Ответ на пост «Что я понял, прочитав кулинарную книгу Вильяма Похлёбкина»7
Не могу удержаться. Отвечу по пунктам как повар, потому что мистер Похлёбкин и его творчество плодят кулинарные мифы даже спустя столько лет.
1. Качество приготовленного блюда в большой степени зависит от используемой посуды
Качество приготовленного блюда зависит от качества ингредиентов, качества посуды и рук повара. Причем наименьшее влияние вносит именно качество посуды.
2) Правильно подготовленная бабушкина чугунная сковорода до сих пор лучше, чем любая современная за бешеные деньги и с супер-пупер покрытиями.
Что бабушкина, что современная чугунная сковорода - базовая штука для жарки, однако для некоторых задач лучше (легче) пользоваться другой посудой. Потушить, например, в правильно подготовленной чугунной сковороде можно, но велик шанс, что её после этого придётся переподготавливать.
3) Жарить продукты нужно исключительно без крышки; тушить продукты нужно исключительно под крышкой. Если нарушить это правило - то жареное превратится в тушёное, а тушёное - в жареное.
Видимо это как-то связано с тем, что тушение по определению подразумевает крышку, а жарка подразумевает её как раз отсутствие. Пункт абсолютно верный, но несколько... кхм... очевидный.
4) Если вам важнее вкус бульона - закладывайте мясо в холодную воду, если вам важнее мясо - закладывайте мясо в кипящую воду.
Нет. Закладывайте мясо в любую воду. Результат будет одинаковым. Мистер Похлёбкин вообще автор многих кулинарных мифов, и это - один из них.
5) Правильно подготовленные для жарки картошка, мясо или рыба не брызгают маслом во все стороны со сковороды и не разваливаются при перемешивании или переворачивании.
Любые и даже самым лучшим образом подготовленные мясо, рыба и картошка будут брызгать маслом при жарке потому что при жарке из жарящегося продукта выделяется влага, из-за быстрого закипания и испарения которой и появляется эта злоебучая капелька-камикадзе, летящая хрен пойми куда и норовящая то выжечь тебе глаз, то добавить свежую отметину на руку, то осесть неприятным пятном на мебели/одежде/полу/коте. Уменьшить количество капель можно, полностью убрать - нет.
6) Полноценный вкусный обед из четырёх блюд на троих человек можно приготовить за полчаса
Можно. В качестве разовой акции. Или если есть заготовки/полуфабрикаты. В общем случае необходимость хотя бы сварить бульон сразу делает этот пункт абсолютно нежизнеспособным. Но формат "Окрошка/овощной салат/рис с наггетсами/морс" возможен.
7) Есть мясо, которое годится только на бульон, и есть мясо, которое годится только как основное блюдо.
Не совсем так. Бульон, котлеты или там тушняк можно сделать из любого мяса, но бульон из говяжьей вырезки - это слишком дорого и гораздо менее вкусно, чем из например хвоста. А можно ведь в качестве основного блюда подать и пирог с начинкой из мяса с того самого хвоста, на котором мы сварили бульон, и тогда вообще, получается, грянет сингулярность.
8) Роль кинзы в кавказских блюдах сильно преувеличена; роль имбиря в сладких блюдах сильно преуменьшена; свежий зелёный укроп подходит абсолютно к любому блюду, кроме сладких и молочных.
Чистая вкусовщина. Я например в кинзе души не чаю, трескал бы прям так, вхолостую, и везде бы добавлял, но, памятуя о том, что есть мою еду буду не только я, кинза обычно подается в моем доме отдельно. Как и укроп, который по моему глубочайшему убеждению способен испортить что угодно - слишком уж это сильная трава. Добавлением специй в стряпню должны руководить ваши личные предпочтения и ваш здравый смысл а не мнение Вильяма нашего Васильевича.
9) Селёдка, купленная целой и затем разделанная, несравненно вкуснее селёдки, продающейся в готовом виде в банках.
Ладно. Нравится - значит нравится, никаких проблем.
10) Свежую мойву не нужно чистить и разделывать, её нужно жарить целиком до хруста и потом есть горячей прямо так. Кости и кишки в ней не чувствуются и на вкус не влияют. Особенно хороша весенняя мойва с икрой.
Ладно. Нравится - значит нравится, никаких проблем.
11) Любая правильно приготовленная каша - это очень вкусно. Даже для детей.
Вам - вкусно. Каким-то людям вкусно, каким-то не очень, каким-то детям вкусно, каким-то не очень. Кореш мой, Вася, например, отслужил 20 лет назад, а на перловку до сих пор смотреть не может.
12) Есть картошка сугубо для варки или пюре, а есть картошка сугубо для жарки. Нужно учиться различать сорта, чтоб приготовить картошку именно так, как вам нужно.
Скорее есть картошки с большим и малым удельным содержанием крахмала. Вам может потребоваться в вареном виде и картошка плотненькая такая, знаете, чтоб форму держала после нарезки например в оливье, а может и такая, чтоб под нажатием вилки распадалась на рыхлые исходящие паром куски, на которые вы эть эть эть сливочного масла набросать сразу не применёте. Разбираться в сортах - штука бесполезная, потому что всё равно не особо разберетесь. Лучше всего спросить у продавца. Если вы не в супермаркете, а в магазине формата "у дома", то не обманут. Главное - не брать молодой картофан на пюре, дело гиблое.
13) При жарке картошки нужно солить раскалённое масло на сковороде, не боясь переборщить, перед тем как положить на сковороду картошку, а не собственно картошку в процессе жарки. Картошка лишней соли из масла не возьмёт.
Понятия не имею в чем сакральная суть этого метода. Подозреваю, что мистер Похлёбкин так хочет предотвратить выделение соли из картофана. Вода всё равно выделится, а вы легко пересолите, потому что картошка очень даже возьмет эту самую соль. Вильям Александрович - выдумщик.
Солить масло принято перед жаркой яичницы-глазуньи, потому что соль оставляет на желтках неприятного вида белесые пятна. А с картошкой такая штука не взлетит.
14) Любой мужчина может самостоятельно научиться превосходно готовить, при этом не портя продукты, не загаживая кухню и не вызывая негодования жены.
Чистая правда. Умение готовить никак не зависит от конструкции гениталий.
15) Приготовление еды на пару-тройку дней может занимать не целый день, а два-три часа. Если, конечно, это не холодец из говяжьей ноги.
Может. Особенно если освоить производство собственных полуфабрикатов. А если подключить к этому делу сувид и вакууматор, о которых Вильям наш Василич ессно слыхом не слыхивал, то будет еще проще/вкуснее/на более долгое время будет хватать.
16) Правильная духовка, всё равно, газовая или электрическая - маст хэв. Позволяет неимоверно расширить ассортимент блюд.
Ну...кхм... Да. И кастрюля позволяет. И угольный гриль. И сувид. И даже вафельница позволяет сделать куда больше чем просто вафли.
17) Вильям Похлёбкин был гений.
Вильям Похлёбкин всю жизнь перебивался с воды на квас, не умел готовить совершенно, но проводил "мысленные эксперименты" и очень красиво их описывал. Благодаря ему мы до сих пор "запечатываем мясо" при жарке (и варке, см. п.4) и вводим манку в кипящее молоко "чтоб не было комочков" (так комочки, к слову, лучше всего и образуются).
Он был примерно такой знаете Юлей Высоцкой. Нашел свою аудиторию, на которой удалось маленько приподняться. У меня тоже есть пара его книг, и интересны они конечно с исключительно этнографически-исторической точки зрения. Ну и как повод покручивая ус хекнуть, цыкнуть зубом и вслух сказать "Ну даёт, шельмец".
Однако вклад его несмотря на это действительно большой: он частенько заставляет людей интересоваться кулинарией и копать глубже, разбираться и учиться. Как фильм "Интерстеллар" заставляет влюбиться в тайны Вселенной и начать понимать, что астрофизика - это не стрелец раком в козероге, а наука о строении всего.
А чтоб действительно учиться готовить читайте Хестона Блюмменталя, Йотама Оттоленги и ну например хотя бы Джеймса Кенджи Лопес-Альта. Выводов сделаете гораздо больше, ну и Похлёбкин больше гением не будет казаться.
