Омуль
Общее название нескольких видов рыб подсемейства сиговых, распрострастранённых в северной части Ледовитого океана (включая Сибирь, Аляску и Канаду) и водоёмах Сибири. Самым знаменитым является Байкальский Омуль, эндемик Байкала, но жители заполярья обычно имеют в виду Арктического Омуля. В продаже попадается омуль Якутский, Таймырский и т.п., но, видимо, это просто место вылова арктического омуля, биологи таких видов не знают.
Съедобен и вкусен в разных видах, даже сырым в виде строганины, но самым популярным способом приготовления является холодное копчение. Именно байкальского омуля холодного копчения туристы обычно везут как сувенир с Байкала. Несмотря на то, что вылов омуля ограничен, редкостью он не является. Небольшим оптом можно купить омуля по 340 р./кг, а холодного копчения в розницу - рублей за 800.
Пастила
Это продукт с очень интересной судьбой. В любом “Магните” на полке вы найдёте “Пастилу” - белые (иногда цветные) сладкие кирпичики. По вкусу они 1 в 1 как стоящий рядом “Зефир”, чем и являются, только одно “розочками”, а второе “кирпичиками”.
На самом деле пастила - исконно русский продукт, имеющий мало отношения к этому химическому новоделу в магазине, специалитет исключительно Княжества московского при том. Делается она традиционно из яблочного пюре, сахара и яичного белка. Название её тоже исконно русское (не верьте Википедии, крестьяне латыни не знали) - пастила (или пОстила в старых источниках) от слова “стелить”. Сырую смесь для пастилы выкладывали тонким слоем (стелили) для просушки в печи. Правильная пастила - кисло-сладкая, иногда даже кислая, не содержит никаких химических желирующих веществ, а различные цвета и вкусы достигались добавлением других натуральных ингредиентов - протёртых ягод, мёда и т.п.
В 21-м веке в Коломне под Москвой и Белёво в Тульской области восстановили производство традиционной русской пастилы. И, в принципе, в магазинах вы можете найти Белёвскую (чаще, там делают больше) или Коломенскую пастилу. А ещё в Коломне есть Музей пастилы, где вам покажут, расскажут, дадут попробовать, ну, и продадут при вашем желании настоящую пастилу. Рекомедую!
Печень Налима
Стерляжья уха; двухаршинные осетры; белуга в рассоле; «банкетная телятина»; белая, как сливки, индюшка, обкормленная грецкими орехами; «пополамные расстегаи» из стерляди и налимьих печёнок; поросёнок с хреном; поросёнок с кашей.
В.Гиляровский, Москва и москвичи
Налим - единственная пресноводная рыба отряда трескообразных. Живёт по всему северу Евразии, но не любит грязной воды, и в промысловых количествах осталась в основном на севере Сибири. Рыба довольно странная - как и у трески, у налима особенно ценится его печень. Из неё делают паштеты, салаты, начинку для пирогов. В 19-м веке налимья печень была хоть и дорогим, но известным деликатесом. Сейчас о ней мало кто помнит. Хотя купить можно - в консервированном виде в банках по цене более 1000 рублей за килограмм.
Порей (Лук порей)
Разновидность лука, двулетнее растение с мясистыми листьями, образующими у основания “ложный стебель” - плотную белую слоистую кочерыжку. Она и идёт в пищу. Популярен по всей Европе и Америке, был хорошо известен в России, но в двадцатом веке почти забыт, потом снова начал входить в нашу кулинарию. В пищу у порея употребляется белая мясистая нижняя часть - по вкусу это лук, но более нежный, чем репчатый. Для приготовления нарезается на кольца или более мелко. Присутствует во многих блюдах европейской кухни, в принципе в некоторых случаях можно заменить на репчатый или зелёный лук, но во многих других так делать не стоит.
Можно найти во всех сетевых супермаркетах. Стоит довольно дорого, учитывая, что продаётся вместе с листьями, а съедобная часть составляет примерно треть всей ботвы.
Раклет (Raclette)
Раклет - одновременно сыр, способ его приготовления и блюдо из него. Раклет придумали швейцарские пастухи, бравшие старый вонючий сыр с собой в горы на пастбище. Вечерком у костра они клали головку сыра поближе к огню, потом ножиком сокребали расплавившийся край на какую-нибудь другую простую еду, например, на краюху хлеба. Со временем в рацион простых людей вошёл картофель, который тоже оказалось вкусно запечь, а потом сверху наскрести горячего сыра. А потом про блюдо пастухов узнали горожане, которым идея понравилась, так и блюдо, и соответствующий сыр распространились по миру.
Сыр Раклет не имеет какой-то стандартизованной рецептуры, основные требования - он должен быть полутвёрдым, жирным (чтобы равномерно и легко плавиться) и ароматным. В Швейцарии выпускается много различных раклетов, как чистых, так и с различными добавками. Пытаются делать такой сыр и в России. Купить можно и швейцарские (они не под санкциями), и российские.
В самом блюде в качестве основы для сыра используется картофель, маринованные огурчики, шампьньоны, спаржа и т.п.
Для подачи раклета в услових, где нет пастушьего костра, мировая индустрия придумала специальные электрические раклетницы, которые плавят сыр прямо на столе, иногда одновременно готовя или подогревая основу для блюда. Поедание раклета - продолжительная медитативная процедура для неспешного вечера. Куршавель, лыжи у печки стоят, можно сидеть в ресторане отеля и за кусочком плавящегося сыра и бокалом рислинга размышлять, как потратить честно попиленные миллионы. Ну вы поняли :)
Для тех, у кого замок в Швейцарии отобрали, и осталась только квартира в Саранске - сыр Раклет можно просто порезать некрупно или потереть, положить на печеную картошку, бабушкины огурчики, жареные лисички из леса, и погреть пару минут в обычной духовке - получится не так пафосно, но не менее вкусно.
Рапана (Рапан)
Морской брюхоногий моллюск, известный тем, что в 40-х годах был завезён из Восточной Азии в Чёрное море, расплодился там, пожрал всю местную фауну и стал одним из черноморских символов. В советские времена самым распространённым сувениром “с юга” была покрытая лаком раковина рапаны, приложив ухо к которой, можно было “услышать море”.
Кроме своей красивой раковины и вредного характера, рапана ещё и съедобна. В Азии её ели (хотя, там всё вообще едят), и на Чёрном море тоже быстро привыкли. Моллюск довольно крупный, у него мясистая нога, так что “мяса” в нём много. К тому же по вкусу он не похож на других “морских гадов”: мясо плотное, во вкусе кто-то находит схожесть с грибами, кто-то с осетриной, но в общем это напрямую не похоже ни на что другое. Их жарят на гриле, на мангале как обычный шашлык, во фритюре, просто варят. Главное “не передержать” - рапана довольно плотная, и если переготовить, то станет совсем резиновая. Причём на черноморских курортах именно такую резиновую чаще всего и подадут - турист всё съест.
А, вот, дорогие рыбные рестораны завозят рапан с Тихого океана - там и водичка почище, и размером моллюски крупнее черноморских. Стоит мясо рапан, к слову, дешевле говядины, что редкость для морепродуктов.
Ревень
Многолетнее травянистое растение. Используется в пищу и в традиционной медицине. В 20-м веке домашние компоты и варенья из ревеня были обыденны и любимы в широких кругах советских огородников и домохозяек. К сожалению, в настоящее время популярность этой культуры сильно упала, огороды люди или позабросили, или выращивают на них заморскую рукколу да модный шпинат, массовая сельхозиндустрия ревень тоже не жалует, так что в магазинах он почти не встречается.
В пищу у ревеня употребляются главным образом мясистые черешки листьев. Чтобы они были ещё мясистее, куст ревеня окучивают или окружают каким-нибудь ведром без дна - так он тянется вверх, к свету. На вкус черешки кисловато-пряные, что в сочетании с сахаром даёт очень интересные вкусы.
Из ревеня делают варенья, напитки, цукаты, мармелад, добавляют его к мясным блюдам. Пирог с ревенем - традиционное блюдо английской кухни, популярный также в Ирландии, США и Канаде.
До середины 19-го века Россия имела монополию на продажу в Европу китайского ревеня, на чём зарабатывала довольно много денег.
Найти ревень в розницу можно, но сложно и довольно дорого. Зато если у вас есть дача, он там с удовольствием вырастет, нужно только посадить.
Рыжики
Рыжик Настоящий - съедобный гриб, как ни странно, рыжего цвета. Родственник сыроежек и Груздей (см.) Гриб очень вкусный, чистый, красивый и простой в приготовлении, особенно хорош в солёном виде. Иногда рыжики засаливают с Груздями (см.) и другими родственными грибами, типа волнушек. Можно рыжики также мариновать (порча хорошего продукта) и, говорят, сушить (не понятно что делать дальше, но ладно). Соленые рыжики - прекрасная закуска сами по себе, а добавленные в винегрет, делают его просто бомбическим. Попробуйте!
Как и другие соленые грибы, в розничных сетях соленые рыжики практически не встречаются - магазины их не умеют возить и хранить так, чтобы не испортить. Бывают маринованные, но они совершенно безвкусные - один уксус. Поэтому либо собирать самим, либо искать продавцов на рынках и надеяться, что они сделали все правильно.
В отличие от многих других грибов, рыжики известны не только в России - они популярны в Испании, французском Провансе и некоторых странах Восточной Европы.
Свежая паста (Pasta fresca)
Многие не подозревают, что привычные нам макаронные изделия, не обязательно должны быть сухими, как в магазине. У нас все макароны - продукт пищевой индустрии. Они сразу на фабрике подвергаются сушке, чтобы удалить из теста всю воду и дальше храниться годами на складе и полке магазина. В Италии домохозяйки традиционно делали пасту (макаронные изделия) сами у себя дома. И не для того, чтобы хранить, а чтобы сразу подать на стол. Естественно, сушить её при этом нужды нет. Такая паста называется свежей. В Италии она готовится не только дома самостоятельно, но и продается в магазинах, как у нас, например охлаждённый мясной фарш. В других странах тоже встречается, в России попадается в частности в дорогих супермаркетах, но редко.
На самом деле такая паста вкуснее привычных нам промышленных макарон. Она также должна вариться, но в готовом виде нежнее. Это поймут все, кто ел самодельные пельмени сразу после лепки. Кстати, итальянский аналог пельменей, равиоли, также относятся к пасте и продаются в таком виде - свежими, охлаждёнными в пластиковом лоточке.
Сладкое мясо (Пикальное мясо, Зобная железа, Тимус)
Сладкое мясо - общее название ряда желёз внутренней секреции у животных, но чаще всего в пищу употребляется зобная железа телят или реже ягнят.
Особенность данного органа заключается в том, что с взрослением животного орган редуцируется, поэтому используется зобная железа молодых телят. Из одного телёнка можно нарезать грамм 300 этого продукта и ещё мясник должен хорошо знать, как вырезать и что.
Приготовление этого органа также непростое - его вымачивают в солёной воде или молоке, затем погружают в холодную воду, чистят от наружной оболочки - в общем возни с ним много. На выходе получается кусочек со вкусом сладковатого хлеба, такой вот неожиданный для мяса вкус.
В России можно приобрести через интернет-магазины и маркетплейсы, но доступно нерегулярно. Знают и умеют готовить у нас его плохо, даже в хороших ресторанах в меню встречается редко. А вот в Европе и Америке это довольно популярный (но, конечно, очень дорогой) продукт. На английском оно называется вовсе не мясом, а sweetbread - “сладкий хлеб”.
Тахини (Тахина, Тхина)
Кунжутная паста, традиционная добавка ко многим ближневосточным блюдам. Известность и популярность в мире приобрела вместе с популярностью блюд из Нута (см.) - хумуса и фалафеля, в которых она используется. В минимальной комплектации состоит из размолотого в муку кунжутного семени, обычно включает ещё соль и растительное (оливковое) масло или воду, иногда лимонный сок и чеснок. Иногда варианты с лимоном, чесноком или подсластителями считают отдельными соусами на основе Тахини.
Готовая Тахини широко продаётся в магазинах на полках с продуктами для вегетарианцев и ЗОЖа. Её легко сделать дома при помощи блендера из семян кунжута, которые продаются там же. Вкус в чистом виде - “на любителя”.
Цитрон
Все, выросшие в СССР или России, наверняка ели конфеты “Цитрон”. Но почти никто не знает, в честь чего они названы. Художник, рисовавший фантик, тоже не знал, поэтому нарисовал на ней обычный лимон.
Цитрон - отдельный фрукт, хоть и родственник лимона. Он более привередливый к климату и менее съедобный. Внутри плода цитрона мало мякоти, зато много белой корки. Есть ещё “цитрон пальчатый”, он же “рука будды” - совсем странный фрукт, у которого мякоти практически вообще нет, одна кожура причудливой формы.
Несмотря на условную съедобность, цитрон применяется в кулинарии - в нём очень много ароматных эфирных масел. Из толстой белой корки цитрона делают цукаты, варенья, напитки, конечно, алкогольные ликёры. На Сицилии, где Цитрон хорошо растёт, его белую часть добавляют в некоторые салаты (кстати, там он продаётся почти на любом овощном лотке, вызывая удивление туристов - что это за странный огромный лимон из одной кожуры). Очень любят цитрон парфюмеры, для которых он источник натуральных цитрусовых эфирных масел.
В России этот фрукт, увы, совершенно недоступен. Так что ешьте конфетки.
Черемша
Она же Медвежий лук, она же Дикий чеснок. Дикорастущее растение, родственник культурного лука, распространённое от Испании и Корсики до сибирской тундры. Правда, в тёплых странах черемша не имеет выраженного лукового вкуса, присущего той, что растёт в холодном климате.
Традиции употребления черемши в пищу есть на Кавказе, в Сибири и, что неожиданно, в Германии. В пищу используют молодые листья, собранные до цветения растения и его стебли. Поскольку в России черемша промышленно не культивируется (хотя этому нет препятствий), её сезон очень короткий - обычно конец весны, когда листья черемши появляются на лотках с зеленью и рынках.
Вкус у черемши похож на лук и чеснок одновременно, но более нежный. Многие едят её свежей просто с солью.
На Кавказе черемшу используют в пироги и мясные блюда наряду с другими травами, в Германии из неё делают разновидность Песто (см.) Черемшу можно добавлять в салаты и зелёные супы, блюда из мяса с зеленью - например, грузинский Чашушули.
Круглый год в продаже на прилавках с соленьями в России продаётся маринованная “черемша” (и даже в магазинах, в банках). К настоящей черемше она не имеет никакого отношения - это маринованные стрелки (стебли) обычного культурного чеснока.
Шалот (Лук шалот)
Разновидность репчатого лука родом из Малой Азии. Очень популярен во французской кулинарии, да и вообще в европейской. В России тоже растёт и был хорошо известен до 1917-го года, в частности, упоминается и используется в рецептах Елены Молоховец.
Луковицы шалота небольшие и продолговатые, в них меньше горечи и больше сахара, чем в обычном репчатом, они хорошо карамелизуются при нагревании. Используется также, как обычный репчатый лук.
Крупнейшим производителем в мире является (кто бы мог подумать!) Китай. В России продаётся в хороших супермаркетах довольно дорого по сравнению с другими сортами лука.
Ямс
Наряду с Бататом (см.) ещё один претендент на звание “сладкого картофеля”. При этом биологически они не родственники. Ямс растёт в тропиках по всему миру и был окультурен в разных уголках Земли ещё в доисторические времена. Клубни ямса могут достигать размера в десятки килограмм, хотя на практике их такими не выращивают. По вкусу ямс напоминает мороженую картошку, но сырым его грызть не надо - как и простой картофель в сыром виде ямс несъедобен и даже ядовит. Клубень нужно очистить (хотя вариант приготовления “в мундире” тоже возможен, но готовить придется очень долго), а дальше готовить и есть как картошку. В Африке из него делают муку, из которой потом пекут лепёшки, но у них просто другой нет.
В Россию ямс завозится в небольших количествах, он встречается в некоторых дорогих супермаркетах. Его популярность и доступность сильно уступает Батату, а какими-то выдающимися гастрономическими свойствами он не обладает, так что интерес представляет в основном познавательный.
В приключенческой литературе и книгах о путешествиях, где дело происходит в тропических странах, ямс и блюда из него часто упоминается как повседневная еда разнообразных аборигенов.
Некоторые изображения ямса в интернете на самом деле являются изображениями батата - их часто путают даже продавцы.