Правда ли, что холодец полезен при переломах?
Существует мнение, что холодец способствует скорейшему срастанию костей при переломах. Мы решили проверить, правда ли это.
Для ЛЛ: коллаген, необходимый для здоровья костей, связок и суставов, не усваивается из пищи, а производится организмом самостоятельно.
Статьи о пользе холодца при переломах и других проблемах с костями можно найти в СМИ (например, об этом писали «Аргументы и факты», «Комсомольская правда», «Первый канал») и изданиях о здоровом образе жизни, блогах о медицине. Пользователи интернета обсуждают эту тему на форумах, в соцсетях, в сервисах вопросов и ответов.
Холодец (заливное, студень) представляет собой густой мясной бульон, который при охлаждении застывает и превращается в желе с кусками мяса (или любым другим наполнителем) внутри. Застывание происходит благодаря коллагену, который в процессе варки выделяется из мяса. В основном он содержится в соединительных тканях, связках, хрящах, костях и коже, поэтому повара советуют выбирать на холодец именно эти части, а не филе (его можно добавить отдельно позже). Иногда для лучшего застывания в холодец добавляют готовый желатин, который, по сути, является термически обработанным коллагеном, полученным из говядины или свинины.
Коллаген — это основной структурный белок в связках, хрящах, соединительной ткани человека. Он действительно важен для здоровья костей и их прочности. Именно поэтому фармацевтика предлагает огромное количество пищевых добавок с этим веществом. Однако коллаген, который мы употребляем в пищу, не усваивается нашим организмом, а расщепляется при переваривании на аминокислоты. То есть употребление продуктов или добавок с коллагеном не повышает уровень коллагена в нашем организме. Кроме того, исследования, которые подтверждают предполагаемую эффективность таких добавок, в большинстве случаев профинансированы фармацевтическими компаниями, что создаёт конфликт интересов и подрывает доверие к результатам.
При этом стоит отметить, что даже те немногие (и не самые достоверные) исследования, которые подтверждают некоторую эффективность приёма коллагена с пищей, не обещают быстрое действие. От начала его употребления до измерений и положительных результатов проходило от нескольких месяцев до года. Большинство переломов срастается за шесть-восемь недель (хотя это зависит от сложности перелома и конкретной кости: например, большая берцовая может срастаться до 20 недель). Так что, если вы начали есть холодец в расчёте на положительное влияние коллагена уже после перелома, скорее всего, ваш организм справится с повреждением быстрее, чем коллаген начнёт действовать.
Тем не менее коллаген важен для предотвращения переломов, при его нехватке кости становятся хрупкими. Для их укрепления нужно есть не коллаген в чистом виде, а продукты, которые стимулируют его выработку в организме: курицу, рыбу, овощи, фрукты и ягоды, зелёный салат, яйца и т. д., то есть то, что содержит ключевые компоненты синтеза коллагена — аминокислоты глицин и пролин, а также цинк, медь и витамин С. В списке таких продуктов можно встретить и мясной бульон (ключевой ингредиент холодца!), однако некоторые исследователи сомневаются, что он так уж эффективно провоцирует выработку коллагена в организме.
Как мы уже говорили, желатин, содержащийся в холодце, при переваривании разлагается на аминокислоты, которые, в свою очередь, обеспечивают синтез коллагена. Казалось бы, логично, что в таком случае желатин действительно должен напрямую влиять на выработку коллагена в организме. Однако не всё так просто. Дело в том, что организм сам определяет, куда направлять эти аминокислоты, в зависимости от его текущих потребностей.
Спортивные врачи рекомендуют своим подопечным употреблять желатин для восстановления после травм сухожилий и костей, однако отмечают, что одного этого мало, чтобы запустить синтез коллагена, необходим также специальный комплекс упражнений, адаптированный под каждую конкретную травму.
При этом для успешного восстановления после перелома необходима полноценная диета, богатая белками. В 100 г желатина содержится около 85 г белка. Для сравнения, в 100 г куриного филе содержится 32 г белка, а в 100 г говядины — 23 г. Если бы мы могли употребить за раз 100 г сухого желатина, он действительно мог бы быть чудодейственным продуктом, однако это невозможно. Если посмотреть на содержание белка в холодце, который можно купить в российских магазинах, то окажется, что оно не превышает 11 г на 100 г продукта (а чаще — ещё меньше). Так что с точки зрения диеты, богатой белком, куриное или говяжье филе значительно эффективнее.
Однако существуют исследования, которые подтверждают эффективность пищевого коллагена при болезнях суставов (например, остеоартрите или болях у спортсменов из-за повышенных нагрузок) и остеопорозе (заболевание, связанное с нехваткой кальция в костях). Но в них опять-таки идёт речь о долгосрочном терапевтическом применении. При переломах же специалисты рекомендуют употреблять, помимо белка, продукты, богатые кальцием, витаминами C и D, железом, калием: нежирное мясо, рыбу, молочные продукты, бобовые и т. д. Ни в одном авторитетном источнике нам не удалось найти советы внести в рацион холодец, желатин или коллагеносодержащие добавки.
Таким образом, коллаген, необходимый для здоровья костей, связок и суставов, не усваивается из пищи, а производится организмом самостоятельно. В его синтезе действительно участвуют аминокислоты, которые организм может получить из желатина (одна из форм коллагена) в холодце, но будут ли они направлены на производство собственного коллагена или на другие нужды организма, предсказать нельзя. Кроме того, научное сообщество пока не пришло к единому мнению насчёт эффективности пищевых добавок с коллагеном, существующих исследований для этого недостаточно. В желатине содержится много белка, полезного для костей (в том числе и при переломах), однако его невозможно употребить в пищу в большом количестве. Если же посмотреть на содержание белка в холодце, продающемся в магазинах, оказывается, что он сильно проигрывает обычному мясу или курице. Кроме того, даже те исследования, которые свидетельствуют о пользе коллагена, говорят о нём как о терапевтическом средстве, а вовсе не как о скорой помощи при травмах и переломах. Так что включить его в рацион, если он вам нравится, можно, но рассчитывать на него как на действенное лекарство при таких случаях не стоит.
Наш вердикт: большей частью неправда
В сообществах отсутствуют спам, реклама и пропаганда чего-либо (за исключением здравого смысла).
Аудиоверсии проверок в виде подкастов c «Коммерсантъ FM» доступны в «Яндекс.Подкасты», Apple Podcasts, «ЛитРес», Soundstream и Google.Подкасты.
Бутеры с печеным чесноком и мозговыми косточками
Значит так: берем кости с мозгом (это раньше надо было к мяснику идти, а сейчас Мираторг барыжыт в пакетах, как пельменями), чеснок, петрушку, красный лук и чуть каперсов. Чеснок смазываем оливковым маслом и в фольгу (прям головками). Далее в духовку на 40 мин. Кости суем в какую-нибудь посуду для духовки и через 20 мин после чеснока суем тудаже в духовку (чеснок на 40 мин, кости на 20, но если передержать, то пофиг, хуже не будет).
Пока всё это запекается в духовке, берем красный лук, петрушку, чуть чеснока и немного каперсов и рубим в труху. Заливаем оливковым маслом и добавляем немного бальзамика или лимонного сока (как всегда по-вкусу или до готовности). Белый хлеб режем кусками и тоже в духовку на 5 мин. или в тостер, что бы хрустело.
Далее достаем всё из духовки, на хлеб выкладываем чеснок и мозг из косточек, гремолату (смесь петрушки, лука, каперсов, чеснока, оливкового масла и бальзамика). И радостно поглощаем, не стесняясь текущего по груди или между (кому как повезло) холестерина!
Запивать мощным красным типа шираз, мальбек и etc. Пивом тож можно. Удачи!
З.Ы. На улитки не обращаем внимания, это отсебятина и дикий некошеный харам!
5 минералов, имеющих решающее значение для здоровья
Возможно, вы даже не знали, насколько важны минералы: они укрепляют структуру скелета, важны для свертываемости крови, нервной системы, силы мышц, здоровья сердца, щитовидной железы...
Эти 5 минералов важны для здорового организма:
Железо
Железо чрезвычайно важно, потому что именно с его помощью кислород транспортируется по телу. Если вы не получаете железо, вы слабы и устали. (Помните: витамин С помогает организму усваивать железо, поэтому ешьте продукты, содержащие оба питательных вещества, например, брокколи.)
-
-
Кальций
Все мы знаем, что кальций необходим для укрепления костей, и особенно он важен для детей. Исследования показали, что получение достаточного количества питательных веществ в раннем возрасте помогает людям достичь максимальной костной массы к 18 годам, тем самым снижая вероятность развития остеопороза в более позднем возрасте. Молочные продукты богаты кальцием, как и такие продукты, как шпинат и бобы.
-
-
Цинк
Ваш мозг нуждается в цинке для памяти и когнитивных функций. Это также помогает вашему телу вырабатывать гормон щитовидной железы T3. Моллюски являются важным источником цинка, а также содержат много селена.
-
-
Калий
Калий регулирует кровяное давление и важен для здоровья сердца. Бананы являются хорошим источником калия, но также сладкий картофель, лосось...
-
-
Магний
Магний необходим для здоровья костей и энергии. Одно исследование показало, что магний уменьшает симптомы ПМС. Его получают из тыквенных семечек, которые также содержат цинк, который дополнительно помогает предотвратить судороги!
Коричневый бульон, красный соус и луковый суп
Думаю, многие согласятся с утверждением: чтобы научиться более или менее прилично готовить — нужно начинать с элементарщины. В идеале — довести приготовление элементарных рецептов до автоматизма.
Поэтому сегодня пойдём от простого к сложному, начав с приготовления коричневого бульона и закончив луковым супом.
Коричневый бульон — не сакральное знание и не секретная технология. В общем-то, это самый обыкновенный бульон коричневого цвета с ярко выраженным мясным вкусом и запахом. Он используется для приготовления красных соусов, подлив, а также в качестве компонентов различных супов — как усилитель вкуса.
Чтобы приготовить коричневый бульон, понадобятся кости. Кости можно брать любые в любых сочетаниях — говяжьи, свиные, бараньи и даже птичьи. Правда, стоит учитывать, что кости разного размера готовятся разное время, поэтому я предпочитаю брать какой-то один сорт. Проще всего найти говяжьи — вот такую красоту весом два килограмма мне сегодня продали на рынке.
Промываем, обсушиваем и выкладываем на противень. Разогреваем духовку и запекаем кости в течение примерно полутора часов. Для равномерного запекания кости следует переворачивать раз в 10-15 минут, в конечном итоге они приобретут светло-коричневый оттенок.
На втором противне подпекаем коренья — пару луковиц и пару морковок. Морковь (если она не мытая) стоит почистить и разрезать вдоль напополам. Лук тоже разрезаем на половинки, но не чистим. Ещё рекомендуется корень петрушки, но это нынче какой-то совсем секретный ингредиент, кроме как на рынке не найдёшь. Можно заменить парой ломтиков корня сельдерея. У меня же есть корень петрушки в сухом виде, так что добавлю сразу в бульон.
Как только на овощах появится тёмно-коричневый пригар, снимаем с противня.
Заливаем кости горячей водой и доводим до кипения. Опа! А пены-то никакой и нет — ведь белок уже денатурировал. Далее варим как обычный бульон — на медленном огне, под крышкой, чтобы только слегка побулькивал. Жир с поверхности не снимаем, это ценный продукт, на котором впоследствии можно что-нибудь пассеровать. Соотношение воды и костей примерно три к одному: т.е. на 1 килограмм костей — 3 литра воды.
Существует также концентрированный вариант коричневого бульона под названием фюме, когда на 1 кг костей приходится 1 л воды. В этом варианте бульон получается намного более насыщенным, его обычно разливают по формочкам и замораживают, используя впоследствии в качестве бульонных кубиков.
Время варки бульона — 4-5 часов. За час до окончания кладём в него подпечённые овощи и солим по вкусу, за 15 минут до конца — специи: чёрный перец и лавровый лист. По окончании варки овощи и лавровый лист следует сразу вынуть.
После того, как бульон остыл, его процеживают, разливают по банкам и хранят в холодильнике. На долгий срок — разливают в контейнеры и помещают в морозильную камеру.
Соус красный основной
Ингредиенты:
— коричневый бульон — 1 л;
— мука пшеничная — 50 г;
— жир животный или кулинарный жир — 30 г;
— томатная паста — 200 г;
— морковь — 100-150 г;
— лук репчатый — 100-150 г;
— корень петрушки или сельдерея — 20 г;
— сахар — 25 г;
— соль по вкусу (6-8 г).
Соус красный основной называется так потому, что полноценным соусом он не является — это основа для всех красных соусов. Его можно подавать как самостоятельный (заправив при этом сливочным маслом), но лучше всё-таки сделать на его основе более «интересные» соусы.
Достаём из холодильника заранее припасённую литровую банку с коричневым бульоном. Слой застывшего жира аккуратно снимаем — на нём будут пассероваться овощи — а сам бульон перекладываем (перелить не получится — он представляет собой желе) в кастрюлю и доводим до горячего состояния.
Лук режем мелким кубиком, морковь измельчаем на тёрке и пассеруем их на снятом с бульона жире. Когда овощи будут готовы, добавляем томатную пасту и пассеруем ещё минут десять, непрерывно помешивая.
На другой сковороде пассеруем муку (разумеется, безо всякого жира). Будьте осторожны, муку очень легко спалить! Её необходимо постоянно помешивать. О готовности вам просигнализирует лёгкий дымок, а сама мука приобретёт светло-кремовый оттенок. Тут же снимаем с огня и немного остужаем.
Перемещаем муку в кастрюлю, где будет готовиться соус и смешиваем её с 300 мл бульона. Бульон лучше вливать потихоньку, непрерывно помешивая венчиком, чтобы не было никаких комочков. Разведя муку, вводим её в кипящий оставшийся бульон и плюхаем туда же овощи с томатной пастой. Увариваем на медленном огне до нужной консистенции примерно 40-50 минут, часто помешивая, чтобы соус не пригорел. Ближе к концу варки добавляем молотый чёрный перец и солим по вкусу.
Всё, основа для красных соусов готова. Осталось только взять погружной блендер и перебить сварившиеся овощи.
Красный соус с овощами и грибами
Чтобы основа для соусов превратилась в полноценное кулинарное блюдо, сделаем ещё кое-какие телодвижения.
Ингредиенты:
— бульон коричневый — 300 мл;
— морковь — 200 г;
— лук репчатый — 200 г;
— перец болгарский — 200 г;
— грибы — 200 г;
— жир животный или масло топлёное — 30 г;
— соль по вкусу.
Обжариваем грибы на половине жира до готовности, выкладываем в мисочку. Затем на оставшемся жире пассеруем лук, морковь и болгарский перец. Смешиваем с грибами и пассеруем вместе 5 минут.
В кастрюле доводим до кипения 300 мл бульона, закладываем в него смесь овощей и грибов и вводим основной соус. Тщательно перемешиваем, на медленном огне доводим до кипения и варим до полного размягчения овощей (20-30 минут). Пробуем на соль, при необходимости доводим до вкуса. Вот теперь наш красный соус с полным правом может называться таковым и с его помощью можно разнообразить многие блюда.
Можно залить им тефтели, биточки или запечь в нём «ёжики». Можно гарнировать им жареное мясо или птицу. Даже банальные отварные сосиски или рис с таким соусом будут восприняты намного вкуснее.
А вот ещё экспресс-рецепт: отварите на пару красную или зелёную чечевицу, добавьте её в этот соус — и вы получите очень вкусное и полезное блюдо.
Луковый суп
Рецептов лукового супа примерно столько же, сколько рецептов борща. По этой причине предлагаемый рецепт ни разу не претендует на «правильность» или «аутентичность». Итак, нам потребуется:
— обычный репчатый лук (1 кг);
— растительное и сливочное масло (80/40 г);
— белое сухое вино (200-300 мл);
— белый хлеб для гренок;
— сыр твёрдый или полутвёрдый (200 г);
— бульон говяжий (1 л);
— соль, сахар, тимьян, мускатный орех.
Также подача и финальный этап приготовления непременно требует горшочков — керамических или металлических.
Лук режем перьями — нам нужна не каша, а луковые «сопли», красиво свисающие с ложки.
Разогреваем в посуде растительное и сливочное масло и начинаем пассеровать лук. Секрет в том, что лук требуется не обжаривать, а томить длительное время на среднем огне, достаточно часто помешивая. Не нужно добиваться образования карамельной корочки, пригара или доводить лук до тёмно-коричневого цвета. Через 30-40 минут томления лук впитает всё масло, станет очень мягким и приобретёт кремовый оттенок. Этого достаточно. Мешать придётся часто, поэтому лучше взять удобную для этого посуду; я воспользовался воком.
Выливаем в лук белое вино и выпариваем весь алкоголь и всю лишнюю жидкость. Получится лук с ароматом и привкусом вина. Дорогое вино брать нет никакого смысла, но и совсем дешёвый шмурдяк в пакетах тоже не годится. Что-нибудь бутылочное в районе 300+ рублей.
Обычно для придания супу более насыщенного вкуса и цвета в луковую массу добавляют соус демиглас, но у нас же есть коричневый бульон, так что мы с чистой совестью можем обойтись им. А вот полчайной ложки тимьяна всыпать очень желательно. И ещё чуть-чуть потомить, дав специи распределиться.
Перекладываем лук в кастрюлю, заливаем горячим бульоном и начинаем уваривать до той консистенции, которая вам нравится. Здесь частое помешивание уже не требуется, можно пока натереть сыр (на крупных ячейках тёрки), подготовить горшочки и сделать гренки. Гренки по размеру должны почти полностью закрыть отверстие горшочка. В моём случае достаточно было просто чуть-чуть подрезать ломтики обыкновенного нарезного батона, а с помощью тостера румяные гренки получаются совершенно без хлопот.
Ремарка по поводу сыра: аутентичный рецепт требует сорта «Грюйер», но это что-то на богатом, поэтому я воспользовался белорусским «Гройцером». К слову, это действительно очень вкусный сыр, один из моих любимых, жаль только, что его не так просто купить: некоторое время назад он продавался в одном из сетевых супермаркетов, но потом кто-то там с кем-то поссорился и сыр с прилавков исчез. Приходится ездить за ним на рынок. В общем, берите тот сыр, который вам по вкусу и по карману; главное, чтобы не плавленый.
Как только вы почувствуете, что суп начинает приобретать должную консистенцию, следует довести его до вкуса. Здесь уже полностью на ваше усмотрение — кто-то любит слаще, кто-то наоборот. Солим, а потом, если требуют вкусовые рецепторы, добавляем сахар. Обычно считается, что он не нужен, в луке достаточно собственного сахара, но тут уже смотрите по ситуации: лук разный, вино тоже разное, если кажется, что слишком кислит — не грех и добавить столовую ложку «белого яда». И не забудьте бросить в суп щепотку мускатного ореха.
Для придания вкусу супа «благородной горчинки» шефы советуют добавить рюмку хереса или коньяка, но у меня такого не водится, а покупать целую бутылку ради благородной горчинки… переживу как-нибудь.
Осталось самое приятное — разлить суп по горшочкам, аккуратно положить сверху гренку, щедро посыпать натёртым сыром и поставить в разогретую духовку. Как только сырная корочка станет золотистой — суп готов.
Поедайте готовый суп как хотите, но супруге показалось удобным просто вынуть шапочку из гренки с сыром на лежащую рядом тарелочку, разделить гренку на несколько частей и есть суп ложкой из горшочка вприкуску с кусочками гренки.
Разумеется, луковый суп — не борщ и каждый день есть его не будешь. Да и приготовление требует достаточного количества времени и усилий. Но как вариант иногда порадовать или удивить — очень даже подойдёт. Всё-таки на удивление вкусная и сытная штука.
Благодарю всех, у кого хватило терпения дочитать этот пост до конца ).
Чизбургер из KFC или как сломать зуб
Покупаю чизбургер в КФС уже не в первый раз, но именно сейчас меня ждал неприятный сюрприз:
Когда голоден и бойко жуёшь чизбургер, вряд ли подозреваешь, что скоро какому-то из твоих зубов придёт кирдык, потому что в чизбургере попадётся куриная кость. Куриная кость! Да, конечно, это значит, что курица настоящая, не фарш перемолотый из всего, что только можно, но сломанному зубу от этого лучше? Ладно какие-нибудь там куриные крылышки, которые ешь по отдельности и понимаешь, что там могут быть кости, но в бургере?
На предъявленную кость менеджер мило развела руками и сказала, что на этикетке о костях было написано. И действительно - написано, маленьким шрифтом:
"Филе может содержать фрагменты куриных костей". Видимо, этим надо успокоить сломанный зуб. По логике ресторана, перед тем, как начать есть бургер, нужно развернуть упаковку, в которой он находится, найти маленькую надпись про фрагменты костей, а потом уже спокойно и осторожно есть.
КФС мог же надпись на экране заказов сделать или в меню покрупнее написать про кости в бургерах, чтобы люди реально заметили, но нет.
Кстати, такая надпись про фрагменты костей раньше была? Не помню её, но помню, что раньше руководством заявлялось, что костей в бургере быть никак не должно, даже компенсацию за найденную кость давали в виде ещё одного такого же бургера.
В общем, жуйте аккуратнее и будьте внимательны, не то после КФС придётся раскошелиться на стоматолога.