Примитивная кулинария. Шпундра
День вам добрый. Пост этот должен был появиться гораздо раньше, но больно уж много всякого случается нынче. Это третий и завершающий пост на тему свекольного кваса. Сразу прошу извинить за фото, которые ещё более хреновые, чем обычно - готовил и фоткал в свете фонарика. Блюдо очень простое, даже с учётом вариаций. И ещё. Тут не будет граммовок. Частично потому что я попытаюсь описать суть блюда, а она предполагает достаточно вариаций. А частично потому, что я уже нихрена не помню подробностей. Самое нужное для него - мясо и свекольный квас со свеклой из него (это важно). Сразу оговорюсь, что конкретно в этот раз я готовил совсем не "эталонную" шпундру. Что, впрочем, наверняка регулярно случалось и в прошлом. Но суть я вам точно передать могу, так как всё довольно просто.
Состав:
- Свинина
- свекла в количестве от равном свинине по весу до минимум трети. И минимум треть от свеклы должна быть из квасу. Можно - вся.
- лук. луковица на условные полкило мяса. Ну как если б вы просто решили потушить мясо с луковой зажаркой.
- чеснок. На усмотрение. Примерно по зубку на четверть киллограмма.
- соль - по вкусу. Сам не могу терпеть такое определение, но тут уж извините. Весь рецепт очень приблизителен. И квас солёный.
- черный и красный перец. По тому ж принципу, что и соль.
- кусок хлеба на каждые 500 г. мяса. Условно.
- свекольный квас - залить мясо.
Первым делом надо бросить на сковородку с предварительно раскаленным жиром (растительным, животным или вытопленным из сала) лук и слегка его припустить. У меня был в качестве жира старопольский смалец. Тоже вариант. Рецепт, если что, есть в профиле.
Когда лук размягчится - сверху выложить мясо. У меня мяса небыло. С утра я провозился с убоем и разделкой свиньи, но свинья была китайской вислобрюхой, приближался день рождения, так что мяса - небыло. Но было решено, что есть рёбра. Спустя пару минут, как всё прогреется, можно перемешивать. Цель - по возможности подрумянить мясо и лук.
Как малость поджарится - добавляем свеклу. Лично у меня вся свекла из квасу. Чего и вам рекомендую.
Малость прожарить со свелой, добавить чеснок, соль (хотя квас в моём рецепте весьма солёный, так что я не стал) и перец. Неплохо кинуть щепотку розмарина. И залить всё свекольным квасом. Но тут есть нюанс. Если квас вам покажется больно ядрёным - разведите водой. Но я б не советовал разводить более чем 1:1. Лучше - вообще не разводить. Ещё можно на условные полкило мяса кинуть ложку томатной пасты. Это несколько осовременит блюдо, но хуже не будет. Тушить всё это дело до полной готовности, которая зависит от мяса. Но никак не меньше часу. Когда всё будет почти готово, надо добавить финальный штрих. А лучше - два. Во-первых - загущение. Загущать можно разным. Традиционно шпундра загущалась мукой или протёртым пшеном. Но есть более простой вариант, более характерный для родственного блюда - верещаки. Можно загустить хлебом. Пшенично-ржаным или ржаным - идеально. Но сойдёт и пшеничный. Просто покрошить, перемешать и немного проварить. А во-вторых - сметана. Ложка-другая совершенно преобразит блюдо. Вот только у меня сметаны небыло :(
Конечно, вид у этого всего (если судить по моим фоткам) достаточно печальный. Но сочетание свинины, квашеной свеклы и свекольного кваса даёт совершенно непривычный современному человеку (но весьма замечательный) вкус. Для желающих в интернете можно найти кучу более презентабельно оформленных рецептов этого старинного и почти забытого блюда (ну не любят нынче люди с квашеной свеклой возиться). Но вот это вот я готовил и опробовал лично. И, пусть даже в таком простяцком варианте, блюдо это точно заслуживает внимания. Из более солидных кулинаров могу порекомендовать шпундру Ильи Лазерсона (но рецепт осовременен, адаптирован и без кваса, а это очень важный ингредиент). Если встретите (что вероятно) в сети рецепт некоего Клопотенко, то... Вобщем, лучше Лазерсон. Моё личное субьективное мнение.
Примитивная кулинария. Польский "красный борщ" (Barszczczerwony)
Предыдущий мой пост был о свекольном квасе. Замечательная штука, но это, в первую очередь, ингредиент для более сложных блюд. Простейшим из них есть польский «красный борщ», о котором я и хочу сейчас рассказать.
Защитникам «правильного» борща должен заметить, что «борщ» -общее явление для славян и их соседей. И конкретно этот борщ, будучи крайне традиционным и даже в каком то смысле сакральным для поляков, имеет мало общего с привычным многим семейством супов. По сути, это своеобразный бульон. Но с вариациями, о которых я тоже расскажу. Сам рецепт прост и (в идеале) таков:
2 л. воды
1 л. свекольного кваса
1 кг. свежей свеклы
4 морковки
2 корня петрушки (в 2 раза меньше моркови, стало быть)
1 лук порей
¼ корня сельдерея
2 лавровых листа
5 горошин душистого перцу
1 ч.л. черного перца
2,5 ч.л.соли
1 ст.л. уксусу бальзамического
1 ч.л. молотого майорана или больше – не молотого.
Горсть свеклы из кваса.
Но. это в идеале. Самое главное –квас и крепкий овощной бульон. К сожалению, я не могу в силу ряда причин добыть многое из даже простых продуктов. Потому варил самый минимальный набор – морковь, свеклу, чахлый корень петрушки, малость укропу, джусай и обожженный на сковороде лук. Ну и пряности. Этим добром я успел запастись в лучшие времена. Овощи можно не мельчить и порубить крупно. Можно нарезать как для супа. Для самого борща это не важно, но играет роль для дальнейшей подачи.
Первым делом нам нужно сварить из овощей бульон. Из тех, которые свежие. Но лично я добавляю и некоторое количество квашеной свеклы. Просто из-за кислоты всё свариться за больший промежуток времени.
Когда всё содержимое котла отдаст свои соки отвару, извлекаем всю гущу и добавляем свекольный квас. В пиале на фото ниже - свекла из кваса.
Теперь останется только прокипятить варево и «борщ» готов. Но, на самом деле, это только начало. Таким образом мы получили лишь крепкий овощной бульон со своеобразным квасо-свекольным вкусом. Штука, сама по себе, достаточно неплохая. Его можно просто разлить в чашки и (при желании) украсив зеленью подать к суповым пирожкам . В общем, использовать как и обычный бульон. Именно так я собираюсь сделать, взяв с собой термос борща на работу. Но для желающих сделать блюдо более основательным и «суповым» тоже есть варианты. Вариант первый, классический – добавить в готовый борщ пельмени. В Польше это мелкие треугольные пельмешки с грибами – «ушки». Для лентяев можно заправить его клецками или галушками. Похоже, но проще. Можно овощи не убирать и подать с ними. Ну и ещё его хорошо (как и журек) подавать с картофельным пюре. Традиционным есть способ, когда вы сначала ложкой зачерпываете толчёную картошку, потом с ней же набираете борща, а уж потом едите. Но есть и вариант проще. Положить в тарелку горку картофельного пюре, а уж потом сверху залить борщом. Лично я опробовал этот способ на журеке и считаю его наиболее вкусным. И пусть вас не смущает отличие этого борща от привычных нам рецептов. Штука достаточно интересная и весьма вкусная.
P.S. Бульон можно делать и мясным, но это уже традициям не соответствует. Вместо мяса уместно использовать грибы. Да и вместе с мясом тоже. Грибы рулят.Примитивная кулинария. Свекольный квас
Предлагаю приготовить продукт, без которого ранее немыслим был любой красный борщ. А ещё такие родственные блюда как верещака и шпундра (к ним я ещё планирую вернуться). Для меня свекла вообще есть главный ингредиент борща. И, конечно, с квасом. Именно свекольным квасом до появления томатов закисляли борщ. Хотя закисляли его и после. Обе мои бабушки ещё готовили свекольный квас. Но уже не постоянно. А мать не готовит его вообще. Хотя ничего сложного тут нет.
Состав:
1 кг. свеклы;
1 литр воды;
4 зубка чеснока;
3 листа лавровых;
3 горошины душистого перца;
1 ложка соли;
1/3 стакана расолу капустного или огуречного (желательно) или квасу с предыдущего раза.
Если нет ни кваса ни расола, можно положить горбушку ржаного хлеба. Но я не кладу. Ну его. Плавает там потом. Ещё и есть мнение, что от него иногда плесень появляется.Свеклу
помыть и нарезать небольшими ломтиками в пол сантиметра толщиной.
Чеснок почистить и раздавить ножом. Или не давить. Тоже можно.
Все составляющие нужно соединить в стеклянной банке и перемешать. Накрыть горлышко марлей, тканью или ещё чем-то, не герметичным и поставить в тёмное место при комнатной температуре. В тёплое место не надо. И на свету не надо. Тогда меньше шансов развития всякой погани.
Перемешивать раз в сутки чистой сухой ложкой в течении примерно 5 дней. Хотя если «стартера» в виде кваса или рассола у вас небыло, то и все 7-10 дней. Постепенно настой будет приобретать всё более насыщенный цвет.
Квас должен приобрести приятный пряно-свекольный аромат и глубокий красный цвет. А также ощутимую кислость. Если банка воняет или там плавает что-то мохнатое – придется вылить и попробовать ещё раз. А также подумать что именно пошло не так. При этом сизый налёт, как на солёных огурцах, не плесень, а дрожжи. Впрочем, что там у вас завелось вы уже смотрите сами.
Готовый квас можно довольно долго держать в холодильнике. Я даже замораживал. Правда не такой, а жур овсяный. Но принцип там тот же – овсянка с водой.
Его можно пить (хотя лично мне он в виде напитка не идёт), а можно варить с ним всякое. В первую очередь, конечно, борщи. И свеклу из него можно туда же использовать. Лучше вместе со свежей. Вкус борща преображаеься самым чудесным образом. Обретает большую глубину и пикантность, что ли? В общем, рекомендую попробовать. Позже постараюсь черкнуть заметку о том, что понимают под словами «красный борщ» в польской кулинарии и рецепт украинского блюда с мясом и свекольным квасом – шпундры.
Что мы ели в 90-е
Всю осень ездили каждый день в колхоз на уборку урожая: картошка, морковка, капуста. Потому что расплачивались тут же продукцией. Во время уборки прятали лучшие кочаны в канаву. И когда сбор урожая был завершен и с полей убирали охрану, приезжали за ними. Помню, целый день ходили по убранному полю и собирали оставшуюся на поле свеклу, размером с орех. Очень много набрали. Картошку и квашеную капусту хранили на балконе и ели ее до лета. Чтобы делать заморозку овощей на зиму купили огромный морозильник. Только купили и после этого ездить за овощами перестали. Так и стоял не включенный. Как-то положили в него 10 бомж-пакетов. Они там год провалялись и пропитались фенолом. Был у нас в гостях один студент, попросили его по дороге выкинуть. Он пожадничал и съел. Ну и траванулся не хило.
Помню как торговал на улице мороженым Марс/Сникерс. Но я так его и не попробовал. Т.к. зарабатывал за день стоимость одного мороженого. А за мороженое Dove надо было уже 1,5 дня пахать.
Потом работал в другом месте. Начальство нашей фирмы по бартеру выменяло пару больших головок сыра и пару ящиков Рамы. Домой это уносить запрещалось, а на работе ешь сколько хочешь. Ну мы пару месяцев этим и обедали. Только булку сами покупали. Затем полгода были какие-то типо мясные паштеты. Сейчас ни за что такое есть бы не стал. А вот когда разжились 100кг овсянки - это разрешили унести домой. Потом еще случился бартер на кофе и чеснок. Ну мы ели регулярно бутерброды Рама с чесноком и кофе. Потом стали чеснок в кофе добавлять. Есть в этом некая пикантность. Потом помнится чебоксарский завод предлагал на бартер тыквы или фены с хевелами. Начальство на тыквы не согласилось. И часть зарплаты была фенами выдана.
А вот в 2000-м компания заказывала на всех сотрудников обед и пиццу. Летом половина работников ушла в отпуск, а еды привозили столько же. Можно было несколько пицц схомячить. Так я последним с работы уходил, чтобы всю оставшуюся еду с собой забрать. Так все лето всю семью кормил.
Ох уж эта свекла
Вкусный салат из свеклы на каждый день!
Салат из свеклы на каждый день, рецептом которого сегодня поделюсь, из советского прошлого. Готовится этот салат из самых обычных и привычных продуктов, а нотки сладкого изюма и горчинка грецкого ореха только дополняют букет вкуса. Рекомендую вписать этот салат в свое меню, как витаминный и сытный салат. Тем, кто не приемлет майонез в своем рационе, смело заменяйте этот ингредиент на сметану!
Ингредиенты:
Свекла вареная - 400 г
Яблоко кислых сортов - 1 (большое)
Распаренный изюм - 100 г
Грецкие орехи - 5-6 штук
Майонез - 100 г
Зелень петрушки - 1 пуч.
Приготовление:
Натираю свеклу на крупной терке, добавляю мелко нарезанное яблоко (лучше использовать яблоко кислых сортов), изюм, измельченные и слегка обжаренные грецкие орехи.
Посыпаю измельченной петрушкой и добавляю майонез (можно заменить сметаной).
Перемешиваю и можно выложить в кулинарное кольцо, а можно подавать, выложив горкой.
Украсить на свой вкус.
Поиграем в бизнесменов?
Одна вакансия, два кандидата. Сможете выбрать лучшего? И так пять раз.
Продолжение поста «Быстрый маринад свеклы»
Вкусный салат с маринованной свеклой и яблоком.
Итак, сегодня расскажу, какой я делаю салат из этой маринованной свеклы.
Не считая процесса маринования - салат, без прикрас, очень быстрый и простой. Из вполне доступных продуктов получается что-то вполне интересное.
По традиции, видео - для любителей посмотреть. Для читателей- текст под видео.
Сразу хочу отметить, что точное соотношение грамм в грамм для этого салата не принципиально. Я всегда делаю по-домашнему - на скорую руку, т.е. взвешивать совершенно некогда, и всегда получается вкусно на удивление. Салат придумался сам собой, лет 5 тому назад. С тех пор делаю его регулярно, потому как домашние, да и друзья, просят.
Ингредиенты и количество:
Капуста пекинская - 1/4 часть (если капуста размером больше среднего - беру 1/6)
Свекла маринованная - 1 шт
Огурец - 1 шт
Яблоко - 1/2 шт и плюс пару ломтиков для сервировки
По вкусу:
Масло оливковое (или любое растительное), перец черный молотый, кориандр семена (это вообще по желанию).
Приготовление проще некуда:
Нашинковать капусту. Нарезать тонкими дольками яблоко и огурец. Закинуть все в большую миску для размешивания. Сцедить свеклу и добавить туда же.
Добавить масло и специи. И всё хорошенько размешать. Салат готов!
При подаче можно посыпать тыквенными семечками, украсить свежим яблоком.
Сочетается и с мясом, и с рыбой. В последний раз подавала с жареным сыром - идеально дополнили друг друга.
У салата получается слегка кисло-сладкий вкус, с ароматами яблока и огурчика. Вообщем, может кому захочется поэкспериментировать - обязательного попробуйте.