Кулинария + Печь

Летняя печка - это была целая гамма запахов, вкусов, чувств

Например, на Дону их называли летницами - готовили здесь с весны по глубокую осень, в домах печь не разжигалась совсем. Не только из-за жары, но и частых пожаров жарким и сухим летом.

Ну, а где готовка, там и прием пищи - столы устанавливались рядом с печью, во дворе. Причем было это, конечно, не только на Дону, но на всем европейском юге.

И перетекали от дома к дому запахи... Когда начиналась молодая картошка - особая песня: совсем еще мелкую, с голубиное яйца, - и в раскаленное ароматнейшее свежее подсолнечное масло ее, до румяной корочки. А с грядки уже поспевает к столу свежий лучок, зелень, помидоры с огурцами...

Можно, конечно, встретить печь и сейчас, но все больше в качестве декорации.
К чему этот пост? Может, вот той самой картошки захотелось. Только и всего.

Солнечная печь. Су-вид, тиховарка, томление при минимальных энергетических затратах. Подойдет для Израиля, центральной Азии и везде, где есть много солнца. Известна главная особенность традиционной русской кухни – очень длительное выдерживание продуктов при невысокой температуре. В отличие от су-вида, русская печь выдает готовый продукт, а не полуфабрикат. Особенность русской печи: один раз протопили печь – и она остывает всю ночь. В это время в ней стоят горшки с кашей, с мясом, с молоком, со щами. В результате – особенный вкус буженины и консистенция блюд, недоступные при быстрой готовке. В Израиле много солнца, и тамошние жители постоянно используют Солнце для нагрева воды, для чего устанавливают специальные бочки на крыше дома. А что если использовать эту энергию не только для нагрева водопроводной воды, но и для термообработки продуктов в особой печи, которая нагревала бы продукты в том же режиме, что и русская печь? Не нужна высокая температура. Достаточно было бы и 70-90 градусов. При этом продукты будут томиться весь день. Нагрев дистиллированной воды как теплоносителя от 70 до 90 градусов с помощью зеркал, теплообмен с емкостями внутри печи, где готовятся блюда. Если временно нет солнца, то можно использовать газ. Надо только сделать конструкцию удобной и практичной в использовании домохозяйками.

Например, так. Чтобы не нужно было постоянно следить за солнцем, используем сферическую линзу по тому же принципу, что и в гелиографе. Для удобства и удешевления производства линзу можно сделать полой внутри и заливать туда дистиллированную воду. Линза фокусирует солнечный свет на поверхности вогнутого металлического цилиндра с зачерненной поверхностью, представляющего собой переднюю стенку емкости с водой. Размеры линзы и цилиндра подобраны таким образом, чтобы быстро достичь требуемой температуры теплоносителя. Единомоментно нагревается только одна точка на поверхности цилиндра, но ее будет достаточно, чтобы нагреть всю воду до 90 градусов. Но не выше, чтобы не было кипения. Конвекцию воды внутри цилиндра обеспечивает мешалка. Точка нагрева автоматически движется за солнцем и перемещается в течение дня от одной стороны цилиндра до другой. Емкость с водой покрыта хорошей теплоизоляцией за исключением той ее части, которая нагревается солнцем. Регулировка температуры осуществляется автоматической системой управления с помощью изменения фокусировки линзы. Надо горячее – фокус тоньше, надо холоднее – фокус размыт. Внутри емкости с водой стоят закрытые кастрюли, как в полевой кухне. Что нужно сделать хозяйке? Засыпать продукты в кастрюли, залить воду или молоко и открыть доступ к солнцу. Утром поставила – вечером готов обед. Все делается само собой. Не надо следить, не надо перемешивать. Электричество расходуется только на систему управления. Дешево и просто. Особенно это будет выгодно для столовых. Или в условиях войны, когда есть проблемы с топливом. Так как солнечный свет дает около одного киловатта на квадратный метр поверхности, то размер линзы должен быть примерно несколько десятков сантиметров в диаметре. Точнее можно будет определить только после создания опытного образца.

Схема печки. Вид сверху.1. Корпус печки, с теплоизоляцией снаружи.

2. Емкость, где готовится пища.

3. Теплоноситель – дистиллированная вода. Заполняет все внутреннее пространство печки. Немцы в полевых кухнях использовали глицерин, но, я думаю, это излишне. Для томления продуктов очень высокая температура не нужна.

4. Мешалка для равномерного распределения тепла по всему объему печки. Изображена условно.

5. Солнечный свет.

6. Сферическая линза. Состоит из двух стеклянных половин, внутри – дистиллированная вода. Линза фокусирует солнечный свет на вогнутой поверхности части корпуса печки. Плоскость соединения полусфер расположена под прямым углом к той дуге, по которой ходит солнце. Таким образом, шов между полусферами не будет мешать прохождению солнечных лучей. Для экономии места вместо одной большой линзы можно использовать несколько маленьких, поместив их друг над другом по высоте печки. Это улучшит теплообмен, т.к. точек нагрева будет больше.

Иван Пелевин "Кормление ребенка"

Добавлю продолжение "вкусной" темы моего предыдущего поста о дореволюционной еде

Где откушать в царской России? Немного о дореволюционном общепите

Вкусно поесть в России любили, и одни только названия блюд уже вызывают аппетит. А вот как и на чем их готовили - это уже отдельная история. О русской печи слышали все, но были ведь и другие варианты. Что-то готовить себе умудрялись даже те, у кого не было ни печи, ни плиты.

Печь была предметом универсальным. В ней готовили, ей согревались, на ней высушивали некоторые продукты для длительного хранения, на ней спали, в ней кипятили белье, а потом на ней же и сушили его. В ней даже мыться умудрялись. Были у нее недостатки, например, низкий уровень кпд и неравномерный прогрев помещения. Многое зависело и от того, насколько умело она была сложена, поэтому хороший печник был на вес золота.

Конструкция печи была довольно сложной. Основные части отмечены на схеме. Опечье - постамент, на котором стоит печь. Подпечье - пространство в нижней части печи, куда укладывались дрова для следующего использования. Горнило - топка. Свод - верхняя дугообразная часть горнила. Устье - вход в него. Шесток - небольшая площадка перед горнилом, куда ставили посуду перед помещением внутрь печи или сразу после ее извлечения. Подшесток - холодная печурка под шестком, чаще всего там хранилась посуда. Печурки - неглубокие ниши в корпусе печи, служащие для увеличения теплоотдающей поверхности, а также для хранения небольших предметов или сушки. Ставили и доставали горшки и чугунки из печи с помощью ухвата. Для сковородок был сковородочник (он же чапельник). Золу выгребали с помощью помела. Кочергой мешали угли и при необходимости могли что-то зацепить или подвинуть. Печи стояли в крестьянских домах, но часто встречались и в городских, особенно у мещан, живущих на окраинах. Их домашний быт не сильно отличался от деревенского. Вообще в городе были самые разные варианты. Традиционные русские печи, плиты (угольные, дровяные, и даже газовые), позже примусы, а также то, чему и точного названия трудно подобрать.

В домах  горожан в 19 веке чаще все же стояла плита. А вот на картине Гурия Крылова (1826) можно увидеть одновременно и то, и другое. Над плитой можно рассмотреть и вытяжку, похожую на современную. Плиты тоже были самые разные, от примитивных, до передовых по меркам своего времени.

Андрей Попов "Утро на кухне (Кухарка)"

Похожая незатейливая плита и на картине Андрея Попова второй половины 19 века (точная дата написания неизвестна). В обоих случаях мы видим типичные кухни, например, дома  купца или не очень богатого барина. Тут и сама кухарка помимо своих прямых обязанностей еще и хозяйской обувью занимается. Такие печи топились либо углем, либо дровами. С интерьером хозяева явно не заморачивались, потому что на кухню сами обычно не заходили.

Некоторые люди в качестве плиты использовали печки типа буржуек. Такие часто встречались в съемных комнатах городской бедноты и бараках. Не всякая подобная печка для этого годилась, но все же некоторые модели были пригодны для того, чтобы, например, разогреть ужин или вскипятить чайник. На фото печка в бараке 1920-х, но подобные сооружения использовались и в дореволюционные времена.

А вот гораздо более интересная модель предположительно американского производства. Она так хорошо сохранилась, потому что использовалась как выставочный образец. В России такие плиты встречались реже в том числе потому, что были импортными, а своего производства до начала 20 века не было. Поэтому и цена кусалась. Зато такие печи были мобильнее. Это было ценным качеством, потому что в 19 веке почти все барские квартиры были съемными, и люди часто переезжали и забирали мебель с собой. Возможно, то, что такие красивые плиты встречались у нас реже, связано еще и с местным менталитетом. Люди состоятельные обычно сами не готовили, а о комфорте кухарок не сильно беспокоились. Сами готовили обычно крестьяне и небогатые горожане, у которых на такую красивую новинку денег бы не нашлось. В США к этому относились демократичнее, и многие женщины и среднего класса там хотя бы время от времени готовили сами какие-нибудь свои коронные блюда для домочадцев, поэтому и плиты хотели удобные и эстетичные. А может, потому что в крупных русских  городах, а уже в Петербурге и Москве особенно, большая часть барских квартир была съемная, и люди не хотели в это вкладываться. Поэтому и плиты были либо допотопные, либо новые, но совсем простого дизайна. Так что рекламы и фотографии подобных изделий в основном из Англии и США.

Топились такие плиты углем или дровами. За большой дверцей в центре находилась духовка, сбоку топка, а под ней зольник. В 1820-х году появилась и первая газовая плита. Придумал ее английский фабричный рабочий Джеймс Шарп, по самой распространенной версии чтобы облегчить работу своей жены, которая часто пачкалась углем. В продажу новинка поступила в 1836 году, но спросом в Европе не пользовалась из-за дороговизны (и самой печи, и газа) и частых несчастных случаев при ее использовании. А вот в США ее оценили в том числе потому что газ там стоил дешевле. За 10 лет в США было продано больше 14 млн таких аппаратов. А в 1883 году создали первую электрическую плиту. Вместо привычных конфорок на ней были металлические пластины. Она была неудобной, очень долго разогревалась и дорого стоила, да и вообще сначала интереса не вызвала. Но когда в 1908 году немецкая фирма AEG наладила массовое производство, электроплиты стали популярны.

самая первая газовая плита Шарпа

Но были и еще более компактные варианты. Довольно часто люди снимали жилье без нормальной кухни. Это и гостиничные номера (в дешевых гостиницах люди могли снимать их месяцами), меблированные комнаты, а иногда и квартиры. По некоторым оценкам своей кухни в конце 19 века в России не имело до 40% съемного жилья. К услугам жильцов тогда  были и трактиры, и кухмистерские, и столовые, и иной общепит. Особенно часто к этому прибегали небогатые холостяки, которые не могли или не хотели нанимать кухарку. Для тех, кто все же хотел готовить самостоятельно, были и более компактные плиты, и совсем маленькие.

миниатюрная плита 1870-х

В 1892 году был изобретен примус. Выглядели примусы обычно по-спартански, могли вонять керосином, но зато благодаря компактности и дешевизне стали очень популярны. Пользовались они спросом и в СССР.

В общем пресловутое социальное неравенство коснулось не только того, что люди ели, но даже того, как они это готовили.

мой дзен, там тоже есть интересное

https://zen.yandex.ru/id/5edf83405d6a463a369793b5