宫保鸡丁 — гунбао цзидин

Сразу скажу: сегодня покажу именно тот домашний вариант, который готовил сам на фотографиях. Я добавил немного огурца и моркови. Они здесь не главные, но дают хруст, свежесть и делают блюдо чуть интереснее по текстуре. Если хотите более простой вариант, их можно спокойно убрать.

На 2–3 порции понадобится примерно 400 г куриного бедра без кости или грудки, 60–80 г жареного несолёного арахиса, 100–120 г огурца, 80–100 г моркови, 6–10 сушёных перцев чили, около половины чайной ложки сычуаньского перца и 2–3 зубчика чеснока.

Курицу режем кубиками примерно по 1,5–2 см. Слишком мелко не надо — иначе она очень быстро пересохнет.

К курице добавляем 15 мл светлого соевого соуса, 5 г крахмала и 5 мл растительного масла. Если есть шаосинское вино, можно добавить ещё 5–10 мл, но специально покупать его ради одного блюда не обязательно. Всё хорошо перемешиваем и оставляем примерно на 15–20 минут.

Крахмал здесь нужен не для хрустящей оболочки, как в гобаожоу. Он помогает сохранить курицу более мягкой и сочной во время быстрой жарки.

Огурец и морковь тоже режем небольшими кубиками примерно того же размера, что и курицу. Сушёный чили нарезаем на несколько частей, чеснок мелко рубим. Арахис заранее обжаривать не нужно, если он уже готовый.

Соус лучше смешать заранее, потому что дальше всё будет происходить очень быстро. На эту порцию я использую 20 мл светлого соевого соуса, 15 мл рисового уксуса, 8–10 г сахара, 30 мл воды и 3–4 г крахмала. Если хочется чуть более насыщенного цвета, можно добавить примерно 5 мл тёмного соевого соуса.

Всё хорошо перемешиваем. И потом перед тем, как выливать соус в сковороду, перемешиваем ещё раз — крахмал очень быстро оседает на дно.

Если рисового уксуса нет, можно взять яблочный. Только лучше сначала добавить немного меньше, примерно 10 мл, а потом уже подстроить вкус. Некоторые виды яблочного уксуса заметно резче.

Теперь жарка. Хорошо разогреваем сковороду или вок, наливаем примерно 20–25 мл растительного масла и выкладываем курицу. Первые 20–30 секунд можно её особо не трогать, чтобы поверхность немного схватилась, после чего быстро перемешиваем и жарим ещё примерно 2–3 минуты.

Как только курица почти готова, перекладываем её на тарелку. Не надо ждать, пока она превратится в сухие коричневые кубики — потом она ещё вернётся в сковороду.

В ту же сковороду добавляем морковь и быстро обжариваем примерно 1 минуту. Затем кладём сушёный чили, сычуаньский перец и чеснок. Здесь хватает буквально 10–15 секунд, чтобы появился аромат. Не ждите, пока перец почернеет — тогда он начнёт горчить.

После этого возвращаем курицу, добавляем огурец и быстро всё перемешиваем. Огурец долго жарить не нужно — я люблю, когда он остаётся немного хрустящим.

Теперь ещё раз размешиваем заранее приготовленный соус и вливаем его в сковороду. Готовим на сильном огне ещё примерно 30–60 секунд, постоянно перемешивая. Соус должен быстро загустеть и тонким блестящим слоем покрыть курицу и овощи.

Когда соус уже хорошо держится на ингредиентах, добавляем арахис, несколько раз быстро перемешиваем — и можно выключать огонь.

Самые частые ошибки здесь довольно простые. Первая — слишком долго жарить курицу, и она становится сухой. Вторая — слишком долго готовить огурец, и вместо хрустящих кусочков получается мягкая масса. Третья — положить арахис слишком рано, и он теряет хруст. И четвёртая — сделать слишком много соуса.

Гунбао не должен плавать в сладкой подливке. Соус должен именно покрывать ингредиенты.

Сахар здесь тоже нужен не для того, чтобы сделать блюдо сладким. Он балансирует уксус, соевый соус и остроту. Проще говоря, гунбао — это всё-таки не курица в сиропе 😄

Если готовите в России, обычный картофельный или кукурузный крахмал подойдёт нормально. Рисовый уксус можно заменить яблочным. Если не нашли сычуаньский перец, готовьте без него — вкус будет немного другим, но блюдо всё равно получится. А вот обычным чёрным перцем я бы его не заменял: аромат совершенно другой.

Если не любите очень острое, просто уменьшите количество сушёного чили. Полностью убирать его необязательно — при жарке он даёт не только остроту, но и аромат.

Есть гунбао можно просто как отдельное блюдо, но дома самый простой вариант — положить его на горячий белый рис. Соус немного пропитывает рис, и получается уже вполне полноценный обед.

После прошлого поста я уже понял, что пикабушники спокойно справляются даже с двойной жаркой гобаожоу, поэтому с гунбао, думаю, тоже справитесь 😄 Если попробуете приготовить — потом покажите, что получилось. Даже если получилось страшно. Особенно если получилось страшно 😄

А теперь интересно, что подробно разобрать следующим: 红烧肉 — хуншаожоу, 肠粉 — чжанфэнь, 麻婆豆腐 — мапо тофу или какое-нибудь китайское блюдо из говядины? Если есть другие идеи или блюда, которые давно хотелось научиться готовить, тоже пишите в комментариях. Посмотрю, что будут просить чаще всего, и из этого выберу следующую тему 😄

Паста - это не хобби, это стиль жизни. Я обожаю конкилье за то, как бомбезно они сочетаются с любым соусом. Каждая вилочка - это маленькая бомбочка вкуса. Так что сегодня мы делаем потрясное осеннее блюдо, которым не грех побаловать себя в промозглую и сырую погоду.

Ингредиенты (на большую сковороду):

• куриное филе (грудка или бедро): 450 г

• соль, свежемолотый чёрный перец: по вкусу

• сушеный чеснок и лук: 1/2 ч. л.

• растительное масло

• лук репчатый или шалот: 1 средняя головка

• сладкий болгарский перец: 2 шт. (красный и жёлтый)

• куриный/любой другой бульон: 400 мл (подойдет и вода, и кубик)

• сливки нежирные: 100 мл

• дижонская горчица: 1 ч. л. (либо берите ту, что есть на полке)

• сыры на свой вкус (в идеале - моцарелла и пармезан): 60-80 гр

• паста-ракушки, рожки или перышки: 300 г

• свежая зеленушка: для подачи

Начинаем с нарезки филе на небольшие порционные кубики. Поскольку мы не будем зажаривать его до яркого колера, а лишь слегка зададим цвет в будущем - можно сразу добавить специи. У меня это соль, черный перец, щепотка сушеного чеснока и сушеного лука. Тщательно перемешиваем (если руками - не забываем после вымыть их с мылом), ставим на огонь сковороду. На нее - сначала каплю растительного масла, затем кусочек сливочного. Когда сливочное разойдется и пойдут мелкие пузырики, значит жара достаточно и можно отправлять курицу:

Я призываю не выкладывать все сразу - в таком случае температура сковороды быстро опустится и кура отдаст весь свой сок, в котором и будет плавать. Грудь курицы, как и любая другая, вещь деликатная и обращаться с ней надо умеючи. Закидываем порционно и не трогаем, позволяя ей слегка подрумяниться с одной стороны.

Обычно я задаю основательную корочку, но тут у нас небольшие кусочки + курица потом будет тушиться в соусе. Поэтому без фанатизма: 3-4 минутки на одной стороне, пара на другой - и убираем куру со сковороды.

Пока кура золотится, нарезаем мелким кубиком перчики (желтый и красный, чтобы было красиво, но так-то подойдут любые). Отдельно меленько крошим шалот. В комментариях под прошлыми рецептами развернулся настоящий шалотосрач. За всех не скажу, но да - мне он кажется более сладким и лучше подходящим к соусам, чем обычный репчатый или ялтинский. Но на вкус и цвет, как известно, все фломастеры разные.

Убрали куру - закинули овощи. Деглазируем курошкварки небольшим количеством воды или бульона (или белого вина, если вы эстет) и 8-10 минут пассируем на среднем огне, активно помешивая лопаточкой. Будете шкрябать металлической по тефлону - лично приеду и дам по лбу!

Если хотите, за пару минут до готовности можно закинуть на сковороду немного чеснока (мелко нарубленного или давленного), ложку горчицы и даже немного меда. Поскольку мы балуемся и создаем осенний уютный вайб, я настоятельно рекомендую так и сделать. У меня меда не оказалось, а вот горчичка на полке нашлась.

Параллельно ставим воду под пасту. Как закипает - закидываем в нее наши ракушки.

Когда овощи стали мягкими и подрумянились, заливаем жидкую основу соуса. Сюда отлично подойдут любые бульоны, особенно куриный. Но если нет, то можно налить простой воды и закинуть один бульонный кубик - он придаст блюду насыщенности.

Когда жидкость нагрелась, чуть убавляем огонь и вводим сливки. Если налили слишком много - не беда, можно подвыпарить лишнюю влагу. Но лучше сделать это заранее, потому что сливки легко могут свернуться, пока вы будете балансировать и раздумывать. Не забываем помешивать и не даем смеси закипать.

Щедро натираем в соус сыру. Сколько? Сколько не жалко. Конечно, в идеале это должна быть пармезаново-моцаррельная смесь, но... берите любой, который вам по душе. Главное, чтобы он от нагрева не расслаивался в липкую кашу, а то получите малоприятное месиво. Даем сыру размякнуть и разойтись в густой соус, активно помешивая содержимое сковороды.

На данном этапе паста уже должна дойти до консистенции, когда она почти альденте, но еще жестковата. Для нас - идеально. Перекладываем ракушки в соус, возвращаем курочку, водичку из-под курочки и тушим на оооочень маленьком огне буквально минутку - просто чтобы вкусы подружились между собой и температура блюда была равномерной. По желанию на этом этапе можно посыпать его зеленушкой на свой вкус.

Готово! Нежные, чуть упругие ракушки, до краев полные ароматного соуса, да с нежной курочкой - это то, ради чего я готова простоять у плиты сорок минут и испачкать гору посуды. Приятного вам аппетита, дорогие пикабутяне =)

===============================

Ну и по традиции: тут я выкладываю только избранные рецепты. Если вы хотите изучить полный спектр кулинарного безумия (и поржать с заголовков для впечатлительных дамъ бальзаковского возраста) - велком на Дзен.