Ответ на пост «Любовь»
В реальности же "Приготовлю сам" выглядит примерно так:
Ответ на пост «Блюда аджарской кухни»
Увидел, мне понравилось. Сосиски как раз были в холодильнике богатырские чуть длиннее обычных. С первого раза вкусно, желток запекся, но мне не принципиально. Сначала вставил зубочистки, слегка обжарил с каждой стороны. Потом яйцо влил, заранее в стакан разбил. Где то минуту жарил, огонь убавио, думая вытащить зубочистки. Вытащил и они сохранили состояние, кинул сыр овощи. Можно экспериментировать.
На тему "соль по вкусу - это сколько?" и "какой из этих рецептов классический?"
Может быть, кому-нибудь пригодится.
Если Вы в вечных поисках рецепта тех самых бабушкиных котлет, теста, блинов, не можете понять, сколько сыпать соль "по вкусу" или просто не хочется переводить продукты на "теперь готовлю пирожки только так, муж и дети в восторге", то могу посоветовать "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 года". Продается в книжных магазинах, но есть и удобный электронный вариант interdoka.ru/kulinaria/1982/ . Подойдет тем, кому нужно "коротко, четко и по делу". Советую приобрести кухонные и ювелирные весы, стоят недорого, а вещь крайне необходимая).
В нем собраны основные рецепты, проверенные временем, на базе которых готовятся и ресторанные авторские блюда.
Вверху расположены разделы. При переходе в каждый есть введение, в котором указываются общие нормы нарезки, граммовки, разделки и т.д.
Под разделами - список блюд. Выбираем необходимое, переходим.
В колонках I, II, III - различные варианты приготовления. Брутто - вес продукта до обработки (например, очистки). Нетто - после.
Обращайте внимание на выход блюда. Часто попадается 1000гр. Соответственно, если нужно меньше или больше - умножайте на соответствующий коэффициент.
Приведу пример. Допустим, нужны нам пирожки с яблоками. Открываем "Пирожки печеные из дрожжевого теста".
Выход указан 100 штук. А нам столько не надо. Нам надо 10 среднего размера. Уменьшаем в столбике "массой 60г" все в 10 раз. Открываем ссылки на тесто дрожжевое и фарш.
Здесь смотрим на пирожки печеные сдобные. Делаем перерасчет на 430гр.
В фаршах находим яблочный.
Делаем перерасчет на 250гр.
Подставляем значения в первую таблицу. В итоге получаем отличные пирожки, муж просит приготовить еще, гости в восторге, теперь готовлю только так :)
Может сначала показаться трудоемким процессом. Но таким образом уйдут проблемы остатков или нехватки заготовленных продуктов и количество соли и перца. Да и привыкаешь).
Надеюсь, что кому-нибудь помогла этим постом. Всем добра:)
Поварские будни
Когда вы приходите в ресторан, со своей второй половиной, по рабочим делам либо просто насладится едой. Вы вырядили задумываетесь почему, вам приносят блюдо за 5-15 минут причём это не только про заурядные котлеты по киевски, но и про нежнейшие говяжьи рёбра , это если мы говорим о горячем, салат или закуску обычно подают минуты за 3.
Так вот, этот пост будет посвящён «заготовке».
Сколько по времени вы занимаетесь готовкой дома? Предположим вы попробовали в ресторане говяжьи рёбра и они вам так понравились, что вы захотели их приготовить для всей семьи дома. Я думаю, что у вас это займет примерно минут 15 на мариновку и час на приготовление в духовке.
И по итогу они конечно же вкусные, но жёсткие и совсем не такие какие вы употребляли в заведении.
Поделюсь опытом приготовления говяжьих рёбер в ресторане.( это один из многих рецептов)
1)Для начала рёбра маринуют:
Соевый соус
Масло растительное
Розмарин
Чеснок
Перец Чили
И оставляют в закрытом контейнере на 12 часов в холодильнике
2) снимаем с рёбер кусочки чеснока, розмарина и перца Чили
3) обжигаем рёбра на открытом огне, можно и на сковороде, но дольше и не так удобно. Наша задача не довести до готовности, а только придать цвет и запечатать мясо
4)остывшие рёбра закладываются в вакуумный пакет и запечатываются. После чего из помещают в сувид на температуру 78 градусов на 13 часов.
Это домашний вакууматор. При приготовление мяса он держит волокна и не даёт куску превратится в тушенку.
Это профессиональный камерный.Разница в том, что профессиональный даёт больше возможностей, можно жидкости вакуумировать, выгонять кислород из любых жидкостей, мариновать продукты за считаные секунды( а эффект такой будто мариновали сутки).
Это сувид, сейчас домашние сувиды начали продавать в розницу. Я видел набор из сувид и вакууматора в магазине всего за 7₽.
После 13 часов рёбра вынимают из вакуумных пакетов, отдельно сливают сок, порционнируют в маленькие вакуумные пакеты, добавляют оставшийся с рёбер сок и вакуумируют.
После выхода заказа повар кладёт порцию рёбер в пакете из холодильника в сувид, прогревает их минут 12 при температуре 60 градусов. Выкладывает рёбра и сок из пакета в сковороду и начинает загущать сок до состояния соуса, ну а там уже отдача блюда.
Итог чтобы приготовить такие рёбра требуется минимум 25 часов. На этом все.
Если же вам интересно узнать от меня что либо ещё про общепит, милости прошу пишите в комментариях.
Отвлечения ради
Отвлечения ради от текущих обстоятельств испек оладьи. Считаю для первого раза не плохо получились. Всем добра и мир
Морковка по-корейски
Морковку по-корейски любят многие, ведь это довольно универсальная закуска. Но покупая на рынке можно столкнуться далеко не с самым лучшим продуктом (я не смог найти хорошую точку на рынке). Поэтому рекомендую приготовить таким вот способом, получается довольно неплохо.
*не забудьте купить специальную терку, это важно (около 100 рублей)
Этот этап не игнорируйте
* кориандр перемолол в ступке
* красного острого перца можно добавить больше, если любите острое
* зубчики чеснока у всех разного размера, поэтому 2-3, но не слишком уж мелких
Перьями - это вдоль половины луковицы, тоненько и длинненько)
Да, лук также отправляется к моркови, так реально вкуснее.
Для заправки использовал:
-3 ст/л растительного масла, но котором обжарил лук и залил в морковку со специями (прямо горячее, со сковороды)
-далее 2-3 ст/л соевого соуса (он у всех свой, поэтому по соли отличается)
-1 ч/л 70% уксуса.
На следующий день она будет ещё вкуснее)
https://t.me/facets_of_life - иногда что-то бывает тут