2388

Поварские будни

Когда вы приходите в ресторан, со своей второй половиной, по рабочим делам либо просто насладится едой. Вы вырядили задумываетесь почему, вам приносят блюдо за 5-15 минут причём это не только про заурядные котлеты по киевски, но и про нежнейшие говяжьи рёбра , это если мы говорим о горячем, салат или закуску обычно подают минуты за 3.
Так вот, этот пост будет посвящён «заготовке».

Сколько по времени вы занимаетесь готовкой дома? Предположим вы попробовали в ресторане говяжьи рёбра и они вам так понравились, что вы захотели их приготовить для всей семьи дома. Я думаю, что у вас это займет примерно минут 15 на мариновку и час на приготовление в духовке.
И по итогу они конечно же вкусные, но жёсткие и совсем не такие какие вы употребляли в заведении.

Поделюсь опытом приготовления говяжьих рёбер в ресторане.( это один из многих рецептов)
1)Для начала рёбра маринуют:
Соевый соус
Масло растительное
Розмарин
Чеснок
Перец Чили
И оставляют в закрытом контейнере на 12 часов в холодильнике

2) снимаем с рёбер кусочки чеснока, розмарина и перца Чили

3) обжигаем рёбра на открытом огне, можно и на сковороде, но дольше и не так удобно. Наша задача не довести до готовности, а только придать цвет и запечатать мясо

4)остывшие рёбра закладываются в вакуумный пакет и запечатываются. После чего из помещают в сувид на температуру 78 градусов на 13 часов.

Поварские будни Кухня, Ребрышки, Кулинария, Мужская кулинария, Повар, Рецепт, Длиннопост

Это домашний вакууматор. При приготовление мяса он держит волокна и не даёт куску превратится в тушенку.

Поварские будни Кухня, Ребрышки, Кулинария, Мужская кулинария, Повар, Рецепт, Длиннопост

Это профессиональный камерный.Разница в том, что профессиональный даёт больше возможностей, можно жидкости вакуумировать, выгонять кислород из любых жидкостей, мариновать продукты за считаные секунды( а эффект такой будто мариновали сутки).

Поварские будни Кухня, Ребрышки, Кулинария, Мужская кулинария, Повар, Рецепт, Длиннопост

Это сувид, сейчас домашние сувиды начали продавать в розницу. Я видел набор из сувид и вакууматора в магазине всего за 7₽.

После 13 часов рёбра вынимают из вакуумных пакетов, отдельно сливают сок, порционнируют в маленькие вакуумные пакеты, добавляют оставшийся с рёбер сок и вакуумируют.

После выхода заказа повар кладёт порцию рёбер в пакете из холодильника в сувид, прогревает их минут 12 при температуре 60 градусов. Выкладывает рёбра и сок из пакета в сковороду и начинает загущать сок до состояния соуса, ну а там уже отдача блюда.


Итог чтобы приготовить такие рёбра требуется минимум 25 часов. На этом все.

Если же вам интересно узнать от меня что либо ещё про общепит, милости прошу пишите в комментариях.

Найдены дубликаты

+233

подписался

сериал Кухня первые сезоны было интересно смотреть именно из-за профессиональных хитростей, а потом всё скатилось к личной жизни персонала

раскрыть ветку 27
+73

Да там уже со второго сезона ебаническая Санта-Барбара пошла. Хотя всё равно все сезоны с интересом посмотрел.

+47

Да, кстати "Дом-2", тогда ещё "Дом" так же начинался, со стройки.

раскрыть ветку 12
+60
Охуеть! Кто-то кроме меня ещё помнит "Дом"! Я хоть и не смотрел, но помню, что суть его была в стройке дома
раскрыть ветку 8
+17
А ещё туда заехали уже готовыми семьями. И реально построили дом. И в конце сезона отдали его победителям.
раскрыть ветку 2
+27

Может он и был хорошим, но когда я начала знакомство с ним, там было сплошное нытьё про любовь, интрижки всякие, серия за серией, в итоге, оставила это дело, не поняла, от чего он так всем нравится, особенно мужчинам.. ну типичный же, проходной сирик.

раскрыть ветку 3
+19
Для нашего - очень хорош. Актёры не очень мерзкие (некоторые очень даже хороши), музыка топ. Даже интрижки как-то довольно разнообразны и не особо надоедают.
+5

девушками в том числе и нравился

+3

Типичный, но очень высокого качества. Качества в актёрской игре, сценарии и прочее. Единственный минус - излишне затянут.

0

Я очень отсталый человек, уже с начальных классов. Начала смотреть Мятежный дух когда все уже фанатели. Так и с Кухней. Обожаю все, что связано с едой, кулинарией и ресторанным бизнесом. А по сути оказалось все про то кто с кем спал и кто кого обманул((((( Играть не умеют и не пытаются.

раскрыть ветку 8
+10
Ну как бы реальную кулинарию снять сложно ибо большинство людей разочаруется в ресторанах. А любовная линия должна быть везде, к ней всё сводится. История не бесконечная, в отличии от работы поваром
раскрыть ветку 5
0
Если аниме не вызывает отвращение - посмотри "Shokugeki no Soma", на русском кулинарные битвы Сомы или кулинарный боец Сома. Готовка там на 1 месте
раскрыть ветку 1
+31

Пользуюсь дома сувидом полтора года, сменила самый дешевый вакууматор на более продвинутый, приспособленный под гладкие пакеты. Все покупала на Али, хотя в Metro уже был аналог почти по такой же цене. Самый писк - утиные грудки по рецепту Arborio и утиные ножки конфи. Само собой, стейки идут нон стоп. В холодильнике всегда есть несколько готовых к обжарке пакетов с лососем, уткой, стейками и ребрами. Мои домашние называют это "Доширак для гурманов". Пришел голодный, достал из вакуумного пакета, на сковородку - и отлично. P.S. Мультиварка тоже нужна и используется, но прибор Сувид с точностью до 0.1 градуса и равномерным перемешиванием воды делает все несравнимо лучше. Очень неплохо сувидить котлеты для бургеров, сохранят сочность и цвет.

раскрыть ветку 8
+11

А пост не хотите запилить?)

раскрыть ветку 4
+21

Запилила таки пост :) Сувид - доширак для гурманов.

раскрыть ветку 2
+1

Да как-то неготова, на вопросы отвечу.

0

То есть в пакетах уже готовые блюда получается, только разогреть? И сколько хранится это все?

раскрыть ветку 2
+2

Упакованные в вакуум и пастеризованные в сувиде спокойно выдерживают неделю-две в холодильнике. Но существуют правила охлаждения - шоковое и быстрое для безопасности. Я после сувида охлаждаю в ледяной воде, потом на полчаса в морозилку, а потом перекладываю на полку в холодильнике. После сувида вид не очень привлекательный, пара минут обжарки придает и красоту и вкус добавляет. Реакция Майяра - корочка создается, а внутри все уже готово. Только согревается до нужной температуры.

раскрыть ветку 1
+28
Сука, всю магию испортил
раскрыть ветку 7
+55

Да я бы пошел в такой ресторан где так быстро готовят а то бывает ждёшь блюдо минут по 50 голодным. Не надо про макдак он обычный магазин по закону сейчас :-)

раскрыть ветку 5
+2
мы как то салат час ждали в сушикафе. только когда сказал, что отказываемся нам его принесли.
+2

Я лучше подожду пол часа, хотя бы какая то психологическая уловка для того чтобы мой мозг думал, что все это с пылу жару готовится, а не в микроволновке разогревается. В конце концов, я в ресторан пришла а не в Макдак.

раскрыть ветку 3
+2

Йоу

Иллюстрация к комментарию
+18
Иллюстрация к комментарию
+8

Сука, терь есть хочу. Но говяжьих ребрышек не видел в меню ни разу, бараньи, свиные - да. А так стейк из куска говядины. на огне прям на твоих глазах.

Автор, бля, давай посты про еду в обед, а не с утра. И пили пост где и какой лучше купить камерный вакууматор. И рецепты давай. Лови плюс.

раскрыть ветку 2
+6

Лучше покупать не камерный, а обычный, но для гладких пакетов. Самый дешевый вакууматор стоит чуть больше тысячи, но он только для пупырчатых пакетов, которые очень дороги и их нужно доставать. Нужно брать вакууматор типа Sinbo, который стоит около 5 тысяч, но зато можно покупать гладкие пакеты в Комусе или Metro.

раскрыть ветку 1
+1

Спасибо, пойду инет курить. Лови +

+5

Сувид отличная тема и для домашней кухни, но вот зачем 78 градусов? На 68 ребра уже нежнейшие, а структура мяса ещё не похожа на тушенку

+9
А аналогично просуп? Например, борщ. Всегда было интересно, как это делают - за 10-15 минут приготовить борщ. Вроде не подогретый, по вкусу , а приготовленный. Что там заранее заготавливают?
раскрыть ветку 18
+10
Его готовят а потом замораживают маленькими порциями. По 4 литра коробки. А несколько оставляет на следующий день не замороженными. Потом перед следующем днём повар проверяет сколько чего осталось (не замороженных коробок супов) и достает замороженные. За ночь они отходят... Но так делали в ресторане где я работал.
Там где сейчас работаю: 1 день - 1 суп. Никто ничего не замораживает...
раскрыть ветку 2
0

так картошка в супе, после заморозки превращается в какую то херню

раскрыть ветку 1
+5

Вкус "подогретого" супа получается, когда прогрев слишком быстрый. Получаются локальные области непрогретого супа (внутри кусков мяса, например, или в середине тарелки). Попробуй охладить или даже заморозить борщ, а потом разогреть его в микроволновке на низкой мощности 10-12 минут. Вкус восстановится очень хорошо.

+4
Мармит ещё никто не отменял.)
+2
На ланчи тупо варят кастрюлю борща, потом ставят на низкий огонь, чтобы был всегда подогретым и разливают при заказе. Если борщ постоянно есть в меню, то разливают по контейнерам и замораживают. Вылез заказ, кинул в микроволновку, разогрел, вылил в тарелку и готово
раскрыть ветку 8
+19

Возможно, так делают в столовых или в ресторанах "столовского типа" - микроволновками у нас пользуются только для того, чтобы стафф разогреть. На низкий огонь борщ не ставят - при долгом нагреве теряет свой замечательный цвет, становится бледным.

раскрыть ветку 6
+1

Мне раз разогретые макароны на гарнир подали в одном кафе придорожном.. пиздец сверху горячие а снизу холодная водичка вытекает, причём макарон то сварить реально не долго

+1
Канал "Borsch" найдите, он частенько фишки рассказывает ресторанные
раскрыть ветку 1
+1

Был бы он еще повежливее, так цены бы ему не было.

+1

Всегда есть готовый бульон. Ставится 1-2 порции на индукцию - через 2-3 минуты бульон уже кипит. Закидывается отваренный и нарезанный ранее картофель, заготовленная пассеровка, капуста и мясо. Вуаля! Свежий борщ готов за 5 минут.

раскрыть ветку 1
-2

Свежее  птиминутное гавно

+15
)остывшие рёбра закладываются в вакуумный пакет и запечатываются. После чего из помещают в сувид

Так и думал что про сувид.


Ребята, вместо дорогущих и не очень удобных сувид устройств - покупайте себе мультиварку с настройкой температуры до градуса. Идеально работает, траст ми. Вакууматор тоже не обязательно, можно просто погружать зиплок пакет в воду так что бы она вытеснила воздух из него и закрыть :)

раскрыть ветку 29
+25

Зиплок не сработает. Точнее сработает, но не так. Вакуумация исключает из уравнения воздух чуть более чем полностью, по этому в процессе готовки нет контакта с ним. А в зиплоке есть. Соответственно блюдо будет отличаться по вкусу. Химия, мать её.

Есть даже очень интересный эффект, о котором обмолвился автор - при вакуумации рвётся структура продукта, когда из него выходит воздух.

А при возврате в нормальные условия - полости, которые освободились, сразу же заполнятся жидкостью, которая окружала продукт в вакуумном пакете. Так можно быстро что-то замариновать. Или делать десерты со "стеклянными" арбузами и дынями. Я так, например, работая за баром, делал себе огурцы со вкусом кокосового ликера на гарнир к коктейлю.

раскрыть ветку 9
+7
Ой, а можно уточнить про технологию приготовления огурцов со вкусом кокосового ликёра?
раскрыть ветку 1
+2
https://www.youtube.com/watch?v=WjSofWSF23Y

Вот тут сравниваю разные виды упаковки и слепое тестирование в конце)

0

Поддерживаю. Готовка в зип пакете и вакуумном, это две разные вещи)


Да и сейчас вакууматоры с су видом копейки стоят. Правда для домашнего юзанья, я ХЗ на сколько это востребовано.

-13

исключает из уравнения воздух чуть более чем полностью

Это как? Отрицательное количество воздуха там получается что ли?

раскрыть ветку 4
ещё комментарии
+10

Су-вид удобнее тем, что ты можешь использовать довольно большого объема тару, и точность там до 0.5 - 0.1 градуса, и плюс прогрев равномерный в любом месте. За 5к можно взять сувид с али, вообще не проблема.

С другой стороны, если уже есть мультиварка - то конечно не нужно покупать что-то дополнительно.

раскрыть ветку 2
+2
Су-вид удобнее тем, что ты можешь использовать довольно большого объема тару

Чаша у мультиварки 5 литров, в принципе хватает. И точность нам если мы не профи до 1 градуса вполне ок. Нагрев и в мультиварке равномерный. Просто сувид делает только сувид а мультя делает ещё тонну всего полезного :)

0

Свой су-вид год назад на Али брала по акции за 3700.

+1
Это не совсем так, вакуум лучше удерживает волокна мяса, нежели просто пакет зиплок)
0

А обычный зип пакет не сгорит в мультиварке? Какую вообще пленку использовать надо?

раскрыть ветку 2
0

нет, сувид это когда воду нагрел до 67 каких градусов (или скольки надо) и держишь 4 часа мясо в ней. Проверено зиплоки не плавятся.

0
Если температуру контролировать и не повышать выше условных 60-65° то не сгорит
-20
покупайте себе мультиварку с настройкой температуры до градуса

Вот тут бы я поспорил) Все таки мультиварка по степени бесполезности и редкости на кухне может поспорить даже с тостером))) И после первых недель (у особых фанатов каш, ЗОЖа и прочего невкусного питания этот период может и пару месяцев длиться) от всей мультиварки используется лишь пластиковая лопатка, которой удобно мешать на обычной сковороде, да сама чаша - в ней удобно мариновать мясо и солить сало))))


Ну и как бы глупо заморачиваться на поиски мультиварки с режимами до градуса, отложенным стартом и тд, если потом все равно не юзать её как мультиварку))))

раскрыть ветку 11
+10
Юзаю мультиварку уже третий год, без дела не стоит.
+9
может поспорить даже с тостером)))
тостером пользуемся каждый день почти, кто сказал, что он бесполезен?)
ещё комментарии
+7

Тостер у меня один из самых часто используемых кухонных приборов. Причем с момента, как поселился первый, прошло уже лет 15.

Мультиварка - маст хэв для семьи с маленькими детьми. Сильно упрощает жизнь.

+6
Не согласна. Прекрасно варит крупы и молочные каши, отлично печет бисквиты, расстаивает тесто, делает йогурт... А лопатка отвратная в моей, только царапает,предпочитаю силиконовую
+4

Мультиварка юзается в хвост и гриву мамашами в декрете, особенно если детей больше одного. Особенно если оба еще не в садике. Плита используется реже, я бы сказал)

раскрыть ветку 2
+2
Ну не надо так категорично говорить за всех. Активно пользуюсь мультиваркой лет 9, тостером - лет 5.
ещё комментарии
ещё комментарии
+5
Я оч хочу получить профу повара, просто на курсах, но прям сомневаюсь, имеет ли смысл в 30 заморачиваться или жизнь уже кончена все равно)) Готовлю дома не плохо, но ничего выдающегося, просто мне кажется, что это было бы круто - уметь готовить)
раскрыть ветку 12
+7
Если есть желание, то пробуйте.
Только вам надо определится где вы хотите в балконам работать. Ресторан или магазин. Готовить блюда или заготовки. Возможно какая кухня, горячая, холодная.
И есть ещё нюанс, готовы ли вы слушаться су-шефа который, есть вероятность что, будет младше вас на пять, десять лет.
раскрыть ветку 5
+3
Слушаться младших с этим норм, никакого идиотизма "я старше и умнее" у меня нет)
+2
Боюсь, что в крохотном городишке с пятью-шестью кафешками мне в после курсов от биржи труда светит только в школе поработать((
раскрыть ветку 3
+4

Когда мне было 17 я так и подумал, и пошел в кулинарный колледж, после нескольких лет работы понял что это просто работа, не, не так, это ОЧЕНЬ тяжелая работа, где твоей спине и ногам медленно придет конец, кроме того, работа в постоянном жаре или холоде тоже не прибавляет здоровья. Кроме того, постоянная уборка прилично надоедает. В зависимости от места попадаются разные коллеги, но если изначально не сошлись характерами работа может стать еще сложнее, многие повара любят выпить, что наводит на определенные мысли. Что касается денег, то это не то зачем стоит идти в повара, зарплаты хватает на съем жилья и поесть, единственный шанс это найти действительно хороший ресторан.

А, еще бесконечные заготовки, это на любой позиции актуально. Из плюсов: стал очень стрессоустойчивым, кроме того добавились неплохие социальные навыки и умение готовить на хорошем уровне.

Не буду советовать, не идти в профессию или наоборот, но подумать хорошенько рекомендую.

+4
У меня есть знакомый повар ему 37 лет, работает поваром меньше 6 месяцев, до этого работал зам.директора по логистики 200₽ в месяц зарабатывал. Так что если лежит к готовке, то лучше иди в ближайший растроган и просись в помощники. Все эти курсы не помогут тебе без опыта)
раскрыть ветку 1
+1
Спасибо, поняла в каком направлении двигаться
+1

вот этот человек

https://www.facebook.com/sergey.rakhmanin?__tn__=-R&eid=...


начал сильно после 30. отмотай отпускные посты и посмотри его готовку )

0
Платят мало, работа-тяжелая, много быдла. Романтики нет.
Да ии нахер курсы? Просись на кухню и ебашь
раскрыть ветку 1
0
На счёт быдла не уверен, да и много у тебя на работе романтики?
+5
Грузинский ресторан. Бвраньи ребра заранее отвариваются, по заказу обваливаются в аджике с майонезом и в конвектомат на 10 мин. Все мягко, остро, корочка хрустит.
ещё комментарии
+4
Очень интересная тема :) спасибо за пост.
Вопрос- рёбра понятно, а вот например борщ? Отдельно бульон, отдельно ингредиенты ?
Или почему иногда таки ждёшь блюдо 40 минут и тебе говорят, что его готовят, но, судя по вашему посту, эммм, забыли, просто очередь?
Спасибо за ответы.
раскрыть ветку 8
+8

Борщ в заведении, в котором я работаю, делают только на деловой ланч: отдать его -дело 30 секунд. Варится куриный бульон, вакуумируется, замораживается в шокере и хранится в минусовой камере. Наполнение борща - брез, готовится за день до того, как будет продаваться блюдо. После пассерования охлаждается, вакуумируется и хранится в плюсовой камере без замораживания.  Перед сервисом бульон размораживается, смешивается с брезом и мясом, разогревается и подаётся гостям.

раскрыть ветку 3
+2
Спасибо :)
Ушла в вики, читать про заморозку в шокере, хотя как-бы спать нужно , но блин) интересно же .
0
Ни разу не видел, что бы бульон замораживали)
Но опыта, по правде не сильно много..
0

А как разморозка идет? Ведь заморозка-же.

+2

Смотря где. У нас, например, его готовят ранним утром, в обед весь продают, никаких замороженных бульонов и отдельных ингредиентов.

+2
40 минут как правило в час пик и скорей всего блюдо готовят, на кухне много заготовок, а вот готового по типу ребер мало, никто салаты не держит наготове, только соусы и ингредиенты- помыты, почищены.
+1
В зависимости от прохода заведения. Но на практике борщ готов с утра. Или с вчерашнего утра. Но минимум заранее готов бульон. В случае более сложных бульонов - их варят заранее, замораживают шокером и вакумируют.
0
Про борщ напишу в следующем посте), я думаю 40 мин очередь либо забыли)
+5

Хорошая реклама, замаскированная, даже заинтересовался.
Но, как владелец ресторана я вам скажу - нет, в моем заведении такого не будет, ибо разборки с СЭС и Роспотребнадзором мне не нужны.

Ибо низкая температура приготовления - это прямой путь к отравлению клиента.

И, кстати, я сейчас когда начал изучать про эту самую суид технологию, то во многих комментариях к статьям люди задают аналогичные вопросы - а как быть с вирусами и паразитами?

Что с дезинфекцией?

Недавно обсуждал со шеф-поваром идею производства собственной моцареллы, дескать смотри технология простая, главное молоко и закваска.

А он мне отвечает - Ortigr, это все очень круто, понятно что просто, вот только проходимость у нас не большая, итальянская кухня не наш профиль, не дай  бог кто-то отравится, что делать будем?

Тут-то мы из магазина берем, есть все чеки, сертификаты, всегда можно стрелки перевести.


Вообще, я вам так скажу - Любой ресторан работает на заготовках.
Повар 90% времени заготавливает, а 10% времени готовит.

Вот только основным инструментам для готовки является - пароконвектомат, не считая фритюра (кстати, большие шансы, что повар из статьи, вообще фигнет ребра во фритюр ибо так быстрее всего), плиты, гриля и так далее.

И про него рекомендую почитать подробнее.
Это основной основная рабочая лошадка любого нормального ресторана.
Мясо, рыба, овощи - без проблем.
Достали из холодильника, 10 минут и можно подавать.

Собственно говоря, так и поступают обычно.
Лежит себе в морозилке на 80% приготовленные ребра, их достают, суют в парик на 5 минут на 300 градусов, потом румянят на сковородке, и еще на 7 минут в парик, и вуаля, можно подавать....



А, вообще, если вы хотите говяжьих ребрышек, то вам надо идти в профильный, мясной, ресторан, который специализируется на мясе, там не будет заготовки заморозки, а будут свежие, охлажденные ребра, которые замариновали с утра, ну или с вечера, и готовить будут специально под вас на живом огне, и да, может это займет не 15 минут, а 25-30, но зато вы отведаете настоящее мясо.

раскрыть ветку 1
-2

модератор, реклама пароконвектомата! (как вы достали везде рекламу видеть)

+3
Чота я не готов 25 часов сидеть и ждать заказ
+3
Так сколько стоил набор сувид+ваккуматор=7рублей или 7тыс. рублей?
раскрыть ветку 4
+7

Мне вот тоже не понятно че за привычка такая и думай может епты счастье привалило

+5

7 рублей, написано же

раскрыть ветку 1
+6

Золотом, видимо. Не ассигнациями же, а то и я бы купил.

-3
7000 конечно рублей
+2
Вот вроде внимательно читал, но нифига не понял.
раскрыть ветку 2
+6

А что непонятного? Все дело в температуре при которой ты готовишь мясо, да в принципе любой продукт. Если готовить в духовке, то ребра подсохнут и будут жестче, чем если готовить их на низкой (в посте: 78 градусов) температуре. Но с другой стороны в духовке ты их за час приготовишь, а на низкой температуре варить нужно долго (в посте: аж 13 часов).

То что в маринаде оно валялось 15 мин против 12 часов - это хуйня, так как такой маринад для вкуса, а не для размягчения мяса и на жесткость готовых ребер не влияет почти совсем.

-3

Что непонятного? Беги покупать сувид, копирайтер зря старался чтоль?

+1
@Snejok07,а скажите как ростбиф сделать, попробовала недавно, и прям жажду повторить дома!)
раскрыть ветку 2
0
Ок, это будет в одном из постов)
раскрыть ветку 1
+1
Вот спасибо добрый повар, подписалась, жду!)
+1
Вы вырядили

Кого? Куда? Зачем?

+1
Подписалась и жду новых постов!
+1

Сувид это гарантия для кухни и клиента. Расскажите если можно про реальную пользу испанских печей для гриля.

+1
Ребят, у кого есть хлорка? Глаза промыть от грамматики...
раскрыть ветку 1
+3

Ножик есть. Выколупать их нахрен.

+1
Век живи, век учись: столько лет в общепите в зале отработала, а с сувидом никогда не сталкивалась. Спасибо за удаление пробела в знаниях!))
0
Вот блин глаз даю, в РЕСТОРАНЕ за 5 15 минут принесут только воду и вино, на крайний случай салат или первое уходите работать с вокзала.
0
Ну да, или ещё проще, как в ркберной от известного репера- принесли разогретые в микроволновке (хз когда замороженные ), только косякнули- внутри прямо кристаллики льда)
0
Ого, ребрышки!!! Щас, думаю, сохраню сылочку, а потом под настроение приготовлю. Потом хоба - розмарин, ладно найдем его или заменим, потом нате - СУВИД и 25 ЧАСОВ!!!
Иллюстрация к комментарию
0
Прочитав начало хотела добавить рецепт в закладки, но вспомнила что у меня нет вакууматора, такая штука! И как я раньше без него жила😂
0
Спасибо, подписалась. Расскажите, как интересно приготовить кальмары
0
Это где такой ресторан, что салат отдают через три минуты, а горячее через 10?
раскрыть ветку 1
0
Например duo Asia
0
Ребра это ладно. Как рамен подают?!?!?!
0

После выхода заказа повар кладёт порцию рёбер в пакете из холодильника в сувид, прогревает их минут 12 при температуре 60 градусов.....ТАК....НА ВСЯКИЙ СЛУЧАЙ....ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ ГОРЯЧИХ БЛЮД - НЕ НИЖЕ + 65 ГРАДУСОВ....

0

>Вы вырядили

Кого?

0
Правила подачи холодных закусок - до 20 минут)
За 3 минуты принесут только в какой-то закусочной)
раскрыть ветку 1
0
Нет, сейчас в Петербурге в хороших местах приносят именно за это время, конечно если не полная посадка
0

У моего бывшего шефа такое хобби. Ребра делает дома. И вакуумирование, и 12 часов при определенных температурах держит. У него специальные шарики есть, насыпаются сверху, что бы вода не испарялась. Потом на раскаленной сковороде обжарил быстро  и готово. Вкусно.

раскрыть ветку 2
0
Можно шарики для пинг-понга использовать, либо обтянуть фольгой
0
У него специальные шарики есть, насыпаются сверху, что бы вода не испарялась.

Не знаю, сделал вырез в силиконовой крышке на кастрюлю - по эффективности и цене кроет шарики в разы.

0
Шашлык сначала просто варят, потом 10 минут на огне для придания цвета и запаха. Приятного аппетита!
0
Еще интересно, сувид появился не так давно. А как раньше справлялись?
0

На самом деле в ресторанах, где ребра готовят правильно просто просят заказывать за n-часов заранее, в которое время оно и готовится.


То, что в посте называется reverse grill - сперва готовим, потом обжариваем. Не то, чтобы с су ви было что-то не то, но вкус достаточно специфично заметный и с ребрами из классического барбекью (12+ часов на гриле/в смокере) имеет общего не так уж и много.

0
Понятно, что супы сложные готовятся чаном и потом просто разливаются пр тарелкам, подогреваются, украшаются и вперед, с ребрами тоже понятно, их быстро не приготовить, но те же стейки то жарят под клиента, салаты стругают тоже под клиента, а вообще кухня в заведениях это очень интересная тема для непосвященных.
раскрыть ветку 5
+2
Стейк жарится 5 минут, еще минут 5 лежит отдыхает, пару минут украшается и отдается
0

Так стейки и отдают по 40 минут

раскрыть ветку 3
+1

Зависит от многих факторов. В первую очередь загруженность гриль-мастера в данный момент и массы стейка, конечно.

раскрыть ветку 2
0

Спасибо за информацию про 1% ресторанов

раскрыть ветку 10
+2

Хм, один процент? Процент таких заведений плавает в зависимости от локации. Я работаю в топ-ресторане Петербурга и во многих ресторанах этого города именно так делаются заготовки - предподготовка, вакуум, су-вид, термическая обработка перед подачей после заказа блюда. Ну а те, кто пишут, что в "нормальных" заведениях подают горячее за 30-40 минут - чтоб им только в таких заведениях и есть.

раскрыть ветку 4
+1
Ну а те, кто пишут, что в "нормальных" заведениях подают горячее за 30-40 минут

Не совсем понял. "Те" пишут, что горячее отдают за 30-40 мин: готовя блюдо с нуля (from scratch) или что?

0

Наверное это те же люди, которые считают, что у нормального пива срок годности должен быть в несколько недель, а не лет.

0

зачем ты мультиакк зарегил чтоб написать такую безобидную вещь :)

раскрыть ветку 1
0

Эта тема вроде относительно новая.

И если и правда так делают 1% заведений сейчас, то в будущем их будет больше.

раскрыть ветку 4
0
Вот хз. Согласен про 1%
0

Не новая.

-4

Сувид это не панацея если повар даже из-под ножа хуйню выдаёт. Так что у нас в России это точно останется 1% в ближайшие годы.

раскрыть ветку 1
-2
Когда работал поваром. Мы отваривали рёбра, до почти готовности. Потом мариновали часов 5 в холодильнике. И когда выходил заказ на рёбра я ложил рёбра в сковородку обжаривал с кетчупом и небольшим количеством маринада. И на пару минут в духовку. Итого 10-15 минут .
-2
78 градусов без доступа воздуха... Это не су вид это инкубатор анаэробных бактерий типа ботулинуса
раскрыть ветку 12
+3

Да ладно бактерии. А глисты? Например в рыбе?

Не просто так производители пишут в мануалах, беременным женщинам и людям с пониженным иммунитетом нельзя есть сувид

раскрыть ветку 6
0
Все давно придумано. Безопасность пищевых продуктов зависит не только от температуры но и от времени приготовления. Вот, например, график для сальмонеллы. Поэтому сувид и абсолютно безопасен - за 12 часов (даже 5) при 53+ градусов умрут абсолютно все бактерии. Кроме экстремофилов, но их в домашней обстановке вообще будет проблемно вывести.
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 3
0
По санпину который остался ещё с Советского союза и по которому работает наш Роспотребнадзор. Вообще запрещено пользоваться низкотемпературной готовкой. На счёт глистов, рыбу замороженную шокируют холодом и все бактерии умирают. А вот с охлаждённой могут быть проблемы, но в заведениях не берут продукцию без сертификата.
0

Как и непрожаренные стейки, и курицу "пять минут обжаренную", но кого это волнует?

0

О!  Биологи подтянулись! Ловите плюсик! ))

0

Уточните, пожалуйста, при какой температуре размножаются эти бактерии

раскрыть ветку 3
-1
Тут стоит уточнять при какой температуре они дохнут
раскрыть ветку 2
-3
Ёха- Баха, а ты вообще слышал, что есть такие закорючки- знаки препинания называются?
-5
Всё это для надувания щёк, все эти ожидания. Картошку пожарить - 20 минут. Яичницу - 5. А то ещё рёбра какие-то выдумали..
раскрыть ветку 2
-1
Эх, счастливый человек. У меня на яичницу меньше 15 минут никогда не уходило. На картошку около часа выделяю всегда
раскрыть ветку 1
0

А что там с яичницей так долго? Разве что там кроме яиц еще куча всего навалено - тогда да.

-12

В ресторанах нормального уровня ребра через 15 минут никто не подаст, да и любое горячее блюдо, минимум 30-40 минут.

раскрыть ветку 1
0

Сувид сам собой не отрекламируется.

ещё комментарии
Похожие посты
Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: