Продолжаем наш цикл реконструкций исторических рецептов от Макса Миллера. Все посты вы можете увидеть в серии публикаций Tasting History with Max Miller.
Я хочу начать этот эпизод с цитаты, но не древнегреческой, а от Джулии Чайлд. Если вы не смотрели её передачу на канале HBO, посмотрите. Она очень, очень очаровательна. Так вот, однажды она сказала:
"Драма может быть во всем, если все сделано правильно. Даже в блинчике".
Теперь перейдем к teganites, или tagênitai, или tagenias, или современным tiganites - много разных написаний и, вероятно, много разных произношений для одного и того же: древнегреческого блина, приготовленного на тагеноне или по-нашему сковороде.
И хотя эти блины готовят и сегодня, обычно с закваской, древние предки не оставили нам хорошего рецепта как такового.
Афиней говорит, что "тиганиты - это лепешки, жаренные в масле; плоская лепешка". И мы знаем, что их подавали с медом, потому что греческий поэт Магнес спрашивал: "Видел ли ты когда-нибудь, как дымящийся тиганит плюется, когда на него капают мёд?". Все еще недостаточно информации для воссоздания рецепта, но оказывается, что греческий врач Гален, тот самый Гален, который много писал о диете и метеоризме гладиаторов, дал хорошее описание, которое вполне сойдёт за руководство к приготовлению.
"Теперь, наверное, самое время поговорить о других лепешках, которые делаются из пшеничной муки. Афиняне называют их tagênitai... и готовят их только на оливковом масле. Масло кладут на сковороду, которую ставят на бездымный огонь, и когда оно нагреется, в него высыпают пшеничную муку, размешанную в большом количестве воды. По мере того как она готовится в масле, она быстро застывает и густеет, становясь похожей на свежий сыр, уложенный в плетеные корзины. Затем повар переворачивает его... когда нижняя часть приготовлена, он переворачивает его снова, и так два или три раза, пока не решит, что все приготовилось равномерно".
Значит, это блины. И точно так же, как стопка современных блинов, они могут вывести меня из строя часа на четыре. Гален пишет о них:
"Очевидно, что это... напрягает желудок и дает выход плохим гуморам. Поэтому некоторые смешивают его с медом, а другие - с морской солью".
Я, пожалуй, тоже воспользуюсь мёдом и солью, чтобы, Надеюсь, это поддержит баланс моих гуморов. Эти четыре гумора, жидкости, которые якобы контролировали наше здоровье и настроение, были старинным понятием, которое, к нашему времени потеряло актуальность.
Хотя мы отказались от этого учения всего пару сотен лет назад, есть и другие древнегреческие идеи, от которых мы до сих пор не избавились, да и нет в этом нужды.
На лекции "Классическое наследие" [в Wandrum, который Макс рекламирует в этом видео] я узнал о древнегреческом подарке современному обществу: торговом центре. Частью агоры - центра города - нередко являлась стоа. Например, стоа Аттала в Афинах, которая представляла собой крытую колоннаду с магазинами и местами, где можно было купить еду по обеим сторонам, как в современном торговом центре, и я предполагаю, что подростки ходили туда, чтобы потусоваться в древнегреческой версии Hot Topic [Американская компания, специализируется на розничной торговле атрибутами альтернативной музыки и андерграунд].
А, и другая вещь, которая с нами с древнегреческих времён - это блины. Пойдём же их приготовим!
Для этого рецепта вам понядобятся:
-120 грамм цельной пшеничной муки (1 американская чашка)
- 235 мл воды (1 американская чашка)
Количество муки, воды и всего остального больше зависит от ваших предпочтений, какой вы хотите видеть текстуру ваших блинов, поэтому просто используйте этот рецепт как примерное руководство.
- две столовые ложки меда,
- четверть чайной ложки соли,
- немного оливкового масла для жарки
- семена кунжута (необязательно).
Просто вмешайте венчиком соль в воду, затем влейте её в муку, вмешайте мёд, накройте и оставьте на 20 минут. За это время мука впитает всю воду, и должно получиться однородное тесто.
Если вы собираетесь посыпать блины кунжутом, подготовьте его в это время. Жарьте пару минут на сухой сковороде на среднем огне, или пока он не начнёт коричневеть.
Далее вливаем оливковое масло на сковороду и нагреваем её. Масла там должно быть ровно столько, чтобы оно равномерно покрыла дно, глубокую лужу делать не надо. В процессе готовки его нужно будет подливать, ибо блины его будут впитывать.
Когда сковорода нагреется, вылейте на нее немного теста и готовьте примерно полторы минуты, или пока края не потеряют блеск.
После этого переверните. Гален предлагает переворачивать блин два или три раза, но в зависимости от температуры и того, какую сковороду вы используете, это может и не понадобиться. Вы поймете, когда он будет готов.
И далее то же самое с остальным тестом. Получится 10-12 маленьких teganites.
Пока я размышлял о древнегреческом завтраке, я задумался о других занятиях, которые древние греки могли делать в утренней рутине, и нашел довольно интересный материал.Давайте посмотрим, чем занимались древние греки каждое утро, помимо поедания teganites.
Очевидно, что, как и сегодня, далеко не у всех древних греков был одинаковый утренний распорядок дня, но были и общие черты. Например, большинство людей любили просыпаться до восхода солнца.
Может быть, у вас просто такой ритм, и вы встаете рано естественным образом, или вы пьете много воды перед сном, или у вас есть отец, который любит будить вас по утрам в субботу, чтобы поработать во дворе, как это было в нашей семье, когда я был ребенком. Но если бы вы были древнегреческим философом Платоном, вы бы просто изобрели будильник.
Огорченный тем, что его студенты и, возможно, он сам опаздывали на лекции, Платон взял за основу водяные часы, которые существовали уже много веков. Они показывали время, медленно переливая воду из одного резервуара в другой, и таким образом отмечали часы по мере убывания или наполнения. Платон сделал так, что когда второй резервуар наполнялся до определенного уровня, вода из него сливалась в другой резервуар, в котором были проделаны отверстия, и когда он начинал быстро наполняться, то издавал свистящий звук, как чайник. Наверное, очень, очень раздражающий, но эффективный.
После подъема вы бы в первую очередь оделись, и одним из предметов одежды, возможно, был хитон, название которого следует произносить с большой осторожностью [chiton созвучен с shit on в английском], его носили и мужчины, и женщины.
Это был просто один большой кусок шерсти или льняной ткани, которую застёгивали на плечах.
Похожей одеждой был пеплос, который представлял собой трубку из ткани, также застегивавшуюся на плечах и позволявшую носителю драпировать ткань на талии, чтобы скрыть нажранный на праздниках вес, который ещё не сбросился [грёбаные шутки за 300 от Макса!].
Выходя из дома, вы бы накинули гиматий, который по сути своей является плащом. Женщины также носили вуаль.
Хотя женщин не заставляли сидеть дома, они редко выходили на улицу. Им рекомендовалось оставаться дома практически все время, в зависимости от их социального положения.
Теперь поговорим об ещё одном интересном занятии, которым можно заняться утром, - это сходить в туалет... Послушайте, это настолько интересно, что я просто не могу не поделиться с вами.
У многих людей дома были горшки, но если бы вы захотели сходить в туалет в более светское место (а с кем такое не бывает?) то вы бы пошли в одну из многочисленных общественных уборных.
Еще со времен минойской цивилизации на Крите у греков был подземный водопровод, и они строили эти общественные туалеты на видных местах, например, в храме Афины в Афинах. Но конкретно этот туалет был только для элит.
Самые красивые туалеты были сделаны из мраморных плит, победнее - из известняка. Под плитами проходил желоб с проточной водой для того, чтобы... Ну, вы поняли...
Самое интересное - это туалетная бумага. Вернее, её отсуствие. Богатые люди часто пользовались губкой на палочке, которую окунали в уксус или соленую воду, но большинство людей, похоже, пользовались камнями.
Камни и керамику в форме дисков находят на древнегреческих раскопках с незапамятных времен.
Раньше считалось, что это какие-то игровые предметы, но современные археологи склоняются к тому, что это всё же были камни для подтирания. Хотя на этот счёт всё ещё ведутся споры, эта идея подтверждается в пьесе Аристофана "Мир", где персонаж Тригей просит положить рядом с ним три камня, а затем объясняет, что три - это ровно то число камней, которое ему нужно, чтобы справить нужду.
После этого можно было переходить к остальным утренним омовениям, которые включали чистку зубов, хотя до изобретения современной зубной щетки было еще несколько тысячелетий. Просто наматывали на палец кусок ткани. Для отбеливания зубов часто использовался активированный уголь.
Затем можно пожевать немного фенхеля или полыни, чтобы освежить дыхание. Для леди самое время, чтобы нанести макияж.
Обычно все начиналось с маски для лица, предназначенной для осветления кожи и её очищения. Конечно, эти маски делались с использованием белого свинца, поэтому, независимо от их фактического эффекта, они, вероятно, не были хорошей затеей в долгосрочной перспективе. Однако были и другие маски для лица, которые, вероятно, меньше вредили - из оливкового масла, меда и йогурта. На самом деле существовало множество косметических средств, в которых в качестве ингредиентов использовались продукты питания: свекла в качестве румяны, уксус и лимонный сок для обесцвечивания волос, оливковое масло для придания им блеска. Наконец, уголь использовался для подкрашивания и удлинения бровей, иногда их удлиняли настолько, что получалась практически монобровь - в то время это было очень популярно.
Затем они умащивали себя духами из таких трав, как орегано, мята и майоран."Съедобная" косметика предназначалась не только для дам. Лысеющие мужчины могли воспользоваться средством Гиппократа - свеклой, хреном и тмином, которые втирали в кожу головы. Хотя, секретным ингридиентом там был голубиный помет, который не всем пришелся бы по душе. Но похоже, что оно ему не помогло, потому что в западной медицине одному из типов облысения было дано название "венок Гиппократа".
После того, как вы приоделись и привели себя в надлежащий вид, настало время завтрака. Если вы женщина, то трапезничали бы в гинекее. Это комната или несколько комнат, где женщины проводили большую часть своего дня и часто ночь, и даже в своих собственных домах мужчины и женщины не ели вместе и особо не общались.
Комнаты также, как правило, находились в самой уединенной части дома, окна выходили только во двор, а не на улицу, но греки независим от того, где они ели, на протяжении большей части своей истории любили завтракать: он имел много разных названий, но Афиней, когда писал о еде, которую ел герой Одиссей, сказал, что:
"Это была утренняя трапеза, которую мы называем акратисмос, потому что мы замачиваем корочки хлеба в чистом вине акратос и едим их".
Акратос - это неразбавленное вино. Обычно вино пили разбавленным водой, но перед утренним кофе нужно было употребить крепкий напиток. И поскольку у греков были боги практически всего, у них даже был бог, который пил ислючительно неразбавленное вино, и звали его так же - Акратос.
В дополнение к хлебу и вину (акратизма) могут подавать инжир и оливки, а также, возможно, если вам захочется чего-то сладкого, небольшую стопку тиганитов.
После того, как вы завершили готовку тиганитов, полейте их небольшим количеством мёда и посыпьте кунжутом, если вы его едите. Подавайте их горячими, поскольку, как сказал греческий поэт Кратинус, они
"должны быть горячими и пускать пар под утренней росой".
