РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС.КАК ОБОРУДОВАТЬ ЗАЛ ДЛЯ КАФЕ-ПЕКАРНИ?
Это мои первые посты, поэтому тапками не кидать :)
Приветствую всех гедонистов и влюблённых в ресторанный бизнес. В этом блоге я рассказываю про гастрономические проекты от лица завсегдатая баров и ресторанов, а иногда от лица сотрудника. В данной серии статей пишу о том, как работала над развитием сети пекарен с национальной татарской выпечкой. Пекарни проработали около полутора лет, не самый успешный, но очень любимый проект, о котором хочется рассказать. Больше об истории этого проекта в подборке «Мама Волга».
Как правило прежде, чем закупается оборудование и мебель всё начинается с изучения помещения и эскиза. Важно, чтобы дизайнер разбирался в нюансах работы заведений общепита. Требуются разные навыки для планировки жилого помещения, кофейни/пекарни итд.
Многие, кто открывает заведения в первый раз для ускорения процессов планируют на месте, без эскизов, на глаз. И тогда в процессе выясняется, что для меню места нет, холодильник не помещается и посадочных мест значительно меньше, чем хотелось бы. Это всё критически влияет на выручки, на качество обслуживания гостей, на имидж и репутацию.
Рассмотрим на реальных примерах с которыми мы столкнулись в работе с пекарнями.
Витрина
Начнём с самого сложного вопроса. Для понимания прикрепляю много полезных фотографий. Если коротко, то с нашей витриной был ряд проблем.
Что не так?
1. Оборудование для выпечки можно поделить на два типа: витрины цельным блоком со стеклянным куполом и витрина в несколько уровней с наклоном полочек. Последний вариант подходит для заведений с широким ассортиментом и большим товарным запасом. Такое оборудование можно увидеть в булочных «Ф. Вольчека» или «Люди любят хлеб». На третьем коллаже наша витрина в три уровня, без наклона.
На фотографиях можно видеть более удачные примеры оборудования. Мне лично симпатизируют витрины на цельном блоке. На мой взгляд продукция на одном уровне смотрится более лаконично и изящно.
2. Высота оборудования. У нашей витрины нижняя полка находится почти у самого пола, что делает еду интуитивно менее привлекательной.
3. Освещение не предусмотрено, а свет для выпечки очень важен. Светодиодную ленту получилось сделать намного позже и разницу можно оценить.
3. Грубые стыки стекол и неудачная геометрия, «обрубленный» угол.
4. Нет защитного стекла со стороны бариста.
5. Размер данной витрины требует большого товарного запаса. Для наполнения нашей витрины требовалось намного больше выпечки, чем получалось реализовать за день. При этом, если продукции заказывали меньше, то полки смотрелись пустыми и непривлекательными.
Чайная станция
Чайная станция или станция самообслуживания очень выручает, когда в штате нет или мало сотрудников зала. Это ускоряет обслуживание клиентов и помогает поддерживать порядок даже при высокой загрузке.
У станции всегда будут толпиться гости, поэтому надо заранее выбрать место, где это не будет доставлять проблем. Например, у нас в одном из заведений была крайне неудачная геометрия зала, где в одном помещении находилась и пекарня, и художественный магазин. Казалось бы, отличное место, чтобы продавать кофе и выпечку, но потоки людей постоянно мешали друг другу. В очередь постоянно врезались новые посетители. Чайная станция помогла бы разгрузить работу бариста, но к сожалению, заранее для неё не было предусмотрено место.
Sale полки
Кстати, часто рядом с чайными станциями устанавливают стеллажи для вчерашней выпечки. Очень помогает снизить количество списаний и реализовать продукцию с большой скидкой. У нас такого к сожалению не было, поэтому вчерашнюю выпечку у нас выкладывали в корзинку и ставили на отдельный стол.
Наборное меню
К сожалению, заранее также не было выделено место для меню. Помимо наборного меню сейчас существуют десятки вариантов, но нам сильно усложняли ситуацию низкие потолки. Количество проданных стаканчиков кофе в день напрямую зависит от того видят гости меню или нет. Изначально была только маленькая меловая доска. Я предложила заказать наборное меню, но это решило проблему лишь отчасти. Размещать меню сбоку от посетителей не самый удачный вариант, но единственный.
Мебель для сопутствующих товаров
В пекарнях часто присутствуют сопутствующие товары. У нас был сидр, лимонады, столовое пиво, варенье, квас, печенье итд. Долгое время все это стояло на витрине и смотрелось объективно плохо.
В маленьких заведениях эту проблему решают полками за баром, а в больших есть решения поинтересней. Мне очень нравятся креативно оформленные «островки» с сопутствующими товарами. Думаю, что продажи повышает в разы.
Зонирование
В идеале зонированием тоже должен заниматься дизайнер, но бывает по разному. :) Я уже упоминала ранее, что одна из наших пекарен располагалась в одном помещении с магазином, поэтому вопрос зонирования был принципиальным. В этом помещении было принято сделать деревянные перегородки с национальными мотивами. На мой взгляд, этот элемент был реализован успешно. Фотографии были сделаны на этапе ремонта.
Пост мой, работа моя, поэтому тег МОЁ :)
Угорь унаги
Угорь унаги для роллов готовится в несколько этапов. Сначала обжаривается на углях, в процессе чего из него вытапливается почти весь жир. Стекая на угли, жир дымится, пропитывая мясо дымом — так угорь приобретает копченый вкус. После этого рыбу варят на пару, чтобы сделать мясо более нежным, а затем обжаривают еще раз в темном сладко-соленом соусе унаги. Этот способ приготовления и называется «кабаяки». Если рыба не очень жирная, то достаточно одного обжаривания в соусе. У угря жирное, плотное белое мясо, чуть сладковатое на вкус — можно сравнить его с осетром или сомом. У него достаточно толстая кожа, а вот костей практически нет: только позвоночник и мягкие ребра. Мясо угря отлично пропитывается и долго держит вкус соусов и приправ. Как раз по этой причине, он популярен во многих кухнях мира. Из замороженного копченого угря можно приготовить множество вкусных и полезных блюд японской кухни: салаты, суши и роллы, супы и прочее.
Размер филе угря измеряют в унциях (к примеру, 9 OZ, 16 OZ, 21 OZ) На рынке считается, чем мельче угорь, тем качество его выше и меньше костей.
Есть различные варианты этого продукта: проложенный, так называемая «техничка», т.е. совсем без соуса, и в вакууме, с разным процентом соуса от 5 до 60 %.
Одним из инструментов снижения себестоимости готовых блюд является замена угря более дешевым сырьем — «кларием» (клариевый сом), который внешне похож на угря, но по цене и соответственно по качеству он уступает значительно. После специальной химической обработки оно действительно похоже на мясо угря, но отличить его можно внешне, оно достаточно темное.
Угорь — достаточно крупная змеевидная рыба. Выделяют несколько основных видов угрей: европейский (Anguilla anguilla), американский (Anguilla rostrata) и японский (Anguilla japonica) — самый длинный, с наибольшим количеством позвонков.
Также выделяют: морской– «анаго» и пресноводный – «унаги». Они схожи вкусом, но морские угри имеют более плотную кожу, поэтому стоят дешевле пресноводных аналогов.
В дикой природе угорь обитает в реках, а на нерест отправляется в моря — Саргассово, Черное, Балтийское, Средиземное, Филиппинское. Однако дикий угорь все реже попадает на наши столы, зато его отлично научились выращивать на фермах, в Европе — еще с древних времен.
Угорь – это продукция аквакультуры, 80% его мирового производства сосредоточено в Китае.
В России угорь считается гастрономической достопримечательностью Калининградской области. Правда, балтийские угри становятся редкостью: все чаще здесь готовят из импортного китайского угря. Рыбу традиционно коптят, предварительно разделав на филе, и подают на ломтике бородинского хлеба. Калининградский угорь — один из самых популярных местных сувениров, который продается здесь в специальных подарочных упаковках.
Сможете найти на картинке цифру среди букв?
Справились? Тогда попробуйте пройти нашу новую игру на внимательность. Приз — награда в профиль на Пикабу: https://pikabu.ru/link/-oD8sjtmAi
Индекс "Филадельфии" январь 2024г
Итак, новый год - новые цены. Традиционно смотрим на изменение себестоимости и цены продажи самого популярного ролла. Спойлер: не только яйца.
Себестоимость «Филадельфии» в январе выросла на рекордные 14% до 205.3 руб. Методику расчета можно посмотреть тут. Основную роль играет дорожающий мурманский лосось. Откровенно говоря его хватает далеко не всем. Производители в первую очередь обеспечивают сетевой ритейл, а уж что останется - ложится на ресторанную тарелку. Перспектив сходить лососю по цене вниз пока нет. Ликуйте держатели акций ИНТАРКТИКИ.
Усредненная цена продажи ролла тоже подросла. Теперь она составляет 566.8р. +5,6р. Некоторые доставки подняли цены сразу на 50р. С учетом нынешних порциюшек это чувствительное изменение.
Обязательно посмотрите полный мониторинг цен. Мы сделали удобный сервис для сравнения.
Наш телеграм f_to_b
Ответ на пост «Как я потерял 5,5 лямов за 3 дня»
Мужик, без обид, но звучит ровно так, как будто ты сам вообще все везде проебал, и решил экономить в первую очередь на людях.
Ты не делегировал то, в чем не шаришь, ты не продумал и не просчитал ничего кроме желаемой прибыли.
По большому счету, ты действительно наебал и кучу людей кинул по собственной тупости.
Если всем все отдал - молодец.
Большая часть процессов ловит пиздец, когда у людей в глазах доллары, а не конечный результат процесса, потому что деньги - это побочка в процессах.
Если ты реализуешься хорошо и успешно, то сложность и стоимость процессов растет, а сними и количество денег.
Мне тут декорашку надо было въебать за 2,5 недели на 600+ квадратных метров с полной стилизацией.
Я о задачах узнал за двое суток.
Такое обычно, скажем прямо, готовят дольше.
Но тут уж профессионализм мой, и в большей степени людей, которые под моим началом с головой нырнули в проект.
Все знали что делать, все произошло. Прогнозируемо, последние четверо суток перешли на круглосуточный режим доделок, но это правда все понимали, что мы начнем в какой-то момент так делать.
Мы спасли тех, кто перебрался где-то там, далеко, в продакшнах. К их чести - с баблом проблем не было от слова совсем, мозги уже никто ни в чем не делал. "только успей, родной"
Я даже представить боюсь, как заторчать не банкам, а людям такие суммы.
Собственно, если бы ты в тот момент понимал, что ты работаешь для результата в виде сытых гостей и довольных работников - так бы и получилось с большей вероятностью.
А так как ты поставил перед собой кучу денег, то каждый доп.расход, который возник у тебя на пути был тщательно зашорен или неявно тяжело вылезал из мозга, ибо ты отдал проект власти внутреннему еврею. И каждый доп.расход сначала мозг воспринимал как поворот от цели, от ебучей фиксированной суммы.
И тело твое стало слабым, а удача ебала в рот коммерсов, ей гусары нравятся и все, кто честен к своему ремеслу.
Ответ на пост «Как я потерял 5,5 лямов за 3 дня»
"Бизнес - это всегда риск."
Вроде бы простая истина, которая ведома не только предпринимателям, но и наёмным работникам, которые хоть и не рискуют своим капиталом, но порой вполне могут остаться без оплаты своего труда и времени.
Увы, но истина сия порой принимает форму некой "священной мантры", которой незадачливые дельцы пытаются оправдать свою халатность и некомпетентность. Дерьмо, мол, случается, фортуна отвернулась, никто не виноват.
Если бы, да кабы...
Как говорится, риск риску - рознь. Как и отношение к делу бывает очень разным.
Бывает действительно неизбежный фактор риска. Который, как ни перестраховывайся, исключить не получится.
А бывает обыкновенная самонадеянность, жадность, и недальновидность (если не сказать хуже - глупость), помноженная на безосновательно завышенные ожидания и амбиции.
Как в космической программе, например.
На бумаге всё тщательно рассчитано и сто раз перепроверено, аппарат построен в полном соответствии с требованиями, все тесты пройдены. И вот старт - ракета-носитель полетела, всё идёт как по учебнику, но ты всё равно нервничаешь, от момента пуска до момента приземления. Потому что хоть ты и постарался всё учесть, ты всё же не бог, и предвидеть все вероятные нештатные ситуации не способен физически. Всё что ты можешь, это свести вероятность неудачи к возможному минимуму, исходя из доступных тебе средств и методов, но не более того.
А бывает и другой подход. Поставили бочку с порохом, посадили на неё "пилота-добровольца", протянули шнур, активировали запал. Бамс! Кровь-кишки, трагедия, полетели во всю и погоны и головы. А руководство невинно разводит руками - "Какой кошмар! Мы же надеялись что всё получится, сами в шоке теперь. И не надо на нас наезжать, мы своего рода тоже пострадавшие. Все ведь были в курсе, что дело рискованное! А мы этот риск на себя взяли."
Согласитесь, аналогия в достаточной степени иллюстрирует разницу.
И весьма злую шутку тут порой играет пресловутая ошибка выжившего. Когда волей случая частный успех достигается буквально нахрапом. Что лишь подогревает в предпринимателе самоуверенность и безбашенный авантюризм. На вооружение поступает принцип "Конкуренты не дремлют, тупить некогда. При первой же возможности главное врубиться, а там уже по обстоятельствам как-нибудь разрулится." И он даже может на полном серьёзе преподносить такой подход как единственно правильный, заявляя "Я всегда брался за всё подряд, и всегда вывозил в плюс. Шибко разборчивые и осторожные прогорают куда раньше чем дерзкие и решительные.".
Но тут, как говорится, каждый сам себе враг. Скорее всего, ту гирю, которую привяжут к твоим ногам прежде чем скинуть в реку, просто еще не отлили. Но оно уже в процессе, будь спок.
А пострадает ведь в итоге не только глупый авантюрист, но и все те, перед кем он держал обязательства. Вот что самое скверное. И отсюда же, сама собой выводится еще одна черта подобных бизнесменов - фактическая безответственность.
Ответ на пост «Как я потерял 5,5 лямов за 3 дня»
Жадность фраера сгубила.
2022г. Март. Доллар прёт вверх, поставки всего и вся прод угрозой срыва.
Я занимаюсь среди прочего заправкой картриджей. Объёмы небольшие, побочная услуга, так сказать. И тут хуяк, звонок от завода местного.
-Хотите нас заправлять?
-не, я в тендерах не участвую , не люблю демпинг.
-пох тендер, давайте по вашей цене. Договор на год сразу!
-в чем подвох? Раньше вас и с тендером не взять было, только знакомство и коррупция, а тут сами звоните!
-ни в чем. Ну только разве что платим с отсрочкой до 6 мес.
Ну так я прикинул, что это х10 от моего обычного объёма. 250к в мес чистой прибыли, можно нанять пару человек и стричь капусту. Но летящий вверх доллар меня отрезвил, и я отказался. Заправлять за свой счёт 6 мес весь завод это несколько лямов. Куда улетит доллар и что будет с поставкой тонера я не знал, некоторые виды уже пропадали из наличия. Вот так я не потерял 5.5 лямов за 3 дня.
Если вы профи в своем деле — покажите!
Такую задачу поставил Little.Bit пикабушникам. И на его призыв откликнулись PILOTMISHA, MorGott и Lei Radna. Поэтому теперь вы знаете, как сделать игру, скрафтить косплей, написать историю и посадить самолет. А если еще не знаете, то смотрите и учитесь.
Ответ на пост «Как я потерял 5,5 лямов за 3 дня»
Даже не про этот пост, а про волну ответов на него.
Ребята, ну вы чо.
Вы умеете крыть крыши, вы умеете поддерживать сервера, вы умеете печь пироги и тянуть провода в степях.
Круто, ёпта, респект и уважуха.
Научитесь еще одному: отправлять на мороз недобросовестных конкурентов. Это, конечно, тоже непростая задача, но она решаемая.
Как известно, в нашей стране практически вся закупочная деятельность сводится к принятию решения о выборе победителя по принципу technically acceptable, lowest price.
Не, по хорошему, любое предложение участника и любая закупка должны проходить три стадии оценки: комплайенс, техника и коммерция.
Все традиционно срут на комплайенс (потом расхлебывают, больно и печально, но потом). Хотя именно на этом этапе и должны отстреливаться ООО "Рога и копыта" вместе с ИП "Кэшбеков Насрулло Хэтчбекович" - всего-то достаточно запросить справки об объемах выполнения аналогичных работ, справки по движению средств, лицензии, если работы требуют лицензирования, задолженности, количество персонала в штате и так далее.
Например, в одной из контор, где я работал, было правило, что биддеры, показавшие в документах, что их годовой бюджет сопоставим с величиной сделки (вроде как трешхолд был на стоимость сделки в 20% от годового бюджета и более), сразу шли на хер, еще до вскрытия пакета с технической частью предложения. Сделка признавалась бюджетообразующей для подрядчика, это признавалось неприемлемым риском.
Но не суть. Кладут и кладут, есть же техника.
И вот тут можно бодро обосрать жизнь Уасилию, решившему бодрячком пролезть в закупку.
Вы читаете ТЗ, вы читаете прочие приложенные документы, после чего начинаете бомбить закупщиков запросами разъяснений. Прелесть процесса в следующем:
Закупщик обязан дать разъяснения по запросу.
Эти разъяснения публикуются на площадке и становятся доступны всем участникам закупки.
Эти разъяснения становятся неотъемлемой частью ТЗ, и техническая оценка предложения должна теперь проводиться с их учетом.
А это приводит к следующему:
Вы кроете крыши, у вас есть штат кровельщиков, в ТЗ есть пункт, что кровля выполняется таким-то материалом. Смело пишете запрос: "По нашему офигенному опыту, работать с этим материалом на такой-то объем требуется не менее десяти рабочих, имеющих соответствующий опыт, сертификацию вендора и прочее. Просим вас подтвердить нашу оценку и включить в ТЗ соответствующее требование предоставить подтверждение наличия в штате участника закупки персонала в нужном количестве с нужными скиллами."
У вас есть желание выполнить объемы в Жопинске-на-Амуре и вы не хотите пускать в тендер Уасилия из Пердюйска-на-Дону? Ну задайте вопрос про СИЗы для работы в условиях мороза, про тяжелую технику, про обеспечение работников исполнителя жильем на месте проведения работ - да про что угодно, что вы сможете подтвердить, что для вас не станет проблемой, а Уасилий банально не сможет предоставить документы.
Способ работает. Не идеально, но позволяет таки либо отсеять левых граждан, либо моментально кинуть страйк на признание тендера несостоявшимся по формальным основаниям. Да, вас тоже могут послать нахер и сказать, что ваши оценки - говно полное, и можно обойтись без этого всего. Да, Уасилий может на принтере изготовить все документы и прислать, а потом слиться. Да, тендер вообще может писаться под конкретного Иван Иваныча и его ООО "Вектор".
Но все же большинство левоты такими методами выкидывается. Они в другом месте лучше поищут, чем будут лезть туда, где стало сложно.
И, кстати, про коммерческую оценку. В конторе, о которой я писал ранее (ну, она могла себе позволить, ибо про 44ФЗ и 223ФЗ там слышали, но на свой счет не принимали), было еще прекрасное правило. Если стоимость предложения отклонялась от средней стоимости (рассчитываемой без учета самого дорогого и самого дешевого предложений) на сколько-то процентов, не помню, на сколько, от 10 до 20, участник автоматически дисквалифицировался. Прямо жаль, что этот подход не применяется повсеместно.
В общем, вам мало сделать хорошее КП. Вам надо сделать еще и хорошее ТЗ, чтоб как можно меньше левых граждан смогло вас обойти чисто ценой.