Capocollo (коппа). Эксперимент со стартами
В чем состоял эксперимент: максимально создать одинаковые условия посола и вяления, но использовать для сравнения вкусовых качеств два вида "стартов" (стартовых культур), а именно: Изи-кюр и T-SP.
Для чистоты эксперимента один кусок свиной шеи разделил на две части. Исходя из веса каждого куска добавил "нитритки" (25г на 1 кг) и стартов согласно инструкции. Посол решил делать в вакууме (хотя "чудо-пакеты" позволяют этот процесс исключить), но мне нравится именно так: видно как под действием соли выделяется сок и на каком-то этапе этот сок впитывается обратно в мясо. На засолку ушло примерно 3 недели (начал в середине марта 2023 г.)
Затем оставил на сутки при комнатной температуре, чтобы "старты" начали работать. И как видно по цвету этот процесс пошел. И далее на полку в холодильник.
Через 3 недели посола (смотрел по уходу сока обратно в цельномышечный кусок мяса) взвесил, упаковал в пакеты для вяления, обвязал сеткой. Вялились в обычном холодильнике в подвешенном состоянии (4 апреля 2023).
Дождался пока вес каждой "тушки" сократился примерно на 35-40% и снова в вакуумный пакет (останавливаем процесс усушки, но процесс ферментации (созревания) продолжается).
К сожалению на этом "чистота эксперимента" закончилась :), т.к. во второй половине июля одной Коппе (со стартами Изи-кюр) я решил показать Крым. Отмечу сразу: несмотря на молодой возраст (3,5 месяца) созревания с указанными стартами мясо приобрело достаточно "хамонистый" вкус... что в принципе было ожидаемо.
А вот вторая часть шеи со стартами T-SP была утеряна в недрах холодильника... и только сегодня 18 ноября 2023 была обнаружена и немедленно "зарезана".
Итак... вяление 7.5 месяцев. По структуре очень понравилось (да... есть у меня слайсер, но лениво доставать было).
Касательно вкуса, то это ближе к "европейскому" - кислинка присутствует, вкусно... но нет того послевкусия "хамона".
Резюмируя для себя: старты "Изи кюр" с точки зрения моих вкусовых предпочтений одержали безоговорочную победу даже с меньшим сроком созревания...
Всем спасибо, хороших выходных и приятного аппетита.
Что вы выберите?
Ответ на пост «Смотря под каким углом…»
Блюда, которые придумали бедняки, а теперь их подают в мишленовских ресторанах
Пицца
Обратившись к истокам, можно узнать, что в оригинальном исполнении в состав входило только 3 ингредиента: томаты, оливковое масло и тесто. Это лакомство начали готовить в домах не очень богатых людей, об изысканности и утончённости блюда тогда не было речи.
Но королева Маргарита помогла изменить статус этого блюда. Когда она попросила подать простейшую еду, приготовили пиццу с продуктами цвета флага (моцарелла, томатный соус и зеленый базилик). Это яство понравилось Маргарите, после чего пицце было дано название в её честь.
Киноа
Это крупа, которой питались преимущественно индейцы в Южной Америке. Но позже открыли пользу продукта и решили, что культура пригодится в сфере ПП и диет.
Разрекламированная блогерами и диетологами крупа стала продаваться дороже. Этот псевдозлак используют при приготовлении салатов и супов, даже умудряются делать десерты и, перемолов в муку, макароны.
Суши
Было блюдом японских рыбаков до недавнего времени. Сейчас это лакомство полюбилось многим людям по всему миру. Как результат – подорожание блюда. Считается, что такую популярность суши приобрели после привлечения туристов в Японию.
Луковый суп
Суп родом из Франции. В далёком прошлом его готовили бедняки. Есть немало версий того, как блюдо пришло к известности. В первой говорится, что Людовик XV приказал сварить его из шампанского. В другой рассказывают, как суп попробовал польский король по дороге в Версаль, и он ему так сильно понравился, что он раздобыл рецепт и подарил французскому правителю.
Тирамису
Сейчас уже точно не помнят, какой район в Италии стал родоначальником лакомства, но считают, что придумали его в городе Тревизо. Изначально блюдо представляло собой взбитые желтки с сахаром и использовалось как своеобразный калорийный энергетик для рабочего класса. Поэкспериментировав, повара улучшили десерт маскарпоне, кофе, печеньем, известны рецепты и с алкоголем.
Лосось
Приходилось употреблять в пищу бедным в Шотландии: там его водилось много, он была доступнее всего. Тогда как сейчас лосось стоит недёшево и доступен далеко не всем.
Паста
Макароны, приготовленные с овощами, сыром и разными приправами. Это была еда бедных итальянцев, только в XVI веке этот рецепт стал традиционным и укрепился после запуска заводов, производящих макароны.
Ресторан "Старик и Море", стоит ли того?
Пока люди активно комментируют мой предыдущий пост "Провинциал в мишленовском ресторане", я пытаюсь отвечать поголовно всем кто задаёт вопросы лично мне и не только. Ну и решил, так сказать, на волне хайпа поделиться с вами ещё одним ресторанным опытом в Москве.
Набрёл я в него совершенно случайно месяц назад. Дело было часов в 11 дня. Я тогда хотел рядом снять комнату. Квартира и хозяин показались мне, будто только что вылезли из фильма Балабанова. Я под предлогом того, что у меня аллергия на кошек быстро попрощался и вызвал такси на новый адрес.
Пока такси ехало я зашел спрятаться от дождя в ближайшую открытую дверь, и оказался в по-сути одном из самых культовых ресторанов столицы, сам того не осознавая.
Это единственное фото, которое я сделал. Сорян, не думал, что на Пикабу любят истории про рестораны. Так бы сделал подробный фотоотчёт. Мое фото будет доказательством того, что контент авторский, а остальные я украду из свободных источников.
Фото я сразу отправил друзьям с приглашением завалиться в сие заведение вечерком.
Чтоб вы понимали: на прилавке лежат офигевшие деликатесы с ценниками, как будто это какой-то фастфуд. Кстати, странная штука, на Гугл Картах заведение отображается как "Старик в Трусах".
Позже я пожалел о том, что не отменил такси и не позавтракал там. Ведь вечером, когда я набрёл туда, очередь была длиннее чем на этом фото:
Пока я стою в очереди ко мне подбегает любопытный парень:
П: А чё это такое? Куда эта очередь стоит?
Я: В ресторан "Старик и Море".
П: А чё оно реально того стоит?
Я: Не знаю... старая русская привычка - "видишь очередь, встань".
Парень убежал.
Я смотрю и вижу как передо мной стоит лысый мужик похожий на Гошу Куценко с женой. У них в руках меню. Они его изучают и обводят кружки вокруг понравившихся блюд. Оказалось именно так в заведении и оформляется заказ.
Я: Простите, а вы тут уже были?
Мужик: Да.
Я: Оно реально того стоит?
Куценко несколько раз тяжело кивает, глядя на меня с серьёзным видом. Я сфотографировал меню у них в руках и пытался изучить его с экрана телефона: без картинок ничего не понятно. Позже оказалось, что внутри стоит терминал как в макдаке, где всё можно разглядеть на картинках.
Московские друзья, кстати, были достаточно умны, чтобы опоздать ровно на час. Так я один стоял в очереди 60 минут, а друзья хитро нарисовались, когда наступила моя очередь.
У нас была компания из трёх человек. Взяли кучу всего, чтобы каждый друг у друга попробовал по кусочку. Я потратил около 3к. И это я сделал сильно опрометчиво, ибо размер блюд впечатляет. Спокойно мог наесться и за рублей 700. Но очередь и любопытство триггернули аппетит. + Друзья сами насоветовали, что мне взять и не ошиблись. Тупить как в мишленовском "Гранд Крю" не пришлось.
Первым делом принесли "Севиче разные"
600 рублей
Это чем-то похоже на тар-тар. В каждой раковине разные морепродукты, при том ещё и сырые. Так я впервые попробовал сырую аргентинскую креветку. Впечатления были такие, будто только что открыл америку. Это вкусно, но... наедаться таким не хочется. Когда попробовал по чайной ложке из каждой раковины, дальше есть расхотелось.
Императорская устрица
180 рублей (надо сказать, что выглядела она больше и апетитнее чем на этом фото)
Я устрицы ел и ранее, могу сказать, только то, что сделана она так, что понравится и не гурману. Очень важно, если вы пробуете её в первый раз, чтобы был соус как на фото. Он называется миньонет. Название смешное, но без него никак.
Морской шашлык и аргентинская сальса.
775 рублей.
Очень вкусная штука. Берите её и больше ничего, особенно, если вы девушка. Это жаренно-копчёные морепродукты. Очень нежные внутри, хрустящие снаружи.
Риб стейк и гребешки
900 рублей. Фото нет. Эту фотку я нашел для иллюстрации.
Короче, это огромная тарелка, где лежит стейк нарезанный мелкими слайсами, но при этом красный внутри (прожарки медиум). Туда же навалена картошка фри и в таком же количестве гребешки. Сказать, что это вкусно - ничего не сказать. Мраморная говядина неожиданно хорошо сочетается с гребешками. Я ещё всял к нему имбирно-чилийский соус наугад и не прогадал. В него в итоге макалось всё, и было в 100 раз вкуснее. Порция была настолько огромной, что часть драгоценных гребешков так и остались в тарелке.
Итак отвечая на главный вопрос, стоит ли оно того? Ответ однозначный - ДА! Оно того стоит. Даже если вы нищеброд, как я, вы больше нигде не попробуете таких высококлассных блюд и деликатесов по такой цене. У ресторана нет и никогда не будет звезды мишлен, но это ТАКИЕ рестораны, должны выдавать звёзды другим. Возьмите ОДНО блюдо, не тратьтесь зря, как я. Приходите не в прайм тайм чтобы не стоять в очереди и будет вам счастье.
В Питере шаверма и мосты, в Казани эчпочмаки и казан. А что в других городах?
Мы постарались сделать каждый город, с которого начинается еженедельный заед в нашей новой игре, по-настоящему уникальным. Оценить можно на странице совместной игры Torero и Пикабу.
Реклама АО «Кордиант», ИНН 7601001509
Ответ на пост «Поел грибочков)»
Давеча летом насобирал рядовок фиолетовых, очень похожи на паутиников запрещённых, но их пока можно. Жареные в свежем виде необыкновенное на вкус!
п.с. Никогда не собирайте незнакомые грибы!