Внешне баклажан совершенен, великолепен на вид и наощупь. Но у него, как у любого красавчика, есть скрытые недостатки - в данном случае жадность и неразборчивость. Баклажан впитает всё, как губка: втянет масло, до которого дотянется, и станет непомерно жирным, или выпьет жидкость и станет водянистым.
Поэтому вот метод укрощения баклажана: как дать ему столько масла, ароматики и соков, сколько хочется вам, а не сколько выжрет он.
Это не рецепт, это метод, поэтому состав - исключительно ориентировочный. Можно брать все специи и овощи (а также грибы и даже мясо/птицу), которые вы считаете вкусными в сочетании с баклажанами, и шарашить свое блюдо. Главное - метод. Нам нужно укротить губчатость баклажана.
Итак, как сделала сегодня я
1,5 кг баклажанов
200 г лука
200 г морковки
200 г сладкого перца
300 г помидоров
20 г чеснока (сокращайте смело)
Острый перец - 2 стручка (сокращайте, если капсаицин - не ваш фаворит)
Чёрный перец (щепотка)
Свежий базилик 10 г
Масло растительное и сливочное
Может понадобиться
Уксус - рисовый, винный, яблочный - и/или сахар, чтобы выровнять вкус
Начнём с баклажанов: помыть их, почистить и порезать брусочками. Свалить всё в форму для запекания и отправить в духовку на 40 минут на 200 градусов. Если баклов много и они лежат в форме горой - загляните к ним минут через пятнадцать и перемешайте.
Отступление раз. Мне ни разу не попался горький баклажан: подозреваю, что в мире торжествующей селекции горькие сорта больше просто не выращивают. Но если у вас иной опыт или заветы предков стучат в ваше сердце - присаливайте, выдерживайте под прессом, промывайте - не вижу препятствий.
Отступление два. Чистить или не чистить баклажан - исключительно вопрос предпочтений. Я сдираю шкуру со всего (кровожадно_ухмыляется.джипег).
Пока баклажаны сдуваются в духовке, припускаем овощи в масле: просто растительном или в смеси растительного и сливочного. Лук перьями, полукольцами, кубиками - как любите. Я люблю перья. Морковь аналогично: брусочки, кубики, на терке.
Чеснок через пресс или нарубить.Острый перец нарубить и туда же его, к овощам. Сладкий перец нарезать. Помидоры бланшировать.
Потушите на среднем огне под крышкой минут двадцать, потом доведите до вкуса: чёрный/душистый перец, травы, чайную ложечку уксуса, если помидоры сладкие, щепотку сахара - если кислые. У нас один критерий - должно быть вкусно именно вам.
Отступление три. При изготовлении овощной поджарки идеально подходит 'метод правильной спешки' - неторопливые действия БЕЗ перерывов между ними. Начинаем с 'нижних' овощей - всё подземное хочет больше времени и температуру повыше, с помешиванием. Это лук и морковь. Затем первая ароматика - острый перец и чеснок, чтобы успели отдать маслу остроту, но не сгорели до горечи. Потом 'верхние' сочные овощи - перец и помидоры, температура вниз, крышка. И только затем, в самом конце - вторая ароматика и вкусовые добавки: травы, уксус, соль, сахар - пробуем, пробуем! Овощи различаются по кислотности и сахаристости, доводить до вкуса ВСЕГДА нужно пробуя.
Когда овощи будут почти готовы (полумягкие такие, аль-денте, как на шакшуку), а баклажаны в духовке сдуются и помягчеют, доставайте форму с баклажанами, добавляйте к ним овощи, перемешивайте и ещё на 20 минут в духовку. Если вы не тупили и не отвлекались, когда готовили поджарку, то время готовности баклажанов идеально совпадёт с временем готовности овощей.
Теперь баклажаны возьмут только то масло, которое вы им отмерили, а не сколько способны сожрать. И вкус у них будет - жареных с овощами баклажанов, а не тушеных в водичке.
Есть можно так, можно смешать с макаронами, можно использовать в качестве второго гарнира, можно просто на хлеб. Неделю в холодильнике протянут, но кто ж им даст-то.
На заходной картинке - перья с баклажанами и пармезаном, прекрасный субботний обед. Воду на них нужно ставить сразу после смешивания баклов с овощами.
