Идеальный маринад для мяса с медицинской точки зрения⁠⁠

Скорее, с точки зрения химии. Но ведь медицина и химия не разлей вода:) Мы в предвкушении майских прогулок и пикников, а вы? Поэтому рассказываем, в чем мариновать мясо, чтобы оно приготовилось идеально. Благо, ученые хорошо разбираются в шашлыках.

*этот пост не про"здорове питание". Мы за разумность и баланс, а не строгие ограничения:) К слову, пример сбалансированного рациона на день публиковали здесь.

Работаем с мягкостью

Мясо жесткое из-за коллагена - белка соединительной ткани. Под воздействием кислот структура коллагена изменяется: он набухает, размягчается и растворяется.

Что добавить в маринад для повышения его кислотности: уксус, вино, майонез, лимон, соевый соус, соус тиреяки.

Но не кислотами едиными. Некоторые тропические фрукты содержат фермент, разлагающий коллаген.

Что добавить из фруктов: папайя, ананас.

Ускоряем маринование

Для этого используем спирт. Объясняем почему: все клетки окружены липидной оболочкой, и она растворяется в спирте лучше, чем в воде.

Что добавить в маринад спиртового: вино, пиво.

А еще в пиве и вине есть таннины - они дополнительно смягчают мясо.

Когда будете колдовать над маринадом, ищите золотую середину: если вы щедро польете мясо кислотой и спиртом - оно задубеет, так как потеряет воду, как и при излишней жарке. Таким образом, при избыточном мариновании можно добиться обратного эффекта. Не борщите.

Обеззараживаем мясо

Маринад для мяса - отличный антисептик, если содержит нужные продукты. За антимикробный эффект ответственны уже упомянутые кислоты и старый добрый лук.

Итак, что добавить для обеззараживания мяса: лук.

Снижаем количество канцерогенов

Канцерогены образуются при жарке мяса - это вещества, способные вызвать рак, если употреблять их много и часто. Маринад поможет уменьшить количество и скорость образования этих веществ.

Что добавить в маринад, чтобы потом съесть меньше канцерогенов: темное пиво, вино, чай. Возможно помогут (но не точно): лук, чеснок, специи и маринады с лимонной кислотой.

Теперь, вооружившись научными знаниями, вы найдете свой оптимальный рецепт шашлыка экспериментальным путем. Тем более, что впереди чудесное лето! Будем рады, если поделитесь результатами ваших научных изысканий с нами:)

Отличной вам погоды и сочного мяса! Обсуждаем здоровье и медицину в теплой компании в ТГ, заглядывайте:) Так же будем рады вам в ВК.

Ваш семейный доктор, Екатерина Бондаренко