Вот самый правильный рецепт!

«В середине 20 века проходили Всемирные конкурсы поваров. Победить на них означало вписать свое имя в историю кулинарии.

Советские же повара в них участия не принимали, но в 1952 году в Риме гран-при всё-таки получило блюдо советского повара.

Сам он в Италию не приехал — рецепт представлял посол СССР в Италии.

Тем поваром был мой учитель из Ялтинского кулинарного училища Борух Соломонович Канцеленбоген.

В "Макаронах по-флотски" было несколько прорывов в кулинарии, признанных мировым поварским сообществом.

И дело было не в соединении белков (мяса) и углеводов (макаронов).

Этим не удивишь!

А в том, КАК Борух это делал, как творил и парил на кухне.

После успеха на конкурсе в Риме Сталин дал команду включить рецепт «Макарон по-флотски» в книги по кулинарии.

Передам этот рецепт так, как узнал его у своего великого Учителя в яркий майский ялтинский день.

Итак, ингредиенты.

Говяжий фарш – 550 граммов. Макароны – 450 граммов. Репчатый лук – 350 граммов.

Мясо – самое лучшее, которое сможете найти на своем рынке. Неважно что - филей, спина, бедро, кострец.…

Лишь бы без прожилок.

Макароны – только гофрированные «Перья» или «Рожки». С помощью бороздок на макаронинах мясо словно прилипает к ним и создается тот самый волшебный эффект.

Воды для отваривания макарон должно быть в 6 раз больше по весу, чем макарон.

На 450 граммов – минимум 2,5 литра.

Однажды Борух рассказал мне, как варил макароны в армии, где служил поваром.

Ему нужно было накормить 1200 человек.

Норма на одного человека - 100 граммов.

А значит емкость для варки должна была быть 720 литров. Борух нашел старую ванну, отмыл ее и на дровах сварил целую ванну макарон!

Многие говорят, что варить макароны нужно на 2 минуты меньше, чем указано на пачке.

Мол, таким образом, получаются чуть недоваренные макароны и это полезнее, чем разваренные.

Борух этого не любил.

«Ну их к черту, этих итальянцев с этим их «альденте», - говорил он и лицо его освещали злые молнии из его же глаз.

В 60-е годы он работал поваром в ресторане в Римини, где совратил дочку хозяина – толстоногую Арабеллу.

Она же была племянницей великого Федерико Феллини. Арабелла забеременела и Феллини заявил, что если Борух не уедет из Италии, то он прекратит снимать кино.

А ведь Федерико любил пиццу, которую готовил ему Борух!

Но племянницу, видно, любил больше.

Борух понимал величие Феллини, потому уехал, но итальянцев с тех пор сильно недолюбливал.

Так что варить макароны нужно без всяких там «альденте».

Отварили, слили воду и сразу добавляем к ним 50 граммов сливочного масла.

Лук режем только пером. Жарим его на растительном масле в отдельной сковороде почти до коричневого цвета и затем 50 граммов сливочного масла.

Запомните – 2 раза по 50 граммов.

Казалось бы ерунда, но повара всего мира в 1952 году стоя аплодировали Боруху за эти 2 кусочка сливочного масла.

Уж они-то понимали в чем здесь дело…

Параллельно жарим фарш в отдельной сковороде. Деревянной лопаткой рыхлим его все время, наблюдаем, как из красного он становится розовым, потом серым…

Что важно – никаких специй!

Лишь в конце – соль, лавровый лист и черный перец.

С перцем тоже история. Берем зерна черного перца, обжариваем на сухой сковороде, потом размельчаем широкой стороной поварского ножа.

И финальный аккорд – соединяем все вместе и тщательно перемешиваем.

Мясо должно пробраться внутрь макарон и облепить их со всех сторон.

Так получается блюдо, которое поразило в свое время лучших поваров мира.

Уже после смерти Боруха я узнал, что в Римини на пляже, где снимался великий фильм Феллини «Восемь с половиной» находится ресторанчик с удивительным названием «БорухБар».

И в меню там всего одно блюдо – Macaroni Navy Style, что в переводе означает «Макароны по-флотски».

Хозяйка «БорухБара» уже немолодая женщина с очень толстыми ногами.

Она часто выходит на берег Адриатического моря и долго и печально смотрит вдаль.

Нужно ли говорить, что ее имя – Арабелла?»

Михаил Дегтярь (с)

Это быстро и вкусно!

Оригинальный рецепт и история блюда тут на Вики

Есть голодная семья, а у меня есть пара кусков отваренной говядины, лук и макароны!

Делаю!

Ингредиенты:

Настоящие трубы ( макароны) в обычных сетевых магазина уже не купить. Те самые которые были в детстве были. В СССР! Они пропали! Ради интереса в трех разных магазинах (разных сетей) проверял! Их нет. Любые есть, 100500 видов, а таких классических, нет!

Вот такие:

И вот таких давно не попадалось...

Ну да, я отвлёкся...

Да, в оригинале надо варенное мясо пропустить через мясорубку, но у меня нет времени и желания пачкать свою электромясорубку. С блендером быстрее.

Всем приятного аппетита!

Всемирно известный французский повар Люк Бельтран в ходе выступления на кулинарной конференции в Париже сообщил, что все сыры с плесенью, которые считаются визитной карточкой французской кухни, на самом деле были впервые изготовлены в Советском Союзе в 1960-х годах.

По словам 73-летнего кулинара, его дед Пьер работал атташе по культуре во французском посольстве в Москве и именно там впервые попробовал «странный заплесневелый продукт», который местные жители употребляли в пищу.

«Дедушка был поражён тем, что советские граждане не только не выбрасывают испорченный сыр, но и считают его деликатесом», — рассказал Бельтран журналистам.

По его словам, родиной заплесневелого сыра был один из провинциальных советских магазинов, хранивший продукты питания с нарушениями санитарных норм. В странах Западной Европы такой сыр бы уже выбросили, но заведующий магазином увидел, что советские граждане с удовольствием покупают и потребляют молокопродукт. Это и родило новый сорт сыра.

«Советские домохозяйки говорили, что это не порча, а «благородная плесень», и подавали такой сыр гостям как особый деликатес», — цитирует повар дневники деда.

Пьер Бельтран тайно вывез из СССР образцы плесневых культур и рецепты приготовления. Вернувшись во Францию, он адаптировал советскую технологию под местные условия и начал производить то, что сейчас известно как рокфор, камамбер и бри.

«Мы просто взяли советскую народную мудрость и красиво её упаковали», — признался внук дипломата.

Гастрономическая память человека — область пока еще плохо изученная, да и никогда таковой не будет, т.к. индивидуальные вкусовые впечатления невозможно как-то классифицировать и систематизировать. Именно поэтому темы кулинарных интернет-ресурсов, в которых встречаются, например, «рецепт тех самых советских котлет» обречены на бессмертие: у кого-то действительно, по этому рецепту получились «те самые котлеты», а у кого-то — совершенно противоположное…

Котлеты здесь были упомянуты не просто так: не секрет, что именно это блюдо обязательно присутствовало во всех общепитовских меню — будь то детсадовская, школьная или рабочая столовая, кафетерий на улице детства или солидный советский ресторан. Да и среди ассортимента различных кулинарий котлеты всегда занимали значимое место: как вегетарианские — капустные, морковные, свекольные или картофельные, так и из разных видов мяса/птицы/рыбы.

Как все начиналось

В «популяризации» котлет как одного из распространенных блюд общественного питания, как это нередко бывало, огромную роль сыграл нарком советской пищевой промышленности А. И. Микоян. Подсмотрев во время поездки по Америке немало интересных идей, предприимчивый нарком всеми силами старался использовать их благо своей стране.

Традиционные американские гамбургеры наркому понравились не только своим вкусом, но и тем, что реализовать их продажу в реалиях отечества казалось не таким уж сложным делом. Так, например, уже во второй половине 30-х гг. москвичи были одними из первых, кто получил возможность быстро и сытно перекусить горячей котлетой, подаваемой на белой булочке и для пикантности вкуса дополненной ломтиком соленого огурца или ядреной горчицей.

Население быстро распробовало этот продукт, оценило его по достоинству и этот «дедушка» отечественного фастфуда стал потихоньку появляться и в других городах СССР, но начало войны спутало все карты. Ближе к 50-м годам пищевая промышленность снова вернулась к производству колет, но уже несколько в ином формате.

Полуфабрикаты обретают популярность

Постоянно растущая сеть домовых кухонь, крупных и мелких точек общепита и кулинарий должны были ежедневно предлагать потребителю огромное количество полуфабрикатов или готовых блюд, которые были бы не просто вкусными, но еще и питательными, и полезными, и сытными. Поэтому нет ничего удивительного, что основная ставка была сделана на котлеты — и в производстве они не сложны, и готовятся относительно быстро, и делать их можно сразу большими партиями, с запасом на последующие дни.

Довольно быстро были выработаны ГОСТы, регламентирующие производство различных котлет: так, например, один из первых ГОСТов на мясные котлеты появился уже в 1948 году. Большая часть этой продукции производилась в виде полуфабрикатов, т.е. требовала дальнейшей кулинарной обработки. Среди таких полуфабрикатов были котлеты кроличьи, в состав которых входило мясо кролика (от 42 г на котлету весом в 75 г), белый хлеб (13 г), яйца или яичный меланж (1,5 г), топленый гусиный жир (1,5 г), панировочные сухари (6 г), вода для замачивания хлеба (10 г), соль и специи.

Огромной популярностью среди полуфабрикатов пользовались и куриные котлеты: отбивные из филе и Пожарские. Отбивные полагалось делать по следующей технологии: сначала малое филе отделяли от большого, затем большое надрезали и вкладывали в этот надрез малое филе, после чего закрывали его краями большого. Затем котлету слегка отбивали, смазывали яйцом и панировали. Вес 10 таких котлет должен был составлять 1 кг.

Советские мясные котлеты

У мясных котлет «ассортиментный ряд» был чуть шире: их делали как в виде полуфабрикатов, так и в виде готового к употреблению блюда — жареными. По способу приготовления они подразделялись на натуральные и рубленые: первые делали только из свинины и баранины, вторые — из различных видов мяса: говядины, свинины, баранины, телятины, мяса диких коз, оленей, буйволов (в зависимости от региона производства).

Для производства натуральных котлет в 1949 году был разработан соответствующий ГОСТ, согласно которому в качестве сырья использовалась спинная и поясничная часть туши I и II категории упитанности, слой жира на которых составлял не более 5-10 мм. Мясо нарезали на овально-плоские порции, слегка отбивали его, после чего либо панировали его в сухарях, либо оставляли без панировки — в зависимости от рецептуры.

Пособие для поваров общепита, 1961 год Admin

Рубленые котлеты

Для производства этого вида котлет готовили фарш с добавлением замоченного в воде хлеба, репчатого лука, жиров (масло, маргарин, бараний/говяжий/свиной жир), яиц и специй. Так, например, Киевские котлеты готовили из жирной свинины, придавая им овальную форму и следя за тем, чтобы вес каждого изделия составлял 50 г; Любительские делали из говядины — вес каждой котлеты был 75 г, форма — овальная, с заостренным концом; Московские говяжьи весили по 50 г каждая и имели округлую приплюснутую форму; Пожарские свиные были овальные, весом по 75 г; а Биточки и Шницели делали по той же рецептуре, что и Любительские с Московскими, но только первым придавали круглую форму, а вторым — плоскую овальную.

ГОСТ 1948 года требовал от этих котлет равномерной панировки, отсутствия трещин, сухожилий, хрящиков, плохо смешанных с фаршем кусочков хлеба. Отклонения по весу допускались в пределах 5%, а срок хранения котлет составлял всего лишь 12 часов.

Жареные котлеты

Если все вышеупомянутые продукты в основном относились к категории полуфабрикатов, то оставшаяся доля ассортимента кулинарий и точек общепита приходилась на уже готовые котлеты — жареные. Их тоже делали двух видов — натуральные и рубленые. От обоих видов требовалась сохранность формы, однородность верхней хрустящей корочки, отсутствие в разрезе розового цвета. Не допускался привкус несвежего жира или выраженный вкус хлеба. Также к реализации через торговые сети не допускались неполновесные котлеты — ОТК была обязана проверять поштучно не менее 10 котлет из каждой партии.

В рубленых котлетах проверялось также количество сухих веществ (не более 35%), содержание хлеба (18% без панировки), кислотность, содержание соли (не более 2,5%). Существовали даже специальные алгоритмы выкладки котлет: так, например, для отправки в торговые точки котлеты и биточки полагалось укладывать в лотки на ребро, с наклоном или же по 3 шт. друг на друга. Шницели можно было раскладывать ступенчато, широкой стороной направляя их вниз — все по науке, все продумано и рационально.

Технические нюансы приготовления советских котлет

Ну а что касается трудностей в приготовлении сегодня «тех самых советских котлет», то тут дело не только в рецептуре, хотя и в ней, конечно, тоже. Так, например, те же рыбные котлеты, которые были дежурным блюдом в любом общепите по четвергам, готовили по трем рецептурам, которые отличались друг от друга набором и количеством ингредиентов. Неудивительно, что при таком раскладе вкус готового продукта получался разным в нюансах, но похожим в целом.

Кроме того, важным был и способ приготовления: так, например, практически все жареные котлеты готовили следующим образом: помещали их на специальные сетки, которые затем погружали в разогретое до 140-170 градусов растительное масло. При такой температуре котлеты равномерно прожаривались сразу с обеих сторон и уходило на это около 5-9 минут. Именно эти нюансы и оказывают решающее значение при желании добиться вкуса «тех самых советских котлет»…

Всем приятного аппетита!

via