На любой вкус найдётся свой любитель, но не каждый мог позволить себе такой риск. Ты мог придумать что-то отменное, необычное и крутое, но вкус будет настолько специфическим, что не разойдётся в массы. Но какие-то крафтовые вкусы смогли – та же медовуха и сидр.
Во-вторых, в крафт людей толкает понимание, что они не могут найти подходящий для себя вкус. Они начинают искать, придумывать, переосмысливать традиционные напитки.
В-третьих, это интерес к самому процессу. Будь то пивоварение, медоварение или винокурение. Потому что в магазине «химия», а тут «натуральные ингредиенты, гадостью не поливал». Вот это все.
В любом случае крафт - это удел увлечённых людей, фанатов своего дела, которые с головой уходят в процесс пивоварения, медоварения, производства сидра. Такие пивовары это, по факту, художники, а не ремесленники. Они стремятся создать что-нибудь интересное, раскрыть привычное с необычной точки зрения: если лагер, то приготовленный по рецептам, которые сейчас не используются из-за удешевления ингредиентов, или приготовленный с точностью следования старой рецептуре с тем же оборудованием.
Сам процесс крафтового производства от масс-маркетного отличается не очень сильно – пиво варится, в принципе, по одной технологии, по российским ГОСТам. Я не силён в области пивоварения, поэтому поправьте меня в комментариях, если я не прав. Используются стандартные ингредиенты: берётся хмель, солод, в медовухе тоже стандартно: мёд, вода, дрожжи и соки, если вы готовите какие-то меломели.
Весь процесс творчества начинается уже после: если готовить стандартную медовуху, мы сбраживаем мёд, выдерживаем, и разливаем, ничего супер сложного.
А вот дальше уже начинается крафт – когда ты используешь, например, только какой-то особый мёд, а не простой цветочный, не концентрированные соки, а когда давишь собственноручно, или используешь пюре, когда ты используешь какие-то необычные фрукты, ягоды. Стандартно можно встретить вишню, малину, ежевику – то, что есть везде.
Но ту же клюкву, княженику, бруснику и воронику достать намного сложнее, вкус получится совсем другой. Добавление каких-то необычных вкусов, особенности производства, выдержка, например, в дубовых бочках, копчение на щепе, куча всяких разных вариантов – это отличается от стандартных путей приготовления напитков, поэтому их полноправно можно считать крафтовыми.
Кстати, посещал я как-то культурную столицу, решил заглянуть в бар, и встретил там сидр со вкусом фейхоа огурец. Я обомлел: что за сочетание такое интересное? Какой он на вкус? Опасливо, но в то же время с азартом заказал себе бутылочку. И влюбился. Ребята, я и подумать не мог, что подобная «дикость» окажется такой вкусной. В общем, если увидите где-то в магазине или баре такое, попробуйте.
Что такое масс-маркет?
Вы видите условное светлое пиво какой-то популярной торговой марки, и в принципе знаете, что ожидать от этого сорта, и, купив его где угодно, вы получите тот же вкус, что и всегда.
В крафте всё немного иначе: крафтовик пытается либо переосмыслить какую-то стандартную историю, либо добавить что-то новое своё. И каждый раз это какой-то новый прикол.
Вкус двух бутылок одного и того же сорта может различаться по сладости, горечи, газации и все такое.
Почему так случается?
Во-первых, сырьё. Сырьё покупается под конкретную варку. Разумеется, можно не тратить всё сразу, но весь объём обычно рассчитан на конкретное количество тонн напитка, который может будет готовиться всего один раз.
Сравните это с масс-маркетом, который закупает, скажем, 500 тысяч тонн хмеля и 500 тысяч тонн солода. У них есть проверенные постоянные поставщики, которые строго по контракту гонят им раз в месяц определённое количество тонн ингредиентов.
Да, у крафтовика, конечно, могут быть постоянные поставщики, но опять же, может быть разный хмель. 100 тонн взяли там, еще 50 там, в другой раз закупились у нового поставщика на пробу.
В медоварении то же самое: акациевый мед, подсолнечник, луговой, липовый, соответственно вкус меняется. То же с соком: когда его мало, когда это не какой-то концентрат, то всегда есть вот эта погрешность, обусловленная вкусом конкретного ингредиента. Опять же не будем забывать, что в природе все ягоды разные. Когда-то урожай ягод или фруктов и, соответственно, сок может быть покислее, когда послаще - это тоже отражается на вкусе напитка.
Для крафтовика даже контроль качества это всегда прикол. Особенно для небольших производств с малым объемом. Потому что контроль качества производится какими-то внутренними силами, так как платить деньги какой-нибудь лаборатории или иметь целый отдел не все могут. У крафта хорошо, если есть отдельный технолог, а бывает, что участвует в процессе чуть ли не директор, который отбирает сырьё, изучает его – это всё накладывает свой отпечаток и на стоимость продукта, и на стабильность вкуса.
Сравните с гигантами, у которых целые отделы постоянно контролят каждую варку, есть дорогущее оборудование, датчики, компьютеризированные системы. На самом деле, контроль обусловлен еще и бешеными темпами производства. Большой завод попросту не может разливать некондицию. Если будут возвраты, то это гигантские убытки.
А вот в крафте нередко бывает, что сварили абсолютно не пригодную для питья хрень. Пришло что-то некачественное, выпало в осадок, его слили. И вместо благородного жемчужного цвета напиток получился бесцветным или мутным.
Может подвести оборудование – хреновый пастеризатор, например, приведёт к хлопку тары. Она будут фонтанировать при малейшем несоблюдении условий хранения, или если просто взболтать.
Если не выдержать нужную температуру, время – не соблюсти условия в процессе приготовления, всё, опять же, может пойти по известному сценарию.
Такое бывает у начинающих крафтовиков. Конечно, не у всех. И далеко не всегда брак отправляется на полки. Чаще его сливают. А это значит, что сотни тысяч денег и тонны продукции отправляются в унитаз.
Разный вкус: хорошо это или плохо?
Это и не хорошо, и не плохо. Это данность, и надо понимать, что с таким может столкнуться любой крафтовый производитель. С другой стороны, в отличие от крупняков крафтовики всегда охотно общаются со своими потребителями и компенсируют негативный опыт.
Для них каждый потребитель важен, потому что их производство это художество, искусство и поле для экспериментов. Но стоит помнить, что не каждый эксперимент бывает удачным.
Почему так дорого?
Из всего вышесказанного вытекает стоимость напитка.
Затраченные ресурсы, стоимость сырья, а когда ты покупаешь малыми объёмами, это стоит значительно дороже.
Не раз сталкивался с комментариями типа: «да что там банка 4 рубля стоит», «цена бутылки — 5,5». Ребят, это вообще не так. Такие цены для крафтового тиража остались где-то в 2018. Сейчас тара стоит очень дорого.
Ингредиенты. В крафте принято использовать натуральные ингредиенты, соки прямого отжима, не использовать «ешки». Это стоит денег, которые производитель закладывает в конечную стоимость.
Красивая упаковка — это тоже дорого. Даже обычный гофрокороб стоит немеренно. А если добавить на него печать и вырубку...
Плюс, крафтовое производство напитков - во многом ручная работа, вплоть до упаковки, когда закупоривают бутылки и собирают какие-то заказы вручную. Это тоже приводит к удорожанию.
У крафта часто нет налаженной сети сбыта, всегда это как договорились и как продали, естественно есть желание продать подороже, поэтому что нужно как-то получать деньги, чтобы продолжать свои эксперименты.
Но даже продав один раз в бар, нет никакой гарантии, что вы продадите туда же еще раз.
Наиболее удачные крафтовики со временем приближаются к масс-маркетам по объёмам, покупают более качественное оборудование, учатся контролировать качество продукта, в общем, находят этот баланс, когда придумали что-то новое и интересное, и есть возможность воспроизводить это в больших количествах.
Не у всех получается добиться этого. Но это не значит, что тот, кто не смог – лошара, раз не догадался, как это всё масштабировать, а тот, кто догадался – гений, миллиардер, филантроп и просто молодец.
Нет, здесь у всех по-разному. Кто-то может не стремиться к большим объёмам и полкам, заставленным их товаром, потому что понимает свои ограничения, и оставляет свою небольшую пивоварню, варит свои 10 тонн, и счастлив тем, что занимается любимым делом. Кому-то этого мало, он хочет расти, развиваться в этом плане, захватывать рынки, а непосредственный крафтинг оставить как какое-то дополнение.
Крафтовики – двигатели отрасли
У крафтовых производителей есть силы, энергия и понимание, как проводить эксперименты. У крупняков вся отрасль - это цифры и бухгалтерские отчётности. Сколько произвели, продали, заработали. Что-то новое пробовать зачастую риск, круги согласований, вывод новых дочек специально под новое.
У бренда уже есть имя, его восприятие, и люди, зная этот бренд, не всегда готовы экспериментам доверять.
А вот как раз-таки крафтовики могут себе позволить варить необычные вкусы, потому что у них есть ценители и покупатели, которые лояльно относятся к экспериментам. Более того, они эти эксперименты ждут.
Поэтому для производителей это не такие серьёзные потери. Будем откровенны: если ты не делаешь совсем уж шляпу, сварил условно 5 тысяч единиц какого-то пива, распродал по барам, люди попробовали, людям не понравилось, ну и ладно.
Не понравилось – значит, следующий понравится. Можно зайти на Untappd, посмотреть по крафтовым пивоварням, у них десятки-сотни сортов, лимитированные варки, коллабы, фиты, сплиты. Это постоянное генерирование продукции, вкусов, какие-то сезонные напитки, мгновенные, ситуативные. То, что прям выстреливает хорошо, оно остаётся. И вот эти условные 3-4 новых сорта потом постепенно начинают варить все. Иной раз даже до них крупняки доходят, и у некоторых пивоваренных компаний нет-нет да появляются необычные сорта.
Вот это всё благодаря крафтовикам, которые сами экспериментировали, придумали то, что понравилось большому количеству ценителей пива, медовухи, сидра, и потом постепенно на него перешли и крупняки.
Я вам так скажу, если бы не крафтовики, то пили бы мы с вами пиво светлое и пиво темное. Только разлитое разными пивоварнями.
Самый простой пример – сидр и медовуха. Конечно, в этой отрасли тоже есть масс-маркет, но по сравнению с пивом это тоже крафт. На 20 бутылок слабого алкоголя хорошо если продаётся по одной бутылке медовухи и сидра, а всё остальное – пиво.
Вот даже стандартная базовая медовуха, где простой цветочный мёд, или обычный сидр яблочный прямого отжима – это по факту тоже для слабоалкогольной отрасли своего рода крафт, потому что это невероятно маленькое производство.
Со мной многие будут спорить, что это масс-маркет, куча подобного продаётся и т.д. Но нет, ребят, если посмотреть на объёмы того, что производится в пиве, и производится в медовухе и сидре, то по-хорошему всю медовуху и сидр реально можно считать крафтом.
Какую-то долю рынка эта отрасль отвоевала, но это настолько мало, что крупняки не особо на это внимание обращают. Да, есть какие-то меломели, сидры, которые под СТМ выпускают, но рынок маленький всё равно. Поверьте, если бы потребление медовухи и сидра составляло хотя бы 30% от пивного то самые известные российские пивоваренные компании делали бы по 10 видов медовухи и сидра.
Вместо заключения
Я не говорю, что крафт любят только истинные ценители, а масс-маркет – УГ для колхозников. У каждого свои предпочтения: кто-то любит проверенный товар, покупает свой тёмный или светлый пивас, знает три наименования, и ему ОК. Кто-то любит необычные вкусы и эксперименты. Вкусовой опыт может быть разным, и это всегда хорошо, у каждого свой путь. Нельзя говорить, что кто-то прав, а кто-то нет.
В масс-маркете есть хорошие базовые напитки, которые приятно взять на шашлыки или на вечеринку. В крафте есть сомнительные продукты, от которых будут плеваться 99% потребителей.
Крафт — это искусство. Масс-маркет — ремесло. В любом случае, надо оценивать именно сам продукт, сам напиток. Нравится он вам или не нравится. В конце концов, это только ваш вкус и ваш выбор.
Вот как-то так, ребятушки. До встречи!
