сокращение от того самого порта Джагатара.
Но вот в чём прикол: почти двести лет японцы вообще не понимали, что с этим делать! Картошку сажали... в цветниках. Серьёзно. Она считалась декоративным растением, диковинкой из-за границы, и тихо гнила на клумбах у богатых самураев. Самая ранняя запись о том, что кто-то реально съел картошку, датируется аж 1785 годом. Учёный того времени описал, как пробовал её, сваренную с рыбой, но даже он не был уверен, что это за зверь такой, путая её со сладким картофелем.
Почему её так долго игнорили? Тут три причины: во-первых, японцы не любили резкий запах цветков и ботвы. Во-вторых, картошка казалась им подозрительно непохожей на привычный рис. А в-третьих, они просто не знали, с какой стороны к ней подступиться. Но всё изменил голод, и вот тут на сцену выходит двойной агент нашего рассказа.
Часть 2. «Картофельный профессор» и сладкий спаситель
Параллельно с обычной картошкой на юг Японии, на острова Рюкю (сейчас это Окинава), около 1600 года из Китая завезли другого бойца — сладкий картофель, он же батат, он же сацумаимо. В отличие от белого картофеля, этот товарищ прижился сразу. В провинции Сацума (отсюда и название «сацумаимо») его начали выращивать примерно с 1700 года, и он быстро пошёл в народ.
Настоящим прорывом стал 1732 год, когда в Японии грянул Великий голод годов Кёхо. И тут один учёный дядька по имени Аоки Конъё, который увлекался «голландской наукой», написал трактат «Размышления о чужеземном картофеле». Он доказал сёгуну, что батат неприхотлив, растёт на любой почве и может спасти страну от вымирания. Сёгун приказал начать выращивание, и со второй попытки всё получилось. Конъё разослал семенной картофель по всей стране и вошёл в историю как «Учитель сладкого картофеля» (Кансё-сэнсэй).
Кстати, батат спас Японию не только в XVIII веке, но и во время Второй мировой войны, когда рис снова стал дефицитом.
Часть 3. Месть картошки: как Хоккайдо стал картофельной столицей
Обычный картофель (дзяга-имо) ждал своего часа аж до конца XIX века — эпохи Мэйдзи. Правительство решило осваивать холодный Хоккайдо, где рис толком не рос. Идеальный климат для картошки.
Ключевую роль тут сыграл один предприимчивый барон Рюкити Кавата. В 1908 году он выписал из западных стран несколько сортов картофеля и устроил тест-драйв на местной ферме. Один сорт показал себя настолько круто, что барон заставил всех местных фермеров его сажать. В честь барона сорт назвали «Дансяку» («дансяку» по-японски и значит «барон»). Сегодня «Дансяку» занимает 60 процентов всего картофельного рынка Японии. У него толстая, грубая кожура и рассыпчатая текстура — для пюре самое то.
Второй по популярности сорт — «Мэй Куин». Он появился где-то в 1910-х годах. У него более гладкая кожура и восковидная мякоть — в супе не разваривается. Вдвоём с «Дансяку» они до сих пор делают основную кассу, хотя сейчас в Японии выращивают уже около сотни разных сортов.
Самое забавное, что Хоккайдо и сегодня держит почти 80 процентов всего картофельного производства Японии. Это вам не шутки. И именно картошка с Хоккайдо помогла одному хитрому изобретению японских моряков стать суперхитом.
Часть 4. От никудзяги до пиццы-картошки: как это едят сейчас
В конце XIX века японский флот столкнулся с проблемой: моряки в долгих походах массово страдали от авитаминоза. И тогда адмирал Хэйхатиро Того приказал придумать сытное блюдо из картофеля, мяса и овощей. Так родилась никудзяга — тушёная картошка с говядиной в сладко-солёном бульоне. Это блюдо до сих пор считается эталоном домашней кухни, которую должна уметь готовить каждая японская хозяйка.
Но это только начало. Сегодня картошка в Японии повсюду:
Якиимо — печёный сладкий картофель. Осенью и зимой по улицам ездят грузовички, и старики-продавцы кричат: «Яаааааакииииимооо...». Это такой же символ холодов, как у нас мандарины.
Картофельный салат — но не наш, а японский. Картошку не режут кубиками, а мнут в крупное пюре и смешивают с майонезом и солониной. Иногда с таким салатом делают сэндвичи.
Чипсы — японцы делают их из специальных сортов, которые признаны охраняемым географическим указанием, как французское шампанское.
Пицца с картошкой — это вообще отдельная тема. Японцы кладут ломтики картофеля прямо на пиццу, и это считается нормальным.
Особый прикол — фестивали сацумаимо. Осенью 2024 года по всей Японии прошли десятки ярмарок сладкого картофеля: в Осаке, Канагаве, Сидзуоке — да где только не! Люди едут через полстраны, чтобы попробовать новый сорт или купить десерт из батата.
Сорта на любой вкус
Кроме «Дансяку» и «Мэй Куин» есть и другие интересные сорта:
«Инка-но-мэдзамэ» — сорт с ярко-жёлтой мякотью и высоким содержанием каротина, по вкусу напоминает каштан.
«Кита Акари» — ещё один рассыпчатый сорт, который часто используют для пюре.
«Нагасаки Коганэ» — новый сорт, выведенный в 2017 году. Устойчив к болезням, идеально подходит для картошки фри.
«Бениазума» — сладкий батат для якиимо.
«Анно Имо» — липкий, медовый батат с острова Танэгасима, который в 2000-х породил новый бум на якиимо.
Отношение к картошке в Японии прошло путь от «фу, иностранная гадость» до «национальное достояние». Сегодня средний японец съедает около 20 килограммов картофеля в год, и это не считая батата. Картошка есть в школьных обедах, в круглосуточных магазинах и в дорогих ресторанах. А в токийском районе Оцука даже стоит памятник картофелю — за то, что спас город от голода во время войны.
Вопросы к вам, пикабушники:
Кто из вас пробовал настоящую японскую никудзягу или якиимо? Как впечатления?
Как думаете, наша картошка и японская — это вообще два разных мира или суть одна?
И главное: какой сорт картошки вы считаете королём — наш рассыпчатый или японский «Дансяку»? Жду холивара в комментах.