Говядина в луково-сметанном соусе
Ингредиенты:
Говядина (мякоть) 500 г.
Лук (крупный) 2 шт.
Сметана 100 г.
Мука 1/2 ч.л.
Горчица 1/2 ч.л.
Перец по вкусу
Соль по хорошей щепотке в горшочек
Масло сливочное ~50 г.
Приготовление:
Лук нарезаем как больше нравится, но чем тоньше будет нарезка, тем сильнее он разварится и растворится в соусе. Говядину нарезаем кубиками примерно с грецкий орех, смешиваем с луком и раскладываем по горшочкам. Их предварительно щедро смазываем маслом. Прижимаем, чтобы всё влезло. Можно готовить в одной форме для запекания, но тогда её нужно накрыть фольгой.
Ставим в разогретую до 180° духовку на два часа. Горшочки лучше ставить не на решётку, а на противень, на случай если будет сильно булькать.
Смешиваем сметану с мукой (чтобы не свернулась) и горчицей.
Вынимаем горшочки, добавляем сметанную смесь, соль, перец. Перемешиваем и снова в духовку на 30 мин.
За это время мясо превращается в тушёнку, разваливается на волокна. И соус очень вкусный получается, его довольно много, поэтому подойдут «сухие» гарниры вроде крупы или макарон.
Мой любимый соус к пельменям
Делается за пару секунд. Походит ко всему мясу в тесте: хинкалам, мантам и т.д.
Покупаете хорошую абхазскую аджику. Надо выбирать по цвету поярче, и чтоб не однородная масса была, а отчетливо виднелись кусочки перца.
Берете чуть-чуть и размешиваете со сметаной по вкусу. Любите поострее: меньше сметаны. Не любите острое - сметаны побольше. Все, божественный соус для пельменей готов.
Соус для обмакивания
Поделитесь простыми рецептами соусов для обмакивая по типу Кетчунеза, пожалуйста.
Соя-кабуль: кулинарное исследование заправки «настоящего» салата Оливье
Астрологи ещё вчера объявили предновогоднюю неделю, а значит количество постов об Оливье увеличилось многократно. И, конечно же, всюду рецепт того самого, которым мсье Оливье дядю Гиляя потчевал в ресторане Эрмитаж; того самого, который кто-нибудь обязательно сделает, только вот придумает, где найти или чем заменить ряд ингредиентов, таких как, например, соя-кабуль.
Для ЛЛ: рецепт сои кабуль ниже, а верхнюю половину поста занимают исторические изыскания.
Вот это вы, скорее всего, найдёте, если будете искать исторический рецепт Оливье. Это выдержка из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», а, вернее, одного из поздних её переизданий. В ранних изданиях такого рецепта не было, да и вообще на хайптрейн «знаменитая закуска ресторана Эрмитаж» не села даже после публикации первых рецептов в начале 1890-х годов, но вот когда одна из самых уважаемых кулинарных блогеров авторов того времени Пелагея Александрова-Игнатьева включила рецепт в «Практические основы кулинарных искусств», тут, что называется, прорвало. Каждый уважающий себя автор должен был включить Оливье в свою кулинарную книгу, а особенно старались плагиаторы самой Молоховец и когда в 1899 году Оливье появился в книге некого Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам», сдалась и Елена Ивановна.
И знаете что я думаю? Это троллинг. Толстый и неприкрытый троллинг паразитирующих на имени Молоховец разной степени бесталанности авторов. Это блюдо, которое следовало назвать «Я надену всё лучшее сразу». Это китч и пошлятина. Это салат, заготовка на который разорила бы и самого Оливье и весь Эрмитаж: какой бы бомонд там не собирался, такой продуктовый набор потянул бы стол Его Императорского Величества, но никак не обычный, пусть и неплохой, московский ресторан. Сравните с рецептом из рецепта Пелагеи Александровой-Игнатьевой:
Рябчики — ½ шт
Картофель — 2 шт
Огурцы — 1 шт
Салат — 3—4 листа
Провансаль — 1½ ст. л.
Раковые шейки — 3 шт.
Ланспик — ¼ стакана
Капорцы — 1 ч. л.
Оливки — 3—5 шт
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Ланспик — это застывший бульон, как на холодец. Бланкет — это нарезка бруском. Но в целом это гораздо ближе к тому, что мы готовим и называем салатом Оливье сейчас. А самое главное, что это гораздо лучше реконструирует закуску из московского ресторана. Не спецблюда на приёме у царя, не набора лучших и дорогущих продуктов, а именно что ресторанного блюда, которое готовят люди, считающие деньги.
Почему реконструкция? Да потому же, почему я взял в кавычки слово «настоящий», применяя его к салату Оливье. Ни Молоховец с Александровой тогда, ни мы сейчас о том, что готовил мсье Оливье не знаем вообще ничего. От Оливье остался только памятник на Введенском кладбище, техкарт ресторана Эрмитаж никто не видел, а может и не было таких. Да и на месте самого ресторана уже давно находится театр, да и тот в 2013 году погорел.
Скорее всего, никакой легендарностью при жизни Оливье его салат не обладал. Первая волна интереса к блюду случилась после публикации сомнительных рецептов в 1890-х годах, ну а вторую поднял Гиляровский уже при Союзе, нагнав туману на особую изысканность и секретность этого блюда, откровенно неудачно построив фразу.
Вот и всё, что мы действительно знаем о салате Оливье. Однако, у нас есть хоть какая-то, но реконструкция от Пелагеи Александровой, которая, быть может, и не имеет отношения к тому самому салату, но попробовать на вкус ту старую, блестящую и слегка провинциальную Москву, она позволит. Без тени сомнения меняем рябчика на перепёлку или даже курицу, и имеем то, что все ингредиенты вполне себе доступны. Кроме сои-кабуль. И в том, что это за зверь, придётся разбираться отдельно, потому что в присутствии этой самой сои в заправке единодушны не только Александрова-Игнатьева и Молоховец, но и авторы более современных кулинарных книг. И даже в самой старой книге (1961 год), которая есть на руках, заправка не однородно майонезная:
Чтобы ещё не погружаться в дебри происхождения и состава Южного соуса, скажу просто, что это да, но не совсем. Вернёмся к кабули.
Вводит в заблуждение эта самая «соя». Но это всего лишь устаревшее название пряных соусов. Грибная соя может быть, например. Так говорит Даль, а Далю мы, вроде как, верим и соевым соусом не заменяем.
Наиболее основательной, как бы сказали коллеги, выглядит версия афганского происхождения этой «сои». Она же так и назвается — кабульской. Из Кабула, то есть. В пользу этой версии говорит и то, что мы заимствовали сою-кабуль у англичан, которые тогда крайне активно топтались по Афганистану и окрестностям и могли и должны были перенять что-то из местной кухни. Но здесь та же проблема, что и с рецептом самого Оливье — нет у нас ни одной бутылочки, на этикетке которой быть написано «Соя-кабуль. ГОСТ-РИ такой-то, состав...», зато в сети гуляют несколько рецептов, на которые я не обратил бы внимания, если бы они очень сильно не перекликались с современной кухней Афганистана. Например красный томатный чатни так и называется — кабульский. Поэтому с лёгким скепсисом, но такому продуктовому набору для приготовления сои-кабуль верить можно:
В кадре: крепкий говяжий бульон, морковь, лук, помидоры, томатная паста, острый соус. За кадром соль, сахар, душистый перец, рисовый уксус.
Насчёт крепости бульона нигде ничего не сказано, поэтому я ориентировался на то, что в рецептах нет никаких загустителей, а значит сама основа должна быть достаточной густоты. Поэтому взял говяжью грудинку на кости около килограмма, одну луковицу, один литр воды и специи: гвоздику и чёрный перец. Гвоздики довольно много, бульон мне нужен пряный и ароматный.
Меня не интересовала прозрачность бульона, поэтому вместо долгого выпаривания на минимальном огне, я экстрагировал из мяса всё что надо в скороварке за 40 минут, а потом уварил полученный бульон, примерно, вдвое на огне выше среднего ещё минут за 20.
Отцедил лишний жир и посолил 5 граммами соли.
Мелко нарезали по 50 граммов лука и моркови, залил 250 граммами бульона, довёл до кипения и томил овощи на медленном огне 15 минут, пока морковь не стала мягкой.
Пока овощи томились, очистил от шкуры и семян пару помидоров. Вот таких, очищенных, нужно 100 граммов.
И смолол 2 грамма горошин душистого перца.
Потом отправил всё (овощи в бульоне, помидоры, молотый перец) в блендер, прибавил 100 граммов томатной пасты, 150 граммов рисового уксуса и 0,3 чайной ложки острого соуса. Так мало, потому острил вот этой вот падлой, состоящей из микса рипера и скорпиона и, кажется, всё равно получилось острее, чем нужно. А так, думаю, 10 граммов свежего острого чили будет вполне достаточно.
Пробил до гладкости, выправил на соль-сахар, пробил ещё раз.
Разлил по бутылкам, остудил и отправил на хранение в холодильник.
Для соотношения сои-кабуль к майонезу в заправке для салата Оливье, экпериментально я вывел пропорцию 10:1 в пользу майонеза. Но я и переострил, вы же смотрите по остроте той кабули, которая получится у вас. Ну и реконструируйте! Теперь можно честно говорить, что вы готовите настоящий Оливье. Настоящий ровно настолько, насколько нам вообще известно это блюдо.
See ya!
И тут такая сцена после титров. А что вы на это выразите, товарищ?
Выражу то, что на фотошоп не похоже. Очень уж характерная типографика для своего времени. И выражу то, что для более доступной замены концентрированного говяжьего бульона вполне мог использоваться и соевый соус или какой-то аналог мисо-пасты. И то и другое со вкусом умами. А может и сою с соей перепутали, такое тоже бывает.
Рецепт соуса "песто" (анти классический рецепт)
Давно забытая рубрика "Минутка кулинарии"
Рецепт соуса "песто" (анти классический рецепт ).
1.Берём базилик и оставляем только листочки без веток. В классическом рецепте используется только зелёный базелик, у меня смесь. Я для пикантности добавляю немного петрушки, получается оболденно.
2. Промываем, просушиваем от воды любыми способами. Я бумажными полотенцами старался максимально убрать влагу. У меня получилось 150 грамм листьев, остальные продукты подгонял под этот вес.
3. Небольшой зубчик чеснока.
4. Берём хорошее оливковое масло холодного отжима 35мл.
5. Добавим очищенного кедрового ореха 25-30 грамм.
6. В соусе песто обязательно сыр пармезан, никакой другой. Возьмём 45 грамм.
7. Пол ложечки соли
Всё это закладываем в блендер и молотим до однородной массы.
Соус можно добавить в пасту/макароны, будет очень вкусно.
Можно сделать салат из помидорок черри, соуса песто и мацареллы, это просто пушка. 🤯
Соус можно заморозить по маленьким порциям (можно в силиконовой форме для льда) и размораживать по надобности, это удобно.
Всем добра 🤗
Поиграем в бизнесменов?
Одна вакансия, два кандидата. Сможете выбрать лучшего? И так пять раз.
Про подливу из деревенской столовой
Когда лет пятьдесят назад я учился в деревенской восьмилетней школе мы за полкилометра ходили на большой перемене в совхозную столовую. По четыре класса за раз. Но это не столовая была такая большая, а просто школа маленькой была.
Столовая же располагалась на втором этаже деревянного двухэтажного дома и была средоточием кулинарного мастерства. Даже лучшие хозяйки из деревенских признавали, что столовские поварихи готовят по крайней мере не хуже их. Да что деревенские! Городские специально приезжали на обед в деревню за полтора десятка километров.
Самой же коронкой были торты и пироги. Троица столовских кулинарок изготавливала их так искусно, что для деревенских было не западло заказать тортик на праздник и пришедшие гости не смотрели на хозяйку как на неумеху, потому что всем было известно - в этом деле соревноваться со столовскими бесполезно, у них все равно будет вкуснее. Мне тоже довелось близко познакомиться с теми пирогами. Особо запомнились два - один открытый, за вкус, в нем основными ингредиентами были сырая картошка, лук и перец, а что они еще туда добавляли бог весть, но было что называется "ум отъешь". И второй, вкус его я не помню, но уж больно название мне нравилось - "Утопленник".
Так вот, что касаемо этих самых походов в столовку. Здесь можно было разжиться неподотчетной денежкой. В те времена почему-то родители детишкам не очень-то деньги давали. Видимо считали, что они нас портят. Нет, если попросить и они сочтут твою трату разумной, то да, бери сынок. Но ведь иногда хочется и неразумным побыть и купить какую-нибудь фигню, в которой папа-мама не понимают ничего. Вот тут и помогала столовая. Деньги на обеды мы сдавали учительнице, та отдавала их столовским, но если есть обед не полностью, а сказать, что сегодня что-то я сытый и не хочу, то в конце недели тетенька из столовой разницу между сданным и съеденным отдавала тебе. И это были уже только твои денежки!
Отказаться легче всего было от супа, да, он был вкусным, но стремление к финансовой самостоятельности побеждало зов желудка. Следующими были компот с пирожком или пончиком. Тут со своим ливером бороться было уже сложнее. И совсем невозможно было отказаться от второго. Но дело не в котлете, биточках там каких-нибудь и гарнире. Подлива! Подлива! Эта чисто столовская общепитовская подлива не оставляла никакой возможности от нее отказаться. Не знаю какие тайные и секретные приправы и травы столовские тетеньки клали туда помимо классических муки, томат-пасты, жареного лука и бульона! Какие волшебные заклинания говорили, когда варили это рыжее чудо!
Впоследствии питаясь в разных столовых, кафе и ресторанах я перепробовал множество разных подлив и соусов, но с той деревенской подливой ничто из них сравниться не могло, хоть и вкусны были. Сам неоднократно пробовал получить что-то хоть отдаленно напоминающее вкус детства, добавлял в свою подливу самые разнообразные специи, но тщетно. Секрет мне так и не открылся. Тайное не стало явным...