Как мы сделали оборот в 1.5 млрд на шаверме и попали в Forbes. Часть 1⁠⁠

Привет, Пикабу, меня зовут Павел Крупин, я основатель стрит-фуд франчайзинговой федеральной сети VLAVAШЕ. Соучредитель ресторанных и общепитовских проектов «Na Kuhne», бывшего ресторана «Кинза» (Петергоф), сеть «Пельмешъ», службы доставки «СушиЯми».
Летом 2023 стал президентом крупнейшего бизнес-клуба в Санкт-Петербурге BIZPEOPLE. На момент публикации по всей России открыто 95 точек VLAVAШЕ.

Как всё начиналось

Но так было разумеется не всегда. Начинал я с помощника официанта в 2008 году. Мне тогда было 15-16 лет, в ресторане было ограничение по возрасту, поэтому полноценно устроиться я не мог. Дальше начался карьерный рост, официант, бармен, бар-менеджер, сомелье, администратор, управляющий. Короче, я всю карьерную лестницу ресторанной индустрии прошел.

Когда учился в школе, я часто покупал шаверму, по пути домой или на перерывах на обед, потому что поход в Макдональдс для меня был как праздник. Часто травился из-за шавермы и попадал в больницу Боткина в Питере.

И вот лежу я в больничке, смотрю в потолок и думаю: “Ну нормальный же продукт шаверма! И мясо и овощи есть и тестом не давишься сухим как в пирожках, ну неужели блин нормально сделать нельзя?”

Решил что когда буду заниматься большими делами, то сделаю безопасную, красивую, с нормальным запахом, с красивой упаковкой шаверму. Ну и плюс мне нравилась сфера общепита и ресбизнес.

Когда уже занимал руководящую должность в ресторане, я решил, что нужно с чего-то начинать, куда-то дальше расти. Денег на свой ресторан ещё не было. Поэтому устроился в компанию Coca-Cola, причем в самой низкой должности - с мерчандайзера, показывал куда бутылки ставить. Там нас хорошо обучали ведению переговоров, ораторскому искусству, всё это дополнило уже хорошие мои коммуникативные навыки, которые остались с прошлой работы. И у меня это реально хорошо получалось, за 2 года я дорос до менеджера по ключевым клиентам.

Я общался с собственниками ресторанов. Завёл хорошие знакомства, начал понимать и вникать, как вообще работает ресторанный бизнес снаружи. Как работают точки с мороженым, летними лимонадами, фаст-фуд, какие локации хуже, какие лучше. И тогда у меня родился первый бизнес, это была автомойка. В Петродворцовом районе я познакомился с собственником земли, у него там стояли магазин и кафе. Рядом был свободен небольшой участок и я понимал, что в этом месте проезжает очень много машин, но автомойки поблизости нет. Поэтому решил открыть автомойку.

В этом бизнесе я мало что понимал, знал лишь что прибыльно, но как всё организовать понятия не имел. Помогал открыть и собрать автомойку отец: мы взяли кредит, часть накоплений своих и отца. Автомойка приносила доход, с локацией я реально угадал. Потом появились деньги, я стал открывать точки с мороженым, кока-колой, лимонадами. Через несколько лет у меня было несколько видов мелкого бизнеса, я решил всё это продать и открыть уже полноценную точку с шавермой, как и мечтал в подростковом возрасте. Но так сложилось, что инвестор, который должен был внести часть суммы подвёл меня в последний момент, когда уже стройка началась.

Пришлось искать нового инвестора. Новому инвестору место напротив дворцового комплекса Петергофа понравилось: большой поток людей, парковка. Я уже был весь предвкушении, как он мне заявляет:

"Все круто, но только шаверму открывать я не хочу, хочу ресторан, шаверма - это не солидно".

Пришлось в моменте менять проект и строить ресторан, деньгами он обеспечил.

Как я ушёл в минус на 8 млн

И вот мы открыли ресторанчик «Кинза». Проект вышел успешным, окупился за полтора года. В конце 2014 начался кризис и выручка стала заметно проседать, но пока мы ещё вывозили, я принял решение выкупить долю у инвестора и расширить ресторан. Сделал зал больше, хрустальные люстры на потолок повесил, нанял дорогого бренд-шефа, сделали новое меню, короче звезду ресторатора поймал, решил, что всё могу. На всё это я взял большой кредит. Через 2 месяца после обновления мы открылись и оказалось, что это никому не нужно. Люди приходили выпить пива и поесть пиццы, дорогое меню даже не смотрели.

Ежемесячно мы уходили в глубокий минус, по - 800 000. Но я был упёртый и до последнего верил, что кризис закончится, снова повалят люди и мы выкарабкаемся из этой Ж. В итоге на 10-ый месяц я сдался и признал ошибку: Людям в 2015 году нужна была столовая, а не ресторан.

Кассовый разрыв был тогда 8 млн. Для меня это были огромные деньги и других доступных средств мне негде было взять. А вытащили меня из этой ямы обычные столовки. Параллельно с рестораном, в самом начале у меня было партнерство, мы стали открывать эконом-столовые в бизнес-центрах. Совсем небольшие, 50-60 метров, с минимальными вложениями, надежд на них особо не было. К закрытию ресторана у нас было уже 3 таких столовых с партнером. Партнер предложил открыть на месте моего ресторана большую столовую, чтобы компания выкупила долги, при этом я остаюсь там в долевом участии. Пришлось согласиться, выбора не было, я признал эконом сегмент рулит.

Постепенно мы стали скупать другие столовые, пока на них был такой спрос и переоборудовали под наш формат. В итоге открыли сеть столовых «Пельмешъ» и «Все обедают на кухне», которые по-прежнему работают.

Первая точка с шавермой окупилась за пол года

В 2018 я вернулся к своей подростковой мечте и решил открыть свою точку с шавермой. Хоть Питер и считается столицей шавермы, большинство всё равно боится ходить в такие заведения. Отталкивает антисанитария, неприятные запахи, визуал. Всё сводится к тому, что шаверма - небезопасный продукт.

И вот я стал готовиться, нанял трёх бренд-шефов знакомых, мы начали прорабатывать вкус, соуса, начинки, подачу, упаковку. Всё до мелочей.Потом я стал ездить по разным точкам, где продавали шаверму, смотрел, что и как они делают. Общался с окружением, собирал фидбек по шаверме, где только можно.

Пол года мы готовились к открытию и вот, когда вся концепция была придумана, мы нашли павильон на 20 кв.м у старого Петергофа у вокзала и открылись. И это был успех! Люди заходили к нам, видели совершенно другой формат, другую подачу, красивый интерьер. Было очень много людей, мы смогли отстроиться от конкурентов и стали самой популярной шавермой в Петергофе.

Вложения в 1 точку было 1 800 000 и мы окупились за 6 месяцев.

На старте я сразу думал о масштабированииИ тогда я поймал инсайт, что эта модель работает и мы открыли вторую локацию в Петергофе, потом третью уже в Кронштадте. Все минусы и плюсы, которые были на первой точке, я оцифровывал, записывал и потом внедрял это в новые точки. Мы создали технологию, которая позволяла, как конструктор лего собраться в любом формате. Хоть в 10 кв.метрах, хоть в 100, в контейнере, в павильоне, в фуд-корте. В голове был чёткий план и понимание как масштабироваться, оставалась одна проблема - где достать денег?

Как я стал выстраивать сеть

Первые 3 точки окупились очень быстро, доход шёл, но чтобы строить большую сеть, этих денег не хватало. Большой кредит в 2019 году под общепит было сложно получить. Второй вариант — это поиск инвестора. Но я понимал, если найду инвестора на 100 млн - это уже не инвестор, а партнёр, который будет принимать ключевые решения, где творчеству и рискам не место. А ещё мне бы пришлось доказывать, что нам нельзя деньги выводить, нужно их постоянно реинвестировать, чтобы расширяться и получать хороший доход чуть позже. Часто инвесторы не готовы так долго ждать результата.

Но в итоге не я нашёл выход, а выход нашёл меня. Ко мне стали люди приходить и предлагали сделать франшизу. Им нравился мой бизнес, они хотели стать частью его. Тогда этот вариант для меня был самым подходящим, но не особо понятен, в плане, как он выстраивается, как контролируется и т.д.
Чтобы заявить о себе и о своих планах по франшизе, мы стали выкладывать в социальных сетях, что ищем партнеров, с которыми готовы открывать новые точки. Я сам не ожидал, что привлеку первые 10 млн из нельзяграма.

Первая проданная франшиза — это моя боль

Первую франчайзи мы продали, когда ещё не была готова фактура, все регламенты и процессы обучения не настроены. Был один настойчивый мужчина, который долго уговаривал меня продать ему франчайзи, но ему постоянно отказывал.
И вот когда он уже в очередной раз приехал и привёз наличкой 500 000 р и снова стал упрашивать, я всё же согласился. Выделил ему строителей, начали строить точку. На половине стройки выяснилось, что деньги у него кредитные и выводил он их из банка на карточку, кредит ему из-за этого заморозили.
А я главное уже везде объявил, что мы строим первую франшизу, фото, видео публиковал в сети....

В итоге пришлось свои деньги вкладывать и достраивать. Ну ладно думаю, точка начнёт доход приносить и деньги постепенно отобьются. Но на это было только начало.
Спустя 2-3 дня после открытия, этот партнер стал приезжать на другие мои точки шавермы, заказывать кофе, шаверму и отказывался платить. Мне ребята пожаловались, что приезжает чувак и говорит: “Я партнёр Павла, кучу денег вбухал в этот бренд, платить не буду, имею право есть бесплатно.”

Я ему пытался объяснить, что платить всё равно надо, партнёрство не даёт право есть бесплатно. На этом фоне был первый конфликт. Потом я в своём блоге выложил пост, что в будущем нужно подбирать франчайзи по психотипу, какой-нибудь тест проводить короткий, чтобы понимать сработаемся или нет. Он этот пост увидел, психовать стал, всё это вылилось уже в большой конфликт.

По итогу решил выкупить у него точку, чтобы дальше не было таких проблем, вроде договорились, всё ок. И тут он приезжает на подписание договора с заявлением, что подал на меня в прокуратуру и в ОБЭП (отдел или управление по борьбе с экономическими преступлениями). Поставил условие: или я ему плачу. 1 000 000 р сверху и он забирает заявление, или на меня заведут уголовку. Культурно выражаясь, я такого не ожидал.

Следующие пол года я прошёл 9 кругов ада...(кто участвовал в судебных процессах, пытаясь доказать что он не жираф, тот меня поймёт) Первый блин комом, точнее франчайзи, и я ему благодарен. На ошибках всё же учатся.

В итоге мы всё отбили, все суды выиграли. После этого мы стали тщательно подходить к отбору партнёров. Я стал проводить с ними разъяснительные беседы, что бизнес — это не детский-сад, что тут нужно вкалывать, минимум пол года, чтобы всё работало как часы. На таких переговорах я рассказывал всё без прикрас, что общепит это труд, кровь и пот, приводил в примеры возможные риски, говорю:

“Вот смотри, может плохая локация быть, могут быть убытки. Может мойщица не выйти или повар, придётся самому туалет мыть или на кухне стоять, нужно быть к этому готовым! Или может из персонала кто-то отравиться в другом заведении, а у тебя общепит, проверки приедут — продажи встанут.”

Я смотрел как человек настроен, показывал ему, что тут большая зона ответственности. Раньше я отсеивал 8 из 10 человек, которые хотели купить франшизу. Сейчас у меня есть отдел продаж, который этим занимается и подбирает будущего партнёра по психотипу идеального франчайзи. Если я вижу что человек не боится трудностей, готов топить до конца, то тогда добро пожаловать в нашу банду единомышленников!

Если вам говорят что бизнес по франшизе это легко, не верьте. Не получится просто стать франчайзи, сидеть под пальмой и получать бабло. Так это не работает. Всегда важна включенность в процесс. Да, ошибки бывают даже и у таких людей, но у нас всё равно конверсия большая. У других сетей 20-30% закрытия точек, у нас 7-8%, благодаря такому подходу.

Один из моих франчайзи, наверняка вы уже знаете про его блог и историю на Пикабу. Как человек в 48 лет открыл свою точку с шавермой)
Ссылку оставлю тут

Из 100 точек за время у нас закрылись 8. И даже когда точка закрывается, мы пытаемся разобраться что не так, если, например, дело в локации, ищем другую точку, помогаем снизить расходы с переездом. Если не хватает знаний в управлении, обучаем и адаптируем, продумываем новую стратегию с отделом маркетинга.

А ещё я понял важную вещь, не всё ты можешь сделать сам. Есть люди, которые хотят свой бизнес, хотят зарабатывать, но не имеют на это финансов и опыта, поэтому есть фрагшиза с проработанной моделью и набитыми шишками)

Конец первой части. Дальше будет про кейсы, цифры, про секрет популярности и успех нашей сети, мировой рекорд и провокационные фото с шаурмой😁
Буду рад вашим комментариям и вопросам.

А кому интересна внутрянка стрит-фуда в России, кейсы партнёров и разбор другого бизнеса на рентабельность, подписывайтесь на мой телеграм канал Дневник Влавашмена. Эксклюзивный контент тоже выкладываю.