Llimonnik

Последние три недели я работала без выходных и очень нервно - сами знаете эти периоды "напра-нале-кругом-бегом-об стенку лбом-аааатставить". И вот она, прекрасная суббота без посекундного блямканья рабочего чата, даже и не знаешь, чем заняться (всё такое вкусное, ага, в доме срач и кот невычесан). Требуется что-то утешительное и при этом простое. Чтоб не нужно было бланшировать/фламбировать/панировать и орать 'да твою ж ты ж мать'. Жареный рис с яйцом и креветками подойдёт.

Значит смотрите. У китайского жареного риса с яйцом примерно стопятьсот вариаций и два принципа. Вариации потом, а принципы сейчас.

Раз. Рис должен быть холодным, в идеале вчерашним. Ну просто потому что блюдо придумано для утилизации вчерашнего риса и всего, что в малых дозах тоскует в закромах: обрезков, остатков, одиноких кусков, оставленных лишь бы сковородку не мыть. Ну как пицца, только по-китайски.

Два. Яйца нужно жарить ДО того, как будет добавлен рис, а не вбивать их в уже почти готовое блюдо. Это очень распространённая ошибка, и при подходе "яйца потом" рис получается вязким, липким и всё не то. А он должен рассыпаться и раскатываться, как хорошая икра. Только дешевле. Знаааачительно дешевле.

Ну поехали.

На хорошую такую утешительную порцию:

100 г креветок уже без панциря (можно обойтись без креветок, сделать вариант с овощами и колбасой, а то и без колбасы, я ниже расскажу)

300 г варёного охлаждённого риса

3 яйца

50 г зелёного лука

Масло для жарки

Столовая ложка соевого соуса

Чайная ложка устричного соуса (можно пренебречь)

Соль (если соевого соуса на ваш вкус недостаточно)

Чёрный молотый перец - щепотка

Хорошая сковородка

Сначала рис. Выбирайте длиннозерные непремиальные сорта. Тот же жасмин, к примеру, слишком нежный, он не выдержит перемешивания и перетряхивания. Готовый рис должен быть полулипким, но не кашей.

Если кто не умеет варить рассыпчатый рис, то метод такой: промытую крупу сложить в толстостенную (в идеале, но уж какая есть) кастрюлю, добавить щепотку соли, столовую ложку масла, долить воды на палец (палец по толщине, не длине), довести до кипения под крышкой на максимальном нагреве, как вскипит - переключить на самый минимум и оставить на 20 минут под крышкой.

Для адептов мультиварки - блииин, вы умеете варить рис, что я тут вам советы раздаю.

Итить, уже страница, а мы ещё не начали жарить креветки. Ну вот такова кулинария и любое дело - думаешь что всё просто, ан нет, нюансы.

Давайте уже готовить.
Сначала подготовим всё. Дело в процессе быстрое, лучше чтоб всё было заранее готово.

Креветки разморозить, очистить от панциря, у крупных вынуть кишку из спинки (я ленивая, я купила уже чищеные)
Яйца взбить без фанатизма
Лук нарезать мелко
Рис размешать до сыпучести
Соусы и масло вынуть из шкафа.

Теперь половину взбитых яиц смешать с холодным рисом, так чтоб каждая рисинка обволоклась яйцом. Этим этапом можно пренебречь, он эстетический.

Сковородку на макс огонь, масло туда, креветки туда - и до розового жарим пару минут, перетряхивая. Как готово - вынуть, отложить в сторону.
Если у вас креветки уже варено-замороженные, всё равно немного их прогрейте в масле заранее, чисто чтоб обсушить.

В той же сковородке и на том же макс огне обжарьте оставшуюся яичную массу, разбивая её на хлопья, и ещё до того, как всё окончательно схватится, вываливайте яичный рис.

Вот теперь на пару минут энергичной работы: перемешиваем, перетряхиваем, выпариваем жидкость, чтобы каждая рисинка была отдельно. Как рассыпается - добавляем устричный соус (ну не у всех есть, можно не добавлять), соевый соус (оч желательно), пробуем - при желании соль, и молотый перец, чуточку, обязательно.

Всыпаем креветки, всыпаем лук, жарим, перемешиваем, перетряхиваем, пробуем на соль. Выкладываем на блюдо, хвала богам, готово.

Теперь про модификации.

Вот это вариант, с креветками, он пуристкий, потому что морепродукты тонкие в плане вкуса, и добавлять к ним другие ароматы - только портить. Но допустим в холодильнике нет креветок, а есть колбаса. Или грудинка. Или нет ничего, кроме овощей.

Тогда так.
Овощи (морковка, огурец, кабачок) нарезаются мелким кубиком. Заморозка (кукуруза, зелёный горошек) обдаются кипятком. Мясные продукты (колбаса, сосиски, копчености) - тоже мелким кубиком.
И всё это добавляется, когда рис с яйцом уже слились в экстазе. Ещё несколько минут сильного прогрева при перемешивании - и вуаля.

Если не любите сильно хрустящие овощи, их можно заранее обжарить, вынуть и потом уже - яйцо, рис, перетряхиваем, перемешиваем,.. я устала писать, но должна сделать ещё одну штуку.

В прошлый раз я обещала помянуть в следующем посте человека, который первым опознает цитату, включенную в текст. Это @bard56, и мы с ним едины в любови к Асприну и, как я понимаю, к классической фантастике вообще. В этом тексте нет цитат, потому что я совершенно охренела от трудов праведных и не способна ни на што, но в следующий раз, глядишь...

В конце концов, кроме фантастики, есть ещё и кулинарные триллеры.

Я всё собиралась-собиралась сделать свинину в яблочном пюре, но социализация нам тихой жизни не дает. Однако ж на этих выходных планы отменились - дачные ключи случайно уехали в Крым. Дай, думаю, воплощу.
Тем более что трудов на полмизинца, а получается вкусно.

Ну, поехали. Будут вариации и много буков, сразу предупреждаю.

Свиные ребра - 1,5 кг. Это не критично, просто в среднем реберная лента именно столько и весит.

2 яблока сочного сорта и среднего размера, грамм по 150-200. Можно взять одно яблоко и одну грушу, тоже славно.

Соль, столовая ложка.

Дальше давайте обсудим. Смотрите, нам нужно создать гомогенный маринад. В него нужно напихать то, что вам нравится в сочетании со свининой, но! это должно быть либо жидким, либо мелкомолотым.

Я положила:
Сушёный имбирь, чайная ложка, 2 грамма
Сушёный чеснок, чайная ложка, 2 грамма
Шрирача, острый соус, столовая ложка с верхом, 20 граммов
Азиатский, в общем, подход

Что можно вместо? Лук, перемолотый в пюре - очень хорошо. Мускатный орех (прям чуточку, пол чайной ложечки). Черный перец. Паприка, тут можно не жаться, сыпать полной столовой ложкой. Варианты реально приветствуются, пишите в каменты.

Травы да, травы можно, прям какие хотите, но их нота будет такой тонкой, такой исчезающей в этом хоре жиров и кислот, что стоит ли заморачиваться?

И ещё нам нужно будет гратинировать почти готовое блюдо. Правда хорошее слово? Люблю кулинарные термины, названия цветов (амиантный, мммм) и ещё про ремонт (впотай, мммм два раза). Карочи, гратинировать - до корочки довести. Тут дофига вариантов. Так что либо

Устричный соус - столовая ложка. Вот уж кто даёт красоту, не придерешься. Но бывает, что нет устричного соусу в хозяйстве, и кто мы такие, чтоб придираться.

Тогда

Сливочное масло и мёд. Или сахар. Столовая сливочного масла, чайная мёда/сахара

Ещё нужно: духовка, любой противень или большая форма, фольга

Процесс. Длинный, но малозатратный в плане усилий.

Для начала нам нужно замариновать свинину на ночь. Можно и на пару часов, но лучше на ночь.

Помыть ленту рёбер, снять плёнку при желании (черенком ложки поддеть и отл).

Яблоки (и груши, вдруг груши) натереть на мелкой терке.

Можно, наверное, ограбить зазевавшегося младенца и взять готовое пюре. Но. 'Всякий, кто употребляет выражение: «легче, чем отнять конфету у ребенка», никогда не пробовал отнять конфету у ребенка'.

Добавить туда соль и выбранные специи. Обмазать вот этим всем некрасивым мясо и отправить мариноваться в холодильник. Пойти спать, играть, пить, курить и говорить, а фруктовые кислоты будут работать.

За три часа до еды добыть, обмыть, обсушить и завернуть в фольгу. Засунуть в духовку на 2 часа на 160 градусов.
Если не обмыть - будет гореть. Я пыталась сохранить фруктовое пюре, танцевала, прикрывала, меняла температуру - горит, зараза. Смывайте фруктовый маринад к чертям.

Через два часа, если есть устричный соус - разрезать верх фольги и смазать соусом верхушку свинины. Нет соуса - растопить в сливочном масле мёд или сахар и смазать, как мы понимаем, верхушку свинины. Перевести жар на 220 сверху. Дать зарумяниться.

Добыть, подавать.

Рекомендую подавать с

картофельным пюре (взбейте отварную и чуть подсушенную картошку с горячим молоком и ложкой сливочного масла)
и
огуречно-краснолуковым салатом со сметаной (нарежьте лук и смешайте его с чайной ложкой уксуса и чайной ложкой сахара, через 10 мин слейте сок, смешайте с огурцом, заправьте сметаной).

Но пюре все умеют, салат тоже общее место, а вот кто первым цитату узнает - того люблю сейчас очень (раз) и помяну в следующем посте (два) .

Так-то я собиралась готовить свиные рёбры, но Танька сказала: "Первое блюдо, которое освоил мой сын - это чахохбили. Всегда готовил, когда друзья приходили". И я такая - о, чахохбили же. Полностью соответствует критерию " просто-дешево-вкусно". Вот реально, вали всё в кучу, вали из кухни, оно там само разберётся.

Итак, поехали без лишних слов и лишних продуктов

Курица целая, полтора кг.

Лук репчатый - 800 г

Помидоры спелые, лучше дешёвые 'сливки' - 800 г.

Чеснок - 3-4 зубчика (про четвёртый я отдельно скажу). Кто чеснок не любит - сократить или пренебречь.

Перец чили - 1-2 стручка, сами выбирайте степень остроты. Для нежных натур - киньте щепотку молотого чисто для проформы.

Специи. В оригинале, конечно, хмели-сунели и кинза, но я возьму итальянскую смесь (ст.ложка) и базилик. И немного лимонного чёрного перца, буквально пол чайной ложки.

Ясное дело соль.

Масло - ложка растительного, ложка сливочного.

Моооожно - полстакана сухого белого или розового вина. Я не настаиваю, но у меня была открытая бутылка розового, и вот не повредит.

И сахар держите наготове, вдруг помидоры кислые.

Кастрюля с толстым дном или казан для тушения - и ещё одна, без изысков
А что, а всё.

Курицу помыть, разделать по суставам (грудки пополам, хребет пополам, внешний сегмент крыльев долой). Содрать кожу там, где она сдирается, кожа нам без надобности - корочка рецептом не предусмотрена, а есть тушёную кожу любителей нет. Есть любители? Не сдирайте, оставляйте, ешьте урча, возражений не имею.
Не умеете резать курицу? Купите готовые запчасти.

В кастрюле/казане распустите сливочное масло в растительном и всю курицу туда сразу, без всяких изысков типа "обжарьте частями, оставляя пространство, чтобы курица зазолотилась". Не, так тоже можно, но традиция предписывает подтопить куриный жир и создать некий первичный бульон. Обжаривайте на максимуме, иногда перемешивая, увидите, там минимум сантиметр жидкости на дне образуется.

Как только ссыпали курицу в кастрюлю - поставьте на макс огонь ещё одну, небольшую, с парой литров воды. Это нам под помидоры. И приступайте резать лук.

Лук надо резать кубиками без фанатизма. В смысле красотой можно не заморачиваться, всё равно всё распустится в гомогенный соус. Однако сам факт нарезки важен - я как-то поленилась и перебила лук в чаше блендера с ножами. Так вот текстура соуса получилась какая-то крупитчатая, режьте, серьёзно.

Как нарезали - ссыпайте к курице, грубо перемешайте, переключите на средний огонь, накройте крышкой. Оборотите взоры свои на помидоры, ибо грядёт самый геморройный этап.

Бланшировка, стал быть. Если нужно ошкурить пару помидоров, их достаточно залить кипятком. Но у нас тут почти кило толстокожих сливок, так что лучше подварить, чтоб потом не материться. Так что помидоры помыть и каждый надсечь крест-накрест, закинуть в кипящую воду и поварить минуту, а то и другую. Поставьте сразу рядом с плитой большую миску с холодной водой, из кипятка их шумовкой туда.

Теперь они очистятся на раз-два, без всяких "да твою ж ты ж мать". Плодоножку долой, порубить на кубики.

Как миновать этот этап? Купить резаные помидоры в банке. Отлично получится, я большая поклонница метода, но это все же зимний подход. Однако экономит усилия очень, тут без вопросов. И соус будет краснее, кстати.

Посмотрите, что там курица с луком. А она, родимая, булькает в бульоне, который её едва ли не покрывает. Значит, всё правильно сделали. Помидоры туда, чеснок через давилку (три зубчика из четырех), перец, специи, вино (ну вдруг у кого ещё бесхозная открытая бутылка), перемешать, крышка, огонь на минимум. Идите по своим делам на час двадцать.

Что можно сделать за почти полтора часа в выходной день? Тут мог бы быть опрос, но я с телефона. Я-то сгоняла помыть машину и забрать заказы из постомата. Тут и дождь пошёл.

И воооот, у нас полноценное куриное рагу. Посолите. Столовой ложки соли без верха будет достаточно (если вы выдерживаете мои пропорции). Попробуйте. Кисловато? Это помидоры. Столовая ложка сахара БЕЗ верха.

Теперь последний зубчик чеснока через давилку туда - фигак! И выключаем нагрев. Кто не любит чеснок - никаких фигак, упаси боже. Кто любит - при таком подходе он проявит себя в лучшем виде.

Ну што. Есть можно с хлебом ложками, с гарниром, как хотите. Оставленное в холодильнике наутро застывает в желе, и тоже можно есть холодным или разогреть.

А свиные рёбры я таки сделаю.

Внешне баклажан совершенен, великолепен на вид и наощупь. Но у него, как у любого красавчика, есть скрытые недостатки - в данном случае жадность и неразборчивость. Баклажан впитает всё, как губка: втянет масло, до которого дотянется, и станет непомерно жирным, или выпьет жидкость и станет водянистым.

Поэтому вот метод укрощения баклажана: как дать ему столько масла, ароматики и соков, сколько хочется вам, а не сколько выжрет он.

Это не рецепт, это метод, поэтому состав - исключительно ориентировочный. Можно брать все специи и овощи (а также грибы и даже мясо/птицу), которые вы считаете вкусными в сочетании с баклажанами, и шарашить свое блюдо. Главное - метод. Нам нужно укротить губчатость баклажана.

Итак, как сделала сегодня я
1,5 кг баклажанов
200 г лука
200 г морковки
200 г сладкого перца
300 г помидоров
20 г чеснока (сокращайте смело)
Острый перец - 2 стручка (сокращайте, если капсаицин - не ваш фаворит)
Чёрный перец (щепотка)
Свежий базилик 10 г
Масло растительное и сливочное

Может понадобиться
Уксус - рисовый, винный, яблочный - и/или сахар, чтобы выровнять вкус

Начнём с баклажанов: помыть их, почистить и порезать брусочками. Свалить всё в форму для запекания и отправить в духовку на 40 минут на 200 градусов. Если баклов много и они лежат в форме горой - загляните к ним минут через пятнадцать и перемешайте.

Отступление раз. Мне ни разу не попался горький баклажан: подозреваю, что в мире торжествующей селекции горькие сорта больше просто не выращивают. Но если у вас иной опыт или заветы предков стучат в ваше сердце - присаливайте, выдерживайте под прессом, промывайте - не вижу препятствий.

Отступление два. Чистить или не чистить баклажан - исключительно вопрос предпочтений. Я сдираю шкуру со всего (кровожадно_ухмыляется.джипег).

Пока баклажаны сдуваются в духовке, припускаем овощи в масле: просто растительном или в смеси растительного и сливочного. Лук перьями, полукольцами, кубиками - как любите. Я люблю перья. Морковь аналогично: брусочки, кубики, на терке.

Чеснок через пресс или нарубить.Острый перец нарубить и туда же его, к овощам. Сладкий перец нарезать. Помидоры бланшировать.
Потушите на среднем огне под крышкой минут двадцать, потом доведите до вкуса: чёрный/душистый перец, травы, чайную ложечку уксуса, если помидоры сладкие, щепотку сахара - если кислые. У нас один критерий - должно быть вкусно именно вам.

Отступление три. При изготовлении овощной поджарки идеально подходит 'метод правильной спешки' - неторопливые действия БЕЗ перерывов между ними. Начинаем с 'нижних' овощей - всё подземное хочет больше времени и температуру повыше, с помешиванием. Это лук и морковь. Затем первая ароматика - острый перец и чеснок, чтобы успели отдать маслу остроту, но не сгорели до горечи. Потом 'верхние' сочные овощи - перец и помидоры, температура вниз, крышка. И только затем, в самом конце - вторая ароматика и вкусовые добавки: травы, уксус, соль, сахар - пробуем, пробуем! Овощи различаются по кислотности и сахаристости, доводить до вкуса ВСЕГДА нужно пробуя.

Когда овощи будут почти готовы (полумягкие такие, аль-денте, как на шакшуку), а баклажаны в духовке сдуются и помягчеют, доставайте форму с баклажанами, добавляйте к ним овощи, перемешивайте и ещё на 20 минут в духовку. Если вы не тупили и не отвлекались, когда готовили поджарку, то время готовности баклажанов идеально совпадёт с временем готовности овощей.

Теперь баклажаны возьмут только то масло, которое вы им отмерили, а не сколько способны сожрать. И вкус у них будет - жареных с овощами баклажанов, а не тушеных в водичке.

Есть можно так, можно смешать с макаронами, можно использовать в качестве второго гарнира, можно просто на хлеб. Неделю в холодильнике протянут, но кто ж им даст-то.

На заходной картинке - перья с баклажанами и пармезаном, прекрасный субботний обед. Воду на них нужно ставить сразу после смешивания баклов с овощами.

Была у нас соседка, пышная армянская красавица Марина: роскошные волосы и несомненный кулинарный дар. Её летнюю долму я помню до сих пор, хотя уж сколько лет прошло. Там были голубцы из молодой капусты, крошечные, размером с палец - ничего общего с привычными белесыми лаптями - и фаршированные перцы. Риса она в начинку не клала, только мясо и овощи, и это было вос-хи-ти-тель-но.
Те голубцы я так и не освоила - мешает размашистось натуры - но перцы с нашим удовольствием.

Тем более сезон, а с сезонными овощами как - неделю-две лежат на всех прилавках, сияя боками, по цене 'заберите, люди добрые', а там глядь - и пропали/вздорожали, у хозяек новый фаворит. Вот сейчас самое время нафаршировать перцев и заморозить на будущее. Так что я буду готовить много и вам советую. С фаршированными штуками вообще так - что пять штук сделать, что двадцать пять, разница по времени/усилиям незначительна.

Итак

2 кг перцев (выбирайте некрупные ровненькие)

1 кг фарша (полкило говяжьего и полкило домашнего, где свинина и говядина примерно 60/40). У меня проверенный мясник, но если сами будете крутить - берите соотношение 3/1 или 2/1 в зависимости от жирности свинины. Не хотите свинины - добавьте сливочного масла (а то и курдючного сала), но жир в фарше должен быть.

300 г репчатого лука

500 г кабачков (они тут исключительно для овощного сока)

200 г помидоров

Чеснок - 4 дольки

Перец чили - сами смотрите по остроте, у меня два стручка совершенно ординарного перца

Базилик 20-30 грамм свежего или 2 грамма (чайную ложку) сухого.В армянской кухне любят 'василëк', синий базилик, но я настригла с горшков остатки синего и зеленого, посею завтра новый, второй урожай будет к сентябрю)

Орегано, 2 грамма (чайная ложка)

Чёрный перец, щепотка

Соль - по вкусу, но примерно столовая ложка без верха, 20 г

Форма для запекания, духИтак

Перец помыть, вырезать плодоножку, почистить от семян и перегородок. Это самый длительный и медитативный этап всего действа, так что рекомендую аудиокнигу в уши и вперёд.

Теперь фарш - мясо и овощи 1/1. В этом рецепте ничего заранее не обжаривается, за что я его особо ценю, поэтому лук, помидоры и чеснок надо искрошить в труху, в пюре, в водичку. Я это делаю в чаше блендера - той, что с ножами.
Помидоры, разумеется, бланшировать. Даже странно, что вы спросили.

Кабачки потереть на крупной терке, вывалить фарш, добавить травы (свежие мелко порубить, сухие так кинуть), соль и специи, перемешать. Руками прям, вперёд, кинестетики! Вы увидите, что фарш получается сочный и мягкий (вот такие овощи у нас молодцы), он эту сочность сохранит и дальше.

Теперь перцы набить фаршем, дело нехитрое. То, что собираетесь готовить сразу - в форму для запекания мясом вниз, прикрыть фольгой и в духовку на 40 минут - час на 200 градусов.

То, что на заморозку - в морозилку, и сколько раз достанете, столько раз себя похвалите.

Теперь ответы на ЧЗВ

Нет, никакого дополнительного масла не надо (кроме сливочного, если вы готовили с чистой говядиной)

Нет, никакого соуса не надо, всё готовится в естественных овощных и мясных соках и жирах

Да, можно готовить в мультиварке, но при духовочном подходе идеально снимается шкурка и не нужно лить воды

Да, число полученных перцев может отличаться в зависимости от размера и сорта перцев, но в целом ориентируйтесь на 2/1/1 - перец, мясо, овощи

В общем всё: у вас мясо и овощи в естественной оболочке, снимайте шкуру с перца, ешьте урча, кормите кота, дразните соседей, показывайте язык свекрови/тёще, помните, что у вас в морозилке ещё запасов на n ужинов, что особенно прекрасно.

Для недовольных:
Хотите рис - кладите рис
Хотите томпасту - кладите томпасту
Хотите кинзу/трюфели/золотистых ретриверов - ваша воля (просто не надо показывать добавление ретриверов, за это сразу бан, жалоба, прокуратура)

Когда любишь Искусство, никакие жертвы не тяжелы.

Помните этот прекрасный рассказ О. Генри, в котором пианистка и художник в тайне друг от друга нашли работу не по специальности, чтоб поддержать семейный бюджет? И всё открылось, когда жена явилась с ожогом от утюга, но соврала:

'Клементине пришла фантазия угостить меня после урока гренками по-валлийски... У Клементины, конечно, что-то неладно со здоровьем - она такая нервная. Плеснула мне на руку растопленным сыром, когда поливала им гренки. Ужас как больно было! Бедняжка расстроилась до слез'.

Я этот рассказ читала в детстве в растрепанной роман-газете, олды, кто помнит формат? И одно не давало мне покоя - как же можно плеснуть растопленным сыром, он же не льётся.

Времена были дикие, с интернетом (да и с сыром) напряжёнка, тайна оставалась тайной, но недавно мне пришло в голову погуглить. В общем, встречайте welsh rarebit, бутер с сыром и пивом под пиво.

У бутера две разновидности: высококухонный и простой. Воображаемая Клементина готовила первый, при котором сыр топят в бешамеле и поливают им гренки. Но я не люблю бешамель и не готова тратить полчаса на бутер с сыром. Да и выглядит версия с бешамелем сомнительно, будто котика стошнило на хлеб.

Так что будем готовить народную версию, она проста и прикольна, посуды опять же меньше пачкать.

Нам понадобится на четыре бутера

250 г сыра чеддер (ну или другого плавкого вязкого вкусного сыра, просто в Уэльсе делают чеддер)

70 мл пива (в валлийских рецептах в основном пейл эль, но встречаются версии и с гиннесом, и с чем попало. Я посмотрела кучу видео, светлое лучше в плане внешности конечного продукта)

Полторы столовых ложки вустерского соуса (вот тут, конечно, может быть затык, не самый популярный у нас продукт. Он солено-сладко-кислый, можно, наверное, смешать устричный с соевым и немножком рисового уксуса, но лучше просто пренебречь)

20 г размягченного или растопленного сливочного масла (можно заменить на яйцо или же на жирные сливки, такие модификации тоже встречаются)

Столовая ложка горчицы (тут имеется в виду английская или дижонская, будете брать русскую - лучше класть чуть меньше, у нас-то горчица покруче будет)

Щепотка чили (опционально)

4 куска хлеба (полноценных таких куска, если берете, к примеру, багет, смело умножайте на два)

Хлеб подсушить в духовке или тостере

Сыр натереть на крупной терке, отложить пятую часть объема в сторону, остальное смешать с пивом, маслом (или яйцом/сливками), горчицей и соусом. Пиво должно быть тёплым - не знаю, почему, но эта рекомендация встречается часто, так что я прислушалась.

Щедро намазать массу на хлеб
Присыпать остатками сыра

Запекать в духовке на верхнем нагреве или на гриле, пока не расплавится и не зазолотится, 3-5 минут

Поедать с пивом и хрустящими овощами

Это здорово и необычно, хлеб пропитывается соусами и жирами и становится мягким, вкус очень сильный, кисло-острый умами. Полноценный перекус или классная добавка к пивной тарелке. Острые крылья, луковые кольца, копчёная рыба, гренки по-валлийски, пиво в избытке, друзья глупо шутят и ржут, что может быть прекраснее, а?

Возьмите на рынке пару цыплят за 20-25 копеек и откармливайте их две-три недели: так и норовят, зарразы, продать недокормленную птицу. Заколите цыплят за сутки до дня, как планируете подавать их к столу, выпотрошите и подвесьте за ноги. Ни в коем случае не набивайте птицу соломой! Потом разделайте, отделите мясо от костей и мелко изрубите тяпкой. Приготовьте пожарские котлеты.

Это мне попалась книга 1909 года "Практические основы кулинарного искусства“ Пелагеи Александровой-Игнатьевой, не столько сборник рецептов, сколько методические рекомендации для студентов и преподавателей средних учебных заведений. Приёмы, лайфхаки и технологические карты.

Краткое содержание уважаемого издания:
1. Не заебалась - не хозяюшка
2. Береги и преумножай калорию - тогда они называли это "питательность"

От чего-то я поржала (бульон следует процедить сквозь мокрую салфетку, натянутую на перевёрнутую табуретку), что-то достойно подробного изучения. Пожарские котлеты были одним из самых простых рецептов, так что вот вам результаты исторического исследования.

Резюмирую:
Очень вкусно, очень нежно, очень сочно, ДОФИГИЩА МАСЛА

Итак, (почти) оригинальный рецепт с примечаниями
400 г филе куриных грудок
400 г филе куриного бедра
(Ну или 800 г фарша такого состава, если есть проверенный поставщик. Раньше они норовили недокормить птицу, теперь норовят запихать в фарш всякую мерзость и некондицию)

200 г сливочного масла
(Я честно положила 200, и это что-то невообразимое. Ну то есть вкусно, но нас к такому жизнь не готовила. Смело пополамьте! 100 грамм на кило фарша будет более чем норм для современного желудка)

2 кусочка белого хлеба
100 мл сливок 20% (можно заменить молоком)
Соль - 5 г
Чёрный перец - щепотка
Яйцо
Панировочные сухари
Масло для жарки - лучше смешать ложку растительного и ложку сливочного

Итак, поехали

Возьмите шесть сильных кухонных девок...
А, нет, это из другой книжки.

Достаньте для начала масло из холодильника, они должно быть мягким, когда мы будем добавлять его в фарш.

Обрежьте корки с белого хлеба, замочите в сливках.

Теперь курица. Филеи помыть, обрезать плёнки и жир так тщательно, как сможете. Прокрутить через мясорубку вместе с хлебом. Влить туда остатки сливок (если использовали молоко - не вливать). Фарш должен быть очень-преочень гладкий и однородный.

У меня, так уж сложилось, сейчас нет мясорубки, я пробивала курицу в блендере. Сразу признаюсь - мы с блендером не справились, всё равно были вкрапления недомолотого мяса, посыпаю голову панировочными сухарями

Но вы же в мясорубке всё это прокрутите, правда? Добавляйте соль, перец и мягкое (но не растопленное!) масло, вымешивайте фарш тщательно.

Дальше процедура стандартная для котлет в панировке:
Поверхность для выкладывания котлет смочить холодной водой
Руки смочить холодной водой
Сформовать котлеты
Окунуть в яйцо
Обвалять в сухарях
Фарш очень пластичный, так что на каждом этапе нужно будет подправлять форму котлеток

В разогретую на сковороде на среднем огне смесь растительного и сливочного масел (не раскаляйте масло, подкинутая в него сухарная крошка должна деликатно шипеть, а не обугливаться) выкладываем котлеты, обжариваем с двух сторон без крышки минут по 5-7.

Собственно всё.

У меня там на снимке салатик, но картофельное пюре им в пару будет прям мимими и ваувау, буду знать.

Ну да я приготовила сразу двойную порцию фарша, заморозила и в следующий раз буду не жарить, а запекать в духовке. Это они сто лет назад бились за питательность, а мы ж тут все из себя за зож.

Обожаю китайскую кухню (обшарпанные чифаньки мой родины, как же я по вам скучаю). А о своей любви к луку я разве что арию не спела (o mia babbina cipolla), так отчего ж не совместить. Лепёшки с зелёным луком, пища богов, и при этом реально дешево.

Хотя придётся повозиться немножко с тестом - готовое я для этого рецепта ещё не пробовала. Не знаю, может бездрожжевое слоёное можно использовать, если кто опробует, отпишитесь, плз.

Нам потребуется
400 г муки
300 мл горячей воды (150 кипятка и 150 холодной)
200 г зелёного лука
1 долька чеснока (или пара-тройка чесночных стрелок, @tttuksa, есть у тебя в хозяйстве?)
Столовая ложка кунжутного масла
Специи: белый молотый перец, смесь перцев, пять специй - на выбор, не более чайной ложки
Растительное масло для жарки и смазывания поверхностей
Соль - чайная ложка в тесто, половина ея - в начинку
Сковорода
Примерно два - два с половиной часа до еды, из них работы - примерно на полчаса-час, остальное перерывы на расстойку теста

Замесим тесто. В большую миску - просеять муку, соль туда и горячую воду (смешайте кипяток и холодную пополам). Вымешивайте одной рукой, не повторяйте моих ошибок - тесто липкое, оно останется липким до конца, а так у вас хоть одна рука будет чистой. Замесите тесто довольно грубо, просто чтоб всё смешалось в небрежный ком, оставьте на полчаса под полотенцем.

Пока сделайте начинку. Зелёный лук нарезать мелко, белые концы - вдоль пополам. У меня в этот раз белых особо не было, но вот так, как на картинке. В лук - пол чайной ложки соли, столовую ложкк кунжутного масла (нет его - ну и ладно, с ним лучше, но правда можно без), чеснок через пресс (если стрелки - порубить вместе с луком), перец и/или специи. Всё перемешать, отставить, пусть смешивают запахи, пускают соки.

Снова тесто. Как я уже говорила, оно, сцуко, липкое. Я когда только осваивала рецепт, всё пыталась довести его до консистенции пельменного и подпыляла мукой, ну и получилось грубовато в итоге. А надо маслом.
Так что: поверхность для теста смазать маслом и руки - тоже маслом, тем, на чем жарить будете. Вымешивайте, заворачивая края внутрь, ну умеете же, наверное, все же пельмени с мамой-папой лепили? Можно побить о доску, как фарш: ах ты липкая тварь! - шмяк! В общем, добившись примерной гладкости, суньте шар теста в ёмкость с крышкой (маслом её смазать изнутри) и дайте ещё полчаса постоять.

Вот тут можно заняться чем угодно, стирку там запустить, пикабу почитать, в школьном чате посраться, как вы там проводите малое время, бог весть. Как таймер запиликает, го катать.

Раскатать эту мягкую заразу тоже можно только с маслом: и скалку маслом смазать, и поверхность. Так что, разделив тесто на 4 части и свернув каждую в клубок, приступаем к разделке щенка под капитана, то есть раскатываем в пласт милиметр-полтора.

По-хорошему если, то следует стремиться к прямоугольнику, но у меня всегда получается медуза на берегу. Впрочем, всё неважно: и форма неважна, и даже разрывы теста особо неважны, главное, чтоб толщина была примерно равномерной.

Дальше на тонкую лепеху выкладываем четверть начинки и сворачиваем её в рулет. Это просто, по маслу как по маслу пойдёт. Рулет скручиваем в жгут, жгут - в улитку (начинаем с более толстого конца, более тонкий засовываем в центр.
И снова отдыхаем полчаса вместе с тестом. Накройте улитки полотенчиком аккуратно.

Полчаса прошло? Снова катать. Только сперва поставьте сковороду с антипригарным на средний огонь без масла. И раскатывайте лепеху до размера сковородки. Будем жарить.

Сперва - просто подсушиваем без масла с одной стороны минуты три-четыре. Не дайте сгореть луку, он горчит, если подгорит! Потом переворачиваем, прикрываем крышкой, опускаем жар до чуть больше минимума и даём пропариться.

Потом лепеху надо подранить, чтоб был доступ к внутренним слоям: щипцами или лопаткой побить и помять, чтобы потрескался внешний слой.

Теперь льем масло на сковороду и жарим снова на среднем огне, теперь чтоб до хруста.
Метод как с жареной картошкой: без крышки, под крышкой, без крышки.

Ииии тем, кто дочитал до этого эпизода, а значит, настроен решительно, расскажу, как заготовить всё это ужасно вкусное, но немножечко геморройное добро на будущее.

Предположим, вы замесили тесто на четыре лепёшки, как в рецепте. Но пригодится вам сейчас от силы две. Тогда суете улитку в пакет, прямо в нём раскатываете, в нём же кладёте в морозилку и добываете, когда нужно. Итого у вас есть шикаааарное дополнение к ужину или тупо 'штоб такое сожрать' в любой момент под рукой.

Господи, как же это вкусно, мягко, хрустко и трудно снять красиво, но уж как смогла)

Запрос был такой: что делать с дарëными кабачками, которые скоро самозародятся на всех кухнях страны? Желательно по принципу 'вали всё в кучу'.

Рецепт есть, и очень популярный - вы его наверняка видали и едали. Кто-то зовет рагу, кто-то икрой, кто вообще заготовкой на зиму. На зиму не обещаю, но на недельку вам хватит - хорошо, когда вечером уже есть готовый овощной гарнир.

Однако проблема кабачка в том, что он разваривается в сопли быстрее всех овощей на свете. Поэтому в кучу валить будем, но - последовательно. Клянусь, что стоять с половником и непрерывно помешивать не придётся.

Поехали. Нам понадобится

Кабачки - 1,5 кг (это 5-6 некрупных экземпляров)

Сладкий перец - 500 г

Томатное пюре - упаковка на 500 г. Можно заменить на резаные томаты в банке, целые в собственном соку и, разумеется, на свежие помидоры - их, правда, придётся бланшировать

Лук - одна толстенькая луковица грамм на 230-250

Из этого выйдет много еды, поэтому рассчитывайте сами, если будете готовить меньше. Пропорции просты: 3:1:1:1/2

Чеснок - от одного зубчика до как вам будет угодно

Стручковый красный перец - опционально, можно не класть

Чёрный перец - щепотка

Пряная трава. Вот тут смотрите сами, что любите. Кто-то прям пучок петрушки туда пихает, но я положу только немного базилика. Можно вообще ничего не класть, если воздержанность - ваш девиз, или присыпать сухой смесью итальянских трав (чайная ложка без верха, не больше)

Винный уксус - примерно 2 столовых ложки, это 30 г. Можно яблочный, можно рисовый, можно лимонный сок, можно даже столовый, но он кислее, аккуратно с ним

Сахар - зависит от кислотности томатов. Не больше столовой ложки в любом случае, но если пробуете и нормально по сладости, не кладите

Растительное масло

Соль

Кастрюля для тушения или мультиварка

Примерно два часа на труды праведные

Для начала режем кубиками лук, давим чеснок и в кастрюле припускаем их в двух ложках растительного масла. Нам не нужно карамелизовать лук и даже поджаривать до золота, поэтому как только бодро зашипело - плесните немного воды (на донышко, не покрывая лук) и пусть себе побулькивает на среднем огне. Лук готовится дольше всех, стал быть идёт в авангарде.
Если кладёте острый перец - туда его, родимый.

Пока лук пышпышпыш, режем овощи.

Если добавляете свежие томаты, то сначала их - в кипяток, в холодную, ошкурить, порезать.

Если берете консервированные, то сразу режем перец - плодоножку долой, перегородки и семена долой, кубиками по полсантиметра.

Кабачки почистить и тоже кубиками. Если вы ожидаете нашествия кабачков, а овощечистки в доме нет, запаситесь заранее вот такой рогулькой, стоит она копейки, а качество жизни улучшает удивительно. Ей, кстати, отлично чистить рыбу.

Спустя 15 минут товарищ лук уже мягок, можно добавлять томаты. Продолжаем тушить без крышки, на малом-среднем 10 минут.

Потом перцы, тушить всё вместе 10 минут.

Потом кабачки - всыпаем, перемешиваем, настраиваем огонь так, чтобы без крышки тушилось, но не кипело. Нам нужно, чтоб сок выделился и частично выпарился. Полчаса неспешного бульканья и свободного времени кулинара.

Теперь начинаются танцы с бубном, надо довести до вкуса. Соль: столовая ложка без верха, перемешать, подождать, попробовать. Если мало - добавить, но мало не много. Уксус (лимонный сок). Сахар - оооочень аккуратно. Чёрный перец. Травы.

Всё, прогрейте минут десять. Но! Если овощи на ваш личный вкус ещё слишком твёрдые, дайте им дотушиться до того состояния, когда скажете - да, оно.

Вот тогда убираем огонь, готово. Есть можно сразу, но если постоит в холодильнике ночь - будет лучше в разы. Хранится в холодильнике неделю. И если приготовили много, понимаете - не съедите, то ошпарьте банку с крышкой, сложите туда сколько влезет, полейте сверху маслом, перекрыв доступ воздуха - тогда ещё дольше простоит.

Есть можно с хлебом, мясом, птицей, отдельно от всего. У вас теперь есть овощи к любому приёму пищи. Диетологи ликуют. Засланный кабачок утилизирован.