Стейк Портерхаус: королевский выбор
Стейк Портерхаус — один из самых известных и престижных отрубов говядины. Этот стейк, вырезанный из задней части туши, сочетает в себе нежность филе-миньона и насыщенный вкус стриплойна.
Что такое стейк Портерхаус?
Портерхаус — это крупный стейк с Т-образной костью. По обеим сторонам кости находятся два разных вида мяса:
С одной стороны — филе-миньон, самое нежное и мягкое.
С другой стороны — стриплойн, с более выраженным мясным вкусом и плотной текстурой.
Особенности и вкус
Портерхаус позволяет насладиться двумя разными текстурами и вкусами. Благодаря большому размеру его часто называют «стейком для двоих». Из-за наличия кости стейк лучше готовить на гриле или в печи, чтобы сохранить сочность и аромат.
Как готовить?
Стейк должен быть комнатной температуры.
Щедро посолите и поперчите его за 40–60 минут до готовки.
Обжарьте на раскалённом масле или гриле по 2–4 минуты с каждой стороны.
Доведите до нужной степени прожарки в разогретой до 180–200 °C духовке на 5–10 минут.
Дайте стейку «отдохнуть» 5–10 минут после готовки.
Степени прожарки
Rare (с кровью) — 48–50 °C.
Medium Rare (средняя с кровью) — 52–55 °C, идеально для портерхауса.
Medium (средняя) — 55–60 °C.
Medium Well (почти прожаренное) — 60–65 °C.
Well Done (полная прожарка) — 65 °C и выше.
Заключение
Стейк Портерхаус — это роскошный выбор для тех, кто хочет насладиться лучшим, что может предложить говядина. Его большой размер, Т-образная кость и сочетание нежного филе-миньона со вкусом стриплойна делают этот стейк настоящим гастрономическим шедевром.
мой ТГ КАНАЛ https://t.me/butcher4942

Миоглобин — это главный пигмент мяса, который напрямую влияет на его цвет и во многом определяет наши представления о свежести и качестве.

Давайте разберем всё по порядку.

1. Что такое миоглобин?

Миоглобин — это белок, содержащийся в мышечных тканях животных (и в наших с вами мышцах тоже). Его главная функция — запасать кислород и передавать его мышечным клеткам для производства энергии.

По своей структуре он очень похож на гемоглобин в крови, но является его "младшим братом": гемоглобин переносит кислород по всему организму, а миоглобин принимает его и хранит про запас непосредственно в мышцах.

Ключевой компонент миоглобина — атом железа. Именно он присоединяет к себе кислород и именно он придает мясу тот или иной цвет.

2. Почему миоглобин так важен для цвета мяса?

Цвет мяса — это не цвет крови (как многие ошибочно думают). В мышечной ткани крови очень мало. Тот красный сок, который мы видим в упаковке со стейком, — это именно вода с миоглобином.

Цвет меняется в зависимости от того, в каком состоянии находится миоглобин:

Состояние Химический процесс Цвет мяса Пример
Дезоксимиоглобин Миоглобин не связан с кислородом. Фиолетово-красный Только что разделанное мясо, мясо в вакуумной упаковке (без доступа воздуха).
Оксимиоглобин Миоглобин связался с кислородом. Ярко-вишневый, красный Мясо, которое только что достали из упаковки и оно подышalo воздухом. Считается признаком свежести.
Метмиоглобин Атом железа в миоглобине окислился (отдал кислород). Коричневый Мясо, которое долго лежало на воздухе. Покупатели часто принимают это за признак несвежести, хотя это не всегда так.

Процесс на примере стейка:

1. Вы покупаете стейк в вакуумной упаковке — он имеет темно-бордовый, даже фиолетовый оттенок (дезоксимиоглобин).
2. Вы вскрываете упаковку, и мясо буквально на глазах начинает "расцветать", становясь ярко-красным (оксимиоглобин). Это хороший свежий продукт.
3. Если оставить этот стейк на воздухе на несколько дней, он постепенно потемнеет и станет коричневатым (метмиоглобин). Это естественный процесс окисления.

3. Почему разное мясо разного цвета?

· Говядина (темно-красная): У коров мышцы активно работают (они же постоянно ходят, жуют), поэтому им нужно много кислорода. Следовательно, в их мышцах высокое содержание миоглобина.
· Свинина (светло-розовая): Свиньи менее активны, и их мышцам нужно меньше кислорода. Миоглобина меньше.
· Курятина (белая): Куры мало летают и много сидят. Мышцы грудки (филе) практически не работают, поэтому в них очень мало миоглобина. А вот их ножки (бедра, голени) — темнее, потому что эти мышцы активно used для ходьбы.
· Мясо дичи (очень темное, почти бурое): У диких животных (олень, лось) мышцы постоянно в работе, и им нужно огромное количество кислорода. Содержание миоглобина у них самое высокое.

4. Миоглобин и "кровь" в стейке

Это самое большое заблуждение! Тот красный или розовый сок, который вытекает из непрожаренного стейка (например, степени прожарки Rare или Medium Rare) — это НЕ КРОВЬ.

Кровь практически полностью удаляется из туши при забое. Этот сок — смесь воды и миоглобина. Именно поэтому:

· Стейк с "кровью" — это миоглобин.
· Почему он красный — потому что миоглобин при нагревании денатурирует и меняет цвет, но в центре куска, где температура ниже, он остается в форме, дающей красный цвет.

5. Влияние на вкус и питательность

· Вкус: Прямой связи между цветом и вкусом нет. Коричневое мясо (метмиоглобин) может быть абсолютно нормальным на вкус, хотя и выглядит менее аппетитно.
· Питательность: Миоглобин является отличным источником железа (Fe) для нашего организма. Именно поэтому красное мясо (говядина, баранина) рекомендуется людям с риском анемии.

Итог:

Миоглобин — это "краситель" и индикатор свежести мяса. Его transformations объясняют, почему мясо меняет цвет от темного к ярко-красному и затем к коричневому. Понимание этого процесса помогает правильно выбирать мясо и не пугаться естественных изменений его цвета.
Мой ТГ канал если не сложно подпишитесь https://t.me/butcher4942