Он же оммаж в сторону домашнего табаско.

Что привозят с собой нормальные люди из поездок в страны Юго-Восточной Азии? Кто-то привозит одухотворенностт и просветление, кто-то всякие бальзамы, кто-то ЗППП, кто-то сувениры со слонами, кто-то корзинки с тропическими фруктами.

А я вот как-то привез из Вьетнама пять килограммов острого перца. Того самого который продается у нас, как
"тайский чили перец". Вроде как это один из "птичьих глаз", но это не точно - трушный bird's eye, всё-таки, намного другой. Ну, в общем, привёз и решил немного соусов наготовить. Ну и начал с околоклассической окололуизианский кислятины без термообработки.

Что нам понадобится:

• блендер;

• каттер;

• банка с крышкой-гидрозатвором или бугельной крышкой;

• сито с мелкой ячейкой;

• пара глубоких мисок;

• сколько-то бутылок, куда этот соус будет разливаться;

• кухонные весы.

Ингредиенты (на килограмм перца):
• перец чили (внезапно, ага. У меня тайский bird's eye) - 1 кг;
• соль - 20 г;
• уксус (6-9%) - 300 мл;
• сорбат калия - 1,5 г.

Приступим же. Это всё надолго, знаете ли.

1. Моем перец. Тщательно моем. Очень тщательно. Обрываем все ветки. Выбрасываем все подгнившие перцы. Именно после этого этапа должен остаться тот килограмм, на который я давал расклад по ингредиентам.

2. Ссыпаем все в каттер и безжалостно измельчаем. Можно и блендером так-то. На этом этапе я добавлял немного carolina reaper. Где-то по два стручка на килограмм перца.

3. Добавляем соль и перемешиваем. Перец довольно быстро начнет отдавать сок. В итоге, должна получиться довольно жидкая... Кхм... Жижа. Если по ощущениям месиво суховатое, можно добавить рассола. Пропорции те же - 20 граммов соли на литр воды.

4. Стерилизуем банки и крышки.

5. Перекладываем месиво в них. Заполнять банки больше, чем на 2/3 не стоит, ибо у месива должно будет возникнуть желание куда-то побродить. Ну и закрываем крышки. Как там им положено.

6. Ставим в темное место с температурой около 20° и оставляем гнить кваситься ферментироваться.

7. Ждём пару недель. Через пару дней месиво начнет пузыриться. И здесь нужно придумать метод, как заставить его перемешиваться. Можно, конечно, просто раз в пару дней открывать банку и все там перемешивать, но нафига мы стерилизовали все, если так? Как вариант, можно придумать какую-то сетку с грузом, которые будут держать саму перцовую массу под рассолом. Кстати, так-то можно вообще воспользоваться контейнером для приготовления кимчи.

8. Если на перце появится белый налёт - не пугайтесь. Это просто грибы дрожжи плодятся и размножаются. Такая же фигня будет падать в осадок. А вот если налет будет черным/синим/розовым/зелёным, то перец, вероятно, уже помер - выбрасывайте.

9. Две недели прошли. Пора перерабатывать жыжу дальше. Открываем крышки и перво-наперво убираем весь перец, покрытый дрожжевым налетом. Затем нюхаем. Запах должен быть прятно-кисловатым. Если запах неприятный, я бы задумался. Выковыриваем почти всю перцовую массу из банок. Помните, я говорил, что на дне тоже дрожжи? Так вот, не жадничаем, и все, что рядом с дном и дрожжами, тоже выбрасываем, ибо дрожжи могут дать неприятную горечь.

10. А дальше пробиваем все блендером. В максимально ровную массу. Настолько, насколько получится.

11. Растворяем сорбат калия в нескольких столовых ложках воды. После того, как все растворилось, вливаем в перцовую жижу и снова пробиваем блендером (пузырится вот именно он). Этап необязательный, но он остановит развитие всех патогенных грибов и прочих дрожжей.

12. Вооружаемся ситом и чем-нибудь, что поможет в протирании жыжы через это сито. Обычно я пользуюсь силиконовой лопаткой.

13. Добавляем уксус, ещё раз перемешиваем.

14. Разливаем по бутылкам. В целом, готово!

15. Можно поставить все бутылки в кастрюлю и отправить всё пастеризоваться.

16. Перцовый жмых можно выбросить, а можно высушить в дегидраторе - получаются отличные чили-хлопья.

Собственно, всё. Можно варить джамбалайю или гамбо, можно делать кровавую мери или мичеладу. Можно вообще боярского сварганить.
Каналья!

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге

Привет! Поготовим?

В кулинарии есть такие базовые соусы как Демиглас или Жу. Они отлично дополняют и усиливают вкусы мясных блюд или блюд из птицы. А что с морепродуктами?

Для "мориков" есть соус Биск! Его мы сегодня и приготовим!

Всё, как в старые добрые времена! Тайминги, граммовки и пояснения, чтобы любой мог повторить на простой домашней кухне.

Тут надо сделать небольшое отступление и предупредить, что я делал заготовку на очень большое количество, так как часть соуса я отдам друзьям для личного пользования, поэтому для вас, я напишу всё в адекватных пропорциях в конце поста. А фото лишь для иллюстрации.

Поехали!

Всё начинается с креветок! А именно с того, что от них осталось, панцирей!

Когда ты работаешь в ресторане, то порой бывает возможность забрать то, чего накопилось неприлично много и занимает драгоценное место.

В моём случае - это 2,5 кг панцирей от креветок.

Они лежали в вакууме, в заморозке и им вообще нифига не сделалось. Только вот места стало заканчиваться и у меня, поэтому, я решил их все переработать.

Закидываю их все на противень и заряжаю духовку на 220, с конвекцией и подогревом верх+низ.

Нам их надо запечь так, чтобы всевозможные белки в них денатурировали и появился "загар".

Короче, запекаем их так, чтобы результат был похож на это: (смотреть со звуком)

У меня ушло почти 1,5 часа, но это из-за того, что они были сразу из заморозки и их было реально дофига.

После того, как мы всё запекли - набираем в кастрюлю воды. Мне надо было 9 литров, но влезло только 7,5, поэтому, я в процессе варки добавлял еще, чтобы всё проварилось. Так как у вас будет количество поменьше, я напишу внизу "правильную раскладку".

Воду желательно использовать хорошую, питьевую. От вкуса воды многое зависит.

Какая чистая плита и кастрюля! Сейчас мы это исправим!

Поставили на сильный огонь и пока всё закипает, будем пассировать томатную пасту.

Я использовал целую банку. 500 грамм.

Залил в сковородку 100 грамм масла подсолнечного, разогрел и вывалил туда всю пасту.

И плита с кастрюлей слегка так, сильно испачкались...

6 минут на сильном огне, постоянно помешивая. Ничего не сластил, просто раскрыл вкус томатов и добавил всё это в кастрюлю.

Помыл плиту, протер кастрюлю и накидал перца.

Черного 15 гр. Розового 5 гр. Белого 5 гр.

Всё это тоже отправил в кастрюлю и отмерил немного соевого соуса.

75 грамм достаточно. Туда же их, в кастрюлю!

Ждём, когда закипит! А когда закипит - снижаем уровень нагрева до минимального. Нам нужно легкое кипение. Оставляем на 4 часа. Пусть себе варится!

В это время почистим лук и чеснок, поставим креветки на оттайку.

Креветки я пробил в блендере вместе с небольшим количеством жидкости и панцирей. Так как жижа из кастрюли была горячей, то это слегка подварило креветки и пюре спокойно разошлось в кастрюле. Если даже какие-то комочки остались, то мы с ними разберемся попозже.

А сейчас всё отправляем в кастрюлю.

Тут я добавил еще 1,5 литра и оставил на каких-то 2 часа.

Спустя 2 часа получилось вот так:

Самое время посолить! 5 мужицких щепоток!

Сегодня в мужицкой щепоти было 7 грамм.

А потом я взял блендер погружной и начал его насиловать...

Привычка, что ты работаешь с мощным профессиональным оборудованием говорила мне, что всё получится, но домашний блендер не способен перемолоть такой объем. Зная это заранее, я сделал соотношение креветок в 2 раза больше, чем надо, потому что перемолоть всё в пюре я бы не смог.

Как итог, только часть панцирей хорошо пробилась, но вкус получился достаточно насыщенным, поэтому я прекратил издеваться над блендером, который дико грелся.

Проварил еще немного, буквально минут 10 и выключил.

Пока всё горячее, я принялся процеживать всё через сито.

Когда я процедил готовый биск, я вскипятил его еще разок и оставил остывать.

Вечером, я вооружился вакууматором и принялся всё фасовать.

5,5 кг мощнейшего соуса биск, отправляются в заморозку.

Блюдо с его добавлением будет позже, поэтому самое время поставить плюсики, подписаться здесь и/или в телеге. Будет обязательно вкусно!

Теперь нормальная раскладка для домашнего использования:

Панцири - 250 грамм (если есть хороший стационарный блендер) или 500 грамм, если пробить до состояния пюре вряд-ли получится.

Время запекания может меняться в зависимости от первоначального состояния панцирей и их количества. Смотрите видео, чтобы понять, как всё это должно выглядеть. Не забывайте их перемешивать в процессе запекания.

Вода - 2000 грамм.

Томатная паста - 100 грамм.

Масло растительное для жарки томатки - 20 грамм

Перец горошком (черный, душистый, белый, розовый, зеленый) - общий вес 5 грамм.

Соевый соус - 15 грамм

Креветки - это вообще по желанию, я добавил, чтобы немного поменять структуру и сделать его чуть плотнее. Если надумаете добавлять - 50 грамм более чем достаточно.

Чеснок - 20 грамм

Лук репчатый - 180 грамм

Соль - 1,5 мужицких щепотки - 10 грамм.

Вот и всё. Делается не сложно. Активного участия почти не требуется.

Соус можно хранить в заморозке до 6 месяцев. Ему вообще нифига не будет.

Густоту соуса можно регулировать путем выпаривания. У меня это не самый финальный результат, так как в одни блюда мне потребуется более жидкий вариант и я использую этот как есть, а в другие, я хочу погуще - поэтому уварю его перед подачей.

P.S. по классике - фото для хейтеров с рекламой томатной пасты за которую мне заплатили:

P.P.S. как заплатили - так и прорекламировал ))

Чимичурри — это ароматный соус родом из Аргентины, который идеально сочетается с мясом, особенно на гриле. Его яркий вкус и свежесть делают любое блюдо насыщеннее и интереснее. Готовится всего за 5 минут!

Немного о соусе чимичурри

Соус чимичурри — это одна из самых известных приправ в южноамериканской кухне, особенно популярная в Аргентине и Уругвае. Он представляет собой смесь свежей зелени (чаще всего петрушки), чеснока, уксуса, оливкового масла и специй. Иногда в него добавляют орегано, перец чили или лук.

Чимичурри обладает насыщенным, свежим ароматом с ярко выраженными нотами зелени, чеснока и легкой кислинкой, которая придаёт блюдам приятную остроту и баланс вкуса. Этот соус идеально подходит к мясу на гриле, особенно к говядине, и традиционно подаётся к асадо — аргентинскому барбекю.

Считается, что соус появился в XIX веке, как простая заправка, которую готовили гаучо — аргентинские пастухи, , которые обжаривали мясо на открытом огне и использовали этот соус как простую, но ароматную заправку.

Рецепт чимичурри соуса в домашних условиях прост и не требует редких ингредиентов. Давайте приготовим его вместе — получится вкусно, ароматно и по-настоящему по-аргентински!

Ингредиенты

Для соуса чимичурри:

• 120 гр. – петрушка листья

• 5 зубчиков – чеснок

• 60 мл. – оливковое масло

• 3 ст.л. – уксус белый винный

• 1/2 ч. л. – соль

• 1/2 ч. л. – хлопья красного перца

• 1/2 ч. л. – черный молотый перец

• 1/2 ч. л. – чеснок сушеный

• 1/2 ч. л. – копченая парика

Как приготовить чимичурри

Приготовление максимально простое!

Главное — заранее отделить листья петрушки от стеблей, чтобы вкус получился максимально свежим и насыщенным. После этого просто отправьте все ингредиенты в блендер.

Измельчайте ингредиенты до получения однородной текстуры. Чтобы добиться идеальной консистенции, постепенно добавляйте оливковое масло — так вы сможете легко отрегулировать густоту соуса по своему вкусу.

Вот и всё — ароматный чимичурри соус готов!

Пара советов по специям

Одна из прелестей чимичурри — его универсальность. Специи можно смело подбирать под себя: любите поострее — добавьте щепотку чили или хлопья острого перца. Предпочитаете что-то более пряное — попробуйте добавить немного зиры, копчёной паприки или щепотку кориандра. Не бойтесь экспериментировать: вкус чимичурри легко адаптируется и раскрывается по-новому с разными специями!

Вот и всё, ребятушки. Надеюсь, вам понравился чимичурри соус. Если вы его приготовите, обязательно дайте нам знать!

Есть вопросы? Спрашивайте прямо сейчас! Я рад помочь. Если Вам понравился этот рецепт, пожалуйста, оставьте комментарий. Также поделитесь в социальных сетях. Не забудьте отметить нас #RBCOOK #RBBBQ.

Подписывайтесь на нас в Telegram: https://t.me/rb_cook
Группа VK: https://vk.com/rbcook
Сайт: https://rbcook.ru/

Не обычные котлетки и не обычная пюрешка.

Мясо, свиные котлетки на косточке, я замариновал ещё в обед.

Теперь готовлю гарнир и жарю мясо!

Сначала пюрешка! Пюрешка не обычная картофельная, а смесь картофеля и репы.

Ингредиенты:

Всем приятного аппетита!

Всем приветов и добра. Читаю пикабу давно, комментирую недавно, а совсем вот недавно поймал себя на том, что хочу ещё и запилить какой-нить пост. Ну такой, чтобы может кому полезным будет, а кто может и хуев в панамку накидает. Ну вот думал я какой же запилить пост. Неспеша так думал. А тут суббота. Вечером должна приехать крестная дочери, друзья зайти, так что вечером буду делать мясо. К мясу соусы вообще не жалую, как по мне, если мясо сочное и вкусное - то ему никакие соусы и не нужны. А если соус нужен - то значит мясо приготовлено не ахти. Но некоторое время назад где-то по-моему в запретограмме наткнулся на соус из жареных яиц и чето прям захотелось мне его замутить. И вот решил я собственно замутить соус и пост. Кулинарный получается такой пост про соус.

Итак, поехали.
Для соуса я взял 2 яйца, зубчик чеснока, 10 грамм пармезана, дижонскую горчицу и лимон. За кадром остались сушеная паприка и оливковое масло.

Яйца просто пожарил на сливочном масле. Ну типа яичницы без ничего. Или с ничем.

Далее запихнул полученную яичницу в пивную кружку, натер пармезан, даванул чеснок и запустил все это туда же, к яичнице. Так же чайную ложку дижонской горчицы, чайную ложку паприки и чайную ложку лимонного сока.

Далее все это дело начал фигачить блендером, попутно доливая оливковое масло (всего влил 90мл), посолил и поперечил. Соус получился довольно интересный, не знаю, как он будет под мясо, но супруга параллельно делала блинчики из кабачков, к ним соус подошёл прекрасно. Буду ли делать ещё? Да, очень даже вероятно. Возможно добавлю чуть уксуса, или больше горчицы, как по мне, немного не хватило остроты/яркости вкуса

Вот собственно как-то так, пупупу
Всем добра и приятного аппетита!

UPD: по совету @Stoj, добавил ложку вустерского соуса - просто прекрасно!

После работы мне очень хотелось съесть Fish & Chips, но моя жена в конечном итоге более «капризная», когда дело касается еды, я могу есть что угодно в любое время, у нее есть четкие предпочтения. Я написал ей смс. Она сказала, что хочет Fish & Chips. Бинго!

Я уже готовил это блюдо несколько раз, поэтому на этот раз я решил попробовать несколько новых соусов. В общем, я сделал три: традиционный соус тартар, традиционный соус «кокатиль-креветки» ("Cocktail shrimp sauce") и айоли чипотле ("Chipotle aioli").

Сначала соус тартар. Ингредиенты: соленые огурцы (1 или 2), майонез, лимонный сок.

Обычно я использую свежие лимоны, если мне нужен сок из 1+ лимонов, но здесь мне понадобилось всего несколько капель, поэтому было бы пустой тратой использовать целый лимон.

Я достал пару соленых огурцов, также были несколько маринованных зубчиков чеснока и немного зелени, порезал их.

Мне следовало использовать только один соленый огурец. Итак, половину я положил в контейнер, добавил майонез и немного лимонного сока. Другую половину, ну, я просто съела) Самое приятное в готовке то, что можно есть закуски по мере готовки. Теперь у нас есть соус тартар.

Далее, коктейльный соус. В нем 5 ингредиентов: тертый хрен («horseradish», кто знает, правильное ли я слово использую), кетчуп, Worcestershire соус, лимонный сок и какой-то острый соус, я использовал немного шрирача.

Инструкции: 1/2 стакана кетчупа (0,23 литра), 2 ст. л. хрена, 1 ст. л. лимонного сока, 1 чайная ложка вустерширского соуса и по желанию немного острого соуса или соли. Ну, этого было бы достаточно для 4 человек, но нас было двое, поэтому я разделил все количества на 2. Затем, попробовав, мы решили добавить еще немного Worcestershire соуса и лимонного сока. Готово.

Наконец, Chipotle Aioli. Моя жена работала в ресторанах, мне также приходилось просить ее переводить замысловатые слова в меню. Aioli просто означает майонез с каким-то вкусом, специями и т. д. Конечно, aioli звучит замысловатее, поэтому рестораны используют французские и итальянские слова, когда это возможно. Лично я бы предпочел, чтобы они использовали простые английские слова, откуда мне знать, что означает «aioli», этого не было в TOEFL или SAT.

Ингредиенты: 1-2 перца чипотле из банки и чайная ложка соуса адобо из той же банки, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка сока лайма и снова около 1/2 стакана майонеза. Я использовал 1/4 майонеза, так как нас всего двое, все остальное то же самое.

Я все это поместил в волшебную буллету, смешал.

Теперь у нас есть чипотле айоли. Когда я рассказал своим друзьям, как я его приготовил, они были так поражены. Большинство моих друзей, к сожалению, не имеют представления, как готовить или даже просто комбинировать ингредиенты, очевидно, я не делал майонез, я просто купил его. Но, судя по всему, майонез приготовить не так уж и сложно.

Оставшиеся перцы чипотле. Их должно хватить на пару недель, я буду использовать их в любом блюде, в котором будет смысл их использовать.

Вероятно, любой острый перец, консервированный или свежий, подойдет для этого типа соуса. С небольшим количеством острого соуса.

Ну, а затем пришло время сделать остальное, подготовить картофель, салат, подготовить рыбу, креветки, кальмаров. Я уже писала, как я это делаю, поэтому вот несколько фотографий. На кухонном столе действительно был настоящий беспорядок)

Пока жарилась рыба, я смог быстро убрать со стола, чтобы мы могли вкусно поужинать. Это было так вкусно. Соусы отлично подошли как к рыбе, креветкам, кальмарам, так и к картофелю.

Ну, если у вас есть вопросы, задавайте. Если у вас есть предложения по другим соусам, которые можно использовать с жареной рыбой, сообщите мне. Особенно, если эти соусы характерны для вашего региона и кухни. Через две недели у нас вечеринка, мы приготовим гораздо больше рыбы, и я хочу, чтобы у гостей было не менее 5 соусов, чтобы они могли их попробовать. Так что если у вас есть предложения, сообщите мне)