![Краткая энциклопедия вкусняшек](http://s13.pikabu.ru/images/series/2023/01/31/167515981614666840.png)
Краткая энциклопедия вкусняшек
7 постов
7 постов
3 поста
Подхожу к магазину сегодня, впереди меня идёт мужчина с бордер-колли на поводке.
Он привязывает ее к перилам лесенки и строго говорит: "Ждать. Не садиться!"
Собака только что не кивнула ему. А может и кивнула. Проводила его преданными глазами. А потом обстоятельно улеглась в недосохшую весеннюю лужу.
Не, ну а что, про лежать ничего не говорили же.
Бордер-колли умные, делай как бордер-колли.
Сегодня мне исполнился 51 годик и поскольку я мальчик уже большой, то и игрушки я люблю большие. Поэтому воспользовавшись своим пребыванием в Санкт-Петербурге я решил провести свой день рождения в месте, куда давно хотел попасть и всё как-то не выходило - в Музее железных дорог России. Тут очень много игрушек для мальчиков всех возрастов, даже для тех, кому уже за 50.
Музей этот открылся относительно недавно, в 2017-м году. Хотя сама экспозиция ведёт историю с 1991-го года, когда совсем в другом месте была открыта натурная экспозиция железнодорожной техники Октябрьской железной дороги. Но только в 2017-м экспонаты музея получили свое постоянное место в созданном специально для музея выставочном комплексе рядом с Балтийским вокзалом Санкт-Петербурга. С тех пор экспозиция музея пополнилась новыми экспонатами и сейчас это один из лучших технических музеев России, как по размеру экспозиции, так и по продуманности и дружественности к посетителю.
У входа встречает главный железнодорожный аксессуар. Впрочем, их тут много.
Кроме него здесь почти всё настоящее, оригинальное. брутальное и при этом в великолепном состоянии. Гигантские потроха паровозов сияют чистым металлом и свежей краской.
Вагоны лакированным деревом
Такими они вряд-ли были даже когда только выехали с завода - в крытых залах музея отреставрированная техника хранится в идеальных условиях.
Тут можно посмотреть как это устроено внутри
Заглянуть снизу
Погулять над крышами вагонов
Зайти внутрь
У музея есть и экспозиция под открытым небом. Зимой тут, конечно не очень комфортно, да и многие экспонаты засыпаны снегом, как вот этот, неудавшийся предшественник Сапсанов.
Но всё равно интересно.
Многие экспонаты существуют в настоящее время в единственном экземпляре. Как например этот тепловоз-электростанция австрийского производства, производившийся специально для СССР.
Или вообще сделаны в единственном экземпляре, как эта футуристичная румынская довоенная автомотриса.
Или как этот тепловоз 1924-го года выпуска, один из первых в мире тепловозов, созданный в Советской России через 2 года после окончания Гражданской войны.
У воссозданных экспонатов чувствуется внимание к мельчайшим деталям - надписям, табличкам, инструкциям, характерным для своей эпохи
В музее масса всяких медийных и интерактивных экспонатов, от ездящих вдоль вагона или локомотива подвижных экранов, демонстрирующих их внутренности, до вот таких ящиков от американской тушенки (раздел посвящен ленд-лизу), в которых тоже спрятан экран с тематическим видеорядом.
И конечно, всякие железнодорожные "гаджеты" во всем стимпанковском великолепии.
Мерч РЖД хоть и забавен, но дорог.
А кафе хоть и очень романтичное, но не особо интересное в плане меню.
Лучше, как мы и сделали, нагуляв в музее аппетит дойти за 10 минут до соседнего Варшавского вокзала, в котором сейчас находится огромный фудмолл с массой недорогих и вкусных кафе.
В общем, много, красиво, наглядно, здорово. Обязательно рекомендуется к посещению всеми, кто неравнодушен к технике и истории. Взрослый билет стоит скромные по нынешним временам 400 рублей, а сам музей находится буквально в 5 минутах ходьбы от метро Балтийский вокзал, справа от самого вокзала.
P.S. Ну и сам автор поста с довольной мордой, реализовавший ещё одну маленькую, но приятную мечту.
Наверное все слышали про французский луковый суп. А еще все знают, что его изобрели французские бедняки, у которых ничего не было кроме лука и воды. У меня на эти выходные тоже ничего не было, даже лука. Вода была. А еще на улице резко похолодало, выпал снег и началась почти настоящая зима, а в такую погоду луковый суп - самое оно.
И не надо про наваристый борщ, его я тоже люблю. Но луковый суп в конце осени это уже почти традиция в нашей семье. Только я его делаю немного сложнее, чем он был у французских бомжей, уж извините :)
Мы свергли их богов, покромсали на куски и заставили сжечь, но взамен дали им луковый суп. Разве может какой-то бог сравниться с миской доброго лукового супа? Я бы ни за что не устоял.
-- Джордж Мартин, Танец с драконами
Кстати, уберите от мониторов тех, кто не любит лук - дальше будут страшные кадры.
Много продуктов на этот суп не надо. Вот тут уместилось почти всё:
Кроме бульона :)
Бульон я сварил заранее. Сюда не нужен тяжелый бульон из говяжьих или свиных костей, не нужен и бульон из жирной деревенской курицы. Нужно что-то лёгкое и ароматное. Я взял куриный окорочок, ободрал шкуру (там ненужный жир) и добавил говяжье ребро. Залил водой, довёл до кипения, снял пену, конечно, проварил немного, потом добавил овощи - морковку, зубчик чеснока, стебли петрушки (завяла - не выбрасывать же), стебель сельдерея, тоже не очень свежий и ботву лука-порея. Порей купил специально для этого супа - ботву в бульон, а белую часть в заправку. Лавровый лист, несколько горошин черного перца и пару душистого. А вообще можно любые корешки, что найдутся в холодильнике.
Варил час.
Пока бульон варится в другой кастрюльке готовим личинку супа.
Сначала лук.
Порей и белый лук - белый подходит лучше всего (в Пятёрочке 99 р. за килограмм - вполне годный). Режем "пёрышками", то есть сначала пополам, а потом вертикально. Так лук лучше сохранит форму.
Уйдите кто не любит лук - сейчас самая жесть!
Наливаем в кастрюльку где будем в итоге собирать суп оливковое масло, высыпаем весь нарезанный лук. Перемешиваем. На среднем огне томим под крышкой. Когда лук осядет - выливаем стакан белого сухого вина. Именно сухого, тут нужна кислота чтобы сбалансировать сахар лука.
Добавляем тимьян. Можно сухой из пакетика, но у меня свежий, мне южные мужчины продали его целый мешок, который я даже не знаю куда деть, поэтому щедро обрываю листики в кастрюльку.
А дальше начинается магия. Тушим и мешаем, мешаем и тушим, открываем крышку если много воды, прикрываем если мало. Если совсем мало, можно плеснуть бульона. Все это действо продолжаем примерно час, пока лук не станет совсем мягким и сладким.
И еще один ингредиент - чеснок.
Срезаем у головки верхушку, поливаем оливковым маслом, посыпаем сухим розмарином, кладем веточку тимьяна (или посыпаем сухим). Можно вместо этого бахнуть смеси каких-нибудь "прованских трав", что есть в любом супермаркете. Заворачиваем в фольгу и отправляем в духовку на полчаса при температуре 200 градусов.
Достаем, тыкаем зубочисткой - если мягкое совсем, то готово, нет - печем еще.
Вот такая красота должна выйти. Дольки мягкие как масло.
Кстати, такой чеснок сам по себе очень классная закуска.
Чесноку надо дать остыть (теплоёмкость у него просто бешеная) и потом очистить - дольки легко выскальзывают из кожуры.
Кидаем их в кастрюлю к готовому луку.
Вот такой вот консистенции оно должно быть. Лучше что-бы у лука не было коричневых поджаренных включений, но если немножко, то не страшно. А вообще он должен быть кисло-сладкий (кислинка от вина, а сладость от самого лука) и совсем мягкий.
Процеживаем бульон. Я использую сито и марлю в несколько слоёв, но можно и одно сито.
Бульон прямо туда, к луку и чесноку. Солим. Пробуем на вкус. И ставим под крышкой булькать на небольшом огне.
Да, если жалко мясо из бульона - используйте на любой мясной салатик. В супе оно не нужно.
Булькать полчаса-час-полтора - сколько не жалко.
Тем временем нарежем багет на ломтики и подсушим их в духовке или просто в тостере. В этот раз я делал в тостере, а это вот давнишнее красивое фото из духовки.
Трём сыр :)
Кстати о сыре. Французские сыры кроме мягких бри и камамбера у нас почти не известны. Из того что у нас известно в этот суп рекомендуют сыры швейцарские - чаще всего эмменталер или грюйер. Я не стал выпендриваться и купил Раклет из Костромы от неведомого мне производителя - не прям "вау", но вполне съедобный. Главное что плавится он правильно. Выбирайте что-то полутвердое, ароматное и жирное.
Когда надоест варить суп, выключаем его и разливаем по порционным горшочкам. Или тарелкам, которые можно ставить в духовку. Чеснок не забываем распредялять равномерно тоже.
В каждый горшочек сверху кладем пару гренок (а гренка у нас сегодня будет называться croûton).
И засыпаем сверху тертым сыром.
И всё это отправляем в духовку. Лучше если там есть верхний гриль - тогда он быстро расплавит и подрумянит сыр и не надо будет долго оборонять кухню от лезущих на запах домашних. Чем выше температура, тем быстрее расплавится сыр и меньше размокнут гренки, а это хорошо.
И когда сыр расплавился а лучше чуть даже закоричневел достаём!
Употребляем обжигающе горячим, конечно под холодный Sauvignon blanc. А можно под что угодно на ваш вкус или просто так.
Теперь о пропорциях:
На 2 литра бульона
лук белый - 1 кг.
лук порей - 1 шт. (или не надо, если нет)
вино белое сухое - 200 мл.
чеснок - 1 целая головка
сыр полутвердый - 50-70 г. на порцию
багет - 2 ломтика на порцию
тимьян - 5 веточек свежего или 2 гр. сухого
розмарин сухой - неформализуемо
оливковое масло
соль
бутылка белого вина для употребления в себя
любой роман Виктора Гюго или Марселя Пруста, или Джорджа Мартина если эта нуднятина вам не заходит
В какой-то из прошлых жизней мы с моей женой гуляли по Вероне. Как любые нормальные туристы мы жили в ином времени, чем местные и проголодались когда все приличные рестораны уже закончили кормить обедом и ещё не начали кормить ужином. В Италии с этим строго, не так как во Франции, конечно, но всё равно, остаются работать только совсем туристические кафе и местный фастфуд. Например пиццерии.
В подобную пиццерию мы, в итоге, и зашли. Она была пустая, кроме нас там обедал только сам повар, с которым мы в итоге и заобщались на одинаково плохом английском. В меню мы выбрали самую экзотичную пиццу, которую нашли - со спаржей. И когда нам её принёс тот же самый повар, мы поняли что не ошиблись - это было нечто фантастически вкусное, ароматное, нежное и пузырящееся неведомыми сырами. Наверное пиццы лучше мы не ели ни до, ни после. Ну разве что через пару дней в соседней Болонье :)
И вот на днях жена мне намекнула, что у неё случился недостаток пиццы в организме. И мне пришла идея повторить ту самую веронскую пиццу, хотя я понятия не имею из чего она была сделана - ну кроме муки и спаржи.
Спаржу я нашел без проблем, дорого и мало, но на пиццу как-раз хватит. Раздумывая о сыре я вспомнил Таледжо - полумягкий вонючий ароматный сыр из Ломбардии. По-моему он тут как-раз в тему и может быть как-раз там и был. Увы, с сырами из Ломбардии у нас тут есть определенные трудности и хотя если упороться купить можно, но не в последний момент. В итоге я наткнулся на прилавок сыроварни Олега Сироты и обнаружил там некий "Тирольский" сыр - тоже полумягкий и довольно ароматный, хотя и не настолько. Его и взял.
Еще моей добычей в магазинах стала моцарелла (как без неё), резаные томаты с базиликом в собственном соку, панчетта из г.Дмитров и пеперрони из Челябинска.
Остальное всё есть.
Пицца начинается с теста. Странно, но в российских пиццериях тесто как правило не вкусное. Как у них это выходит - тайна великая есть. Я не пекарь, плохо тесто понимаю, у меня печёт жена, я вот умею только пиццу печь. Но у меня не получается сделать невкусное тесто.
Вот что мне нужно. Ещё соль и сахар.
На 3 небольших пиццы (удобного размера, чтобы и есть удобно, и в духовку влезали) нужно:
500 гр. хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта
125 гр. цельнозерновой пшеничной муки
8 гр. сухих дрожжей
8 гр. соли
8 гр. сахара
10 гр. оливкового масла (если нет - можно рафинированного подсолнечного)
400 мл. теплой воды (40 градусов цельсия)
Взвешиваем муку. Тут у меня сразу обе уже.
Дрожжи. В принципе не обязательно настолько точно, в пакетике 11 грамм, можно и на глазок.
В воде растворяем сахар и дрожжи, размешиваем. Муку высыпаем горкой и делаем "кратер" в середине.
Даем дрожжам постоять 5 минут, добавляем соль и масло. Опять размешиваем.
Выливаем сколько поместится в "кратер" и начинаем от краёв в середину вилкой или ложкой вмешивать муку.
Подливаем воду постепенно, пока вся вода не схватится с мукой в жидкую кашу. Откладываем вилку и дальше вымешиваем тесто руками (тут я фотографировать уже не могу - руки в тесте). Стараемся всю муку забрать в тесто. Вымешиваем минут десять - в конце тесто должно стать равномерно влажным, гладким, однородным, без комков и крупинок, без сухих включений, упругим и не липким. Кладём в любую емкость, накрываем тканевым полотенцем чтобы внутри сохранялся микроклимат и ставим в теплое место (если дома тепло то в любое) "подходить".
Стоять тесто может час, а может до трёх суток - в каких-то из классических рецептов итальянской пиццы тесто должно созревать именно трое суток. Мне, впрочем, никогда не хватало предусмотрительности поставить тесто за трое суток до выпечки, увы. Но в крайнем случае и за час тоже можно. Пока тесто подходит его периодически надо проверять и "сдувать", чтобы слишком не распухало.
А пока занимаемся начинками.
Спаржу "бреем" снизу овощечисткой и обрезаем подсохшие "попки".
Правильно варить спаржу это искусство, для этого даже специальные приспособления есть. Но у меня такого нет. Еще очень хорошо получается спаржа в сувиде - у меня он есть, но для пиццы мне лень заморачиваться. Поэтому тупо наливаю в кастрюлю воды, добавляю ложку соли (тут всё на глаз), кусок лимона, довожу до кипения, кидаю спаржу, 3-4 минуты и она готова.
Спаржу надо вынуть, охладить и разрезать поперёк на две половинки и каждую половинку ещё вдоль.
Для томатного соуса прогреваем раздавленную дольку чеснока на оливковом масле, добавляем томаты в собственном соку, солим немного.
И в кастрюльке увариваем на треть. Дело это грязное, томаты плюются, так что надо позаботиться о сетчатом экране сверху. Помешиваем иногда чтобы не пригорело ничего.
Трём сыр :) На 1 пиццу как у меня - 100-125 гр. моцареллы. И еще 75-100 гр. другого сыра.
Не забываем заранее разогреть духовку. Дровяной печи для пиццы у меня нет, ну штош... Зато у меня есть "пекарский камень" (он же "камень для пиццы") - массивная каменная плита, которая помещается в духовку, нагревается там и затем мгновенно отдает тесту много-много тепла. Греть духовку с камнем хорошо бы начать примерно за час до использования. Температура - 260-300 градусов ну или сколько духовка умеет.
Вот такое у нас пухленькое тесто созрело. Можно начинать собирать.
Отделяем треть теста, разминаем в равномерный кругляш, раскатываем в лепёшку. Прям идеально вышло в этот раз. Очень приятное в работе тесто - не липнет к рукам, к скалке, аккуратно и равномерно раскатывается, не рвётся. Можно сделать блин больше и тольше - я люблю так.
Я собираю и пеку на пекарской бумаге. Это сохраняет камень чистым и позволяет удобно транспортировать пиццу в духовку и из неё. Чтобы бумага забыла форму рулона её сначала надо помять.
Делаем небольшие бортики на корже, чтобы начинка никуда не убежала.
Не забыть наделать вилкой дырочек по всему блину, иначе при выпекании тесто начнёт пузыриться где не надо.
Теперь вниз моцареллу, потом спаржу, сверху "Тирольского" сыра, щепотку сушёного шалфея (не знаю - мне захотелось, но вовсе не обязательно) и финальный штрих - побрызгать сверху оливковым маслом с трюфелем.
И всё в духовку.
Я пеку в режиме нижнего нагрева с принудительным обдувом. Печется в таком режиме на камне пицца быстро. Минут 5, максимум 7. Поскольку духовки разные я бы не ориентировался на время а постоянно контролировал процесс. Собственно и контролирую. Когда края теста начинают зарумяниваться - пицца готова. В Италии когда готовит в печи края часто сгорают в уголь, но дома такая аутентичность по-моему не нужна.
И вот так вот оно в итоге выходит. Ничего не сгорело, не засохло, но всё пропеклось.
Получилось ли "то самое"? Трудно сказать, "то самое" было давно. Но что-то не хватает - всё-таки ещё более ароматного сыра. Наверное хорошо бы сюда бахнуть дополнительно сыра с голубой плесенью, например. Или выдержанного пармезана. Или всё-таки найти контрабандный Таледжо.
Во вторую пиццу я зажал трюфельное масло, но положил к спарже и сыру ещё панчетту. Получилось иначе, но хорошо. Более брутально и более законченно. Вот сюда уже ничего добавить не хочется (вместо панчетты, думаю, подойдёт сырокопчёный бекон).
И, наконец, классика. Пицца пеперрони. К слову, колбасу пеперрони и пиццу с ней придумали не в Италии, а в Америке. В конечном итоге в Италии её тоже стали делать, но поскольку "пеперрони" по-итальянски это просто "перец", то в Италии эту пиццу называют "Диавола" - дьявольская, за острый вкус. Здесь нижним слоем выступает томатный соус (примерно 200 гр. на 1 пиццу), затем моцарелла, затем колбаса и у меня ещё копчёные оливки и солёные каперсы. Оливки у меня были с косточкой, и я их неэстетично от этих косточек освобождал - получилось грустно, но вкусно.
Вот такая вот пицца получилась.
Колбаса, к слову, так себе - не берите Челябинскую пеперрони :)
Что-то у меня сегодня всё не слава богу - и аккумуляторы во вспышке сели, и как красиво сфотографировать толком не придумал. Но поели всё же неплохо!
Ну и, подложенная картинка для "Кулинарной мастерской".
К слову, тем кто интересуется кулинарией, как частью истории и культуры очень рекомендую книгу Елены Костюкович "Еда - итальянское счастье". Она тут есть на фотографиях.