Салями Финоккьона (рецепт... чуть в сторону от классики)
Наверное самая любимая в нашей семье салями итальянского профиля. За годы практики я немного видоизменил классический (вернее сказать распространенный в инете рецепт) в части добавления говядины.
Ингредиенты на 1 кг :
- Свиная лопатка – 0,8 кг.
- Говядина – 0,2 кг.
- Нитритная соль – 20-25 г. (от вкусовых предпочтений... мне 20 г хватает).
- Холодное красное сухое (полусухое) вино - 50 мл. (к сожалению пришлось лить покупное, т.к. своё не удается сделать... с виноградом из Молдовы облом, а технический с нашего юга до моей локации не доезжает).
- Смесь специй «Финоккьона» - по инструкции 7 гр. (можно состав специй сделать самому: фенхель, чеснок, перец... в инете есть).
- Стартовые культуры опционально по инструкции (если любите кислинку - «Флора Италия», если более европейский, то классику).
- Аскорбат натрия (опционально) по инструкции.
- Оболочка «Айцел Премиум» калибром 65мм (добью её и больше покупать не буду, простой "Айцел" лучше), если вызревание в холодильнике. Если в наличии климатическая камера, то любой вид оболочки.
- Формовочная сетка для колбас.
- Шпагат.
Константа. Даем созреть мясу после убоя в холодильнике 3-5 дней при температуре +4-6.
Нашел в морозилке запасы говядины.
Процесс:
- Мясо нарезаем кусками под мясорубку и отправляем в морозилку (примерно подмораживаем до 0…+2 град). Это положительно скажется на технологическим процессе измельчения и вымешивания (защита от перегрева фаршемассы, желательная рабочая Т в районе +4-6 град).
Для более качественной связки фарша подмороженную говядину пропускаю через самую мелкую решетку мясорубки, свинину через среднюю.
- Добавляем в фарш сухие ингредиенты и холодное вино. Вымешиваем до появления «белковых нитей». Не перегреваем фарш ,следим за температурой,. Если Т поползла вверх – фарш в холодильник.
- Набиваем фаршемассу с помощью колбасного шприца в заранее подготовленную оболочку (подготовленную по инструкции) и «вяжем» колбасные батоны.
Важно: если оболочка натуральная или близка к натуральной (к Айцелу не применимо), то обязательно штрикуем в местах "пузырей"... выпускаем воздух методом прокола.
- В случае использования крупного калибра оболочки желательно применить формовочную сетку.
- Если мы использовали стартовые культуры, то оставляем батоны при комнатной температуре на 24-36 ч (смотрим инструкцию по стартовым). Если влажность в помещении низкая, то можно поместить в пакет (или в духовку).
Соответственно (без стартов):
- в оболочке "Айцел" сразу вывешиваем в холодильник в рабочую Т созревания (на практике обычно в районе +10);
- в натуральной (или коллагеновой) оболочке на 3-4 дня в холодильник на осадку при Т +4-6, а затем в климатическую камеру с соответствующими параметрами по влажности, Т и скорости движения воздуха.
Созревание.
Вялим до потери веса 30 - 40% (в зависимости от предпочтений по твердости колбасы). Планирую зарезать в мае-июне (какое-то время батоны проведут в вакуумных пакетах).
Всем здоровья и хорошего аппетита.
Хрустящие трубочки с моцареллой и томатным соусом
Да, да, снова рецепт с тестом Фило. И в продолжение темы с моим любимым тестом Фило - сегодня мы приготовим хрустящие трубочки с тянущейся моцареллой и томатным соусом, в итальянском стиле. Готовится просто, быстро а съедается буквально за один раз - очень рекомендую!
Погнали!
Что нам понадобится:
Тесто “Фило” - 1 уп.
Моцарелла (палочки) - 1 уп.
Томаты в собств. соку - 1 б.
Чеснок - 2 зуб.
Оливковое масло - 2 ст.л.
Масло сливочное - 100 г.
Сахар - 1 ст.л. (без горки)
Орегано или итальянские травы - 1 ч.л.
Базилик сушеный - 1 ч. л.
Соль, перец чёрный свежемолотый - по вкусу.
Пармезан - по вкусу
Для начала нам нужно приготовить томатный соус. Для этого очищаем пару крупных зубчиков чеснока и крошим его в труху. Забрасываем чеснок на сковороду с парой ложек оливкового масла и слегка обжариваем. Затем добавляем в сковороду томаты в собственном соку, без кожуры, и желательно измельченные, перемешиваем и даём покипеть на небольшом огне пару минут.
Добавляем специи по вкусу, в моём случае это были сахар, итальянские травы, сушеный базилик (ибо небыло свежего, а если у вас есть - берите свежий), ну и соль с черным свежемолотым - по вкусу.
Перемешиваем, кипит ещё пару минут и выключаем. Всё, наш соус готов.
Для удобства я взял моцареллу уже в палочках, но можно брать сыр в любой форме. Если бруском - просто нарезайте его на палочки, если у вас шарики моцареллы в рассоле - просто рвите их и кладите в начинку.
Так как сырные палочки были достаточно толстыми - я разрезал их пополам вдоль.
Тесто фило очень тонкое и поэтому очень быстро высыхает и крошится на свежем воздухе, поэтому ВАЖНО!!! - всегда накрывайте тесто влажным полотенцем.
Берём один лист теста и кладём на стол. Смазываем его растопленным сливочным маслом и сверху кладём ещё один лист теста.
Сверху на второй лист выкладываем немного томатного соуса, на нижний край, так чтобы соус занимал приблизительно 1/5 часть листа. На соус выкладываем палочки сыра, чтобы они заняли всю ширину листа и заворачиваем начинку в листы теста, закручивая трубочкой. Трубочку перекладываем на противень, устланый пергаментной или силиконизированной бумагой.
Когда все палочки скрутили и переложили на противень - смазываем их сверху растопленным сливочным маслом и присыпаем пармезаном, если есть или кунжутом.
Отправляем противень в духовку, разогретую до 190 градусов на 20 минут, пока верх трубочек не зарумянится.
Подавать палочки обязательно гарячими, пока сыр тянется.
Приятного аппетита!
Поиграем в бизнесменов?
Одна вакансия, два кандидата. Сможете выбрать лучшего? И так пять раз.
Красное ризотто с голубым сыром
Ну вот, опять придёт комментатор, который будет упрекать меня в кулинарном и потребительском снобизме.
Я честно хотел запостить рецепт свинины в пиве, простой и сытной, но моя жена сказала "что-то мы давно не делали ризотто" и я снова погрузился в пучину средиземноморской кухни, которую люблю необыкновенно.
Вообще это ризотто с Горгонзолой. И у меня к нему именно Горгонзола, произведенная неизвестным мне IGOR из Пьемонта, но вы можете не искать в продаже такую экзотику (если вы в России), а использовать любой другой сыр с голубой плесенью, который попадётся в продаже. Лучше, конечно, хороший ;)
Для начала нужен бульон. Я обычно делаю лёгкий курино-овощной. В качестве основы любые куриные "запчасти", у меня обычный окорочок из магазина. В добавку к курице вот такая тарелка всего, что нашлось в холодильнике.
Тут зеленая часть лука-порея (белая пойдёт в ризотто), морковка, сельдерей зеленый и его корень, стебли базилика (ну просто были - не пропадать же продукту), чеснок, замороженный корень петрушки, лавровый лист и перец горошком. Не стремитесь найти всё то же самое - сгодится и обычный репчатый лук, зелень или стебли петрушки, пастернак, в общем все ароматные вершки и корешки. Больше - лучше, но меньше тоже не страшно.
Курицу заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену, кладём овощи и варим на небольшом огне под крышкой порядка часа. Ни в коем случае не солим!
Вот так оно всё красиво бултыхается в кастрюле.
А пока варится подготовим остальное.
Лук-порей можно смело заменить на обычный репчатый или шалот. Я делаю по-разному, в этот раз просто очень красивый порей в магазине попался.
Конечно столько порея и чеснока мне не надо, да и остального тут с запасом.
Самое главное и долгое - свёкла. Свёкла готовится долго. Можно варить, но это самый плохой способ, весь вкус уйдёт в воду. Я запекал в духовке в фольге - 240 градусов и примерно 1 час, пока не стала мягкой внутри. В магазине можно купить готовую "варёную" свёклу, но она не варёная, а приготовленная в промышленном су-виде. Очень вкусная, так что рекомендую купить именно такую. Но у меня просто сырая есть и мне жалко если пропадёт.
Свёкла печётся, а я нарезаю остальное - порей, чеснок, корень сельдерея. Вместо корня хорошо годятся зелёные стебли, даже лучше. А если нет, то можно обойтись луком и чесноком.
![](https://cs13.pikabu.ru/post_img/2023/10/28/9/16985053321505475.jpg)
![](https://cs13.pikabu.ru/post_img/2023/10/28/9/169850533817103488.jpg)
![](https://cs14.pikabu.ru/post_img/2023/10/28/9/1698505346125264698.jpg)
Когда бульон готов его надо процедить. Я это делаю через сито и дополнительно ещё марлю, но если не страдать перфекционизмом хватит и просто сита.
Большая часть бульона пойдёт на какой-нибудь супчик, я еще не решил на какой конкретно.
Рис для ризотто - Арборио или Карнароли. Карнароли (на мой взгляд) лучше, Арборио дешевле и в наших краях гораздо доступнее. Если на пачке риса написано просто "Рис для ризотто", то это Арборио.
Кладём в глубокую сковородку кусочек сливочного масла и наливаем немного оливкового. Жарить на смеси масел это такая фишка итальянской кухни. Греем пока сливочное масло не расплавится и высыпаем нарезанные овощи. Ждем пока лук размягчится. Это по-русски "зажарка", а по-итальянски "soffritto".
Вот это прямо не очень у меня получилось, пока фотографировал и мыл ножи нежный лук-порей чуть подрумянился. Для белого ризотто (risotto bianco) это всё надо выкинуть и начать сначала, но у меня красное, в нем видно не будет, а вкус не пострадал. Чеснок не пригорел - это главное.
Высыпаем рис. Перемешиваем и греем.
Выливаем вино. Самое простое, красное сухое натуральное. Без изысков, но всё-таки оно должно быть сухим вином.
Даем покипеть и выпариться. Мешаем чтобы ничего не пригорало и грелось равномерно.
Солим. Совсем чуть-чуть - сыры с голубой плесенью соленые, так что важно не переборщить. Буквально половину чайной ложечки соли, если надо - досолите потом.
Теперь нужно греть небольшом огне и добавлять горячий бульон - по 1-2 половника за раз не давая высыхать и пригорать. Бульон обязательно горячий, если он приготовлен заранее - нагрейте почти до кипения. И мешаем, мешаем рис...
Минут на 20 минимум развлечения.
А параллельна займёмся свёклой, которая к этому времени уже испеклась.
Наливаем в чашу блендера половник бульона, режем очищенную свёклу крупными кусками, добавляем примерно треть сыра (я срезал все некрасивые, но вкусные корочки в блендер) и перемалываем в пюре.
Вот такое вот сырно-свекольное пюре у меня вышло.
Дожидаемся готовности риса. Рис для ризотто должен стать мягким, кремовым снаружи и остаться упругим внутри. В принципе переварить рис для ризотто трудно, так что если сомневаетесь - подержите на плите ещё несколько минут. Если бульона мало или жалко - доливайте обычным кипятком.
К концу процесса важно оставить рис не слишком сухим, но и без избыточной жидкости.
Выливаем в рис свекольное пюре, кладём ещё кусочек сливочного масла, тщательно мешаем и прогреваем всё вместе. В этот момент нужно проверить блюдо на соль и досолить, если надо.
Такая почти малинового цвета красота вышла.
И на этом почти всё. Уцелевший сыр режем небольшими кубиками и кладём сверху при подаче. Хотите - украсьте блюдо ещё листиками петрушки.
Теперь формальности
На 250 грамм риса Арборио или Карнароли:
80-100 грамм лука-порея или репчатого лука
50 грамм черешкового сельдерея или корня сельдерея
1 средняя свёкла
200 грамм сыра с голубой плесенью
1 долька чеснока
1 литр бульона (овощного, куриного или комбинированного)
150 грамм красного сухого вина
30 грамм сливочного масла
15 грамм оливкового масла
соль
Сыр с голубой плесенью можно оставить только для украшения, а на этапе готовки добавлять к рису тёртый пармезан или другой твёрдый ароматный сыр.
И совсем забыл - тут же по правилам положено.
Спагетти с сыром
Вкусный рецепт спагетти с сыром, чесноком и перцем.
Ингредиенты:
Спагетти - 300 гр.;
Сыр - 200 гр.;
Петрушка - 1 веточка;
Перец чили – 1 шт.;
Чеснок – 1 зубчик;
Оливковое масло;
Соль - по вкусу.
Приготовление:
1. Из одного зубчика чеснока достаньте сердцевину и мелко нарежьте чеснок. Затем мелко нарежьте перец чили.
2. В большую миску налейте оливковое масло и положите в неё чеснок и перец чили. Посолите, перемешайте и дайте немного настояться.
3. И пока оливковое масло пропитывается новыми ароматами, в большую кастрюлю налейте воду, доведите до кипения и посолите большим количеством соли. Положите в кастрюлю спагетти и варите до состояния al dente (полуготовности).
4. В это время мелко порежьте петрушку и натрите сыр на тёрке.
5. Как только спагетти сварятся, переложите их в миску с оливковым маслом и быстро перемешайте, добавьте натёртый сыр и половник воды из-под пасты. Посыпьте петрушкой и ещё раз перемешайте.
6. Блюдо подавать очень горячим. Наслаждайтесь!
Совет: существуют разные варианты pasta alla carrettiera, например, можно добавить в неё помидоры или грибы, можно приготовить вариант пасты с добавлением тунца. Овечий сыр можно заменить на рикотту или творог.
Баклажаны Пармиджано | Домашний любимый рецепт
Баклажаны Пармиджано | Домашний любимый рецепт
Ингредиенты:
✔️баклажаны 2
✔️помидоры 2
✔️моцарелла 2
✔️чеснок 3 зубчика
✔️пармезан 50 грамм (по желанию)
✔️соль
✔️чёрный перец
1. Порезать баклажаны кружочками и посолить
2. Запечь баклажаны при Т250С 20 минут в духовке
3. Нарезать кружочками томаты и моцареллу
4. Мелко порезать чеснок
5. Выложить в форму для запекания баклажаны, томаты, сыр, чеснок, все чередуя между собой
6. Верхний слой должен быть сыр
7. Запекать 20 минут при Т200С
8. Bon apetit! С любовью Bread&Butter
Паштет из куриной печенки по тоскански Crostini di fegatini toscani
Пикантная и очень вкусная итальянская закуска! Просто и быстро..
Ингредиенты:
200 г куриной печенки
50 г сливочного масла
2 зубчика чеснока
1 луковица
4 листа шалфея
40 г маринованных каперсов
3-4 анчоуса
100 Белого сухого вина
30 мл коньяка (опционально)
50 мл куриного бульона (опционально)
1 веточка розмарина (опционально)
Черный перец, оливковое масло
Для подачи
________________________________________________
Бальзамический уксус
Оливковое масло первого холодного отжима
Для Кулинарной Мастерской
Сможете найти на картинке цифру среди букв?
Справились? Тогда попробуйте пройти нашу новую игру на внимательность. Приз — награда в профиль на Пикабу: https://pikabu.ru/link/-oD8sjtmAi
Итальянский рецепт теста для пиццы в духовке и метод его раскатки
История пиццы уходит корнями в Древний Рим, Древнюю Грецию и даже Древний Египет, где готовили плоские лепешки с выложенной сверху начинкой. Поэтому это блюдо веками видоизменялось, улучшалось, появлялись тонкости приготовления, и сейчас мы обожаем нашу прекрасную пиццу.
Однако не будем забывать, что пиццы и сейчас бывают разные. Самое заметное различие - между Римской пиццей и Неаполитанской, потому что первая тоненькая, а вторая пышная. Кстати поэтому, если вы готовите и/или любите пышную, то не слушайте никого, кто говорит, что это неправильно. Изначально, пицца была едой крестьян, они готовили ее из того, что было в доме, поэтому пицца правильная, если она вкусная. И пышная пицца - абсолютно правильная, просто она неаполитанская, а не римская.
Я хочу поделиться с вами рецептом теста и методом его раскатки, которые я увидела на ютюбе у одного итальянского повара. Он был такой обаятельный, такой традиционный итальянец, что я решила, что он не подведет, и я не ошиблась :) Тесто получилось тонкое, эластичное, но прочное, вкусное. А раскатывая его по инструкции, я почувствовала себя настоящей итальянкой.
Хочу обратить ваше внимание, что тесто по этому рецепту замешивается в один день, а пицца готовится уже на второй. Очень советую не пренебрегать тем, что тесто ночь стоит в холодильнике - оно после этого гораздо вкуснее.
Время приготовления: 11 ч. (10 часов на поднятие и отдых теста, час на его замешивание, раскатку и запекание)
Ингредиенты
- Баклажаны — 30 г
- Вода — 250 мл
- Дрожжи сухие — 1 ч.л.
- Масло оливковое — 2 ст.л.
- Мед — 1 ч.л.
- Мука высшего сорта — 200 г
- Мука типа 00 — 200 г
- Орегано сушеный — по вкусу
- Помидоры — 30 г
- Соль — 1 ч.л.
- Соус песто — 30 г
- Соус томатный — 3 ст.л. ( или кетчуп или томатная паста)
- Сыр моцарелла — 100 г (или другой сыр по вкусу)
Приготовление:
1. Муку высшего сорта перемешать с мукой типа 00.
2. В воде развести дрожжи и мед.
3. Добавить 2/3 мучной смеси и перемешать до максимальной однородности. После этого накрыть миску с получившимся тестом полотенцем и оставить при комнатной температуре на 2 часа. За это время тесто увеличится в размерах.
4. Добавить соль, оливковое масло и оставшуюся муку и еще раз замесить тесто. Далее разделить тесто на 2 равные части, скатать из них шары, вернуть в миску, накрыть ее пленкой и убрать в холод на ночь.
5. Теперь займемся раскаткой теста: сначала шари нужно закруглить со всех сторон.
6. Потом расплющить ладонью.
7. Теперь пальцами расплющивать тесто в середине, оставляя 1-2 см по краям, чтобы был бортик. Затем перевернуть тесто и продолжить его растягивать, сравнивая края по толщине.
8. Далее нужно положить ладонь одной руки на середину круга из теста, а второй рукой аккуратно потянуть пиццу за края в стороны. Мы делаем это, чтобы придержать самую середину теста от растягивания, чтобы она была совсем немножко толще, так как туда придется основная нагрузка от начинки. А остальное тесто немного растянется.
9. Теперь поднять тесто внешней стороной ладони и немного растянуть его, перекладывая с внешней стороны ладони одной руки на другую. Таким образом, мы снова вытягиваем тесто между краями и серединой. Середина остается чуть поплотнее.
10. Выложить пиццу на то, на чем вы планируете ее печь. Идеально подойдут камень для пиццы, чугунная сковорода, а также специальная форма с отверстиями. Если таких девайсов нет, то можно воспользоваться обычным противнем.
11. Далее приступаем к начинке. Тут можно дать волю фантазии! Я использовала томатную пасту и сыр, так как их кладут на пиццу практически всегда, а также нарезанные кружочками баклажан и помидор, приправу орегано и соус песто.
12. Запекать пиццу от 5 до 20 минут (до зарумянивания краев) на самой высокой возможной температуре в духовке. Честное слово, когда я доставала ее из духовки, у меня аж все внутри затрепетало от радости, что наконец-то мне показалось, что теперь есть рецепт пиццы, который мне нравится и который я хочу готовить в будущем. И правда, на проверку пицца оказалась на тоненьком, ароматном, очень нежном тесте. Советую! И приятного аппетита!
13. Очень вкусно!
Ссылка на исходный материал: https://www.fresh.ru/recipe/2206-italyanskij-recept-testa-dl...