Я уже писала, что работала в рыбной лавке и научилась многому. Хочу поделиться знаниями с любителями рыбы (не рыбалки :)
Чем отличается морская и речная камбала в кулинарии и в тарелке?
Морская камбала
Морская - во всех смыслах отличная рыба. Одна проблема - очистить от кожы. Для этого в хорошей рыбной лавке есть станок, который за секунды выдаст вам чистенькую камбалу по вашей просьбе.
Метод готовки: на сковороде, в панировке или без. Можно в духовке. Плоть жирненькая, нежная и легко отделяется от костей, которы не так уж много: хребет с ребрами и по краям. Отлично под жареную картошку.
Речная камбала
Речная чистится и готовится так же, как морская. Но плоть более грубая и вкусовые качества я не оценила, слишком "речной" вкус. И еще вы задолбаетесь отделять плоть от костей. Не советую даже по акции :)
Раньше всегда думал почему у матери при жарке котлеты не прогорают, у меня же состояние после данной кулинарии головешки было всегда в 100% случаях да еще и с сырым мясом внутри. Тут наткнулся на так сказать секрет что котлеты нужно постоянно двигать лопаткой, так они не присыхают ко дну сковородки да и маслица можно побольше при готовки линуть. Сегодня так и сделал, купил этот полуфабрикат, пожарил до румяной корочки, потом воды немного линул для надежности, закрыл крышкой и тушил до готовности. Получилось отпадно.
Папа у Мити – агроном, ботаник. Не какой-нибудь там из анекдотов, а настоящий, кандидат наук. А мама у Мити – повар, причём первоклассный. Вы даже не представляете, как вкусно она готовит!
Вот как-то раз скачали Мите из Интернета аудиосказку «Чебурашка». Мите запомнилась песенка весёлого продавца из магазина Продовольственных Товаров:
К нам сюда народ спешит, Налетает дружно, Потому что здесь лежит Всё, что людям нужно: Овощи, фрукты, прочие продукты, Тыква и брюква, импортная клюква!
С этого всё и началось. Митя спросил у мамы:
– Мама, а что такое овощи и что такое фрукты?
Мама, не задумываясь, ответила:
– Фрукты, сынок – это сладкие плоды растений. Яблоки, груши, арбузы, дыни. А овощи – тоже плоды растений, только несладкие. Огурцы, помидоры, капуста...
Тут папа оторвал голову от толстой книжки «Жизнь растений» и возмущённо сверкнул очками:
– Ты зачем мальчику нашему неправду говоришь? Дыни и арбузы – это никакие не фрукты, а бахчевые культуры, то есть овощи! А овощи бывают знаешь какие сладкие? Та же морковка? В сахарной свёкле вообще содержится до 20% сахара! Или, скажем сладкий картофель – батат – который растёт в тропических странах. Разве это фрукт?
Это батат
А это сахарная свёкла. (Да-да, на "обычную" свёклу совсем не похожа!)
Митя с удивлением слушал папу. На свете бывает сладкий картофель? Вот это да! Но мама с папой категорически не согласилась:
– Что? Дыни и арбузы – это овощи? Значит, когда я готовлю свой знаменитый фруктовый десерт из мороженого с ломтиками дыни и кедровыми орехами, он не фруктовый, а овощной? Какая чепуха! Из фруктов можно варенье сварить или сладкий компот – а кто же варит компот из помидоров или морковки?
– Ха-ха-ха, тоже мне спец! – сказал папа. – А разве компот из ревеня не бывает? Ещё как бывает. А ревень – это овощи, а ещё точнее черешки овощных культур! А твои кедровые орехи – вовсе не орехи, а семена! А овощи отличаются от фруктов тем, что из овощей делают салаты разные. Их жарят или варят. А фрукты едят сырыми – как апельсины и бананы!
Варенье из огурцов
Мама даже всплеснула руками:
– Вы только посмотрите, какой он у нас умник-разумник! Да если хочешь знать, то в южных странах бананы и жарят, и пекут, и даже муку из них делают! А про салаты – вспомни, я же на Новый Год делала салат по-арабски, из апельсинов, репчатого лука и оливок! У тебя уже апельсины в овощи превратились?
Тут Митя спросил:
– Мама, папа, а оливки – это овощи или фрукты?
– Конечно, фрукты! – ответила мама.
– Но они же совсем-совсем несладкие... – вздохнул Митя озадаченно.
Оливки созревают и... превращаются в маслины!
– Оливки, они же маслины, бывают самых разных сортов! – авторитетно сказал папа. – И бывают ну просто очень сладкие! Даже слаще арбуза, хотя арбузы – это овощи, точнее ягоды, в смысле ягодовидные!
Тут мама совершенно схватилась за голову:
– Ты что ребёнку голову морочишь?! Это маслины – ягоды, как клубника, вишня или слива, а арбуз не может быть ягодой!
– Плоды вишни и сливы – это не ягоды, а костянки! – папа даже встал с дивана и отложил книгу.
– Сам ты костянка! Плоды – это вообще всё, что растёт и можно есть: и лук, и картошка, и репа! – со знанием дела сказала мама.
– Не говори про то, в чём совершенно ни грамма не смыслишь! Плоды картофеля – это ягоды! А картошка – это корнеклубни, то есть видоизменённые корни! – тут папа даже повысил голос.
– Дожили! Это я-то ни грамма не смыслю в картошке?! – мама сделала круглые глаза. – А кто тебе только вчера жареную картошку с грибами готовил, а?! Ты ещё с солёными огурцами как наворачивал, только за ушами пищало! Плоды картошки – ягоды?! Может, у тебя и огурцы уже ягодами стали?!
– Плод огурца – это тыквина! – чётко, как на экзамене, отчеканил папа.
– Мама, папа! – вдруг сказал Митя. – Только не ссорьтесь, пожалуйста. И вообще, у вас все овощи и фрукты почему-то перепутались. Как в сказке:
Замяукали котята: «Надоело нам мяукать! Мы хотим, как поросята, хрюкать!»
Тут папа и мама начали смеяться. А потом все вместе открыли «Лучик»и стали разбираться. И вот что узнали.
Оказывается, слова «фрукт» в русском языке вообще не существовало очень долгое время. Древнее, исконно русское (и вообще славянское) – это слово «овощ» или «овошть». Именно оно постоянно встречается нам в древних книгах. Например, в 1106 году (XII век) древнерусский путешественник Даниил Паломник в своей книге «Житие» оставил такое описание Святой Земли (то есть Палестины):
...По истине земля та благословена есть от Бога всем добром, и пшеницею, и вином, и маслом, и всякым овощем обилна есть зело [очень]...
...Древеса овощная стоять многа бес числа: масличие [оливки] и рожьци [рожковое дерево], и смокви [инжир], и яблоние, и чересие [черешня], и грождья [виноград], и всякиа овоще...
Обратите внимание: «овощем» Даниил называет и яблоки, и виноград, и черешню, и рожковое дерево, которое вообще относится к семейству бобовых, как фасоль или горох. А в древнерусском переводе Евангелия от Луки (книга 6 стих 44) мы читаем:
...Всякый овошть познается по плодам его...
Это означает, что слово «овощ» первоначально означало не просто «съедобный плод», но и «растение вообще». Учёные-языковеды считают, что в праславянском языке, предке русского, чешского, польского, болгарского и других языков, существовал глагол «воксти», родственный немецкому «wachsen», то есть «расти». Именно поэтому в чешском языке есть слово «овоце» («ovoce»), которое означает вовсе не «овощи», а «фрукты». А «овощи» по-чешски будет «зеленина» («zelenina»)!
Слово «плод» – тоже древнерусское (и общеславянское). Оно родственно таким словам, как «плодиться», «племя», «племянник», «полный», «пополнять», «плодовитый». «Плод» означает буквально «ребёнок», «детёныш», «прирост в семействе».
Но откуда же и когда появилось слово «фрукт, фрукты» в русском языке? Пришло к нам оно, оказывается, не так давно – во времена Петра Первого. Царь Пётр, как вы наверняка знаете, был большим любителем всего «заморского», а потому охотно устраивал (и всем придворным повелевал устраивать) теплицы для экзотических растений – лимонов, ананасов, апельсинов. По-голландски «апельсин» будет «оранье» («oranje»), отсюда в русский попало слово «оранжерея», то есть «теплица для апельсинов». И вот для того, чтобы отличать заморские диковинные плоды – «нанасы», «танжерины» и «пилсыны» – от привычных «деревенских» и «непридворных» русских вишен, яблок и груш, и ввели в обиход латинское слово «фруктус», или просто «фрукт». По-латыни «fructus» – это просто «плод». Тот же стих из Евангелия от Луки (6:44) на латыни звучит так:
...unaquaeque enim arbor de fructu suo cognoscitur...
То есть «всякое дерево («арбор») познаётся по плодам («фрукту») его». Само собой, во времена Петра I и позже разная тропическая экзотика типа ананасов с апельсинами была доступна только очень богатым людям. Слово «фрукты» (а в народе часто говорили «хрукты») стало на какое-то время обозначать нечто престижное, редкое и дорогое, «плоды с господского стола», «овощи для барина с барыней». Однако постепенно простые люди – сперва как бы в шутку, а потом и вполне «со значением» – начали называть «фруктами» и вполне себе доступные и обычные груши, яблоки, сливы. Уже к началу XX века слово «фрукт» стало вполне себе русским, «обрусело». Помните книгу Валентина Катаева «Хуторок в степи»? Жадную и вульгарную мадам Стороженко?
...Лично я занимаюсь фруктой лишь пятый год, а до этого времени занималась исключительно рыбой, но можете спросить каждого, и каждый вам скажет, что мадам Стороженко таки что-нибудь понимает в фрукте. Разве это черешня? Это же не черешня, а воши. Можете мне поверить!
Обратите внимание – мадам Стороженко «фруктой» преспокойно называет черешню, то есть ягоды!
Так чем же отличаются овощи от фруктов? Даже сегодня далеко не всегда можно однозначно ответить на этот вопрос – что нам и показывает горячий спор папы и мамы в начале нашего рассказа. Да что там домашние споры! Если бы ими всё и ограничивалось... В 1893 году в Соединённых Штатах Америки вопрос «чем является помидор – овощем или фруктом?» решался ни много ни мало в Верховном Суде! За процессом «Никс против Хедена» следила вся страна – в те годы большая часть экономики США всё ещё была сельскохозяйственной. И от того, как решит судья Гораций Грэй, зависело ни много ни мало – уровень цен на помидоры!
Дело в том, что с точки зрения науки ботаники помидор – это плод растения Solanum Lycopersicum, ягода, то есть фрукт! А в 1883 году президент Артур подписал закон, по которому ввозные овощи (в отличие от фруктов) облагались довольно существенным налогом. Компания «Никс & Ко.», которая возила в Нью-Йорк помидоры из Флориды, Виргинии и с Багамских островов, должна была при этом потерять много денег – и подала иск в суд на портовые власти! «Помидоры – не овощи, а фрукты, поэтому налогами облагаться не должны!» – гласил иск. Однако после долгого и сложного разбирательства судья Грэй всё-таки принял решение о том, что «плоды должны различаться не по тому, как о них пишут в научных словарях и как они устроены ботанически, но по тому, как эти плоды используются». И законом – напоминаем, в США судебное решение (прецедент) имеет силу закона! – было установлено раз и навсегда, что «помидоры – это овощи». Так что компаниям, возившим помидоры из одного штата в другой, это решение стоило многих миллионов долларов убытков – впрочем, они компенсировали убытки, подняв цены, так что в итоге за решение судьи заплатили простые американцы...
«Что-о-о?! Решать в суде «что такое помидор»? Какая вопиющая глупость! Смехота!» – скажете вы. Хм. Вам смешно, да? Тогда вот вам ещё смешнее: по закону Европейского Союза, принятому в 2001 году, морковка является... фруктом! Дело в том, что по ранее принятым законам (евростандартам) любимый детьми и взрослыми джем стало можно готовить только из фруктов – и производители морковного джема оказались «за бортом»! Производить морковный джем стало незаконно! А это же миллионы евро, огромный бизнес, тысячи рабочих мест! Производители обратились в суд – и после долгого разбирательства в результате был принят закон, по которому морковку из овощей «торжественно перекрестили» в фрукты.
Напоследок. В чём Митин папа прав, так это в том, что плоды картофеля – это и в самом деле ягоды! Причём ядовитые! Давным-давно, когда власти насильно велели крестьянам сажать повсюду картофель, крестьяне часто не знали, что это за заморское растение и как употреблять его в пищу. Вместо того, чтобы выкапывать из земли корнеклубни («картошку»), они начали собирать и есть ягоды картофеля – а в этих ягодах очень много ядовитого вещества, соланина.
Ягоды картофеля...
...поспели
Отравление соланином – штука малоприятная, тут тебе и головная боль, и температура, и понос, и судороги, и даже умереть можно. А ботву картофеля давали есть домашнему скоту – а этого опять-таки делать категорически нельзя, потому что соланин и для животных тоже ядовит! Животные стали умирать. Многие крестьяне решили, что «ополоумевшие баре и писари-миропродавцы решили заморским зельем всех крестьян под корень извести», начались волнения и бунты (их так и называли – «картофельные бунты»)...
Подавлять восстания пришлось с помощью войск. В итоге насильные посадки картофеля прекратили, крестьян начали премировать за посев картофеля и (самое главное) начали учить их, объяснять – как правильно использовать это замечательное растение. В итоге картошка стала «вторым хлебом».
А знаете, как готовили и продолжают готовить картошку на родине этого растения, в Южной Америке? Получается у южноамериканцев вот что:
Но самое интересное – это КАК они это делают! Если не знаете, ни за что не догадаетесь! Почитайте:
Бывает разделываешь ты себе всяких лососёвых на всякие там стейки для сувида и последующей заморозки, или под засолку в том или ином виде. А какой-то внутренний голос заставляет и филе под засолку делать аккуратными прямоугольными кусками, и стейки плюс-минус одинакового размера.
Вот и расходится пара рыбьих тушек, напомер на два филе на какое-нибудь граавилохи, шесть добротных стейков, головы-кости на бульон и два хвоста. Жырненький таких. Масштабных. Но для стейков они маловаты, для граавилохи они не удобны, а на бульон их жалко. Можно было, конечно, сделать лоохикейто или просто пожарить их, например, в соусе терияки... Но ведь можно их и не готовить. В смысле, не подвергать термической обработке. Да и белое вино где-нибудь дома вроде может найтись, или какие-нибудь приятели с этим самым вином могут зайти.
Так что, дорога нам в сторону тартара. На "подушке" из авокадиев.
Что нам понадобится: • нож. Острый; • разделочная доска; • пинцет для удаления костей; • тара для смешивания. Две штуки; • холодильник; • столовая ложка; • кулинарное кольцо (если хотите сделать пафосно); • сковорода на плите/духовка (если хотите запечь багетец).
Что по ингридиентам (где-то на четыре-пять основательных таких порций): • лосось - у меня 600 граммов; • лук-шалот - 2 шт. Маленьких. Можно даже одну штуку, если и не любите вкус лука; • укроп - небольшой пучок; • каперсы - 1 ст. ложка. Можно меньше; • соль - 1,5 ч. ложки; • сахар - 1 ч. ложка; • черный/белый перец - 1 ч. ложка; • авокадо - 2 шт; • сок половины лимона; • оливковое масло. Я лил на глаз. Но совсем не капля; • багет - 3-4 куска на порцию; • растительное/сливочное масло для обжаривания/запекания этого вашего багета.
В общем, поехали:
1. Филеим (это глагол несовершенного вида, настоящего времени, первого лица множественного числа такой) имеющегося в наличии лосося. Очищаем от кожи и костей.
2. Режем его на кубики 0,5-1 см.
3. Мелко-мелко шинкуем шалот. Если есть лютая непереносимость лукового духа, можно залить лук холодной водой (можно даже со льдом) где-то то на 15-20 минут. Лук отдаст лишнюю ядреность, но совсем не пропадет. Как вариант, шалот можно заменить белой частью лука-порея, но это по мне уже не то.
4. В труху шинкуем каперсы.
5. И укроп тоже меленько.
6. Перемешиваем все нарезанное, добавляем туда весь сахар, весь перец и одну чайную ложку соли.
7. Ещё раз перемешиваем.
8. Убираем в холодильник где-то на час.
9. Пока смесь смешивается и настаивается, чистим авокадо. Вряд ли, кто-то не знает, как это делать, но мало ли: разрезаем вдоль (косточку не разрезаем), чуть-чуть прокручиваем половинки друг относительно друга, разделяем. Втыкаем пятку лезвия ножа (получится, если ваш нож - это европейский шеф, сантоку, накири, цай дао или что-то подобное) в косточку и выкручиваем косточку. Потом столовой ложкой просто вытаскиваем мякоть из кожуры. Работает только с относительно зрелыми авокадиями.
10. Очищенный авокадо режем как-нибудь некрупно.
11. Смешиваем с половиной лимонного сока, небольшим количеством соли (на самом деле, тут по вкусу), некоторым количеством оливкового масла. Как вариант, можно добавить, например, орегано.
12. Обмазваем маслом и обжариваем на сковороде (на слабом огне) или запекаем в духовке кусочки багета.
13. Достаём рыбовое месиво из холодильника, добавляем туда вторую половину лимонного сока и от души жахаем туда же оливкового масла. Перемешиваем. Кстати, если хотите закуски попикантнее, на этом этапе можно добавить в тартар, например, шрирачи/табаско. Или мелко порубленных перцев типа халапеньо.
14. Собираем тартар: на тарелку кольцо, сначала в него авокадо (маленько), потом доверху лососёвой смеси. Ну и плющим всё специально обученным плющилом.
1/3
15. На тартар немного тонко порезанного зеленого лука (лучше, конечно, шнитт-лук, но какой уж будет) на тарелку же к тартару крутоны (в смысле, зажаренный багет).
Пьём (белое сухое), закусываем, снова пьём. Понимаем, что это безобразие до неприличия нажористое. И идея пригласить кого-нибудь в гости была не самой дурацкой.
В Западной Африке произрастает удивительный куст, плоды которого называются «miracle berries», то есть «чудесные ягоды». Местные жители называют их «таами» или «агбаюн», а учёные-ботаники – «Путерия сладковатая». Сами по себе эти ягоды совсем не сладкие, практически не содержат сахара и никаким особым вкусом не выделяются; однако стоит съесть несколько штук – и начинаются чудеса!
Съеденная после ягод самая невкусная еда становится удивительно сладкой и приятной – причём такой эффект длится довольно долго, около часа. Всего лишь две ягодки – и вы с удовольствием сгрызёте целую редьку, причём она покажется вам слаще и душистее персика!
Секрет чудесных ягод – содержащийся в них белок миракулин (от латинского слова miraculum, то есть «чудо»). Он блокирует наши с вами вкусовые рецепторы, а в присутствии кислоты начинает стимулировать те из них, которые отвечают за восприятие сладкого вкуса. В итоге до неузнаваемости изменяется вкус таких совсем несладких продуктов, как острый соус, квашенная капуста, маринованные огурцы или даже уксус. По словам экспертов, обыкновенный лимон превращается на вкус во фруктовое мороженое!
Когда в 70-е годы прошлого века попытались наладить постоянные поставки чудесных ягод на рынки США, производители сладостей подняли панику и заставили зарегистрировать миракулин, как запрещённую пищевую добавку. Но чудесные ягоды разрешено выращивать в качестве комнатного растения.
В силу обстоятельств, нет у меня приличной кухонки. А на общей кухне в общаге как-то не приходит вдохновление. И вот, услышав как мне хочется наготовить, меня пригласили наделать заготовок за половину приготовленного, продукты оплачиваю на треть)
14 чебуреков с мясом, репчатым лучком и свежей зеленью. 14 чебуреков с картошкой и топлёной на сливочном масле лучком.
1 килограмм пельменей в тончайшем тесте, со свино-говяжьим фаршем, свежей зеленью, свежемолотой смесью перцев и репчатым луком. .
24 свино-говяжьих котлетки, с томленым на сливочном масле лучком, свежемолотыми специями и свежей зеленью.
6 блинчиков с обжареной с луком капустой, и отварным яичком. 6 блинчиков с фаршем, с тем самым томленым лучком и свежей зеленью. 5 блинных рулетиков с творогом)))
Задолбалась в край, но счастлива)) Люблю готовить) Не знаю как для вас такие условия аренды чужой кухни, а я отлично провела три дня))
Летняя печка - это была целая гамма запахов, вкусов, чувств
Например, на Дону их называли летницами - готовили здесь с весны по глубокую осень, в домах печь не разжигалась совсем. Не только из-за жары, но и частых пожаров жарким и сухим летом.
Ну, а где готовка, там и прием пищи - столы устанавливались рядом с печью, во дворе. Причем было это, конечно, не только на Дону, но на всем европейском юге.
Кадр из фильма Александра Довженко "Поэма о море", 1958. Картина рассказывает о создании одного из крупнейших сооружений СССР - Каховской ГЭС. В фильме действие происходит в Новой Каховке
И перетекали от дома к дому запахи... Когда начиналась молодая картошка - особая песня: совсем еще мелкую, с голубиное яйца, - и в раскаленное ароматнейшее свежее подсолнечное масло ее, до румяной корочки. А с грядки уже поспевает к столу свежий лучок, зелень, помидоры с огурцами...
Летняя печь во дворе в станице Казанская Ростовской области, август 1953 года
Можно, конечно, встретить печь и сейчас, но все больше в качестве декорации. К чему этот пост? Может, вот той самой картошки захотелось. Только и всего.
А это отличительный знак болельщика. Каждую неделю четыре блогера с Пикабу записывают видео, а все остальные их поддерживают: комментируют и ставят реакции. Дело не только в азарте, но и в призах. Заходите сюда: тут иконки, ачивки и подробности.