Интересное + Кулинария

Существует байка, что повар Люсьен Оливье, создатель главного салата на новогоднем столе россиян, унёс рецепт этого блюда с собой в могилу. 31 декабря разбираемся, подтверждается ли это историческими документами. Спойлер: нет, вариантов скрысить рецепт у повара не было

Информацию о том, что оригинальный рецепт салата оливье утерян, можно найти в многочисленных публикациях СМИ — об этом писали среди прочих «Коммерсантъ», «Спутник Беларусь», «Российская газета» и «Известия». РИА «Новости» и «Москва 24» уточняют, что повар унёс в могилу рецепт не самого салата, а только его заправки.

Современный рецепт салата оливье обычно включает следующие ингредиенты: варёный картофель, колбасу или копчёное мясо, зелёный горошек, отварную морковь, солёные и свежие огурцы. Однако салат имеет множество модификаций — его готовят и с рыбой, и с икрой, и с курицей, убирают одни овощи и добавляют другие. При этом такой набор продуктов значительно отличается от того оливье, который описывают поваренные книги XIX века. Там в состав салата входят рябчики, раковые шейки, оливки, корнишоны, трюфели и ланспик (застывший мясной бульон, по плотности напоминающий желе). Существует легенда, что оригинальный салат появился так: повар Люсьен (по некоторым данным, его сначала звали Николай) Оливье выложил нарезку из этих продуктов на блюдо, а также подал гостям соус, предполагая, что они будут брать отдельные кусочки нарезки и окунать в соус. Однако его задумка не оправдалась — попробовавшие это блюдо вначале смешивали все ингредиенты, заправляли соусом и ели. Увидев это, повар решил впредь так его и сервировать.

Авторы большинства публикаций об утерянном оригинальном рецепте ссылаются на сборник очерков Владимира Гиляровского «Москва и москвичи», впервые опубликованный в 1926 году. В этой книге описан быт горожан во второй половине XIX и первой четверти XX века. В главе «На трубе» Гиляровский пишет:

«Первая половина шестидесятых годов была началом буйного расцвета Москвы, в которую устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после "освободительной" реформы. Владельцы магазинов "роскоши и моды" и лучшие трактиры обогащались; но последние всё-таки не удовлетворяли изысканных вкусов господ, побывавших уже за границей, — живых стерлядей и парной икры им было мало. Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги. Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Именно этот фрагмент чаще всего цитируют СМИ, объясняя утрату рецепта. Однако, если сопоставить временные рамки, окажется, что Гиляровский писал про 1860-е годы в Москве с чужих слов. Родился писатель и журналист в 1853 году в Вологодской губернии, где и прожил до 18-летия. Следующие десять лет Гиляровский, который не смог сдать выпускной экзамен в гимназии, путешествовал по России, побывал в Тамбове, Ростове, Воронеже, Саратове. В Москве будущий писатель поселился только в 1881 году, после четырёх лет военной службы на Кавказе. То есть очевидцем событий первой половины 1860-х он не был и быть не мог. Знаменитый французский повар, судя по датам, выбитым на отреставрированном памятнике на Введенском кладбище, скончался в 1883 году.

В архивных источниках указывается, что Оливье содержал гостиницу «Эрмитаж», то есть был владельцем, а не сотрудником. Эту версию подтверждает и Гиляровский: «Три француза вели всё дело. Общий надзор — Оливье. К избранным гостям — Мариус, и в кухне парижская знаменитость — повар Дюге». То есть в ресторане Оливье работал, скорее всего, не на кухне, а управляющим, хотя иногда, если верить Гиляровскому, готовил и сам. Этот самый Дюге мог быть как создателем оригинального рецепта, так и тем, кто регулярно готовил салат, то есть наверняка знал рецептуру. После смерти коллеги он уехал из России, и не исключено, что именно ему принадлежит заслуга в популяризации на Западе блюда под названием «русский салат» (похожего по составу на оливье). В кулинарном сборнике рецептов для различных застолий A Year`s Cookery Филлис Браун 1880 года даётся вариант приготовления русского салата из мяса фазана, варёного картофеля, огурцов и немецкой колбасы.

Как видно из приведённого выше фрагмента, Гиляровский, на самом деле, не утверждал, что рецепт утерян, хотя не раз упоминал знаменитый ресторан в книге. Если читать «Москву и москвичей» дальше, то можно узнать следующее:

«Оливье не стало. Мариус, который благоговел перед сиятельными гурманами, служил и купцам, но разговаривал с ними развязно и даже покровительственно, а повар Дюге уже не придумывал для купцов новых блюд и, наконец, уехал на родину»; «В 1917 году «Эрмитаж» закрылся. Собирались в кабинетах какие-то кружки, но и кабинеты опустели»; «Наполз нэп. Опять засверкал "Эрмитаж" ночными огнями. <…> Бывший распорядитель "Эрмитажа" ухитрился мишурно повторить прошлое модного ресторана. Опять появились на карточках названия: котлеты Помпадур, Мари Луиз, Валларуа, салат Оливье… Но неугрызимые котлеты — на касторовом масле, и салат Оливье был из огрызков».

Также Гиляровский отмечает, что знаменитый салат подавался и в других ресторанах. Так, в главе «Трактиры» описан обед в одном из московских заведений:

«Передо мной счёт трактира Тестова в тридцать шесть рублей с погашенной маркой и распиской в получении денег и подписями: "В. Далматов и О. Григорович". Число — 25 мая. Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й. <…> Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печёнок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом её же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…»

То есть спустя 14 или даже 15 лет после смерти Оливье его салат подавался в других заведениях. Маловероятно, что он в тот момент значительно отличается от того варианта, что подавали в «Эрмитаже», иначе бы Гиляровский, живописующий трапезу в мелких подробностях, наверняка это бы отметил.

Упоминается салат без всякого намёка на тайный либо утерянный рецепт и в литературных произведениях конца XIX — начала XX века. Например, в рассказе Власа Дорошевича «Татьянин день», опубликованном в 1905 году:

«Нет, обедать буду в "Эрмитаже". Да разве же ты забыла? Татьянин день сегодня… <…> Жизнь-то как! Как разметала? А? С удовольствием, брат, выпью! Со старым-то закадыкой?! Вот рекомендую, брат, салат Оливье. Это из дичи. Да ты это не отбрасывай!»

Таким образом, Люсьен Оливье точно не мог быть единственным, кто знал рецепт этого салата. Блюдо подавали после его смерти и в его ресторане, и в других заведениях. Более того, из аналогичных ингредиентов ещё до смерти повара готовили «русский салат». Вероятнее всего, миф об утерянном рецепте мог возникнуть на основе книги Гиляровского «Москва и москвичи», однако там нет прямого указания на то, что Оливье не унёс рецепт своего салата в могилу.

Наш вердикт: неправда

Другие проверки

Ещё нас можно читать в Телеграме, в Фейсбуке и во Вконтакте

В сообществах отсутствуют спам, реклама и пропаганда чего-либо (за исключением здравого смысла)

Аудиоверсии проверок в виде подкастов c «Коммерсантъ FM» доступны в «Яндекс.Подкасты», Apple Podcasts, «ЛитРес», Soundstream и Google.Подкаст

Популярна версия, что новогоднее блюдо появилось в 1918 году, а его ингредиентам соответствовала та или иная социальная группа. Мы проверили, насколько эта история достоверна.

Спойлер для ЛЛ: неправда

Нередко публикации о происхождении известного салата содержат такую историю. В конце 1918 года купец Анастас Богомилов, владевший трактирами в Москве и Твери, решил разработать новое блюдо, чтобы примирить посетителей своих заведений. Конфликты между ними постоянно вспыхивали то ли на политической почве, то ли просто из-за излишних возлияний. Повар Аристарх Прокопцев придумал символичный салат: сельдь в нём представляла пролетариат, картофель — крестьян, свёкла — большевиков, а майонез был призван напоминать о буржуазии. Название тоже было непростым: якобы шуба — это на самом деле аббревиатура, которая расшифровывается как «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема».
Эту версию упоминают авторы заметок на сайте телеканала НТВ, в газете «Новые известия» и на портале «Культура.РФ». Популярна она и в социальных сетях — многочисленные посты можно встретить во «ВКонтакте» и на Facebook, в «Яндекс.Дзене», Twitter, Instagram, Pikabu и LiveJournal.

Судя по результатам поисковой выдачи, об истории более чем столетней давности впервые стало известно не так давно. Самое раннее её упоминание, которое нам удалось обнаружить, датируется 2009 годом — тогда один из пользователей «Википедии» предложил добавить легенду в статью о салате. Впрочем, коллеги оценили предложенную информацию как «очень спорную», упрекнули предлагавшего в отсутствии ссылок на достоверные источники и предположили, что «скорее всего, кому-то очень хотелось протолкнуть свою версию, чтобы как-то прославиться».

Несмотря на подобные сомнения, красивая легенда довольно быстро стала популярной. Уже в 2011 году публикация с пересказом истории появилась, например, на сайте TverNews. 31 декабря 2013 года «легенду» упомянули в сюжете Первого канала, усомнившись, впрочем, в её достоверности.

Рецепт, якобы придуманный вскоре после революции, почему-то игнорировали авторы многих советских кулинарных книг. Селёдку под шубой не упоминают составители «Книги о вкусной и здоровой пище» — ни в первом издании 1939 года, ни в последующих 1947-го и 1952-го. По словам историка кулинарии Павла Сюткина, рецепт этого салата вообще не встречается в подобных изданиях вплоть до 1980-х годов. Есть и другие оценки «возраста» рецепта — он мог появиться в 1960-х или 1970-х годах. Как бы то ни было, странно, что якобы изобретённое в 1918 году и ставшее популярным блюдо на много десятилетий пропало из виду. Показательно и то, что ни Анастас Богомилов, ни Аристарх Прокопцев не упоминаются в источниках, кроме как в связи со знаменитым салатом.

По всей видимости, привычный для современного новогоднего стола рецепт появился уже во второй половине XX века как результат переработки блюд, придуманных ранее. Как в североевропейской, так и в отечественной кулинарии были популярны салаты, похожие на селёдку под шубой, но с винегретной уксусной заправкой. Вероятно, со временем её заменили майонезом.

Наш вердикт: скорее всего, неправда

Другие проверки

Ещё нас можно читать в Телеграме, в Фейсбуке и во Вконтакте

В сообществах отсутствуют спам, реклама и пропаганда чего-либо (за исключением здравого смысла)

Аудиоверсии проверок в виде подкастов c «Коммерсантъ FM» доступны в «Яндекс.Подкасты», Apple Podcasts, «ЛитРес», Soundstream и Google.Подкаст

Легенда гласит, что маринованные яйца придумали Британские моряки в 17 веке дабы разнообразить скудный рацион в дальнем плавании. Такие яйца действительно хранились долго и были удобны для долгой дороги.

Скорее всего, мореплаватели, все же, привезли этот рецепт из Китая или Японии, где на тот момент мариновали яйца в соли и рисовой воде уже более полутора тысяч лет.

За право на авторство этого блюда спорят еще и немцы; известно, что они подавали маринованные яйца в трактирах в том же 17 веке.

Кстати, сегодня маринованные яйца это прежде всего закуска и алкоголю и подается в пабах и барах Британии, Германии, Голландии. В США же эту закуску привезти еще первые иммигранты, и она широко распространилась по всем штатам.

В России это блюдо, удивительным образом, не особо известно. Есть ощущение, что мы и вовсе узнали его из фильмов.

Хотя сегодня в магазинах уже можно встретить маринованные яйца, правда, перепелиные.

А еще их можно приготовить дома, мы возьмем самые обычные, куриные. Интернет гласит, что при неправильной маринации есть шанс заболеть ботулизмом. Обратимся к статистике: заболеваемость ботулизмом — 0,15 заболеваний на 100 тыс. (всего до 300 случаев в год), смертность — 0,018 человека на 100 тыс. (всего до 26 случаев в год), из них от маринованных яиц —0. Нормально, можно делать).

Рецептов великое множество, я возьму вот такой, всего на 5 яиц - масштабируйте его по своему количеству:

• яйцо куриное – 5 шт.

• соевый соус – 120 мл.

• 6-процентный уксус (рисовый, яблочный, виноградный) – 60 мл.

• кунжутное или другое масло – 60 мл.

• сахар – 5 гр.

• острый молотый перец – 1 гр.

Как приготовить:

Соевый соус смешайте с уксусом, доведите до кипения. Растворите в маринаде перец и сахар. Прокипятите 2-3 минуты. Влейте масло, перемешайте, снимите с огня. Сваренные вкрутую яйца очистите и положите в банку, залейте теплым маринадом. Когда банка остынет - убрать в холодильник.

Соевый соус придаст яйцам вкус и аромат копчености. К подаче к столу закуска будет готова через 48 часов после приготовления. Вот что у меня получилось:

Я попробовала через 6 дней.

На вкус яйцо очень пикантное, хорошо промаринованное. Чувствуется уксус и масло. Как самостоятельно блюдо не особенно выделяется, но как закуска очень даже. А учитывая легкость в приготовлении, можно удивить гостей настоящей английской классикой!).

Когда мы шинкуем луковицу, клетки лука травмируются и происходит химическая реакция — начинают соединяться сульфаксиды и ферменты, которые до этого друг с другом не контактировали. В этот момент образуются сернистые соединения, слизистая глаза начинает защищаться — выступают рефлекторные слезы, которые отличаются от тех, что вы проливаете во время просмотра мелодрамы. Основная функция этих слез — смыть раздражители и очистить глаза, поэтому они выделяются в большем количестве и в их составе больше антител, предотвращающих проникновение микроорганизмов. Но это еще более усугубляет ситуацию — смешиваясь с соединениями серы слезы образуют слабый раствор серной кислоты, который и вызывает очень сильное жжение.