Филе с/к по схеме рапид. В народе известное как "карпаччо"⁠⁠

Доброго всем и вечного)
давненько ничего не писал... То времени не было, то настроения, то полное комбо)

Еще давно один товарищ просил написать этот рецепт, дружище, если ты это читаешь, извини за задержку)
Готовил много раз, но все не мог пошагово зафиксировать, сейчас хоть и не идеально, но понять можно.

Итак, что это вообще такое? По сути это сырое филе куринной грудки, которую посолили, обваляли в специях и закоптили по схеме рапид, тем самым структура мяса уплотнилась, но оно осталось сырым.

По ингридиентам:
Филе, ну или грудки которые мы будем разбирать на филе.
соль нитритная - 2.7% от веса филе
Специи - тут по вкусу, мне нравится паприка и кориандр зернами.
Стартовые культуры - как гарантия бактериальной безопасности, я беру изи кюр от ЕмКолбаски, норма внесения 5г/кг

Филе режем произвольно, ну или оставляем целым, тут разницы нет. Я срезаю малое филе и большое режу на 3 части, отмеряем все ингридиенты, соединяем их с филе, хорошо перемешиваем. Идеально было бы это все упаковать в вакуум, если его нет, то просто сверху накройте пищевой пленкой такичто бы контакт с кислородом был минимальный.

Через какое-то время из мяса под воздействием соли выделится жидкость, как только вся жидкость впитается обратно, посол закончен. В среднем это 1-2 суток, за это время лучше пару раз все хорошо перемешать, если упаковали в вакуум, то просто пару раз переворачиваем пакет. Посол проводим в холодильнике при +2

Далее начинаем термообработку.
первый этап это отепление, перед началом обсушки, продукт нужно прогреть, хотя бы до 20°с, температуру снаружи ставим 30°с. Камеру при этом полностью перекрываем как на режиме варка

Приточку и выход дыма нужно перекрыть.

Температура на отеплении.

Далее переводим камеру на режим обсушки, открываем приточку и дымоход, открываем что бы воздух свободно циркулировал. Первые минут 30 ставлю 40°с снаружи.

Далее поднимаем температуру до рабочих 55°с
и ждем пока поверхность продукта не станет абсолютно сухой.

После того как продукт полностью обсох, начинаем процесс копчения. Я для этого использую лабиринт, он дает самый правильный дым и мягкий аромат копчения.

Вот уже пол года как пользуюсь исключительно им, от сапогового полностью отказался.

Коптим до тех пор пока продукт внутри не прогреется до 47°с.
После достижения указанной температуры смотрим на продукт, если он достаточно закоптился, то прекращаем процесс, если нет, то скидываем температуру до 35°с и продолжаем коптить до нужного результата.

Если филе не резать, то процесс занимает намного больше времени, и продукт как раз успевает закоптится к моменту достижения 47°с, если же сделать как у меня, то после достижения нужно еще хотя бы пару часов покоптить, я процесс измеряю лабиринтами, одной загрузки как раз достаточно, а горит он 4-6 часов в среднем.

Ну вроде бы все расписал, если что не понятно спрашивайте)
По итогу получается лучшая на мой взгляд закуска под пенное, да и не только под него, даже просто взять на перекус отлично подходит.

Спасибо за внимание, всех гбнял и приподнял)