Угорь унаги
Угорь унаги для роллов готовится в несколько этапов. Сначала обжаривается на углях, в процессе чего из него вытапливается почти весь жир. Стекая на угли, жир дымится, пропитывая мясо дымом — так угорь приобретает копченый вкус. После этого рыбу варят на пару, чтобы сделать мясо более нежным, а затем обжаривают еще раз в темном сладко-соленом соусе унаги. Этот способ приготовления и называется «кабаяки». Если рыба не очень жирная, то достаточно одного обжаривания в соусе. У угря жирное, плотное белое мясо, чуть сладковатое на вкус — можно сравнить его с осетром или сомом. У него достаточно толстая кожа, а вот костей практически нет: только позвоночник и мягкие ребра. Мясо угря отлично пропитывается и долго держит вкус соусов и приправ. Как раз по этой причине, он популярен во многих кухнях мира. Из замороженного копченого угря можно приготовить множество вкусных и полезных блюд японской кухни: салаты, суши и роллы, супы и прочее.
Размер филе угря измеряют в унциях (к примеру, 9 OZ, 16 OZ, 21 OZ) На рынке считается, чем мельче угорь, тем качество его выше и меньше костей.
Есть различные варианты этого продукта: проложенный, так называемая «техничка», т.е. совсем без соуса, и в вакууме, с разным процентом соуса от 5 до 60 %.
Одним из инструментов снижения себестоимости готовых блюд является замена угря более дешевым сырьем — «кларием» (клариевый сом), который внешне похож на угря, но по цене и соответственно по качеству он уступает значительно. После специальной химической обработки оно действительно похоже на мясо угря, но отличить его можно внешне, оно достаточно темное.
Угорь — достаточно крупная змеевидная рыба. Выделяют несколько основных видов угрей: европейский (Anguilla anguilla), американский (Anguilla rostrata) и японский (Anguilla japonica) — самый длинный, с наибольшим количеством позвонков.
Также выделяют: морской– «анаго» и пресноводный – «унаги». Они схожи вкусом, но морские угри имеют более плотную кожу, поэтому стоят дешевле пресноводных аналогов.
В дикой природе угорь обитает в реках, а на нерест отправляется в моря — Саргассово, Черное, Балтийское, Средиземное, Филиппинское. Однако дикий угорь все реже попадает на наши столы, зато его отлично научились выращивать на фермах, в Европе — еще с древних времен.
Угорь – это продукция аквакультуры, 80% его мирового производства сосредоточено в Китае.
В России угорь считается гастрономической достопримечательностью Калининградской области. Правда, балтийские угри становятся редкостью: все чаще здесь готовят из импортного китайского угря. Рыбу традиционно коптят, предварительно разделав на филе, и подают на ломтике бородинского хлеба. Калининградский угорь — один из самых популярных местных сувениров, который продается здесь в специальных подарочных упаковках.