Итаааак...поговорим о том, как безопасно пожарить шашлык на мангале?
Хотя зажаристая корочка на шашлыке выглядит и пахнет заманчиво, она может негативно сказаться на здоровье из-за образующихся в корочке продуктов гликирования (КПГ) или A.G.E. (подробнее о том, чем они опасны, я писала здесь (https://t.me/c/1825563497/42)), кратко - приводят к окислительному стрессу, провоцируя воспаление.
Немного химии о КПГ при жарке мяса:
КПГ (конечные продукты гликирования) или A.G.E. (Advanced Glycation End-products) образуются на поверхности шашлыка и других жареных продуктов из-за химических реакций, которые происходят между белками, жирами и сахарами при высоких температурах.
Вот основные механизмы образования КПГ на поверхности шашлыка при жарке:
1. Негликированный (непротекающий) Майярд: Это основной процесс, который приводит к образованию карамелизированной корки на поверхности мяса в результате реакций гликирования. В процессе Майярда аминокислоты в белках реагируют с редуцирующими сахарами, которые присутствуют в мясе и использованных маринадах. Эта реакция происходит быстрее при высоких температурах, таких как жарка на огне или гриле. В результате множества реакций Майярда образуются различные соединения, включая полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), такие как бензопирен, которые считаются вредными. Чем выше температура и дольше время приготовления, тем больше образуется этих соединений.
2. Липидная пероксидация: При высоких температурах при жарке также происходит процесс называемый липидной пероксидацией, особенно в мясе, богатом ненасыщенными жирными кислотами. Это окислительный стресс, который приводит к образованию веществ, известных как липофусцин, который также является КПГ. Липофусцины накапливаются во время приготовления и приводят к потере полезных питательных веществ и аромата, а также к возникновению неприятного вкуса.
Вот несколько простых советов, чтобы справиться с гликированием и позволить вам спокойно наслаждаться мяском:
❣️ Жарьте мясо без кожи, в которой много жиров, которые при жарке образуют липофусцин - тоже КПГ. Источник - https://www.science.org/doi/10.1126/sageke.2005.5.re1
❣️ Если возможно, срежьте коричневую корку перед употреблением - там основная концентрация КПГ.
❣️ Используйте для маринада натуральный уксус и пряные травы, особенно розмарин, который обладает одной из высочайших антиоксидантных активностей.
❣️ Включите в рацион источники сульфорафана (мощный антиоксидант, который в исследованиях показал частичную "блокировку" КПГ. Содержится больше всего в крестоцветных - брокколи, брюссельская капуста, цветная капуста.Источник: https://www.mdpi.com/2076-3921/9/6/521
Следуя этим простым и доступным советам, вы сможете наслаждаться ароматом и вкусом шашлыка, минимизируя влияние на здоровье.
Пару слов о том, как сохранить сульфорафан в крестоцветных, который нейтрализует вредные КПГ из жареного мяса 🥦
📷Фото с pinterest крестоцветных - брюссельская капуста, брокколи и цветная капуста. Расположены в порядке УБЫВАНИЯ сульфорафана (разница небольшая)
НО перед этим маленький секрет 💡 - замороженные крестоцветные обладают бОльшей концентрацией сульфорафана из-за разрушения клеточных структур при замораживании, что облегчает доступ к сульфорафану 😱
Замороженные овощи готовим 2-мя способами, для сохранения сульфорафана
❣️ на пару в течение 3-5 минут для брюссельской капусты и 5-7 минут для брокколи
❣️ тушение в воде с маслом и специями до 10 минут
Крестоцветные лучше всего сочетаются с жареным мясом, частично блокируя КПГ - фото для вдохновения
______________________________________________________________________
Я понимаю, что реклама раздражает, но смотреть или нет - решать только вам, мои хорошие.
Заботиться о своем здоровье необходимо всесторонне, и я, как нутрициолог и специалист по пищевым расстройствам, могу вам в этом помочь.
Если вы хотите получить советы и составить индивидуальный план питания, приглашаю вас в телеграмм-канал. А также регулярно пишу полезную информацию и делюсь своими лайфхаками и частичками личной жизни:) https://t.me/+ZQ80MC9kPltmNGQ1