Капуста
Приветствую, пикабутяне,а поделитесь удачными рецептами квашеных овощей,капусты в частности
Приветствую, пикабутяне,а поделитесь удачными рецептами квашеных овощей,капусты в частности
Пожалуй, долма (также известная под названием толма) - это блюдо, вокруг которого разгораются одни из самых ожесточенных споров насчет его национальной принадлежности. Многие народы приписывают мясо, завернутое в виноградные листья, к своей кухне. Но самые жаркие споры ведут, конечно, армяне и азербайджанцы. Одни зовут её "толма", другие - "долма", и, конечно, у каждого свой "самый правильный" и "единственно верный" рецепт НАСТОЯЩЕЙ толмы (или всё же долмы?).
Поэтому сразу оговорюсь, что я не претендую на аутентичность своего варианта рецепта толмы. Каждая хозяйка готовит по-своему, вносит в рецепт что-то своё, и я не исключение. И да, я называю это блюдо толма, так как мне так привычнее (а вот тега "толма" нет). Муж вообще не парится и зовет эти конвертики из мяса и виноградных листьев просто голубцы.
Итак, нам понадобятся:
- Листья виноградные соленые - 1 банка
- Фарш из говядины - 800 г (можно брать и баранину, и смесь баранины с говядиной, но я готовлю ТОЛЬКО из говядины, т.к. не переношу баранину вообще ни в каком виде)
- Лук репчатый - 1 луковица
- Масло сливочное - 1/2-1/3 пачки (60-90 г)
- Рис длиннозерный - 1/3 чашки
- Соль - немного, т.к. виноградные листья тоже отдадут соль при готовке.
Некоторые ингредиенты необходимо будет подготовить чуть заранее. Например, рис стоит хорошенько промыть и потом замочить холодной чистой водой минут на 20. Сливочное масло тоже достать из холодильника заранее, чтобы оно размягчилось, и нарезать его на мелкие кубики. Либо можно его просто натереть на крупной терке - тут уж кому как удобнее.
Из приправ я обязательно беру следующие:
- Хмели-сунели
- Сухая аджика
- Смесь Кавказские травы от Kotanyi (кинза, петрушка, сельдерей, базилик, чабер садовый) - либо, если есть возможность, летом на юге заготавливаю эту смесь самостоятельно.
- Смесь Томаты & Чеснок от Kotanyi (томатные хлопья, чеснок, соль йодированная, базилик, лук, петрушка, орегано) - либо беру чайную ложку томатной пасты, пару зубчиков чеснока (давлю чеснокодавкой) и перед добавлением в фарш 1-2 минуты обжариваю эту смесь на сковороде с небольшим количеством растительного масла.
Все ингредиенты (кроме листьев, естественно) складываем в чашу и хорошенько вымешиваем фарш. Ещё раз повторюсь - солим немного, не забываем, что виноградные листья тоже солёные.
Кстати, о виноградных листьях - о них тоже нужно позаботиться чуть заранее. Их сначала промываем в проточной холодной воде, а потом замачиваем в чистой и опять же холодной воде. Примерно через 10 минут листья промыть и опять залить чистой водой. Процедуру повторяем 2-3 раза. После этого можно слить воду и откинуть листья на дуршлаг, чтобы оставшаяся вода стекала.
Когда фарш готов, нужно накрыть его пленкой и дать минут 20-30 постоять при комнатной температуре, отдохнуть.
Ну а теперь начинается самое интересное - начинаем формировать конвертики. Кладем перед собой виноградный лист - глянцевой стороной вниз, матовой - вверх.
Выкладываем буквально чайную ложку фарша...
...формируем эдакую колбаску...
...и начинаем заворачивать лист. Я попыталась как можно подробнее сфотографировать это процесс, потому что очень часто именно этот момент почему-то вызывает трудности, мол, а как правильно заворачивать?
Итак, сначала мы закрываем фарш нижней частью виноградного листа.
Потом, заворачиваем лист с боков к середине.
Ну и сворачиваем плотный рулетик.
Всё! Если где-то листик порвался, то можно просто сверху налепить кусочек другого листа, на манер заплатки. И просто постараться, чтобы все конвертики были примерно одного размера.
Из указанного количества ингредиентов у меня вышло примерно 70-80 штучек толмы.
Половину толмы я обычно замораживаю, а половину - сразу готовлю. Для этого я беру казан, выкладываю на дно несколько листьев винограда (в основном использую те листья, которые не пошли на конвертики - мятые, порванные, слишком жесткие), плотно укладываю конвертики друг другу, у меня обычно получается два слоя, сверху опять накрываю парочкой виноградных листьев и заливаю кипяченной водой до середины верхнего слоя. После накрываю толму плоской тарелкой (в качестве грузика), закрываю казан крышкой и ставлю на средний огонь. После того, как начнет кипеть, чуточку убавляю огонь - но не до минимума - и даю толме потомиться около 40 минут. Подаю с мацони, в который добавляю мелкорубленные зелень и чеснок, или же вместо мацони использую нежирную сметану (10-15%) - тоже вкусно получается.
Вот и всё. Приятного аппетита!
Давным давно пробовал узбекские лепёшки с курицей, с сыром, что там они ещё предложить могут? Самсу. С говядиной. Вкусно наверно? Но нет...Взял как то парочку - один еле умял из жадности, второй не смог, слишком пряный, больше самсу не беру, ибо не нравится пряность которой её сдобривают, а тут ещё принесли самсу из картошки, сразу сказал что не буду, но интерес проснулся, они всю самсу портят этой пряностью?! Оказалось да! Даже картошку в тесте можно испортить зирой!! Тмин я с детства знаю, тмин приятный - зира противна :( Вот самсу с укропом ябы съел :)) А все окружающие зиру едят и не жужжат. Ещё я с детства не люблю кинзу, воняет как. ... клопы...большие и зелёные :)) Кориандр вроде.. Я один такой дурак - вкусов не понимающий? ковидла не причём, это я с детства ещё, а мне уже больше сорока.
Это блюдо до сих пор вызывает жаркие споры насчёт его происхождения и принадлежности. Тюркское, азербайджанское, армянское, турецкое... - бозбаш можно смело назвать многонациональным блюдом.
Сразу оговорюсь - в основном бозбаш готовят на основе бульона из баранины, НО это не обязательно - армяне, например, и из курицы, и из свинины готовят. Так как я баранину категорически не перевариваю, то я обычно готовлю из свинины или говядины.
Главными особенностями бозбаша, отличающими его от других супов, называют нюансы в технологии приготовления и определённые пропорции ингредиентов. Так, например, считается, что на каждые 500 гр мяса нужно брать 2 л воды и 25-50 гр сливочного масла. А вот количество овощей и фруктов (!) - зависит от разновидности бозбаша. Если говорить именно об армянском супе, то я встретила упомнания о простом, летнем, зимнем, эчмиадзинском, деревенском, сисианском, шушенской и сборном бозбаше - ух, голова кругом!
Я готовила, судя по табличке, среднее между простым и сборным бозбашем.
Итак, нам понадобится:
Мясо (я взяла свиные ребрышки)
Сливочное масло
Картофель
Помидоры
Болгарский перец
Лук репчатый
Чеснок
Нут
Зелень свежая
Перец чёрный и душистый горошком
Лавровый лист
Соль
Первым делом нужно подготовить нут. Тут есть два пути - либо замочить его на всю ночь в достаточном количестве воды (примерно в 2 раза больше, чем самого гороха), либо воспользоваться экспресс методом. Для этого промываем нут и заливаем его крутым кипятком, оставляем на 15-20 минут. Затем сливаем воду и снова заливаем новой порцией кипятка. Опять оставляем на 15-20 минут. Сливаем воду и... опять заливаем кипятком, но теперь не просто оставляем, а варим в течение 30 минут.
Пока нут подготавливается, разрезаем ребрышки на кусочки, кладём в холодную воду, добавляем лавровый лист и перец горошком (я добавляла ещё сушенный базилик, так как мне нравится его вкус в бульонах), ставим на огонь и варим после закипания примерно 1 час, снимая пену. Помним о пропорциях - на 500 г мяса идёт 2 л воды.
После того, как мясо отварится, достаём его из бульона, промываем от остатков пены, обсушиваем. Бульон процеживаем и пока отставляем в сторону. В казане или на сковороде растапливаем кусочек сливочного масла (на те же 500 г мяса нужно 25-50 г масла). Выкладываем мясо в масло и обжариваем до румяности - это именно тот нюанс, который присущ именно бозбашу.
К мясу добавляем нарезанный кубиками репчатый лук, обжариваем до мягкости лука.
Если жарили в сковороде, то теперь перекладывайте всё в кастрюльку и продолжайте добавлять ингредиенты уже в неё.
Добавим болгарский перец, нарезанный кусочками примерно 1,5×1,5 см. Обжарим до того момента, пока перец не станет более мягким и не отдаст часть своих красок луку.
Теперь добавляем томатное пюре. Подготовить его очень легко - нужно взять свежий помидор, разрезать на 4 части и натереть на терке, прижимая к режущей поверхности терки мякотью, а не шкуркой.
После добавления томатного пюре даём блюду немного еще побулькать, покипеть.
Затем крупно режем картофель и бросаем в кастрюлю/казан. Солим. Перемешиваем, даём картофелю немного пропитаться соками овощей.
Теперь засыпаем подготовленный нут.
Добавляем чеснок по вкусу - через чеснокодавку или порубить мелко, как вам больше нравится.
Также добавляем мелконарезанную зелень.
Заливаем процеженный бульон. Доводим до кипения, после этого сразу убавляем огонь почти до минимума (чуть меньше среднего). И даём еще полчасика потомиться, смотрите по готовности картофеля.
Готово!
Я специально не добавляла чрезмерно острых специй, чтобы дети тоже могли полакомиться этим супчиком. Просто при подаче на стол ставлю рядом пиалу с сухой аджикой - любители блюд "погорячее" смогут сами отрегулировать остроту блюда.
Приятного аппетита!
Решила немного отвлечься от ремонтных всяких забот и хочу поделиться с Вами рецептом. Он, конечно, вообще не новый, но ведь каждый готовит по-своему, может, Вам понравится мой вариант.
Давайте перенесемся в живописную Чехию с её старинными улочками и не менее старинными рецептами. Печено вепрево колено (Pečené vepřové koleno) - серьезная еда для серьезных людей, чешский вклад в «Золотую тысячу». Миллион калорий.
Нам понадобится:
Свиная рулька
Соль
Черный перец
Чеснок
Тёмное пиво
Мед
Горчица
Опционально:
Морковь
Луковица
Перец чёрный и душистый горошком
Корень сельдеря
Рецепт прост до безобразия. Был бы. Если бы у меня была подходящая кастрюля, в которую бы поместилась рулька.
Но ладно, речь-то не об этом.
Для начала тщательно помоем и почистим рульку. Сделаем несколько надрезов в шкуре, натрем смесью соли и перца (я ещё добавила паприку с дымком для цвета), в надрезы поместите кусочки чеснока.
Теперь нужно дать нашей рульке немного полежать, вобрать в себя вкусы и ароматы специй.
Теперь, если у вас есть большая кастрюля, - то вам повезло! Положите в неё рульку, залейте пивом, добавьте еще немного соли, целые морковь и луковицу, корень сельдерея, если есть, несколько горошин перца чёрного и душистого, доведите на плите до кипения, а потом накройте крышкой, убавьте огонь до минимума - и варите, варите, варите еще 2,5 часа. Потом вытащите рульку из кастрюли, обсушите, разогрейте духовку до 180-200°. Пока духовка разогревается - смешайте в пиалочке мед, горчицу и пару столовых ложек бульона от рульки. Обмажьте получившейся глазурью рульку и отправьте в духовку. Запекать еще 30-40 минут, периодически смазывая медово-горчичной смесью.
Если же подходящей кастрюли нет, то придётся делать это все в глубоком противне. Выкладываем в него рульку, заливаем пивом, запечатываем плотно фольгой.
Под фольгой запекаем в течение 40-60 минут при температуре 180°, чтобы мясо хорошенько пропарилось.
А вот теперь начинается веселье! В течение следующих 2 часов далеко от духовки уйти не получится. Снижаем температуру в духовке до 120-130°, и каждые 15-20 минут переворачиваем рульку и поливаем её образующимся при запекании соком.
За 30 минут до готовности делаем медово-горчичную глазурь и запекаем дальше, периодически смазывая ей рульку.
Корочка получится румяная-румяная, но при этом совершенно не сухая, мясо тоже - сочное и нежное. А аромат... непередаваемый!
Чудесная страна с фантастической культурой, природой и кухней. Всего понемногу в Гастротуре по армении.
Краткое описание дал. Кому это заведомо не интересно, прошу, пожалуйста, не смотрите и не утруждайте себя в написании гадостей в отзыве. Кому интересно, приятного аппетита и просмотра.