Свекла ПОДЕШЕВЕЛА в пять раз! Где гневные посты?
Пару месяцев назад, все возмущались, негодовали и постили мемы. А я даже поспорил.
ЦЕНА СЕГОДНЯ
Пару месяцев назад, все возмущались, негодовали и постили мемы. А я даже поспорил.
ЦЕНА СЕГОДНЯ
Уже давно хотел русифицировать цезаря и вот собрался-таки. Блюдо это простое и точно входит в топ-10 самых известных блюд мира, поэтому, казалось бы, лёгкая задача заставила немного над ней поморочиться и приготовить салат так, чтобы в нём даже методом слепой дегустации безошибочно определялся цезарь, но при взгляде на блюдо и его ингредиенты казалось, что это что-то исконно-посконное и домотканное. В общем, смотрите что получилось:
Сначала пришлось подумать над локализацией названия. Цезарь он, конечно, и кесарь, и кайзер, и, соответственно, царь, но оригинальный салат совсем про другого Цезаря, который носил имя, которое произошло от титула, который произошёл от прозвища уже того самого. У нас такое имя тоже нашлось. Мы больше Византии наследуем, поэтому через их базилевса получился наш Василий. Значит так тому и быть. Простите, @klapaucjusz.
Дальше нужно было определиться с базой. По сути, цезарь — это просто листья салата романо или айсберга с заправкой на основе майонеза. Ну и гренки ещё. Остальное — допы по желанию, а то совсем одна трава получается. И среди родных осин нашлась отличная замена романо, который, кстати, не так-то просто и найти.
Та-дам! Ботва свекольная. Пожалуй, один из самых недооценённых продуктов. Многим кажется, что её либо в компост, либо свиньям давать надо, а на деле по вкусу она очень близка к романо, имеет крупные мясистые листья, которые долго держат форму. Вкус приятен, есть лёгкая горчинка. Стоит копейки, но продаётся не в любом супермаркете: придётся исследовать окрестные рынки. Словом, рекомендую отставить стереотипы и включить в продуктовую корзину.
Так же в кадре куриная грудка, репа, ржаной хлеб, красная икра и сыр. За кадром остались яйца, масло и уксус для майонеза, сметана, соль и микрозелень гороха. Самым трудным ингредиентом в этом списке оказался сыр. Оригинальный пармиджано — это как-то не по-нашему, а равноценного специалитета у нас не нашлось. В итоге я забил на твёрдость сыра и выбрал местный сыр, ориентируясь только на вкус. Это вот Костромской. Вполне аутентично.
Первым делом я засолил курицу крупной солью и отправил в духовку вместе с репой. Верх + низ + конвекция, 180 градусов, 45 минут.
Пока всё это дело запекалось, подготовил гренки. Ржаной хлеб с семечками подсолнуха нарезал мелким кубиком и подсушил на сухой сковороде так, чтобы корочка хрустела, а центр был немного мягким.
Дальше заправка. Тут нужно приготовить самый обычный майонез (надеюсь, рецепт не нужен?) и придётся подождать, пока запечётся репа, потому что она в заправке будет отвечать за ту же нотку, которую в оригинале делает вустерский соус. А лёгкий рыбный привкус анчоусов из оригинала даст самый что ни на есть русский продукт — икра. Заправку я немного смягчил сметаной и, как и в оригинале, добавил в неё натёртый сыр.
Пропорции следующие. На 200 граммов майонеза по одной столовой ложке с горкой сметаны, икры и очищённой и натёртой репы. Сыр, честно, на глаз добавлял. Думаю, что там ложки полторы.
Можно было пробить блендером, но я захотел оставить для текстуры икринки. Запечённая и натёртая репа — это, практически, пюре. В общем, раздавил икру вилкой и всё хорошо перемешал.
Нарвал ботву. Руками, как положено. Стебли слишком жёсткие, поэтому в дело не пошли. Потом их можно употребить при варке бульона или использовать туда, куда вы положили бы стебель сельдерея. Смотрите, какие красивые листья:
Ну и можно собирать салат. Листья аккуратно, но сильно перемещать с заправкой так, чтобы каждый листик был покрыт, но избытка в заправке не было. Выложить горкой на тарелку. Прибавить нарезанную запечённую курицу, посыпать гренками, натёртым сыром и украсить микрозеленью гороха. Последнее необязательно, но как будто завершает образ.
В общем, задачу решил. Локализация удалась. Это абсолютнейший цезарь, но с очень русским колоритом, а другого и не требовалось. При этом рецепт вышел довольно базовым. Можно экспериментировать с заправкой, например, замешав в неё немного квасного сусла. Можно заменить белковую составляющую на перепела, кролика или рыбу. Для цвета не помешала бы пара перепелиных яиц. Икру в заправке, конечно, не стоит менять на осетровую, а вот на какую-нибудь щучью вполне. В общем, Василий оригиналу ответил достойно.
See ya!
Да, вам не показалось - не капуста, а именно свекла. В одном из своих постов, а именно Что такое борщ? я выдвинул версию о том, что изначально борщом называлась именно квашеная свекла и пообещал как-нибудь при случае дать рецепт. Пообещал - и забыл, но мне напомнили, приходится обещание выполнять.
Картинка не моя, просто украдена из Интернета для иллюстрации.
Итак, как квасить свеклу? Берете собственно свеклу... Кстати, свекла должна быть чисто красная, чтоб на разрезе аж почти черная. Любимая, если не ошибаюсь, кубанцами борщевая свекла с белыми прожилками - не пойдет. Свеклу моете, снимаете кожуру, мелкую можно покидать целиком, крупную - порезать кусками (пополам, на 4 части - в зависимости от размера свеклы). После снятия кожуры - опять моете и плотно укладываете в бочку... что значит, нет бочки? Что в заголовке написано? "...по старинному рецепту". Значит - как деды-прадеды завещали! Ну, раз уж бочки у вас нет (у меня, по секрету скажу, тоже нет) - кладите в ту емкость, что есть: банки трехлитровые, кастрюли эмалированные, ведра пластиковые - вот примерно в такие емкости.
Уложили? Заливаете рассолом (300 грамм соли на 10 литров воды. Вода лучше идет родниковая или колодезная... что, и колодезя нет?! Ну, лейте тогда бездуховную фильтрованную или бутилированную. Ах да - соль йодированную тоже отставьте. Только каменная соль, только хардкор). До самого верха не доливайте, потом объясню почему. Как залили - накрываете марлей, чтобы мухи не прилетали совершать суицид в вашей свекле (если вы ничего не имеете против мух - тогда можно без марли), кладете сверху деревянный кружок (можно пластиковый, я уже понял, что с заветами предков у вас не очень), сверху кладете гнёт. По канону - камень (тщательно вымытый и гранитный. Кирпич, песчаник, известняк - выкиньте нахой!), но можете хоть банку с водой поставить, хоть гирю в пакете положить.
После этого ёмкость со свеклой ставится на 2 недели в теплое место. Где она будет бурно бродить, с выделением пены (помните, я говорил - не доливать до самого верха? Вот, это для того, чтобы пену собирать с верха емкости, а не со стен той же емкости и пола помещения). Пену снимать ежедневно. Как выделение пены закончилось - свекла сквасилась. Теперь ее надо поставить в холодное место, в погреб, например, ну или в холодильник, плотно закрыв.
Вот примерно такая квашеная свекла и называлась борщом, и именно из нее готовили каноничный борщ.
В оригинальном посте развернулись нешуточные дебаты, в основном несогласных с версией автора. Добавлю и я свои 5 копеек за одну из версий.
Пользователь @4erka выдвинул следующую версию:
Про то что борщ это квашенная свекла, это интересно. Вот вам еще одна версия..В Молдове борщ это кислый квас на основе отрубей. Он так и называется borsh acru -кислый борщ, тут он обязательно добавляется в блюдо борщ (борщевые щи) это своего рода заменитель уксуса который тоже не редко добавляется в странах снг.
Так вот этот квас как раз подходит под все ваши пункты. И квас этот продается в бутылках, и еще лет 20 назад продавался только на рынках с рук, а теперь уже продается и в магазинах..Возможно когда-то борщ заправляли чем-то подобным, сброженным кисловатым, а потом это перестали делать по большей части территории России и снг, а в Молдове эта привычка осталась.
Я полностью с этой версией согласен, потому что родился в украинском селе на границе с Молдавией и эта традиция у нас тоже была широко распространена.
А теперь рассмотрим 4 пункта автора.
1. Почему "переборщить" - это плохо?
Потому, что "борщ" - кислый. И наливали его, скорее всего "на глазок" из какой-нибудь крынки. Поэтому перелить довольно легко (а налить два раза еще легче), и конечный продукт получался очень кислым. С кислой свеклой "переборщить" сложнее, потому что ее можно накладывать ложками, и два раза не положишь - сразу видно (по цвету).
2. Почему...киевляне... мотаются за борщом на другой конец города - так еще и пьют его?
Потому, что это продукт брожения и долго не хранится. С развитием товарно-денежных отношений и увеличением плотности населения, стало выгодней купить у оптового производителя, чем делать самому.
В деревнях тоже было разделение труда: соседки делали по очереди и делились друг с другом. Я уже приводил пример, что меня бабушка посылала за борщом к соседке. Скорее всего и соседка к нам приходила, только я не запомнил, поскольку делиться борщом в мои обязанности не входило.
Такая же ситуация повторялась и со свежим хлебом. Пекли полную печь и относили по 2-3 хлеба соседям. Через день-другой пекла другая соседка и тоже разносила и т.д. Таким образом у семьи всегда был свежий хлеб, а пекли его где-то раз в 10 дней (тут зависит от количества соседей). Эта традиция при СССР была утрачена, но возродилась вначале 90-х, когда в магазины перестали завозить свежий хлеб. Сейчас утратилась опять.
А пили потому-что кислый. С перепоя наверное, как и рассол.
3. Почему ... монахи со второй недели Великого поста едят загадочного мутанта под названием "щи борщевые" (да еще и "с соком".
ХЗ что они подразумевали под щи "борщевые", но вполне возможно, что варили без мяса (потому и "щи") и за настоящий борщ не признавали (но по внешнему виду похож, потому и "борщевые").
Версия со свеклой тоже не сильно объясняет поведение монахов.
4. Наконец, почему в Домострое 1574 года борщ - вообще какая-то трава, которая растет под забором рядом с крапивой?
Видимо, тут имеется в виду какой-то другой ингредиент. Тот же борщевик (который в некоторых местах до сих пол называют "борщ") или щавель, который кстати в деревнях обычно специально выращивают очень редко и он часто растет именно под забором, где невозможно проводить обработку плугом.
В любом случае, свекла под забором точно расти не будет. Тем более квашенная.
Задумывались ли вы о том, что "борщ" довольно странное слово?
1. Почему "переборщить" - это плохо? Пересолить - понятно, если слишком много соли сыпануть, глаза на лоб вылезут, но кто станет отказываться от большей порции борща?
2. Почему в записках Марка Груневега 1584 года киевляне мало того, что зачем-то мотаются за борщом на другой конец города - так еще и пьют его?
3. Почему в обиходнике Кирилло-Белозерского монастыря 1580 года монахи со второй недели Великого поста едят загадочного мутанта под названием "щи борщевые" (да еще и "с соком". Некоторые считают, что под соком здесь подразумевается конопляное молоко, но таким людям я советовал бы не слишком увлекаться конопляным молоком, а то еще и не такие идеи в голову придут).
4. Наконец, почему в Домострое 1574 года борщ - вообще какая-то трава, которая растет под забором рядом с крапивой?
Вообщем-то понятно, что раньше борщом называли не суп, а что-то другое, из чего этот самый суп варили. А потом название перешло на собственно современный борщ. Но вот что это было?
Рассматриваются в основном три версии:
1. Борщ - всегда было названием супа! (от сокращения "бурые щи", хотя есть и менее вменяемые версии, вплоть до того, что борщ из свеклы и свинины варили еще римские легионеры в Крыму и поэтому "борщ" - от латинского porcus, "свинина")
2. Борщ - это древнерусское название свеклы
3. Борщ - это трава, из которой в основном борщ и варили.
Ну, давайте посмотрим...
1. Борщ - суп.
Версия, которая не объясняет вообще ничего:
- почему переборщить=наложить много супа - это плохо?
- зачем киевляне мотались на другой конец города за супом (потом, видимо, разогревая его в микроволновке), а затем разливали по кружкам и пили? Борщ, как бы, не бульон и пить его сложно.
- зачем монахи добавляли один суп (борщ) в другой суп (щи)?
- за каким бесом Домострой советует выливать борщ под забор в крапиву?
2. Борщ - свекла
Эта версия чуть лучше. По крайней мере, понятно, что такое борщевые щи в монахов - это щи со свеклой. Но все остальное - по прежнему не объясняется:
- почему переборщить = пересвеклить - это плохо?
- зачем киевляне ездили на рынок за свеклой - понятно, но как они ее потом ПИЛИ? В соковыжималке выжимали?
- свеклу, конечно, можно посадить под забором... Но на огороде все же лучше, да в Домострое свекла упоминается буквально в предыдущем абзаце, так что борщ и свекла - разные вещи.
3. Борщ - трава.
С Домостроем соответствует, траву можно сеять под забором, "на всякий случай", но... Хвост вытащили - нос увяз.
Объяснив борщ из Домостроя мы запутались в других источниках
- почему переборщить = перетравить... хм. Перетравить кого-то это, конечно, плохо, но смысл все же немножко другой
- зрелище киевлян с соковыжималкой по прежнему стоит перед глазами. Только теперь они пхают в нее не свеклу, а пучок травы
- монахи, конечно, могли варить борщевые щи из травы... Но не на второй неделе Великого поста. Она приходится на начало марта, когда копытить траву из-под снега сложновато.
Так что ж такое был этот борщ, мать его за ногу?!
Для этого нам нужно посмотреть в даль. Вернее - в словарь Владимира Ивановича Даля.
В котором, внезапно, есть слово "борщ". У Даля борщ - разновидность щей, но это не основное значение слова.
Борщ - это квашеная свекла.
И вот если мы примем, что изначально борщ - это квашеная свекла, то всё сложится.
1. Переборщить - значит, переложить квашеной свеклы, перекислить. А слишком кисло - это действительно нехорошо, соответствует и смыслу слова и логике.
2. Киевляне ездили на рынок не за борщом-супом, а за борщом-квашеной свеклой, которую действительно имеет смысл продавать на рынке и которую можно пить - из квашеной свеклы делали свекольный квас.
3. Борщевые щи монахов - это щи из квашеной свеклы. А "с соком" - значит, с добавлением того самого свекольного кваса.
Вот теперь все сходится.
"Погоди-ка!" - скажут мне. "А трава?! Или, по твоему, по забором сажали квашеную свеклу?"
А с травой все немножко иначе. Некоторые особо умные историки решили, что раз трава называлась борщ - значит, борщ делали из нее. Самые умные даже заявили, что борщ делался ТОЛЬКО из этой травы (вот монахам в марте тяжело было борщевые щи варить... Из травы-то). На самом деле трава называлась не борщ. Ее название - борщ-трава. Не видите разницы? А она есть. Некоторые травы на Руси называли %определяющий_признак%-трава. От нее клонит в сон? Сон-трава. Трава-дурманит? Дурман-трава. Можно кинуть в борщ? Борщ-трава. В Домострое написали просто "борщ" потому что Домострой писали для умных людей, которым не нужно уточнять, что сажают борщ-траву, а не борщ-суп. То, что эта трава добавляется в борщ при случае, а не является основным компонентом, ясно даже из самого Домостроя, где борщ-траву советуют посеять "на всякий случай", мол, на рынке-то не купишь.
Вот теперь мы разобрались:
- изначально борщом называли квашеную свеклу, киевляне ели ее просто так и делали квас, а монахи варили щи из квашеной свеклы, борщевые щи
- потом "борщевые щи" сократились просто до борща
- потом борщ начали варить из свежей свеклы, а для кислоты добавляли что придется: уксус, помидоры.
Вот такая вот история.
А рецепт квашеной свеклы я как-нибудь потом выложу.
UPD. К посту есть вопросы #comment_211561055
Сегодня у нас с вами один из вариантов приготовления борща! Готовить БОРЩ Московский.
По желанию можете посмотреть видео версию процесса приготовления - https://youtu.be/MMoSAfErceY
Говяжью грудинку на кости отправляем вариться. Варим бульон минимум 1 час. Бульон по желанию процеживаем. Мясо снимаем с кости и нарезаем на порционные кусочки.
Очистки от свеклы заливаем водой, что она слегка их покрывала, и варим на слабом огне отвар. Чуть позже нам потребуется сама жидкость. Очистки выбрасываем. Свеклу разумеется перед чисткой хорошо моем.
Лук репчатый и морковь нарезаем средним кубиком. Свеклу натираем на тёрке. Рёбрышки свиные нарезаем на небольшие кусочки, сосиски кружочками, а краковскую колбасу полукружочками.
В отдельной кастрюле с добавлением воды тушим квашенную капусту до мягкого состояния.
На сковороде с растительным маслом обжариваем лук и морковь до мягкого состояния, добавляем свеклу и продолжаем обжаривать 3-4 минуты. Добавляем тёплую воду и тушим до готовности свеклы.
Когда бульон свариться добавляем в него капусту, овощную пережарку, говядину, ребрышки, сосиски и колбасу, лавровый лист и соль с перцем по вкусу. А также добавляем томатную пасту, которую предварительно обжариваем на сковороде в течении одной минуты. Варим примерно 30 минут на среднем огне.
Добавляем мелко нарезанный укроп и свекольный отвар. Доводим борщ по своему вкусу. При необходимости добавьте свежевыжатый сок лимона, соль, перец или сахар.
Подаём к столу! Приятного аппетита вам и вашим близким!
Для приготовления я использовал:
Грудинка говяжья на кости - 400гр
Вода - 4л
Лук репчатый - 150гр
Морковь - 160гр
Свекла - 330гр
Квашенная капуста - 250гр
Копченные свиные ребра - 300гр
Сосиски - 150гр
Колбаса краковская - 150гр
Томатная паста - 70гр
Лавровый лист
Укроп - 1 пучок
Соль, перец по вкусу
Растительное масло для обжаривания
Многие заготавливают на зиму фрукты овощи то есть картошку, буряк, морковку. Но часто при хранении овощи портятся и много из этих овощей выбрасывают а ведь они стоят денег.
Хотя есть способ который вам поможет хранить овощи так чтобы как можно дольше и качественней их сохранить. Это способ хранения в песке весь процесс состоит в том что когда вы закапываете например свеклу в песок и оставляете то она будет в естественной среде и таким образом может сохранятся при правильном хранении до года.
Так как данный способ очень прост но в нём множество нюансов то для того чтобы не расписывать эти все нюансы мы сняли видео в котором показали то как храним мы и то как хорошо сохраняется морковь свекла и не только.
Одна вакансия, два кандидата. Сможете выбрать лучшего? И так пять раз.
Опять упала цена на овощи.
В рублях за 1 кг:
картошка 14.69
капуста 15.13
свекла 16.33
морковь 17.96
лук 21.67
помидор 24.95