Это мои первые посты, поэтому тапками не кидать :)
Приветствую всех гедонистов и влюблённых в ресторанный бизнес. В этом блоге я рассказываю про гастрономические проекты от лица завсегдатая баров и ресторанов, а иногда от лица сотрудника. В данной серии статей пишу о том, как работала над развитием сети пекарен с национальной татарской выпечкой. Пекарни проработали около полутора лет, не самый успешный, но очень любимый проект, о котором хочется рассказать. Больше об истории этого проекта в подборке «Мама Волга».
Как правило прежде, чем закупается оборудование и мебель всё начинается с изучения помещения и эскиза. Важно, чтобы дизайнер разбирался в нюансах работы заведений общепита. Требуются разные навыки для планировки жилого помещения, кофейни/пекарни итд.
Многие, кто открывает заведения в первый раз для ускорения процессов планируют на месте, без эскизов, на глаз. И тогда в процессе выясняется, что для меню места нет, холодильник не помещается и посадочных мест значительно меньше, чем хотелось бы. Это всё критически влияет на выручки, на качество обслуживания гостей, на имидж и репутацию.
Рассмотрим на реальных примерах с которыми мы столкнулись в работе с пекарнями.
Витрина
Начнём с самого сложного вопроса. Для понимания прикрепляю много полезных фотографий. Если коротко, то с нашей витриной был ряд проблем.
Что не так?
1. Оборудование для выпечки можно поделить на два типа: витрины цельным блоком со стеклянным куполом и витрина в несколько уровней с наклоном полочек. Последний вариант подходит для заведений с широким ассортиментом и большим товарным запасом. Такое оборудование можно увидеть в булочных «Ф. Вольчека» или «Люди любят хлеб». На третьем коллаже наша витрина в три уровня, без наклона.
На фотографиях можно видеть более удачные примеры оборудования. Мне лично симпатизируют витрины на цельном блоке. На мой взгляд продукция на одном уровне смотрится более лаконично и изящно.
2. Высота оборудования. У нашей витрины нижняя полка находится почти у самого пола, что делает еду интуитивно менее привлекательной.
3. Освещение не предусмотрено, а свет для выпечки очень важен. Светодиодную ленту получилось сделать намного позже и разницу можно оценить.
3. Грубые стыки стекол и неудачная геометрия, «обрубленный» угол.
4. Нет защитного стекла со стороны бариста.
5. Размер данной витрины требует большого товарного запаса. Для наполнения нашей витрины требовалось намного больше выпечки, чем получалось реализовать за день. При этом, если продукции заказывали меньше, то полки смотрелись пустыми и непривлекательными.
Чайная станция
Чайная станция или станция самообслуживания очень выручает, когда в штате нет или мало сотрудников зала. Это ускоряет обслуживание клиентов и помогает поддерживать порядок даже при высокой загрузке.
У станции всегда будут толпиться гости, поэтому надо заранее выбрать место, где это не будет доставлять проблем. Например, у нас в одном из заведений была крайне неудачная геометрия зала, где в одном помещении находилась и пекарня, и художественный магазин. Казалось бы, отличное место, чтобы продавать кофе и выпечку, но потоки людей постоянно мешали друг другу. В очередь постоянно врезались новые посетители. Чайная станция помогла бы разгрузить работу бариста, но к сожалению, заранее для неё не было предусмотрено место.
Sale полки
Кстати, часто рядом с чайными станциями устанавливают стеллажи для вчерашней выпечки. Очень помогает снизить количество списаний и реализовать продукцию с большой скидкой. У нас такого к сожалению не было, поэтому вчерашнюю выпечку у нас выкладывали в корзинку и ставили на отдельный стол.
Наборное меню
К сожалению, заранее также не было выделено место для меню. Помимо наборного меню сейчас существуют десятки вариантов, но нам сильно усложняли ситуацию низкие потолки. Количество проданных стаканчиков кофе в день напрямую зависит от того видят гости меню или нет. Изначально была только маленькая меловая доска. Я предложила заказать наборное меню, но это решило проблему лишь отчасти. Размещать меню сбоку от посетителей не самый удачный вариант, но единственный.
Мебель для сопутствующих товаров
В пекарнях часто присутствуют сопутствующие товары. У нас был сидр, лимонады, столовое пиво, варенье, квас, печенье итд. Долгое время все это стояло на витрине и смотрелось объективно плохо.
В маленьких заведениях эту проблему решают полками за баром, а в больших есть решения поинтересней. Мне очень нравятся креативно оформленные «островки» с сопутствующими товарами. Думаю, что продажи повышает в разы.
Зонирование
В идеале зонированием тожедолжен заниматься дизайнер, но бывает по разному. :) Я уже упоминала ранее, что одна из наших пекарен располагалась в одном помещении с магазином, поэтому вопрос зонирования был принципиальным. В этом помещении было принято сделать деревянные перегородки с национальными мотивами. На мой взгляд, этот элемент был реализован успешно. Фотографии были сделаны на этапе ремонта.
Это мои первые посты, прошу тапками не кидаться. =)
Приветствую всех гедонистов и влюблённых в ресторанный бизнес. В этом блоге я рассказываю про гастрономические проекты от лица завсегдатая баров и ресторанов, а иногда от лица сотрудника. В данной серии статей пишу о том, как работала над развитием сети пекарен с национальной татарской выпечкой. Пекарни проработали около полутора лет, не самый успешный, но очень любимый проект, о котором хочется рассказать.
Этот пост будет посвящена продуктовой матрице и меню на примере кафе-пекарен полного цикла. Больше об истории этого проекта в подборке «Мама Волга».
Концепция и основной продукт
Основой концепции пекарен «Мама Волга» стала татарская выпечка. Рецепты искали по книгам, тематическим блогам и знаковым заведениям Казани и Уфы. Подробно расскажу про топовые позиции, которые стали главной фишкой заведения. Тут жду лайк от всех неравнодушных к татарской кухне. ❤️
Отметим отличительные черты этой выпечки:
1. Никакой свинины в начинке. Только говядина, в идеале халяль.
2. Бездрожжевое тесто. Оно получается тонкое, хрустящее и без привкуса хлеба.
Эчпочмак
Визитная карточка, главный герой :) Треугольный пирожок на бездрожжевом тесте с говядиной, картошечкой и луком. Кстати, в Казани есть памятник эчпочмаку. Гости, кто знает эту выпечку делились на два типа. Одни этот пирожок называли эчпочмак, другие учпочмак. И все всегда доказывали, что другой вариант неверный. :D
Перемячи (вак-балиш)
Похожи на беляши. Сдобное тесто обжаренное в масле. В начинке говяжий фарш с луком.
Кыстыбыи
Пшеничные лепешки обжаренные на масле до золотистой корочки. В начинки пюре или пшено с разными топпингами (говядина, курица, сыр). В ассортименте было 5-6 кыстыбыев. Мы их называли татарской шавермой. =)
Чак-чак
Многим знакомый десерт с детства. Кусочки теста обжаренные в масле и мёде. Подавали в трёх вариантах: в виде сферы, в коробочке и горкой. Последний мой фаворит ❤️. У нас был заказ на свадьбу пять чак-чаков горочкой. Очень красивый десерт.
Элеш
Татарские хинкали :) Круглый пирожок на бездрожжевом тесте с курицей, картошечкой и луком.
Губадия
Праздничный татарский пирог. По составу очень похож на православную кутью. В составе рис, тертое яйцо, изюм и карамелизорованный творог (кырт). Весь секрет в этом твороге. Он вываривается несколько часов в ряженке и карамели из-за чего приобретает красноватый оттенок. Всю начинку сдабривают сливочным маслом. Многим кажется, что это странно и невкусно, но поверьте вы измените своё мнение, если попробуете.
Эти позиции были в основе продуктовой линейки и центром концепции. Покупательское ядро формировалось довольно хорошо. Многие гости либо жили, либо бывали в Казане или Уфе, поэтому многим выпечка была знакома. На сегодняшний день в гастрономическом пространстве появляется мода на региональную кухню. Рекомендую почитать канал Food.ru рубрика «Еда Наших». Очень греет сердечко. ❤️🩹
Конечно, были и те гости, кто пробовал выпечку впервые. Многие были в восторге. Я сама никогда не любила пироги из-за сдобного теста, но попробовав эту выпечку просто влюбилась. Тоненькое хрустящие тесто вызывает гастрономический восторг.
Основные проблемы и ошибки
Увы, не всё было идеально. Конечно, говорить о продуктовой матрице довольно сложно, потому что этот вопрос тесно связан с производственными и трудовыми ресурсами. Далее я поделюсь своим субъективным мнением о том, как можно было выстроить процессы и использовать ресурсы рациональнее.
Важно уточнить:
1. В пекарне было поставлено собственное производство. Никакой перепродажи полуфабрикатов. 2. Кадров было немало. В штате были пекари, повара, шеф-повар, технологи, кондитер.
По моему скромному мнению, ассортимент был раздут для трёх маленьких кафе. Для выпуска такого количества позиций требовался большой штат и пространство. Производство всегда упиралось в вопрос площадей и соседства. На одной точке уместить всех не получилось, поэтому кухни оборудовали в каждой пекарне, чтобы разделить цеха. В связи с этим вставал вопрос транспортировки, контроля качества, приёмки поставок, отчетности по перемещениям итд. Уже списочек проблем нескромный… Этот ассортимент не был оправдан ни выручками, ни качеством продукций.
Многие заведения сейчас приходят к меню, которое помещается на одном листе. Это помогает оптимизировать производство и позволяет держать качество на одном уровне. Намного проще научить сотрудников готовить 15-20 позиций, чем сотню разноплановых позиций.
В нашем случае, вопрос ассортимента стоял остро. Точки заказывали мало выпечки, но всё из ассортимента. По этой причине на витринах было выставлено пять пирожков с картошкой, три с рыбой, два с капустой. Ноунейм бренд, пекарням от 5 до 8 месяцев, гостевой поток низкий. При этом разводить тесто ради 10 пирожков просто перевод продукта. Либо тесто выбрасывать (не всё тесто можно морозить), либо в пекарни приезжало больше выпечки, которую не получалось продать и приходилось списывать.
Кулинария (домашние обеды) моя отдельная боль. Обеды действительно были вкусные, домашние. В хорошем смысле простые. К сожалению, нам не удалось решить проблему с подачей блюд. Еду продавали в одноразовых контейнерах и грели в микроволновке. Столовский уровень, а кафе находились в центре города среди приличных ресторанов и офисов. К сожалению, вопрос упирался в установку мойки и найм ещё одной единицы в штат.
Ассортимент обедов тоже был большой. В день было по несколько супов, салатов, горячих итд. Я придерживалась мнения, что на точках, где возможно нужно установливать мойку и подавать обед дня (держать по одной позиции горячего, супа и салата). На остальных точках только суп (в идеале токмач- нац.суп с лапшой). Подавать в стакане или супнице (с собой или на месте) обязательно в паре (а-ля комбо обед) с кыстыбыем или эчпочмаком.
Готовить суп на одной точке, а перевозить в вакуумных пакетах. В пекарнях хранить в специальных котлах (типа домашних мультиварок), где будет поддерживаться температура. Для кыстыбыев держать гриль для разогрева лепешки и станцию для сбора начинок (все начинки также хранить в вакуумных пакетах). Кстати, на выезднях мероприятиях мы тестировали такой формат, всё летало, поэтому я за него топлю. В результате я хотела развивать направление татарской кухни в формате стритфуда.
Одним словом, я за суровую оптимизацию. :) Я убеждена, что качество в таком случае не страдает и проблем со складом продуктов меньше. Кстати, это тоже всегда острая проблема. Представляете сколько места занимают продукты при большом ассортименте? Ещё, важно оптимизировать склад так, чтобы все блюда готовились +\- из одинаковых продуктов.
Абсурдный пример для понимания. Если апельсины используются только в одном пироге, то это значит, что на складе постоянно будут гнить лишних кг этих фруктов. У поставщика нельзя купить 2-3 штуки, как в магазине. Проще такое блюдо заменить. Например, готовить шарлотку, потому что вы уже закупаете яблоки для пирожков, компота итд.
Кондитерская витрина у нас тоже была. Когда я дошла до этого раздела, то первая мысль была: «ляяя, ещё и десерты были, господи, что мы за монстры». 😂🤌🏻 Начнём.
С десертами было несколько проблем:
1. Несоблюдение товарного соседства привело к тому, что десерты впитывали в себя запах других блюд. Вкус через несколько часов был испорчен.
2. Одноплановое развитие продуктовой линейки. Все знают торт красный бархат? В какой-то момент на витрине был красный бархат, зеленый бархат, торт малиново-шпинатный. Три бисквитных торта, которые практически не отличаются.
Да, практика показывала, что десерты нам были нужны, но с редакцией ассортимента. На мой взгляд нужно было поставить чак-чак, медовик и чизкейк с облепихой (про последний расскажу позже, он тут появился не просто так).
КАКИЕ ЕЩЁ БЫЛИ ПРОБЛЕМЫ?
Конечно, ассортимент страдал сильно. Позиции то появлялись, то исчезали. Было много проработок новых блюд, которые придумывались стихийно. Иногда отсутсвие бюрократии и аналитики это удобно, но могут быть последствия. В нашем случае, однозначно не хватало адекватной отчетность по продажам, анализа и структурированной продуктовой матрицы.
Пост мой, работа моя, поэтому тег МОЁ :)
Если подскажете какие ещё нужны теги или какие-то лишние указала, то буду благодарна. =)
Привет, Пикабу, меня зовут Павел Крупин, я основатель стрит-фуд франчайзинговой федеральной сети VLAVAШЕ. Соучредитель ресторанных и общепитовских проектов «Na Kuhne», бывшего ресторана «Кинза» (Петергоф), сеть «Пельмешъ», службы доставки «СушиЯми». Летом 2023 стал президентом крупнейшего бизнес-клуба в Санкт-Петербурге BIZPEOPLE. На момент публикации по всей России открыто 95 точек VLAVAШЕ.
Как всё начиналось
Но так было разумеется не всегда. Начинал я с помощника официанта в 2008 году. Мне тогда было 15-16 лет, в ресторане было ограничение по возрасту, поэтому полноценно устроиться я не мог. Дальше начался карьерный рост, официант, бармен, бар-менеджер, сомелье, администратор, управляющий. Короче, я всю карьерную лестницу ресторанной индустрии прошел.
мой старый бейдж
Когда учился в школе, я часто покупал шаверму, по пути домой или на перерывах на обед, потому что поход в Макдональдс для меня был как праздник. Часто травился из-за шавермы и попадал в больницу Боткина в Питере.
И вот лежу я в больничке, смотрю в потолок и думаю: “Ну нормальный же продукт шаверма! И мясо и овощи есть и тестом не давишься сухим как в пирожках, ну неужели блин нормально сделать нельзя?”
Решил что когда буду заниматься большими делами, то сделаю безопасную, красивую, с нормальным запахом, с красивой упаковкой шаверму. Ну и плюс мне нравилась сфера общепита и ресбизнес.
Когда уже занимал руководящую должность в ресторане, я решил, что нужно с чего-то начинать, куда-то дальше расти. Денег на свой ресторан ещё не было. Поэтому устроился в компанию Coca-Cola, причем в самой низкой должности - с мерчандайзера, показывал куда бутылки ставить. Там нас хорошо обучали ведению переговоров, ораторскому искусству, всё это дополнило уже хорошие мои коммуникативные навыки, которые остались с прошлой работы. И у меня это реально хорошо получалось, за 2 года я дорос до менеджера по ключевым клиентам.
Я общался с собственниками ресторанов. Завёл хорошие знакомства, начал понимать и вникать, как вообще работает ресторанный бизнес снаружи. Как работают точки с мороженым, летними лимонадами, фаст-фуд, какие локации хуже, какие лучше. И тогда у меня родился первый бизнес, это была автомойка. В Петродворцовом районе я познакомился с собственником земли, у него там стояли магазин и кафе. Рядом был свободен небольшой участок и я понимал, что в этом месте проезжает очень много машин, но автомойки поблизости нет. Поэтому решил открыть автомойку.
В этом бизнесе я мало что понимал, знал лишь что прибыльно, но как всё организовать понятия не имел. Помогал открыть и собрать автомойку отец: мы взяли кредит, часть накоплений своих и отца. Автомойка приносила доход, с локацией я реально угадал. Потом появились деньги, я стал открывать точки с мороженым, кока-колой, лимонадами. Через несколько лет у меня было несколько видов мелкого бизнеса, я решил всё это продать и открыть уже полноценную точку с шавермой, как и мечтал в подростковом возрасте. Но так сложилось, что инвестор, который должен был внести часть суммы подвёл меня в последний момент, когда уже стройка началась.
Пришлось искать нового инвестора. Новому инвестору место напротив дворцового комплекса Петергофа понравилось: большой поток людей, парковка. Я уже был весь предвкушении, как он мне заявляет:
"Все круто, но только шаверму открывать я не хочу, хочу ресторан, шаверма - это не солидно".
Пришлось в моменте менять проект и строить ресторан, деньгами он обеспечил.
Как я ушёл в минус на 8 млн
И вот мы открыли ресторанчик «Кинза». Проект вышел успешным, окупился за полтора года. В конце 2014 начался кризис и выручка стала заметно проседать, но пока мы ещё вывозили, я принял решение выкупить долю у инвестора и расширить ресторан. Сделал зал больше, хрустальные люстры на потолок повесил, нанял дорогого бренд-шефа, сделали новое меню, короче звезду ресторатора поймал, решил, что всё могу. На всё это я взял большой кредит. Через 2 месяца после обновления мы открылись и оказалось, что это никому не нужно. Люди приходили выпить пива и поесть пиццы, дорогое меню даже не смотрели.
Ежемесячно мы уходили в глубокий минус, по - 800 000. Но я был упёртый и до последнего верил, что кризис закончится, снова повалят люди и мы выкарабкаемся из этой Ж. В итоге на 10-ый месяц я сдался и признал ошибку: Людям в 2015 году нужна была столовая, а не ресторан.
Кассовый разрыв был тогда 8 млн. Для меня это были огромные деньги и других доступных средств мне негде было взять. А вытащили меня из этой ямы обычные столовки. Параллельно с рестораном, в самом начале у меня было партнерство, мы стали открывать эконом-столовые в бизнес-центрах. Совсем небольшие, 50-60 метров, с минимальными вложениями, надежд на них особо не было. К закрытию ресторана у нас было уже 3 таких столовых с партнером. Партнер предложил открыть на месте моего ресторана большую столовую, чтобы компания выкупила долги, при этом я остаюсь там в долевом участии. Пришлось согласиться, выбора не было, я признал эконом сегмент рулит.
Постепенно мы стали скупать другие столовые, пока на них был такой спрос и переоборудовали под наш формат. В итоге открыли сеть столовых «Пельмешъ» и «Все обедают на кухне», которые по-прежнему работают.
Первая точка с шавермой окупилась за пол года
Та самая первая точка)
В 2018 я вернулся к своей подростковой мечте и решил открыть свою точку с шавермой. Хоть Питер и считается столицей шавермы, большинство всё равно боится ходить в такие заведения. Отталкивает антисанитария, неприятные запахи, визуал. Всё сводится к тому, что шаверма - небезопасный продукт.
Я хотел изменить взгляд на этот фаст-фуд, поменять концепцию, придумать что-то новое, чтобы люди не шарахались от таких заведений.
И вот я стал готовиться, нанял трёх бренд-шефов знакомых, мы начали прорабатывать вкус, соуса, начинки, подачу, упаковку. Всё до мелочей.Потом я стал ездить по разным точкам, где продавали шаверму, смотрел, что и как они делают. Общался с окружением, собирал фидбек по шаверме, где только можно.
Мне говорили, что я с ума сошёл! Нанял бренд-шефов дорогих и что-то там выдумываю, когда в шаверме уже нечего придумывать. Но я не придумывал новый велосипед, я просто его улучшил.
Пол года мы готовились к открытию и вот, когда вся концепция была придумана, мы нашли павильон на 20 кв.м у старого Петергофа у вокзала и открылись. И это был успех! Люди заходили к нам, видели совершенно другой формат, другую подачу, красивый интерьер. Было очень много людей, мы смогли отстроиться от конкурентов и стали самой популярной шавермой в Петергофе.
Вложения в 1 точку было 1 800 000 и мы окупились за 6 месяцев.
На старте я сразу думал о масштабированииИ тогда я поймал инсайт, что эта модель работает и мы открыли вторую локацию в Петергофе, потом третью уже в Кронштадте. Все минусы и плюсы, которые были на первой точке, я оцифровывал, записывал и потом внедрял это в новые точки. Мы создали технологию, которая позволяла, как конструктор лего собраться в любом формате. Хоть в 10 кв.метрах, хоть в 100, в контейнере, в павильоне, в фуд-корте. В голове был чёткий план и понимание как масштабироваться, оставалась одна проблема - где достать денег?
Как я стал выстраивать сеть
Одна из первых открытых точек
Первые 3 точки окупились очень быстро, доход шёл, но чтобы строить большую сеть, этих денег не хватало. Большой кредит в 2019 году под общепит было сложно получить. Второй вариант — это поиск инвестора. Но я понимал, если найду инвестора на 100 млн - это уже не инвестор, а партнёр, который будет принимать ключевые решения, где творчеству и рискам не место. А ещё мне бы пришлось доказывать, что нам нельзя деньги выводить, нужно их постоянно реинвестировать, чтобы расширяться и получать хороший доход чуть позже. Часто инвесторы не готовы так долго ждать результата.
Но в итоге не я нашёл выход, а выход нашёл меня. Ко мне стали люди приходить и предлагали сделать франшизу. Им нравился мой бизнес, они хотели стать частью его. Тогда этот вариант для меня был самым подходящим, но не особо понятен, в плане, как он выстраивается, как контролируется и т.д. Чтобы заявить о себе и о своих планах по франшизе, мы стали выкладывать в социальных сетях, что ищем партнеров, с которыми готовы открывать новые точки. Я сам не ожидал, что привлеку первые 10 млн из нельзяграма.
Первая проданная франшиза — это моя боль
Первую франчайзи мы продали, когда ещё не была готова фактура, все регламенты и процессы обучения не настроены. Был один настойчивый мужчина, который долго уговаривал меня продать ему франчайзи, но ему постоянно отказывал. И вот когда он уже в очередной раз приехал и привёз наличкой 500 000 р и снова стал упрашивать, я всё же согласился. Выделил ему строителей, начали строить точку. На половине стройки выяснилось, что деньги у него кредитные и выводил он их из банка на карточку, кредит ему из-за этого заморозили. А я главное уже везде объявил, что мы строим первую франшизу, фото, видео публиковал в сети....
В итоге пришлось свои деньги вкладывать и достраивать. Ну ладно думаю, точка начнёт доход приносить и деньги постепенно отобьются. Но на это было только начало. Спустя 2-3 дня после открытия, этот партнер стал приезжать на другие мои точки шавермы, заказывать кофе, шаверму и отказывался платить. Мне ребята пожаловались, что приезжает чувак и говорит: “Я партнёр Павла, кучу денег вбухал в этот бренд, платить не буду, имею право есть бесплатно.”
Я ему пытался объяснить, что платить всё равно надо, партнёрство не даёт право есть бесплатно. На этом фоне был первый конфликт. Потом я в своём блоге выложил пост, что в будущем нужно подбирать франчайзи по психотипу, какой-нибудь тест проводить короткий, чтобы понимать сработаемся или нет. Он этот пост увидел, психовать стал, всё это вылилось уже в большой конфликт.
По итогу решил выкупить у него точку, чтобы дальше не было таких проблем, вроде договорились, всё ок. И тут он приезжает на подписание договора с заявлением, что подал на меня в прокуратуру и в ОБЭП (отдел или управление по борьбе с экономическими преступлениями). Поставил условие: или я ему плачу. 1 000 000 р сверху и он забирает заявление, или на меня заведут уголовку. Культурно выражаясь, я такого не ожидал.
Следующие пол года я прошёл 9 кругов ада...(кто участвовал в судебных процессах, пытаясь доказать что он не жираф, тот меня поймёт) Первый блин комом, точнее франчайзи, и я ему благодарен. На ошибках всё же учатся.
В итоге мы всё отбили, все суды выиграли. После этого мы стали тщательно подходить к отбору партнёров. Я стал проводить с ними разъяснительные беседы, что бизнес — это не детский-сад, что тут нужно вкалывать, минимум пол года, чтобы всё работало как часы. На таких переговорах я рассказывал всё без прикрас, что общепит это труд, кровь и пот, приводил в примеры возможные риски, говорю:
“Вот смотри, может плохая локация быть, могут быть убытки. Может мойщица не выйти или повар, придётся самому туалет мыть или на кухне стоять, нужно быть к этому готовым! Или может из персонала кто-то отравиться в другом заведении, а у тебя общепит, проверки приедут — продажи встанут.”
Я смотрел как человек настроен, показывал ему, что тут большая зона ответственности. Раньше я отсеивал 8 из 10 человек, которые хотели купить франшизу. Сейчас у меня есть отдел продаж, который этим занимается и подбирает будущего партнёра по психотипу идеального франчайзи. Если я вижу что человек не боится трудностей, готов топить до конца, то тогда добро пожаловать в нашу банду единомышленников!
Если вам говорят что бизнес по франшизе это легко, не верьте. Не получится просто стать франчайзи, сидеть под пальмой и получать бабло. Так это не работает. Всегда важна включенность в процесс. Да, ошибки бывают даже и у таких людей, но у нас всё равно конверсия большая. У других сетей 20-30% закрытия точек, у нас 7-8%, благодаря такому подходу.
Один из моих франчайзи, наверняка вы уже знаете про его блог и историю на Пикабу. Как человек в 48 лет открыл свою точку с шавермой) Ссылку оставлю тут
Из 100 точек за время у нас закрылись 8. И даже когда точка закрывается, мы пытаемся разобраться что не так, если, например, дело в локации, ищем другую точку, помогаем снизить расходы с переездом. Если не хватает знаний в управлении, обучаем и адаптируем, продумываем новую стратегию с отделом маркетинга.
А ещё я понял важную вещь, не всё ты можешь сделать сам. Есть люди, которые хотят свой бизнес, хотят зарабатывать, но не имеют на это финансов и опыта, поэтому есть фрагшиза с проработанной моделью и набитыми шишками)
Конец первой части. Дальше будет про кейсы, цифры, про секрет популярности и успех нашей сети, мировой рекорд и провокационные фото с шаурмой😁 Буду рад вашим комментариям и вопросам.
А кому интересна внутрянка стрит-фуда в России, кейсы партнёров и разбор другого бизнеса на рентабельность, подписывайтесь на мой телеграм канал Дневник Влавашмена. Эксклюзивный контент тоже выкладываю.
Это мои первые посты, прошу тапками не кидаться. =)
Вторая часть. Полиграфия.
Приветствую всех гедонистов и влюблённых в ресторанный бизнес. В этом блоге я рассказываю про гастрономические проекты от лица завсегдатая баров и ресторанов, а иногда от лица сотрудника. В данной серии статей пишу о том, как работала над развитием сети пекарен с национальной татарской выпечкой. Пекарни проработали около полутора лет, не самый успешный, но очень любимый проект, о котором хочется рассказать.
Во второй части расскажу про опыт разработки полиграфической продукции. Если ресторану требуются pos-материалы, то есть три пути:
1. Разрабатывать всё с одним дизайнером / дизайнерским бюро (дороже, но будет прилично)
2. Разрабатывать в типографии с местными дизайнерами и там же отправлять в печать. (дешевле, но качество часто страдает).
3. Поручить заниматься макетами бедолагам (сммщик, маркетолог или другой несчастный). Тут как повезёт, смотря откуда руки растут.
ГДЕ ИСКАТЬ ДИЗАЙНЕРА?
Как правило, в сетевых заведениях есть штатные дизайнеры, либо находят подрядчиков на аутсорс.
В случае с пекарнями мне пришлось выбирать подрядчиков не тех, с кем ранее я уже работала. В связи с тем, что дизайнеры, кто имеет в портфолио сетевые проекты стоят дорого. Искала среди студентов старших курсов и по творческим чатикам. Нашла быстро. Меняла подрядчика всего один раз (с качеством работы не связано). К слову, изготовление макета для сайта/соц.сетей или для листовок/визиток не одно и то же. Обязательно уточняйте у исполнителя о наличии опыта работы с полиграфией или сразу отправляйте ТЗ для макетов (всё можно найти на сайте типографии).
КАК РАЗРАБАТЫВАЛИ И ВНЕДРЯЛИ ПОЛИГРАФИЧЕСКУЮ ПРОДУКЦИЮ?
Когда я начала сотрудничество с пекарнями из полиграфии были только визитки, листовки и очень слабая, неполная памятка по бренду (может брендбук кто-то пытался сделать, не знаю).
С такими материалами я начинала работу.
Я приняла решение создать новые pos-материалы. Для этого было нужно:
1. Готовый брендбук с лого, шрифтами, фирменными цветами и иллюстрациями итд
2. Хороший фотоконтент
*О сьемках будет отдельная статья. Пока просто фотографии до/после.
Начали с обновления логотипа и его вариаций. Также, переняли идею с национальными узорами и развили историю с милыми иллюстрациями для фирменных продуктов (чак-чак, губадия, эчпочмак).
В результате в пекарнях появились: визитки, плейсматы, тейблтенты, меню, карточки с анонсам, печати для стаканчиков, наклейки и этикетки. За всё время редакций полиграфия претерпела много. Начну с самых первых версток, которые мы делали буквально в первые дни работы с проектом. Были и не самые удачные работы, поэтому постараюсь всё прокомментировать.
Это первая вёрстка меню в три сложения. Первый макет собирал дизайнер из типографии, а вторым макетом занимался уже мой дизайнер, с которым мы стали сотрудничать. Думаю, что отличия очевидные.
Далее мы начали работу над наклейками на крафт пакеты и этикетками для морсов и супов. Для наклеек решили использовать ранее разработанные узоры, чтобы подчерунуть национальные особенности продукта. В этикетках сделали акцент на натуральность продукта (домашняя еда как у татарской бабушки). Каждый элемент ягоды, овощи отрисовывали отдельной иллюстрацией. Все эти милые рисунки классно вписываются не только в полиграфию, но и в контент для социальных сетей.
Бывали моменты, когда бюджет не позволял обратиться к дизайнеру и я сама занималась разработкой макетов (бедолага получается). Я не считаю себя профессионалом, поэтому получалось то, что получалось. Кстати, все макеты должны быть одного оттенка синего, но из-за смены типографий цвет поплыл. Думаю, четко видно, что макет слева делал дизайнер (накопительная карточка), а всё остально я.
Эти плейсматы тоже делала самостоятельно. Начинали мы с совсем страшненьких макетов, поэтому этот вариант я старалась сделать ярким, информационным, но не перегруженным.
Самый первый макет.
Кстати, для создания набросков будущих макетов использую приложение Базарт. Мне нравится, потому что удобно работать с планшета или с телефона. Быстро создаю набросок, отправляю все готовые элементы (узоры, иллюстрации) в типографию и дизайнер собирает макет для печати.
Ниже прикрепляю несколько фотографий того, как печатная продукция выглядела в жизни. Кстати, на последнем фото можно увидеть «кладбище» наклеек. Так создаётся практически каждый макет. Часто от задумки до реализации проходит много этапов.
Это уже обновлённое меню после нескольких переделок. Так всё выглядело на момент закрытия проекта. Цветовая палитра изменилась в связи с обновлением интерьера в заведении, но открытия после ремонта не случилось.
В следующем посте про создание сайта и развитие доставки.
Пост мой, работа моя, поэтому тег «моё». =)
Если подскажете какие ещё нужны теги или какие-то лишние указала, буду благодарна. =)
Это мой первый пост, прошу тапками не кидаться. =)
Первая часть. Оформление входа.
Приветствую всех гедонистов и влюблённых в ресторанный бизнес. В этом блоге я рассказываю про гастрономические проекты от лица завсегдатая баров и ресторанов, а иногда и от лица сотрудника. В данной серии статей пишу о том, как работала над развитием сети пекарен с национальной татарской выпечкой. Пекарни проработали около полутора лет, не самый успешный, но очень любимый проект, о котором хочется рассказать.
Хочу написать о том, как важно правильно оформить вход. Надо заметить, что к брендингу относятся все фишки, с которыми гость сталкивается в заведении от входа и гостеприимной хостес до салфеток и папки счёт.
В любом случае, брендинг в ресторане начинается с двери и вывески. Тут и начились наши беды :)
ШРИФТЫ И ЛОГОТИП.
Логотип и шрифты на дверях, на вывесках, на полиграфии должны быть одинаковыми. Использовать десятки разных похожих вариантов не стоит. В идеале должна быть памятка (бренбук) по тому, как сочетать цвета, использовать логотип и иллюстрации.
Когда я пришла работать в пекарни, то получила материалы, где было разработано 4-5 вариантов логотипов, ещё больше шрифтов и очень любительский брендбук, если его так можно обозвать. Всё это активно использовалось и каждая новая типография добавляла от себя сомнительных новинок.
Пойдём по порядку. Вот так выглядели вывески на дверях и окнах.
Моей важной миссией было когда-нибудь заменить входную группу. У меня это получилось, но с одной важной ремаркой…Поменяли мы вывеску буквально за пару месяцев до закрытия, а с этими проработали год. Если бизнес предполагает офлайн формат, где будет необходимо изготавливать вывеску на фасад здания, то рекомендую выбирать «прямой» шрифт. Рукописный шрифт и все завитушки крайне сложно изготовить и сделать читабельными. Хотя недавно нашла интересный пример с частичным использованием рукописного шрифта на фасадной вывеске.
Собственно. Были у нас вот такие красно-черные буквы. Что с ними не так?
1. Цвет не отражает суть бренда. И меня, и у некоторых наших гостей была ассоциация с небезызвестным магазином «Красное-Белое». Что есть, то есть :)
2. Высота букв и межбуквенное расстояние неудачное. Мама Волга сливается в одно слово.
Новый вариант больше соответствует и ассоциируется с пекарнями, ароматной выпечкой и уютом.
НАКЛЕЙКИ НА ДВЕРЬ.
На мой вкус наклейки с орг. информацией на пол двери, с разными шрифтами и цветами смотрятся неудачно. Для переоформления двери мы создали с дизайнером два макета.
1. Первый минималистичный, практически незаметный. Не пестрит и вся обязательная информация размещена. Накосячила с плёнкой, потому что надо было заказать глянцевую.
2. Второй макет был разработан в фирменном стиле уже позднее. Думаю, что вторая наклейка тоже спорная. К ней были претензии из-за пересекающихся линий (ассоциация с закрытием, перетянутой лентой). Эту идею я взяла у пекарни Цех85. На Лермонтовском проспекте у Цеха в окнах установлены бегущие строки, которые размещены подобным образом (почти крест на крест). Мне нравится, но возможно только мне :D
Вдохновлялась и обращалась в качестве примера к следующим вариантам оформления.
Во второй части будет про полиграфию и разработку фирменных фишек.
Пост мой, работа моя, поэтому тег «моё». =)
Если подскажете какие ещё нужны теги или какие-то лишние указала, буду благодарна. =)
Мы постарались сделать каждый город, с которого начинается еженедельный заед в нашей новой игре, по-настоящему уникальным. Оценить можно на странице совместной игры Torero и Пикабу.