Вокзальная шаурма
Автор мема призывает к национальной ненависти.
Автор мема призывает к национальной ненависти.
Спойлер для ЛЛ: по результатам экспериментов, употребление приготовленных в фольге блюд не может привести к превышению концентрации алюминия в организме
О том, что продукты, запечённые в фольге, могут нанести вред здоровью, рассказывают СМИ (например, «Мир 24» и «Аргументы и факты»), информационные и научно-популярные порталы, сайты о кулинарии. Пользователи блог-платформ («Пикабу», «Дзен», LiveJournal) и женских форумов обсуждают потенциальную опасность этого метода приготовления. На YouTube можно найти видео о предполагаемом вреде фольги, снятые блогерами, которые специализируются на здоровом образе жизни.
Фольга — это алюминий, раскатанный в очень тонкий лист. Одна его сторона обычно блестящая, другая — матовая, однако по своим свойствам и составу они ничем не отличаются, это лишь издержки процесса производства. Фольга активно используется в кулинарии — как в процессе готовки, так и для хранения. Если завернуть мясо, рыбу или другие продукты в фольгу при запекании, она удержит тепло и влагу внутри, сделав готовое блюдо более сочным. Кроме того, противень, на котором еда запекалась в фольге, гораздо проще потом очищать. Однако во многих источниках высказываются опасения, что расплачиваться за эти удобства придётся собственным здоровьем — алюминий из фольги якобы может попасть в пищу. Утверждается, что высокое содержание алюминия в организме человека может привести к развитию болезни Альцгеймера и рака груди.
Алюминий — третий по распространённости химический элемент на Земле и самый распространённый металл. В небольших дозах он содержится в воде и в неприготовленных продуктах питания (обычно не более 5 мг/кг, однако в некоторых продуктах, например чайных листьях, его концентрация может достигать гораздо более высоких значений). Самое высокое содержание этого металла — в блюдах из круп и зерновых продуктов (хлеб, торты, печенье и другая выпечка), овощах (шпинат, редис и салат), грибах и напитках (чай и какао). То есть полностью избежать попадания алюминия в организм практически невозможно. Это не так страшно, как звучит, поскольку в малых дозах он необходим организму человека и играет важную роль в жизнедеятельности.
Однако в случае избытка алюминий может представлять опасность. Специалисты ВОЗ считают в целом безопасным для здорового человека еженедельно употреблять до 2 мг алюминия на 1 кг веса. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) настаивает, что безвредная доза в два раза меньше: 1 мг алюминия на 1 кг веса (то есть взрослый весом 60 кг может безопасно употреблять около 60 мг алюминия в неделю, или около 8,5 мг в день). Согласно исследованиям, которые проводились в нескольких европейских странах, этот порог часто превышается — взрослые получают в среднем от 0,2 до 1,5 мг на 1 кг массы тела в неделю, а дети и подростки — от 0,7 до 2,3 мг на 1 кг. Центры по контролю и профилактике заболеваний США (CDC) утверждают: среднестатистический американец съедает в день около 7–9 мг алюминия, что в целом находится на границе безопасной дозы. Центральный НИИ эпидемиологии Роспотребнадзора приводит ещё более высокие цифры: по оценке института, ежедневно в организм человека поступает от 5 до 50 мг алюминия (в зависимости от региона проживания).
Действительно ли фольга может отдавать алюминий блюдам, которые в ней готовятся? Европейская ассоциация производителей алюминиевой фольги предупреждает, что продукты, содержащие много кислот или соли (например, фрукты или замаринованное в уксусе мясо), действительно способствуют высвобождению частиц алюминия, которые могут попасть в еду. В 2019 году группа учёных из Чехии провела исследование: они взяли разные виды мяса, рыбы, овощей, сыра и других продуктов и запекли их в фольге пяти разных производителей свежими и маринованными. В ходе тепловой обработки некоторое количество алюминия действительно перешло в пищу, причём в гораздо большей степени в те продукты, которые предварительно были замаринованы (а значит, содержали большее количество кислот и соли). Температура приготовления также играла роль — при жаре меньше 160 °C металл попадал в еду медленнее, чем при 220 °C. При хранении продуктов в фольге уже после запекания алюминий продолжал накапливаться в пище. Тем не менее учёные пришли к выводу, что зафиксированные ими дозы сами по себе не могут стать причиной проблем со здоровьем, но признали, что для подтверждения их результатов необходимы дополнительные исследования.
В 2020 году похожий эксперимент провели учёные из Италии. Они взяли говядину, курицу и рыбу и приготовили их тремя способами: без фольги, в фольге без специй и в фольге со специями. Затем авторы эксперимента измерили содержание алюминия в готовых продуктах. В случае с курицей и рыбой самые высокие показатели (около 40 мг/кг) были выявлены в образцах, приготовленных в фольге со специями, а в случае с говядиной — в фольге без специй (учёные отмечают, что это отличие в результатах может быть вызвано некоторыми органическими кислотами в самом мясе). В образцах, запекавшихся без использования фольги, содержание алюминия было ниже уровня обнаружения. Учёные отмечают, что, хотя выявленные результаты ниже безопасного предела, установленного европейскими надзорными органами, употребление приготовленных таким методом блюд может привести к превышению допустимой еженедельной нормы с учётом других источников, из которых в организм проникает алюминий.
Насколько попадание этого металла в организм опасно? «Проверено» уже писало о том, что, вопреки расхожему мнению, содержащие алюминий дезодоранты и антиперспиранты не вызывают онкологические заболевания. Судя по результатам систематического обзора научной литературы, проведённого канадскими учёными в 2014 году, нет никаких заслуживающих доверия доказательств того, что алюминий и его производные могут увеличить риск развития рака или болезни Альцгеймера — по крайней мере, в тех формах и концентрациях, какие человек может употребить с пищей. Более поздний обзор 2017 года показал, что серьёзное беспокойство относительно уровня алюминия в организме и его возможного влияния на здоровье стоит проявлять лишь людям, которые в своей профессиональной деятельности постоянно имеют дело с этим металлом. Опасение по поводу связи алюминия с развитием болезни Альцгеймера, по всей видимости, вызвано тем, что в организме людей, страдающих от этого заболевания, содержание этого металла выше, чем у здоровых. Однако исследователи отмечают, что в данном случае пока не ясно, идёт речь о причине болезни или её следствии.
Ни в одном авторитетном медицинском источнике «Проверено» не удалось обнаружить рекомендаций избегать использования фольги в кулинарии. Эксперты CDC, например, считают такой метод приготовления пищи безопасным, а для ограничения доз алюминия, поступающего в организм, рекомендуют лишь избегать чрезмерного употребления буферных форм аспирина и других лекарств с высоким содержанием этого металла. Большая часть попадающего в организм алюминия довольно быстро выводится из организма вместе с испражнениями, не имея возможности причинить какой-либо вред здоровью. Однако у людей, страдающих заболеваниями почек, его выведение с мочой может быть затруднено.
Таким образом, пища, запечённая в фольге, и правда может «впитать» в себя часть алюминия — это подтверждается рядом исследований, проведённых учёными из разных стран. Однако этот металл содержится во многих продуктах питания и даже в воде — при употреблении его в безопасных дозах ничего страшного с человеком произойти не может (впрочем, контролирующие органы из разных стран пока не пришли к консенсусу относительно того, какую дозу можно считать безвредной). Судя по результатам экспериментов с запеканием пищи в фольге, употребление приготовленных таким способом блюд не может привести к превышению концентрации алюминия в организме даже по самым строгим рекомендациям. Вероятно, определённую осторожность стоит соблюдать лишь тем людям, которые употребляют лекарственные препараты с высоким содержанием этого металла или же сталкиваются с его высокими концентрациями в рамках профессиональной деятельности. Также содержание алюминия в организме следует контролировать людям с болезнями почек, так как у них может быть затруднено его выведение. При этом систематические обзоры научных работ не выявили какую-либо доказанную взаимосвязь между употреблением с пищей алюминия и болезнью Альцгеймера или онкологическими заболеваниями, которыми обычно пугают противники использования фольги в кулинарии.
Фото на обложке: pixabay.com
Наш вердикт: скорее всего, неправда
В сообществах отсутствуют спам, реклама и пропаганда чего-либо (за исключением здравого смысла)
Аудиоверсии проверок в виде подкастов c «Коммерсантъ FM» доступны в «Яндекс.Подкасты», Apple Podcasts, «ЛитРес», Soundstream и Google.Подкаст
Рецепт Кура Нибали очень прост.
Берем 4 ложки соли, 15 грам эфировой воды, 1млг расщипленого урана на 16,5 гц, молотый панцырь единокрыла, и 17 волос с молодого лобказавра имеенно с женской особи. Заливаем всё это плазмой и посыпаем горящим льдом. Через неделю Кура Нибали готов.
Распространён совет, что, если надо быстрее вскипятить воду, то лучше кипятить холодную, чем горячую. Мы решили проверить, есть ли у такой рекомендации научные обоснования.
Спойлер для ЛЛ: горячая вода закипает всё-таки быстрее, чем холодная, а пресная — быстрее, чем солёная.
Вопрос, какая вода закипает быстрее — холодная или горячая, интересует многих. Об этом регулярно спрашивают на сайтах вопросов и ответов и обсуждают это в СМИ. Волнует пользователей и вопрос, может ли соль ускорить закипание воды, а некоторыекулинарные ресурсы однозначно утверждают, что солёная вода закипит быстрее, чем пресная.
С точки зрения физики кипение — это процесс парообразования внутри всего объёма жидкости, в отличие от испарения, при котором пар образуется только на поверхности. Температуру, при которой жидкость кипит, называют температурой кипения. Этот параметр зависит от атмосферного давления и типа жидкости. Чем выше давление, тем выше температура кипения. Именно поэтому на вершинах гор, где давление ниже, чем на уровне моря, вода закипает не при 100 °С, а при более низких температурах — например, при 90 °С. На вершине Эвереста вода кипитпри температуре всего 68 °С.
Однако на любой высоте процесс кипения происходит по одним и тем же законам: вода поглощает тепло от плиты, огня или нагревательного элемента электрического чайника, постепенно становясь всё горячее. Логично, что воде температурой 60–75 °С — а по правилам именно такой должна быть вода в системе горячего водоснабжения в Москве — потребуется нагреться на меньшее количество градусов, чтобы закипеть, чем воде комнатной температуры (18–20 °С). Однако чем холоднее вода, тем эффективнее она поглощает тепло, и поэтому холодная вода вначале будет нагреваться быстрее. Но это преимущество будет кратковременным, и, достигнув температуры горячей воды, она будет нагреваться с той же скоростью, что и изначально горячая вода. В итоге время закипания для холодной воды будет складываться из времени, необходимого для нагревания её до температуры горячей, и времени, за которое закипает горячая вода.
Предположительно, заблуждение могло возникнуть из-за того, что в случае с замерзанием горячей и холодной воды может возникнуть эффект Мпембы. Он заключается в том, что горячая вода при некоторых условиях может замерзать быстрее, чем холодная. Названный в честь танганьикского школьника Эрасто Мпембы, эффект пока не получил достаточного научного объяснения, и учёные продолжают спорить, существует ли он на самом деле, пытаясь повторить оригинальные эксперименты школьника и профессора физики Дэнниса Осборна. В 2016 году, проведя свои наблюдения, британские учёные пришли к выводу, что горячая вода не остывает быстрее, чем холодная, то есть опровергли существование эффекта. Но уже в 2017 году их выводы подвергли сомнениям сразу две группы учёных: китайско-сингапурская и американская. Первые обнаружили, что в теории нагрев охлаждённой системы, далёкой от равновесия, должен занимать меньше времени, чем другой системы, которая была изначально ближе к равновесию, однако практической реализации своей теории не предоставили. Вторые спрогнозировали появление прямого и обратного парадокса Мпембы для некоторых сыпучих тел.
Помимо давления, на температуру кипения влияет количество примесей в воде. В горячую водопроводную воду добавляют различные химические соединения, чтобы защитить трубы от коррозии. Согласно второму закону Рауля, чем больше в растворе примесей, тем выше нужна температура для кипения. Мосводоканал заявляет, что жёсткость, то есть количество растворённых в воде солей, в Москве находится в пределах между 1,9 и 5,7 мг-экв/л. В первую очередь это соли магния и кальция. По требованиям Роспотребнадзора, допустимый предел жёсткости воды для централизованного водоснабжения — 7 мг-экв/л. Такое количество примесей на температуру кипения влияет крайне незначительно. Однако в электрочайнике, который редко очищают изнутри, имеется большой слой известкового налёта и оставшиеся от многочисленных предыдущих кипячений примеси в виде хлопьев — это количество может стать существенным. Именно поэтому производители советуют заливать в такие устройства или предварительно отфильтрованную воду, или регулярно их чистить. Они обращают внимание на то, что вода в чайнике с большим количеством отложений будет закипать медленнее, а сам прибор будет потреблять большее количество электроэнергии.
Поваренная соль, или хлорид натрия, также повышает температуру кипения воды, поэтому подсоленная вода будет кипеть при большей температуре, чем пресная. Каждые 29 г соли (примерно столовая ложка с горкой) на литр воды увеличивают температуру кипения на 0,5 °С. Однако если попробовать провести такой эксперимент дома, то результаты могут удивить. Плотность солёной воды выше, чем пресной, а теплоёмкость — немного ниже. То есть пузырьки, которые появляются перед самим процессом кипения, появятся вначале на дне кастрюли с подсоленной водой. Пресная же вода будет нагреваться равномерно, поэтому пузырьки появятся позже, но точка кипения будет достигнута быстрее.
Таким образом, горячая вода закипает всё-таки быстрее, чем холодная, а пресная — быстрее, чем солёная. Однако для приготовления пищи разница между температурами кипения и скоростью закипания солёной и несолёной воды крайне незначительна — нужно будет добавить две столовые ложки с горкой соли, чтобы температура кипения увеличились всего на один градус. Что действительно может ускорить закипание воды, так это крышка, закрывающая кастрюлю: так тепло будет сохраняться внутри кастрюли, и вода закипит быстрее.
Изображение на обложке: Image by Three-shots from Pixabay
Наш вердикт: заблуждение
В сообществах отсутствуют спам, реклама и пропаганда чего-либо (за исключением здравого смысла)
Аудиоверсии проверок в виде подкастов c «Коммерсантъ FM» доступны в «Яндекс.Подкасты», Apple Podcasts, «ЛитРес», Soundstream и Google.Подкасты
Чувствуешь запах крови,
Пряную сущность трав?
Блюда уже готовы,
Повар, как прежде, прав.
Чувствуешь мягкость плоти,
Хруст на зубах костей?
Внутрь уже проводит
Повар своих гостей.
Чувствуешь, как дыханье
Сбилось твоё на миг?
Просто в поток сознанья
Повар уже проник.
Красное все в бутылках,
Белое — на столе.
Повар стоит с улыбкой,
Будто навеселе.
В доме играет скрипка,
В такт с ней поёт рояль.
Повар стоит с ухмылкой —
Повару нас не жаль.
Он все гостей приводит,
Только ответа нет:
Кто же из нас сегодня
Главный ингредиент?
© Кобра Вульф