СТЕЙКИ и АНТРЕКОТЫ в духовке и на мангале
Маринад: мед, соевый соус, соль, перец, гранулированный чеснок, приправы на ваш вкус, у нас копчёная паприка и "Итальянские травы").
Жарим на мангале или запекаем в духовке при 200 градусах минут 50.
О маринадах
А это значит, что у многих будет шашлычный сезон.
Сегодня расскажу о маринадах (предпочитаемых нами) для курицы, которую мы жарим, как на мангале, так и запекаем в духовке.
МАРИНАД 1
- соевый соус
- мед
- гранулированный чеснок
- соль, перец
- копчёная молотая паприка
- любимые приправы (у нас как правило "Для курицы")
- пряные травы (я люблю "Прованские")
МАРИНАД 2
- чеснок (пару зубчиков)
- майонез
- соль
- смесь перцев (или просто душистый перец)
- копчёная молотая парика
- любимые приправы
МАРИНАД 3
- репчатый лук (нарезать кольцами или полукольцами)
- соль, перец
- яблочный уксус
- копчёная молотая паприка
- любимые приправы
Приправы добавляю совсем по чуть - чуть
Важно дать настояться мясу в маринаде не менее пары часов. Мы часто маринуем на ночь
По мужски
Источник https://t.me/ehablia/1986
Готовим азиатские шашлыки
Долгожданное лето стучится в двери и возбуждает аппетит: когда, как не сейчас, пора выбраться на природу, оставив дома все проблемы и заботы? Конечно, хитом летнего пикника станет самый вкусный шашлык, приготовленный своими руками. И если вы хотите удивить друзей нестандартным подходом, приготовьте барбекю в азиатском стиле, дополнив его соответствующими салатами и закусками. Это будет мегахит!
На чем готовить BBQ
Грили и барбекюшницы отличаются по конструкции устройств и температурному режиму, но большинство блюд вы с успехом сможете приготовить на стандартном мангале или решетке-гриль, регулируя ее высоту и жар углей. Маленькие шашлычки удобнее готовить на бамбуковых шпажках (не забудьте смочить их водой). Некоторые рецепты предполагают быструю обжарку ингредиентов на плоской поверхности – в этом случае можно использовать неглубокую сковороду или застелить гриль фольгой.
Ну, а если до выходных далеко, а ароматного жареного мяса нестерпимо хочется, вполне можно приготовить шашлык дома, используя электрический гриль, аэрогриль, или даже духовку. При наличии готовых маринадов это займет совсем немного времени.
Свинина и говядина, курица, рыба и фарш, а еще – чудесные запеченные овощи. Приступаем!
Маринад – основа основ
Именно маринад отвечает за размягчение волокон мяса и достижение правильной жевательной текстуры. У нас в качестве кислой среды чаще всего используют уксус, кефир, лимон и лук, томатный или гранатовый сок,
а в Азии – фруктовые и цитрусовые соки или пюре. Они придают маринаду очень интересный сложный вкус – кисло-сладкий с выраженными фруктовыми нотами.
Соевые соусы и соево-перцовые пасты добавляют барбекю вкус умами, а приправы и специи – различную степень остроты и яркости. Для азиатских блюд характерны не только острые, но и сладкие ноты – их обеспечивает коричневый сахар или сироп. Маринованный шашлык хранится в холодильнике как минимум двое суток, поэтому можно приготовить все для пикника заранее.
Шашлык по-корейски
Культовые блюда страны утренней свежести – пульгоги и кальби.
ПУЛЬГОГИ (или огненное мясо) – это мясо, нарезанное тонкими брусочками. Для этого блюда можно использовать как говядину, так и свинину – лучше вырезку. Мясо маринуется в специальном остро-сладком маринаде для пульгоги в течение пары часов, затем быстро обжаривается (переворачивать ломтики удобнее всего щипцами) и подается с зеленым салатом, кимчи, рисом и соусами.
КАЛЬБИ готовят из свиных или говяжьих ребрышек. Чтобы мясо лучше пропиталось маринадом, нарежьте его вдоль костей. Маринад для кальби включает соевый соус, фруктовое пюре и перцовую пасту.
Японский стиль
Дети будут в восторге от жареных куриных фрикаделек цукуне, а взрослые – от лосося на гриле!
ЦУКУНЕ можно слепить в форме шариков или вытянутых котлеток. В куриный фарш добавьте мелко нарезанный лук, щепотку тертого имбиря, яичный желток и немного крахмала и тщательно вымесите, чтобы фарш держал форму. Наденьте тефтели на маленькие шпажки, смажьте готовым соусом Якитори (тарэ) и обжарьте по 3-4 минуты с каждой стороны. Карамелизированная поверхность и нежная, сочная начинка создадут чудесный контраст.
САКЭ НО МИСО-ЯКИ – это лосось, замаринованный в белой мисо-пасте, сакэ, мирине и рисовом уксусе с добавлением коричневого сахара. Готовое блюдо имеет сладко-ореховый вкус, и посыпается зернами кунжута. Таким же образом можно приготовить и другую рыбу, подходящую по текстуре. Стейк маринуют в течение часа, а затем обжаривают до появления хрустящей корочки.
Тайский вариант
Первое, что приходит в голову при слове Таиланд – курица гай янг и маленькие шашлычки му пинг из говядины или свинины.
ГАЙ ЯНГ в буквальном переводе означает «жареный цыпленок», и рецептов этого стрит-фуда существует довольно много. Сложный маринад с использованием аутентичных трав и специй, чеснока, перца и рыбного соуса придает гай янг фантастический вкус. Вы можете приготовить небольшого цыпленка целиком, слегка отбив тушку, или же использовать «запчасти» - например, куриные бедрышки.
МУ ПИНГ – тонкие шашлычки на один укус. Маринад состоит из кокосового молока, устричного и соевого соуса, сахара, смеси перцев, чеснока и кинзы. Замаринованное мясо слегка обваливают в кукурузном крахмале и обжаривают на огне.
Доброе утро, Вьетнам!
ЧАО ТОМ – скорее, интересная закуска, нежели шашлык, но она идеально подходит к холодному пиву и обеспечивает необычный вкусовой контраст.
Очищенные креветки и кусочек бекона необходимо перемолоть в блендере в пасту, добавив чеснок, пальмовый сахар, рыбный соус и немного кукурузного крахмала, а затем сформировать котлетки. Изюминка блюда в том, что вместо шпажки при жарке используют стебель сахарного тростника (его можно заменить консервированным вариантом или листьями фенхеля).
Что подать на гарнир
Жареное мясо лучше всего усваивается с овощами. Заправьте салат из сезонных овощей кунжутным маслом и уксусом, добавьте немного зерен кунжута – и привычное сочетание вкусов зазвучит по-новому. Подобный салат можно сделать и из заранее запеченных на гриле овощей – баклажанов, кабачков, сладкого перца и томата.
Маринованные овощи кимчи с их остро-пряным вкусом подойдут практически к любому виду барбекю. Положите на салатный лист горячее мясо, немного кимчи, ложечку перцовой пасты, сверните конвертиком и наслаждайтесь феерией текстур и вкусов!
Хотя лепешки или лаваш кажутся более привычным дополнением к мясным блюдам, попробуйте заменить их отварным рисом: он менее калорийный, «успокаивает» вкусовые рецепторы и помогает перейти к следующему вкусному блюду.
И конечно, не забудьте про дипы: в азиатской кухне они очень важны. Сладкий или соленый соус, нежный сливочный или кисло-сладкий томатный, густой или жидкий – дип в полной мере завершает блюдо, раскрывая или дополняя его основной вкус.
Хорошего пикника!
Шашлыкинг
Сможете найти на картинке цифру среди букв?
Справились? Тогда попробуйте пройти нашу новую игру на внимательность. Приз — награда в профиль на Пикабу: https://pikabu.ru/link/-oD8sjtmAi
Итаааак...поговорим о том, как безопасно пожарить шашлык на мангале?
Хотя зажаристая корочка на шашлыке выглядит и пахнет заманчиво, она может негативно сказаться на здоровье из-за образующихся в корочке продуктов гликирования (КПГ) или A.G.E. (подробнее о том, чем они опасны, я писала здесь (https://t.me/c/1825563497/42)), кратко - приводят к окислительному стрессу, провоцируя воспаление.
Немного химии о КПГ при жарке мяса:
КПГ (конечные продукты гликирования) или A.G.E. (Advanced Glycation End-products) образуются на поверхности шашлыка и других жареных продуктов из-за химических реакций, которые происходят между белками, жирами и сахарами при высоких температурах.
Вот основные механизмы образования КПГ на поверхности шашлыка при жарке:
1. Негликированный (непротекающий) Майярд: Это основной процесс, который приводит к образованию карамелизированной корки на поверхности мяса в результате реакций гликирования. В процессе Майярда аминокислоты в белках реагируют с редуцирующими сахарами, которые присутствуют в мясе и использованных маринадах. Эта реакция происходит быстрее при высоких температурах, таких как жарка на огне или гриле. В результате множества реакций Майярда образуются различные соединения, включая полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), такие как бензопирен, которые считаются вредными. Чем выше температура и дольше время приготовления, тем больше образуется этих соединений.
2. Липидная пероксидация: При высоких температурах при жарке также происходит процесс называемый липидной пероксидацией, особенно в мясе, богатом ненасыщенными жирными кислотами. Это окислительный стресс, который приводит к образованию веществ, известных как липофусцин, который также является КПГ. Липофусцины накапливаются во время приготовления и приводят к потере полезных питательных веществ и аромата, а также к возникновению неприятного вкуса.
Вот несколько простых советов, чтобы справиться с гликированием и позволить вам спокойно наслаждаться мяском:
❣️ Жарьте мясо без кожи, в которой много жиров, которые при жарке образуют липофусцин - тоже КПГ. Источник - https://www.science.org/doi/10.1126/sageke.2005.5.re1
❣️ Если возможно, срежьте коричневую корку перед употреблением - там основная концентрация КПГ.
❣️ Используйте для маринада натуральный уксус и пряные травы, особенно розмарин, который обладает одной из высочайших антиоксидантных активностей.
❣️ Включите в рацион источники сульфорафана (мощный антиоксидант, который в исследованиях показал частичную "блокировку" КПГ. Содержится больше всего в крестоцветных - брокколи, брюссельская капуста, цветная капуста.Источник: https://www.mdpi.com/2076-3921/9/6/521
Следуя этим простым и доступным советам, вы сможете наслаждаться ароматом и вкусом шашлыка, минимизируя влияние на здоровье.
Пару слов о том, как сохранить сульфорафан в крестоцветных, который нейтрализует вредные КПГ из жареного мяса 🥦
📷Фото с pinterest крестоцветных - брюссельская капуста, брокколи и цветная капуста. Расположены в порядке УБЫВАНИЯ сульфорафана (разница небольшая)
НО перед этим маленький секрет 💡 - замороженные крестоцветные обладают бОльшей концентрацией сульфорафана из-за разрушения клеточных структур при замораживании, что облегчает доступ к сульфорафану 😱
Замороженные овощи готовим 2-мя способами, для сохранения сульфорафана
❣️ на пару в течение 3-5 минут для брюссельской капусты и 5-7 минут для брокколи
❣️ тушение в воде с маслом и специями до 10 минут
Крестоцветные лучше всего сочетаются с жареным мясом, частично блокируя КПГ - фото для вдохновения
______________________________________________________________________
Я понимаю, что реклама раздражает, но смотреть или нет - решать только вам, мои хорошие.
Заботиться о своем здоровье необходимо всесторонне, и я, как нутрициолог и специалист по пищевым расстройствам, могу вам в этом помочь.
Если вы хотите получить советы и составить индивидуальный план питания, приглашаю вас в телеграмм-канал. А также регулярно пишу полезную информацию и делюсь своими лайфхаками и частичками личной жизни:) https://t.me/+ZQ80MC9kPltmNGQ1