Оссобуко (Osso Buco) — это не стейк в классическом понимании, а классическое итальянское блюдо из тушёной телячьей голяшки (реже — говяжьей). Его название переводится с итальянского как "кость с дырочкой" (osso — кость, buco — дыра), что идеально описывает его главную особенность.

Вот всё, что нужно знать об оссобуко:

1. Что это такое?

· Источник: Это поперечный разрез телячьей голяшки (голени) на куски толщиной 3-4 см. Ключевая особенность — в центре каждого куска находится костный мозг, который придает блюду невероятно богатый и насыщенный вкус.
· Внешний вид: Круглый или овальный кусок мяса на кости, окружённый со всех сторон мясом и жиром. В центре хорошо видна кость с отверстием, где находится мозг.

2. Главная особенность и вкус

· Костный мозг: Это "золото" оссобуко. В процессе долгого тушения мозг растворяется, превращая соус в густой, бархатистый и невероятно ароматный.
· Вкус: Мясо становится очень нежным, буквально тающим во рту, и идеально впитывает вкусы бульона, вина и овощей. Вкус — глубокий, насыщенный, с яркими нотами томлёных трав и цитрусовой свежести (если используется гремолата).
· Текстура: Правильно приготовленное оссобуко должно легко отделяться от кости вилкой, без помощи ножа.

3. Как готовят оссобуко? (Классический рецепт)

Это блюдо медленного приготовления, которое невозможно сделать быстро.

1. Подготовка: Куски голяшки обильно солят и перчат, затем обваливают в муке.
2. Обжарка: Со всех сторон обжаривают в масле до образования золотистой корочки. Это нужно для запечатывания соков.
3. Тушение (бразито): Мясо тушится в соусе на основе белого вина, бульона и пассерованных овощей (софритто — лук, морковь, сельдерей). Добавляются травы: чаще всего тимьян, розмарин и лавровый лист.
4. Время: Тушение занимает от 1.5 до 3 часов на медленном огне или в духовке, пока мясо не станет совершенно мягким.

4. С чем подают?

· Классический гарнир: Ризотто по-милански (Risotto alla Milanese) с шафраном. Эти два блюда созданы друг для друга.
· Традиционный акцент — Гремолата (Gremolata): Свежая смесь из мелко нарубленной петрушки, чеснока и лимонной цедры. Её щедро посыпают на готовое блюдо прямо перед подачей. Гремолата добавляет яркую, свежую ноту, которая идеально оттеняет богатый и жирный вкус тушёного мяса.
· Также подают с: картофельным пюре, полентой или просто с большим куском хлеба, чтобы впитать вкуснейший соус.

5. Виды оссобуко

· Osso Buco alla Milanese: Классический миланский вариант, готовится с белым вином, бульоном и овощами, подается с ризотто и гремолатой.
· С томатами: Во многие современные рецепты добавляют томатную пасту или помидоры в соус, что делает его более насыщенным и румяным.

Итог коротко:

Оссобуко — это не стейк, а классическое итальянское блюдо из тушёной телячьей голяшки с костным мозгом. Это праздник вкуса, который требует времени для приготовления. Блюдо ценится за нежнейшее мясо, невероятно ароматный соус и целебный костный мозг.

Если вы видите его в меню итальянского ресторана — это отличный выбор для тех, кто хочет попробовать аутентичную, сытную и душевную кухню Италии.

Если говорить просто, влажное созревание нужно для того, чтобы сделать мясо более нежным, безопасным и удобным для хранения и транспортировки.

А теперь разберем подробнее, что происходит со стейком в вакуумном пакете:

1. Размягчение мяса (Нежность)

Это главная цель. После убоя мышцы животного становятся жесткими из-за накопления молочной кислоты (трупное окоченение). Со временем собственные ферменты мяса (катепсины и кальпаины) начинают разрушать длинные белковые волокна и соединительные ткани (коллаген).

· Что происходит: Ферменты "разрезают" мышечные волокна на более короткие фрагменты. Это ослабляет структуру мяса, делая его значительно более нежным и легким для пережевывания.
· Сравнение с сухим созреванием: Во влажном созревании этот процесс идет медленнее, чем при сухом, так как нет потери влаги и образования корочки.

2. Развитие вкуса

Хотя влажное созревание не придает стейку тот самый интенсивный "ореховый" и насыщенный вкус, как сухое, оно все же меняет его профиль.

· Что происходит: Ферментативные процессы и химические реакции (например, распад АТФ на инозин и глутаматы) способствуют появлению более глубокого, яркого и "мясного" вкуса (умами) по сравнению с совершенно свежим мясом. Кислотность снижается, уходит "металлический" привкус свежего мяса.

3. Безопасность и сохранность

Вакуумная упаковка решает несколько практических задач:

· Защита от бактерий: Без доступа кислорода не могут размножаться аэробные бактерии, которые вызывают порчу продукта.
· Защита от окисления: Вакуум предотвращает контакт мяса с кислородом, что защищает его от потемнения (миоглобин окисляется и становится коричневым) и прогоркания жиров.
· Контроль влаги: Мясо созревает в собственном соку, поэтому оно не теряет вес (в отличие от сухого созревания, где испаряется до 20-30% массы). Это делает процесс более экономичным.
· Длительный срок хранения: Влажное созревание позволяет хранить мясо в вакууме до 60-90 дней без потери качества, что критически важно.
Подпишись на канал в ТГ чтоб быть в курсе https://t.me/butcher4942

...

Всем привет 😌

Выкладываю список продуктов, в которых содержатся белки, жиры, углеводы. Больше информации о питании и похудении в моем телеграм канале FSpitanie. Также у меня на канале есть более полная таблица с рекомендуемыми продуктами питания по ссылке

Все источники белка можно условно поделить на животные и растительные. Нас в большей степени интересует животный белок и продукты, откуда его можно набрать.

Животный белок

Животный белок – это мясо животных (говядина, свинина, курица, рыба, морские животные) и продукты, производимые животными (Яйца, молочные продукты, икра).

Мясо зверей: Говядина, Баранина, Свинина, а также более экзотическое мясо по типу Конины, Оленины, Крокодилов, Кроликов и пр.

Мясо птиц: Курица, Индейка, а также более экзотические представители – Гуси, Голуби (если их кто-то ест), Перепелки и пр.

Рыбы: Вообще любые рыбы – Треска, Хек, Форель, Лосось, Минтай, Горбуша, Осетр, Камбала, Окунь, Карп, Лещ, Плотва и пр.

Еще морские создания кроме рыб: Креветки, Кальмары, Осьминоги, Крабы, Раки, Омары, Миноги и подобное (но не растения по типу водорослей)

Яйца: Куриные, Перепелиные и прочие, если еще какие-то есть в продаже

Молочная продукция: Творог, молоко, всякие греческие йогурты (без сахара), сыворотки, кефиры и пр.

Отдельно выделю сыр. Сыр должен состоять из молока, заквасок без добавления сахара, красителей и пр., что добавляют во всякие сырные продукты. Примеры сыров: желтые сыры (Российский, Голландский, Эдам, Маасдам и пр), не желтые сыры – Адыгейский, Брынза, какой-нибудь Рокфор или Блю.

Спортивное питание: Качественный протеин – сывороточный изолят или казеин могут использоваться в качестве источника белка. Только из протеинов набирать белки не стоит – из еды надо тоже.

‼️ В качестве животного белка не подойдут всякие полуфабрикаты по типу сосисок, пельменей и чебуреков.

‼️ Также не подойдут протеиновые сладости – это не про белок, а про переесть, потому что это вкусно и типо полезно.

Растительный белок

Растительный белок – это белок из растительных продуктов – крупы, макароны, рис, орехи, овощи, семечки и пр. все, что не животные. Данный вид белка нас не особо интересует, отдельно источники растительного белка выискивать не надо, он к нам и так попадет с углеводами и жирами.

...

Жиры также, как и белки, можно условно разделить на животные источники жиров и растительные. Нас в большей степени интересуют растительные источники жиров (растительные жиры)

Животные жиры

Животный жир – это условное название жиров, которые содержатся в животных продуктах и представляют из себя насыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, триглицериды, холестерин. Отдельно нам этот вид жиров есть особо не надо, он в полном объеме попадет с животным белком, потому что продукты, которые содержат животные жиры совпадают с продуктами, которые содержат животные белки.

Растительные жиры

Растительный жир – это условное название жиров, которые в большинстве своем содержатся в растительных продуктах питания и представляют собой незаменимые ω-3-6-9 ненасыщенные жирные кислоты (ω-9 на самом деле заменима). Незаменимые ненасыщенные жирные кислоты (ННЖК) – это жирные кислоты, которые наш организм не синтезирует сам, и должен получать извне.

Растительный жир в основном содержится в семечках, орехах и растительных маслах (в меньшей степени в пальмовом и в кокосовом), а также в отдельных видах рыб (жир этих рыб) – лосось, форель, семга, сельдь, палтус, скумбрия. Да… рыба – это не особо растение, но в рыбе содержатся присущие растениям ненасыщенные жирные кислоты (ЭПК + ДГК ω-3 жирные кислоты), поэтому жир из рыб я отнес к растительным жирам. Подобная рыба может быть и источником белка, и источником ω-3 жирных кислот

Содержание ННЖК в растительных продуктах разное, и я рекомендую их чередовать – сегодня льняное масло, завтра семечки, после завтра оливковое масло, далее грецкие орехи, потом рыба и т. д.

Растительные масла: Подсолнечное, Оливковое, Льняное и другие (в меньшей степени Кокосовое и Пальмовое).

Семечки: Подсолнечные, Тыквенные и другие.

Орехи: Арахис, Грецкие орехи, Кешью, Миндаль, Фундук, Фисташки (но большинство Фисташек и Арахиса – это скорее для вкусно и много поесть, а не для получения ННЖК).

Арахисовая паста без сахара: С ней аккуратней! Кому сносит от нее голову из-за чего Вы не можете остановиться в ее употребление, то лучше ее не есть вовсе. То же касается и других продуктов из данного списка, остановиться есть которые Вы не можете (

Жир некоторых рыб: Некоторые рыбы содержат полезные незаменимые ЭПК и ДГК ω-3 жирные кислоты – лосось, форель, семга, сельдь, палтус, скумбрия. Более полные списки на картинках ниже

...

Мы оставляем в рационе только сложные углеводы. Сложные углеводы – это крупы, макароны из твердых сортов пшеницы (ТСП), рис, овощи, не сладкие фрукты, некоторые мучные продукты без сахара – хлеб, хлебцы без сахара, лаваши.

Крупы: Овсянка, Перловка, Гречка и другие.

Не крупы (ну или что из этого тоже крупы 😁): Макароны, рис, булгур (хотя это мб и крупа), а также хлеб, хлебцы, лаваши без сахара

Овощи: За исключением отдельных сортов, все овощи отнесем к сложным углеводам. Также любая зелень – это сложные углеводы (салаты, укроп, петрушка, руккола и пр.)

Примечание по овощам: такие овощи, как помидоры, огурцы, лук, перец, брокколи, зелень можно есть сколько угодно и не учитывать в счетчике калорий их калорийность. Другие овощи, которые употребляются в сыром виде – морковка, капуста и пр. лучше считать, как минимум на первых порах. Овощи, которые надо готовить (картошка, свекла, баклажаны, кабачки и пр.), или овощи из консервов учитывать в счетчике калорий надо.

Фрукты: не сладкие фрукты – зеленое яблоко, киви, мандарины, апельсины, вишня, ягоды и пр.

Примечание по фруктам: на самом деле можно есть любые фрукты в рамках суточной калорийности, в том числе и сладкие при соблюдении двух условий:

1. Вы питаетесь не только фруктами… Фруктов должно быть умеренное количество в рационе

2. Не стоит есть те фрукты, которые, начав есть, Вы не закончите, пока их полностью не доедите. Например, если, покупая арбуз, черешню или какой-нибудь виноград, Вы не можете перестать их есть пока они не закончатся, употреблять такие фрукты не стоит вообще.

...

Спасибо за внимание и пока-пока 😊