Помечу, без дополнительного масла и отдельного курдючного жира. Не смотря на то, что люблю есть вкусное - занимаюсь спортом.
Мясо
Делал с разным видом мяса, но с бараниной вроде как, более канонично. Ну и вкусно, имхо.
Плюсы - баранина довольно жирная, поэтому, обычно, удается обойтись без подсолнечного масла. Плов и так жирно калорийная пища.
Минусы - бараний жир вонючий.
Я использовал часты лапы барашка, жир срезал и отправил в казан. Мясо, что норм срезалось в плов. А кость и всё что не норм срезалось - в морозилку, пойдет на шурпу.
Две луковицы, морковь и мясо + мелкая целая луковица
Жир нужно растопить в казане. Дело дымное и вонючее, потому будет не плохо проветрить в процессе. Как вариант, можно накрыть казан крышкой и забить оставить минут на 10.
Затем выкидываем шкварки и кидаем туда мелкую луковицу, в процессе ее нужно крутить лопаткой, чтобы она равномерно почернела. Первоначальную идею этого хитрого процесса я не знаю, но так мы точно улучшаем аромат на кухне.
Рядом бегает жена и кричит, что нечем дышать
Дальше, часть полученного жира переливаем на сковороду, где обжариваем порезанный лук. А в казан кидаем мясо и иногда его крутим лопаткой. Деревяной! Потому что казан новый и красивый.
Лук стал краше - кидаем к мясу. И туда же (где мясо) кидаем морковь. Иногда всё шевелим лопаткой.
Температура и таймер.
Там где казан и мясо, плита работает на максимуме.
Сколько по минутам - не знаю. Всё определяется на вид. Мясо становится слегка поджаренным. Но цель не жарить мясо, а сформировать корочку. Оно потом всё равно будет тушиться.
Лук - коричневым, но не горелым! Лучше не дожарить его, чем получить горелки.
Морковь становится мягкой и более желтой.
Зирвак
Приправы: лучше не читать, что советуют использовать для плова. Интернет это кладезь кучи странной информации.
Для плова в оригинале нужна куркума - цвет и запах и зира - запах.
Остальное, по вашим принципам, вкусам и убеждениям. Нравится кориандр - добавляйте. Уверены, что шафран даёт тот самый легкий и непередаваемый аромат и цвет, которого не существует в радуге - смело растворяйте 3.5 тычинки в воде и настаивайте.
Мне нравится везде добавлять свежемолотый черный перец.
Ну и главное сколько? На то количество ,что на картинках, я добавил чайную ложку куркумы. И чуть больше половины столовой ложки зиры. Зира она на любителя. Многие её терпеть ненавидят. Мне же она нравится, но если добавить много - даст неприятную горчинку. А совсем без неё плов станет рисовой кашей с мясом.
Ложка на картинке - столовая
Ну и соль. Посолите чуть меньше, чем нормально. Если чуете, что можете пересолить - остановитесь. Всё равно фиг поймёшь, сколько сейчас надо солить. А на вкус, сырое мясо пробовать не стоит.
Ну и уже можно добавить сушёный барбарис. Это опционально, но мне он нравится, я его искал два дня. И, естественно, забыл добавить на этом этапе.
Всё перемешиваем, заливаем водой (как на картинке). Делаем огонь так, чтобы по чуть булькало и идём чилить час.
Прилегли и вспомнили, что про рис забыли.
Я взял примерно 300 граммов риса. Его надо промыть несколько раз. Пишут что должна стать прозрачной вода, когда его моешь. Не видитесь, она не станет прозрачной. Я проверял.
Ну и залить рис теплой водой и пусть стоит этот час, пока готовится зирвак.
Какой рис лучше?
Любой для плова - норм. Но некоторый не очень норм. Можно загнаться и взять из тех что советуют в манускриптах. Но я сильной разницу не ощутил. Основная разница (имхо) время приготовления риса и его жирность или длинность.
Что значит не очень норм? Мне встречалось такое, что перемешивают разные сорта риса, в итоге часть рисинок готова, а часть "альденте".
Через 1 час
Пробуем что с соленостью. И досаливаем, чтобы было нормально соленое, но не пересоленное.
Берем 1 целый чеснок, срезаем черную жопку и сухую палку (но можно и не срезать, в целом пофиг). Снимаем лишнюю шелуху, но не всю.
Сливаем воду с риса, а сам рис равномерно кладем сверху на мясо. А в центр пихаем чеснок:
И заливаем водой. Рис ее хорошо впитает.
Когда воды стало мало пробуем рис на вкус, если еще сыроват - подливаем воды и так пока он не будет норм.
Рис стал мягкий? Воды с виду мало? Выключаем. Закрываем крышкой и на полчаса - час валим с кухни. Под крышкой рис впитает остатки воды:
Тут я вспомнил, что на меня ругались в прошлом посте, потому вот, всратая картинка:
