Кулинарные традиции любого народа — это сложный комплекс, сформированный под влиянием окружающей среды, доступных ресурсов и культурных представлений. Для коренных народов Севера России (ненцев, чукчей, эвенков, хантов, манси и др.) характерна уникальная система питания, основанная на продуктах оленеводства, рыболовства и охоты. При этом два широко распространённых в других культурах продукта — грибы и молоко — исторически в их рационе практически отсутствуют. Данный феномен часто объясняют мифологическими или случайными причинами, однако при глубоком изучении вопроса становятся очевидны его глубокие адаптационные и практические корни.

Представьте себе рацион, состоящий почти исключительно из мяса и жира. Ни каш, ни хлеба, ни сладостей. Традиционная кухня северных народов удивляет жителей средней полосы. В условиях, где не растут злаки и овощи, основным источником жизни стала оленина, рыба и мясо морских животных. Это привело к формированию уникальной белково-жировой диеты. Если перевести это на привычный нам язык, то здоровый активный мужчина-чукча всего сто лет назад съедал около полутора килограммов мяса и 150-200 граммов чистого жира в день. Для сравнения: мы с вами получаем основную энергию из углеводов (крупы, хлеб, сахар), а жители Арктики – из белков и жиров. Их организм научился извлекать из этой пищи максимум пользы. Здесь возникает главный вопрос. Наш мозг самый энергозатратный орган, он питается исключительно глюкозой, то есть углеводами. Откуда же мозг северянина получает энергию, если в его рационе почти нет углеводов? Организм эволюционно нашёл гениальное решение – он производит сахар сам. Из аминокислот, которые поступают с гигантским количеством мяса, печень синтезирует необходимую глюкозу. Это естественный и эффективный процесс, который долгое время позволял избегать проблем с обменом веществ.

Древнейшие занятия жителей северных регионов — рыболовство, охота и собирательство. Например, на Кольском полуострове с эпохи неолита интенсивно развивался морской зверобойный промысел с использованием поворотных гарпунов. Анализ диеты мезолитического населения Днепровских порогов (например, могильники Мариупольского типа) показывает, что рыбная ловля была важнейшим источником питания, при этом существенных изменений в экономике при переходе от мезолита к неолиту не произошло.

Способность усваивать лактозу (молочный сахар) во взрослом возрасте обусловлена наличием генетической мутации — персистенции лактазы. Данная мутация возникла и закрепилась у народов, исторически занимавшихся молочным животноводством, прежде всего в Европе и некоторых регионах Африки и Азии. Однако у коренных народов Сибири и Дальнего Востока частота этой мутации не превышает 10%. Например, среди якутов, частично перешедших к молочному скотоводству, переносимость лактозы составляет около 30–40%, в то время как у ненцев, чукчей и эвенков этот показатель колеблется в пределах 5–10%. Самый большой процент распространённости персистенции лактазы наблюдается, кстати, у скандинавов. Там процент достигает 90-95% на популяцию.

Северное оленеводство (у меня на тг-канале есть кстати пост про это) имело в первую очередь транспортное и мясное назначение. Процесс доения северных оленей сложен, а удой крайне мал — около 100–150 мл молока за одну дойку с высокой жирностью (до 22%). Этого недостаточно для формирования устойчивой молочной традиции. Таким образом, даже при наличии генетической толерантности, хозяйственная система не была ориентирована на производство молока как значимого ресурса.

Ключевой причиной отказа от грибов является отсутствие ферментов, необходимых для расщепления трегалозы — сложного углевода, содержащегося в грибах. Это связано с традиционной высокобелковой диетой северных народов, которая привела к адаптационным изменениям в метаболизме. Ненцы и саамы исторически не ели грибы, считая их «оленьей едой». Антрополог Виктор Анучин в 1914 г. записал у хантов легенду, согласно которой грибы представляли собой мужские половые органы, оставшиеся в лесу после того, как женщины прикрепили их к мужчинам. Учёные выяснили, что у многих коренных северян часто не хватает специального фермента – трегалазы, который нужен для переваривания грибного сахара (трегалозы). Без него употребление грибов вызывает серьезное расстройство желудка. Так что традиция оказалась мудрым способом избежать проблем со здоровьем. Непереносимость молока во взрослом возрасте – это не болезнь, а норма для большинства населения планеты. Способность переваривать лактозу (молочный сахар) после детского возраста – это генетическая мутация, распространенная у народов, исторически занимавшихся молочным животноводством. Народам Севера эта мутация была не нужна: их источником кальция и витамина D были не молочные продукты, а жир рыбы и морского зверя. Поэтому у 90–100% коренных северян организм просто не приспособлен к усвоению молока.

Сегодня ситуация резко изменилась. С приходом цивилизации на Север хлынули продукты, чуждые традиционной диете: сахар, конфеты, макароны, молоко, йогурты и полуфабрикаты. Организм северянина, идеально настроенный на переработку мяса и жира, не справляется с обилием сахара. Это приводит к резким скачкам уровня глюкозы в крови и стремительному росту заболеваемости диабетом. Исследования показывают, что у студентов-северян, переехавших в города и перешедших на европейский рацион, нарушения обмена сахара встречаются в три раза чаще, чем у их родственников, ведущих традиционный образ жизни. Лактозу сегодня добавляют не только в молоко, но и в колбасу, сосиски, картофельное пюре быстрого приготовления и даже в некоторые каши.

Человек может даже не подозревать, что ест продукт, который его организм не в состоянии переварить.

Подписывайтесь на тг и бусти, там ещё больше материалов!

Пётр Петрович, грузный мужчина лет сорока, сидит за обеденным столом с намедни приехавшим французом-гувернёром. Берёт со стола графин с водкой и наливает до краёв лафитник. Крякнув, неотрывно глядя на гостя, выпивает.

- Каков анекдот, - выдохнув, сипло произносит он. - У деда моего в двенадцатом году Буонапарте овёс подчистую реквизировал и ни копейки не заплатил. Старик так озлился, что галльскую нацию проклял и пообещал пулю в лоб тому пустить, кто в доме по-французски заговорит. Батюшка, царствие ему небесное, дедов наказ всю жизнь соблюдал. Я же, получается, спасовал. Поддался на уговоры супруги.

Жена Петра Петровича, дородная дама в васильковом платье, благодарно накрывает ладонью его руку. Лицо хозяина, украшенное бакенбардами à la Александр II, озаряется улыбкой.

Француз, сухопарый юноша с круглыми глазами навыкате, скверно знающий русский язык, на всякий случай согласно кивает.

Пётр Петрович, покрутив в руке гранёный, синего стекла лафитник, наливает «вторую» и, зажмурившись, опрокидывает в рот.

- Как мОлодца величать?

- Мишель.

- По-нашему значит Михаил. Хорошее имя, крепкое. Миша. Медвежья порода.

- Какой там медведь, - вздыхает супруга. - Кожа да кости.

- Верно говоришь, душа моя, - подхватывает Пётр Петрович. – Оголодали нынче французы, измельчали. Газеты пишут, что скот поели и на голубей с, прости господи, лягушками перешли.

- Фу, - морщится жена, - умеешь ты за столом этакое сказать.

- Сами виноваты, верно? – подмигивает Пётр Петрович гувернёру. – Развели вольницу со смутьянством, вот и страдаете. А бунтарство от чего случается? От пустого брюха.

Француз молча теребит уголок скатерти.

- Готовься, голубчик. Откормим, от европейской заразы отскребём, так сам домой возвращаться не захочешь. Сделаем из тебя настоящего русака. Желаешь?

Француз, с виноватым видом, разводит руками, показывая, что не понимает.

- Вижу, что желаешь, - хохочет хозяин.

Он оглушительно хлопает в ладоши.

- Глаша, подавай! – кричит Пётр Петрович. – Сейчас щей отведаешь, - продолжает он. - Настоящих, огненных, с говядиной. Любишь щи? Ну-ка скажи «щи». Говори! «Щи»!

- Штши, - осторожно повторяет гувернёр.

- Ай, молодец Михаил! – радуется хозяин. – Считай, главное слово выучил. Матушка Русь испокон веков на щах держится.

Входит служанка, неся на вытянутых руках, расписанную алыми цветами фаянсовую супницу. Ставит на стол, снимает крышку и Пётр Петрович, блаженно прикрыв глаза, вдыхает аромат.

- Амброзия, - шепчет он.

Служанка серебряным половником наполняет тарелки.

Гувернёр разворачивает салфетку, кладёт на колени. Берёт ложку.

- Стой! - рявкает хозяин. – Куда ты?! Куда?!

Негодующе хлопает ладонью о стол.

- Только посмотри на него, - жалуется Пётр Петрович супруге. - А сметана? Как можно щи без сметаны есть?

Перегнувшись через стол, плюхает французу в тарелку полную ложку сметаны.

- Размешивай. Вот так, вот так, - показывает, крутя рукой. – Забеливай.

Взяв с блюда ломоть хлеба, протягивает гувернёру.

- Вот теперь ешь.

Француз послушно кивнув, отщипывает кусочек от ломтя.

- Не то, - стонет Пётр Петрович. – Что за наказание?! В руку хлеб возьми. Ты ж не птичка какая, чтоб по крошке клевать. Смотри на меня. В левой хлеб, в правой ложка.

Гувернёр нерешительно пробует.

- C'est vraiment délicieux (Действительно, очень вкусно).

- Горячо? Да как иначе? У нас всё по-честному, без прикрас. Если студень то ледяной, а уж если щи, так чтоб в тарелке кипели.

Пётр Петрович, хитро прищуривается.

- Хочешь, главный секрет русских щей? Говядины не жалеть! Выстави кастрюлю на мороз – жир должен такой коркой застыть, что топором не разрубишь.

- Дорогой, - мягко говорит супруга, - похоже, Мишель ни слова не понимает.

Но Петра Петровича уже не остановить.

- Капусту пусть покрошат ровнёхонько. Вот такой, - он показывает большим и указательным пальцами, - ширины. А то, бывает, намельчат какой-то соломы или, того хуже, лист чуть не руками нарвут. Летом лучком посыпь, а зимой и чесночку бросить не грех.

- Морковь, - подсказывает жена. – Про морковь скажи.

- Это уж кухаркина забота. Так сказать тактика, а я о стратегии толкую.

Пётр Петрович, довольно скрещивает руки на груди.

- Глаша! – зовёт он. – Неси!

Появляется служанка с блюдом полным говяжьими, исходящими горячим паром, мослами. Ставит в центр стола.

Француз изумлённо таращится на кости.

- Что, Миша, в диковинку тебе? – усмехается хозяин.

Берёт с блюда мосол и, зажав в кулаке, выбивает в ложку нежнейший комочек мозга.

- Давай, берись, - отправляя в рот добытое лакомство, приказывает Пётр Петрович. – Невелико умение.

Гувернёр покорно берёт кость.

- Знаю, ты, на моём месте, приказал бы кухарке все мослы поколоть и мозг на блюдце подать, - говорит хозяин. – А, вот, поверь, что не тот вкус будет. Не тот!

Он на мгновение задумывается.

- Скажи, едят во Франции раков? Раков ловите? Раков?

Пётр Петрович, показывая рака, пучит глаза и, хватая воздух собранными в горсть пальцами, тянется к гостю.

Тот невольно отодвигается от стола.

- Ох, тяжело с ним, - жалуется хозяин к супруге и продолжает. – Всяк скажет, если рака почистят и в тарелку положат, то удовольствия от этого никакого. Нет, братец мой! Ты изволь его горячего, из кипятка выхваченного, сам пополам разорвать. Да так, что бы сок брызнул. Языком икру собери, из хвоста «шейку» достань. Из клешней мясо зубами выдави. Вот где настоящее наслаждение. То же и с мослом. Выстучи самолично и вознаграждён будешь. Такая, Миша, метафизика.

Он с умилением смотрит на гувернёра, возящегося с костью.

- Вижу, нашёл ты себе игрушку, - неодобрительно замечает жена.

- Не говори так, - ухмыляется Пётр Петрович и наливает себе водки. – Нехорошо.

Затем с удовольствием выпивает.